OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA DE RÁQUIS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Y COLADAS Francisco Javier Rodriguez1, Julián Alejandro Posada2, Manuel

Alejandro Ruiz3, Ever Ocampo4 RESUMEN En este estudio se hizo una revisión bibliográfica sobre el contenido nutricional de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del plátano dominico hartón, para conocer el estado actual de este producto, con el objetivo de obtener e industrializar harina de raquis de dicha planta cultivada en el departamento del Tolima. Se logro determinar que el raquis tiene un importante contenido nutricional (8,06% proteína y 23,7% fibra). Debido a esto se llevo a cabo la transformación industrial mediante el proceso normal para la obtención de harinas. Una vez obtenida la harina se procedió al desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Teniendo en cuenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos reportados en otras investigaciones se logro determinar que la harina de raquis tiene una composición nutricional bastante importante en cuanto a proteína, carbohidratos y fibra; así mismo se reporta que, a nivel microbiológico, la harina es inocua y apta para el consumo humano. Con este trabajo se demuestra que es posible industrializar el raquis del plátano y contribuir al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población. Palabras clave: plátano, seguridad alimentaria, subproductos, raquis, industrialización. ABSTRACT In this study, we reviewed the literature on the nutritional content of the by-products and post harvest hartón Dominican bananas, to know the current status of this product, with the aim of obtaining and industrialize flour rachis of the plant cultivated in the department of Tolima. It was determined that the spine has an important nutritional content (8.06% protein and 23.7% fiber). Because this, took place industrial processing through the normal process for obtaining flour. Once the meal we proceeded to develop formulations of biscuits and washes. Taking into account the results of physicochemical and microbiological analysis reported in other studies it was determined that the meal has a nutritional composition rachis very important in terms of protein, carbohydrates and fiber, so it is reported that, on a microbiological level, flour is safe and suitable for human consumption. This work shows that it is possible to industrialize the rachis of banana and help strengthen its production chain, the reduction of environmental impact and to address issues of power in the population. Keywords: banana, food safety, byproducts, rachis, industrialization.

sirven como hospedero de plagas que causan enfermedad a la misma planta. no obstante el porcentaje exportado es bajo. 5]. carbohidratos. de tal forma que se contribuya al fortalecimiento de su cadena productiva. Cabe decir que. carbohidratos. En el Eje Cafetero se han realizado investigaciones que giran alrededor de la industrialización del plátano y el aprovechamiento de los subproductos en general [4. El presente trabajo tiene por objeto obtener e industrializar harina de raquis del plátano Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) cultivado en el departamento del Tolima. el cultivo del plátano es un importante renglón de la economía colombiana. fibra y vitaminas. estableciendo las condiciones de operación para posteriormente obtener la . El raquis o vástago. generan reducción de espacios y un problema de higiene por la acumulación de basuras en las plazas de mercado. se generan residuos de aproximadamente el 70% del total de la planta [2]. Después de la cosecha y postcosecha quedan subproductos como la cáscara. materia seca. El impacto ambiental generado es alto. estos estudios han tenido cierto grado de aceptación. ya que dichos residuos contaminan las fuentes de agua. 2. pero continúan sin visibles resultados frente a su aplicación con miras a fortalecer la cadena productiva del plátano. con una participación del 11% sobre la producción mundial.2 Diseño del proceso de obtención de la harina Se diseñó el procedimiento correspondiente al proceso de obtención de la harina de raquis de plátano. Materiales y Métodos 2. cenizas y fibra dietaría total [7. 2. Introducción En la actualidad. tales como proteínas. que podrían ser utilizados en la alimentación humana y que generalmente son desechados ya sea en la misma plantación o en las plazas de mercado donde se comercializa. 8]. grasa. 5% de la cosecha [1].1. a fin de conocer su contenido nutricional y escoger el de mejores características para la industrialización en cuanto al contenido de humedad. a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población. es uno de los residuos generados tanto en la cosecha como en la postcosecha del plátano que se puede industrializar a fin de obtener productos alimenticios de alto valor nutricional y con características sensoriales y microbiológicas óptimas para su consumo. al momento de cosechar el plátano con fines tanto de exportación como de consumo interno.1 Determinación del contenido nutricional del los subproductos Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para la caracterización fisicoquímica de cada uno de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del plátano. proteína. las hojas y el pseudotallo que contienen elementos nutritivos importantes [3]. el raquis.

harina siguiendo establecido [9]. recuento de estafilococo coagulasa positiva y detección de salmonella. diferencia significativa entre las formulaciones de cada producto. coli. el cual cuenta con 30 estudiantes semientrenados. recuento total de mohos y levaduras/g. Molienda. NMP de coliformes fecales/g. Empaque y Almacenamiento [9]. número más probable (NMP) de coliformes totales/g.4 Desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. 3.3 Análisis microbiológicos fisicoquímicos y Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para el análisis fisicoquímico del cual podemos conocer el contenido de humedad. la molienda se hizo en un molino casero variando el diámetro entre los dientes. análisis se realizaron pruebas hedónicas a cada uno de los productos con el fin de determinar el grado de satisfacción que éstos generan en los panelistas [10]. Diagrama De Flujo Selección Lavado y desinfección Pelado Troceado Secado Molienda 2. sustituyendo un porcentaje de harina de la formulación original por harina de raquis. carbohidratos y fibra dietaría total a la harina de raquis obtenida [7].1 Proceso de obtención de la harina de raquis El protocolo desarrollado comprendió las operaciones de Selección de la Materia Prima. Troceado. hasta lograr un producto con bajo contenido de humedad. 2. Tamizado. Teniendo en cuenta artículos encontrados en cuanto al análisis microbiológico. Resultados 3. materia seca. detección de E. El secado se realizó a 60 °C durante 11 horas. Lavado y Desinfección. se encontró en dichas investigaciones el recuento total de microorganismos mesófilos aeróbios/g. Se realizó un análisis de los productos seleccionados y se establecieron dos formulaciones para cada uno de ellos (galletas y colada). Pelado. En dicho Tamizado Empaque .5 Análisis sensorial Se llevó a cabo un análisis sensorial a los productos obtenidos mediante el panel de estudiantes de la Universidad del Tolima. proteína. se realizó mediante el método de Kruskal Wallis con el fin de determinar si hay o no. cenizas. grasa. Secado. el procedimiento 2. En cuanto a la interpretación estadística.

Juan D. Se observa que el raquis posee un alto contenido de fibra.2 Contenido nutricional de los subproductos En la Tabla No.41 8. se muestran los resultados obtenidos en un documento de investigación en cuanto a los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de raquis.81 2. Miguel H.06 3.4 Raquis 68.4 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos En la Tabla No. Se observa que la harina de raquis tiene una composición nutricional bastante importante en cuanto a proteína.1 1. materia seca y proteína que podrían ser aprovechados en la elaboración de alimentos.7 8 0 0.92 6.5 0. así mismo se observa que. la harina es inocua y apta para el consumo humano. y en la Tabla No. a nivel microbiológico.3.2 31.7 41. carbohidratos y fibra.49 6. 1 se presentan los resultados obtenidos de una investigación en cuanto a la caracterización fisicoquímica de los principales subproductos del plátano. Tabla N° 2 .7 FUENTE: Botero L.42 23.38 0. 2.06 0. 3.18 7.33 2.3 Obtención de curvas de secado raquis y del plátano Tabla N° 1 Caracterización Fisicoquímica De Los Productos Hojas % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrógeno % Proteína % Ceniza % Fibra 81. 3.6 1. se muestran los resultados microbiológicos. Mazzeo M.9 0.29 8. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) 3.1 1.23 7.5 Cascara 58.1 Pseudotallo 92 18.12 1.

5 Desarrollo de las formulaciones de galletas.Composición química de la harina de raquis Análisis fisicoquímico % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrógeno % Proteína % Ceniza % Fibra Resultados 7.5 92. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) 3. Juan D.5 0.5 2. Tabla N° 4 Formulación De Galletas FUENTE: Botero L. Mazzeo M.8 84. Miguel H. Mazzeo M.05 12. 4 y No. 5 se muestran las formulaciones de harina para las galletas y coladas. Miguel H. coladas.6 Análisis Sensorial .02 En la Tablas No. 3.1 23. 5] y el criterio del autor. Juan D. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) Materia prima Harina de trigo Formulación 1 80 % 20 % Formulación 2 70 % 30 % Tabla N° 3 Análisis Microbiológico Harina De Raquis Análisis T° y tiempo de incubación 37 °C / 48 Horas 37 °C / 48 Horas Parámetr os permisibl es < 3 mo/g Resu ltado s <3 mo/g <3 mo/g Harina de raquis NMP Coliformes Totales NMP Coliformes Fecales Recuento de estafilococ o coagulasa positiva Recuento de mohos y levaduras Salmonella Tabla N° 5 Formulación De Colada Materia prima Harina de raquis Formulación 1 30 % 15 % 20 % 20 % 15 % Formulación 2 20 % 25 % 20 % 20 % 15 % < 3 mo/g 37 °C / 48 Horas < 100 Ufc/g 10*1 01 Ufc/g 20 °C / 5 dias 37 ° C / 5 dias 10003000 Ufc/g negativo 60*1 01 Ufc/g negat ivo Harina de trigo Harina de plátano Harina de soya Leche en polvo FUENTE: Botero L. respectivamente. Estas formulaciones se establecieron teniendo en cuenta estudios similares [4.

con una escala hedónica de uno a cinco. se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de coladas. donde se analiza la interacción de las muestras mediante sus promedios y rangos determinados. es decir.1 Calificaciones otorgadas por los jueces a los productos En la Figura No. La formulación 1. Ambas formulaciones fueron evaluadas de forma similar con un promedio de 3. Figura N° 1 calificación promedio para galletas En la Figura No. Con estos datos se calcula “h” mediante la ecuación 1 y se compara con las tablas estadísticas de distribución X2.6. Tabla N° 6 . la que generó mayor satisfacción en los panelistas. 2.6.49 para la formulación 2. 3. lo que indica que no hay diferencia significativa entre las muestras. se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de galletas. Figura N° 2 calificación promedio para coladas. 6 y No. Por medio de la prueba de Kruskal Wallis.3. (Puntos de porcentajes de la distribución X2 con un nivel de significancia del 5%).53 para la formulación 1 (30% harina de raquis) y 3. es aceptada debido a que el valor calculado es mayor al encontrado en las tablas estadísticas. que señala que una de las muestras tratadas es distinta. En las Tablas No. puede decirse con un 95% de confianza que la hipótesis alterna H1.2 Prueba de Kruskal Wallis 3. 7 se presentan los datos “promedio de calificación” y “suma de rangos” para cada uno de los productos elaborados. fue la mejor calificada.

49. como 2. 84. respectivamente) hacen que este residuo se convierta en una valiosa alternativa para subsanar problemas de alimentación en la población y contribuir con la seguridad alimentaria del país. Su alto contenido de fibra y proteína (23.066 667 1.239809 . Tabla N° 7 DATOS OBTENIDOS PARA COLADAS Formulac ión1 Promed io califica ción Suma de rangos 3.239809 < 3.06%.7% y 8.841 (h0.29607 Entonces.033333 Total 7.8% de proteína). como 21.230 597 1.533333 Formula ción 2 3. es decir. siendo mejor la formulación 1 (80% harina de trigo / 20% harina de raquis) con una calificación promedio de 4. En la colada no se encontró diferencia significativa y la calificación promedio fue de 3. muestra que para las galletas existe diferencia significativa entre las muestras. ambas formulaciones presentan igual grado de satisfacción en los panelistas.29607 > 3.5 1.042 780.233333 Formula ción 2 3.53 y para la formulación 2 (20% harina de raquis) de 3.841 (h0. siendo la calificación promedio para la formulación 1 (30% harina de raquis) de 3. El análisis sensorial.05) no existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de colada. siendo la mejor la formulación 1 (80% harina de trigo y 20% harina de raquis) con una calificación promedio de 4.827 h = 21.02% de fibra.2666 67 Entonces. Discusión Con respecto a la caracterización de los subproductos del plátano. se tiene que el raquis presenta un importante contenido nutricional que se puede aprovechar para la elaboración de algunos alimentos. Con base en estos resultados.DATOS OBTENIDOS PARA GALLETAS Formula ción 1 Promed io calificac ión Suma de rangos 4. los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de raquis.53 para la formulación 1 (30% harina de raquis) y 3.23.23 en una escala de 1 a 5.493333 Total 6.49 para la formulación 2 (20% harina de raquis).05) existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de galletas de raquis. muestran un valioso contenido nutricional (23. se puede decir que los productos elaborados con la harina de raquis presentan altos 1.5% de carbohidratos y 12. Así mismo. 4.822 h = 2.

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