OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA DE RÁQUIS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Y COLADAS Francisco Javier Rodriguez1, Julián Alejandro Posada2, Manuel

Alejandro Ruiz3, Ever Ocampo4 RESUMEN En este estudio se hizo una revisión bibliográfica sobre el contenido nutricional de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del plátano dominico hartón, para conocer el estado actual de este producto, con el objetivo de obtener e industrializar harina de raquis de dicha planta cultivada en el departamento del Tolima. Se logro determinar que el raquis tiene un importante contenido nutricional (8,06% proteína y 23,7% fibra). Debido a esto se llevo a cabo la transformación industrial mediante el proceso normal para la obtención de harinas. Una vez obtenida la harina se procedió al desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Teniendo en cuenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos reportados en otras investigaciones se logro determinar que la harina de raquis tiene una composición nutricional bastante importante en cuanto a proteína, carbohidratos y fibra; así mismo se reporta que, a nivel microbiológico, la harina es inocua y apta para el consumo humano. Con este trabajo se demuestra que es posible industrializar el raquis del plátano y contribuir al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población. Palabras clave: plátano, seguridad alimentaria, subproductos, raquis, industrialización. ABSTRACT In this study, we reviewed the literature on the nutritional content of the by-products and post harvest hartón Dominican bananas, to know the current status of this product, with the aim of obtaining and industrialize flour rachis of the plant cultivated in the department of Tolima. It was determined that the spine has an important nutritional content (8.06% protein and 23.7% fiber). Because this, took place industrial processing through the normal process for obtaining flour. Once the meal we proceeded to develop formulations of biscuits and washes. Taking into account the results of physicochemical and microbiological analysis reported in other studies it was determined that the meal has a nutritional composition rachis very important in terms of protein, carbohydrates and fiber, so it is reported that, on a microbiological level, flour is safe and suitable for human consumption. This work shows that it is possible to industrialize the rachis of banana and help strengthen its production chain, the reduction of environmental impact and to address issues of power in the population. Keywords: banana, food safety, byproducts, rachis, industrialization.

2 Diseño del proceso de obtención de la harina Se diseñó el procedimiento correspondiente al proceso de obtención de la harina de raquis de plátano. cenizas y fibra dietaría total [7.1. materia seca. al momento de cosechar el plátano con fines tanto de exportación como de consumo interno. ya que dichos residuos contaminan las fuentes de agua. El impacto ambiental generado es alto. 2. no obstante el porcentaje exportado es bajo. el cultivo del plátano es un importante renglón de la economía colombiana. tales como proteínas. 2. grasa. con una participación del 11% sobre la producción mundial. pero continúan sin visibles resultados frente a su aplicación con miras a fortalecer la cadena productiva del plátano. sirven como hospedero de plagas que causan enfermedad a la misma planta. las hojas y el pseudotallo que contienen elementos nutritivos importantes [3]. El presente trabajo tiene por objeto obtener e industrializar harina de raquis del plátano Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) cultivado en el departamento del Tolima. proteína. de tal forma que se contribuya al fortalecimiento de su cadena productiva. a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población.1 Determinación del contenido nutricional del los subproductos Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para la caracterización fisicoquímica de cada uno de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del plátano. el raquis. 5]. Después de la cosecha y postcosecha quedan subproductos como la cáscara. Introducción En la actualidad. fibra y vitaminas. generan reducción de espacios y un problema de higiene por la acumulación de basuras en las plazas de mercado. carbohidratos. que podrían ser utilizados en la alimentación humana y que generalmente son desechados ya sea en la misma plantación o en las plazas de mercado donde se comercializa. El raquis o vástago. estableciendo las condiciones de operación para posteriormente obtener la . es uno de los residuos generados tanto en la cosecha como en la postcosecha del plátano que se puede industrializar a fin de obtener productos alimenticios de alto valor nutricional y con características sensoriales y microbiológicas óptimas para su consumo. 8]. Materiales y Métodos 2. a fin de conocer su contenido nutricional y escoger el de mejores características para la industrialización en cuanto al contenido de humedad. se generan residuos de aproximadamente el 70% del total de la planta [2]. 5% de la cosecha [1]. carbohidratos. Cabe decir que. estos estudios han tenido cierto grado de aceptación. En el Eje Cafetero se han realizado investigaciones que giran alrededor de la industrialización del plátano y el aprovechamiento de los subproductos en general [4.

Molienda. número más probable (NMP) de coliformes totales/g. recuento de estafilococo coagulasa positiva y detección de salmonella. diferencia significativa entre las formulaciones de cada producto. se realizó mediante el método de Kruskal Wallis con el fin de determinar si hay o no. el cual cuenta con 30 estudiantes semientrenados. Secado. Pelado. Se realizó un análisis de los productos seleccionados y se establecieron dos formulaciones para cada uno de ellos (galletas y colada). Resultados 3. carbohidratos y fibra dietaría total a la harina de raquis obtenida [7]. 3. sustituyendo un porcentaje de harina de la formulación original por harina de raquis. Troceado. NMP de coliformes fecales/g. coli. Teniendo en cuenta artículos encontrados en cuanto al análisis microbiológico.harina siguiendo establecido [9]. la molienda se hizo en un molino casero variando el diámetro entre los dientes. hasta lograr un producto con bajo contenido de humedad. detección de E. Lavado y Desinfección. 2.1 Proceso de obtención de la harina de raquis El protocolo desarrollado comprendió las operaciones de Selección de la Materia Prima. proteína. cenizas. recuento total de mohos y levaduras/g. Diagrama De Flujo Selección Lavado y desinfección Pelado Troceado Secado Molienda 2.3 Análisis microbiológicos fisicoquímicos y Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para el análisis fisicoquímico del cual podemos conocer el contenido de humedad. grasa. se encontró en dichas investigaciones el recuento total de microorganismos mesófilos aeróbios/g.5 Análisis sensorial Se llevó a cabo un análisis sensorial a los productos obtenidos mediante el panel de estudiantes de la Universidad del Tolima. En cuanto a la interpretación estadística. El secado se realizó a 60 °C durante 11 horas. análisis se realizaron pruebas hedónicas a cada uno de los productos con el fin de determinar el grado de satisfacción que éstos generan en los panelistas [10]. materia seca. el procedimiento 2. Tamizado.4 Desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Empaque y Almacenamiento [9]. En dicho Tamizado Empaque .

49 6. a nivel microbiológico.42 23.81 2.9 0.33 2.1 1. carbohidratos y fibra. así mismo se observa que.7 8 0 0. y en la Tabla No. Mazzeo M.38 0.23 7.1 1. 2. Juan D. 3. se muestran los resultados microbiológicos.2 Contenido nutricional de los subproductos En la Tabla No. 3. se muestran los resultados obtenidos en un documento de investigación en cuanto a los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de raquis.5 Cascara 58. 1 se presentan los resultados obtenidos de una investigación en cuanto a la caracterización fisicoquímica de los principales subproductos del plátano.29 8.06 3. Miguel H.2 31.3 Obtención de curvas de secado raquis y del plátano Tabla N° 1 Caracterización Fisicoquímica De Los Productos Hojas % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrógeno % Proteína % Ceniza % Fibra 81.3. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) 3.92 6.4 Raquis 68.7 FUENTE: Botero L.41 8.5 0. Tabla N° 2 .7 41.6 1.18 7. Se observa que la harina de raquis tiene una composición nutricional bastante importante en cuanto a proteína. Se observa que el raquis posee un alto contenido de fibra.06 0.4 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos En la Tabla No.1 Pseudotallo 92 18. la harina es inocua y apta para el consumo humano.12 1. materia seca y proteína que podrían ser aprovechados en la elaboración de alimentos.

1 23. Juan D. 3.5 0. coladas. Mazzeo M.5 2. Miguel H. respectivamente. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) 3. Juan D. 5] y el criterio del autor.5 Desarrollo de las formulaciones de galletas.6 Análisis Sensorial . 5 se muestran las formulaciones de harina para las galletas y coladas.Composición química de la harina de raquis Análisis fisicoquímico % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrógeno % Proteína % Ceniza % Fibra Resultados 7. Mazzeo M.8 84. 4 y No. Miguel H.05 12. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ) Materia prima Harina de trigo Formulación 1 80 % 20 % Formulación 2 70 % 30 % Tabla N° 3 Análisis Microbiológico Harina De Raquis Análisis T° y tiempo de incubación 37 °C / 48 Horas 37 °C / 48 Horas Parámetr os permisibl es < 3 mo/g Resu ltado s <3 mo/g <3 mo/g Harina de raquis NMP Coliformes Totales NMP Coliformes Fecales Recuento de estafilococ o coagulasa positiva Recuento de mohos y levaduras Salmonella Tabla N° 5 Formulación De Colada Materia prima Harina de raquis Formulación 1 30 % 15 % 20 % 20 % 15 % Formulación 2 20 % 25 % 20 % 20 % 15 % < 3 mo/g 37 °C / 48 Horas < 100 Ufc/g 10*1 01 Ufc/g 20 °C / 5 dias 37 ° C / 5 dias 10003000 Ufc/g negativo 60*1 01 Ufc/g negat ivo Harina de trigo Harina de plátano Harina de soya Leche en polvo FUENTE: Botero L.02 En la Tablas No. Tabla N° 4 Formulación De Galletas FUENTE: Botero L. Estas formulaciones se establecieron teniendo en cuenta estudios similares [4.5 92.

1 Calificaciones otorgadas por los jueces a los productos En la Figura No. se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de coladas. 6 y No. 7 se presentan los datos “promedio de calificación” y “suma de rangos” para cada uno de los productos elaborados. Tabla N° 6 .53 para la formulación 1 (30% harina de raquis) y 3. fue la mejor calificada. es decir.6.49 para la formulación 2. lo que indica que no hay diferencia significativa entre las muestras. 2. se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de galletas.2 Prueba de Kruskal Wallis 3. Por medio de la prueba de Kruskal Wallis. es aceptada debido a que el valor calculado es mayor al encontrado en las tablas estadísticas. (Puntos de porcentajes de la distribución X2 con un nivel de significancia del 5%). En las Tablas No. Ambas formulaciones fueron evaluadas de forma similar con un promedio de 3. La formulación 1.3. con una escala hedónica de uno a cinco. que señala que una de las muestras tratadas es distinta. donde se analiza la interacción de las muestras mediante sus promedios y rangos determinados. Con estos datos se calcula “h” mediante la ecuación 1 y se compara con las tablas estadísticas de distribución X2. Figura N° 2 calificación promedio para coladas.6. la que generó mayor satisfacción en los panelistas. 3. puede decirse con un 95% de confianza que la hipótesis alterna H1. Figura N° 1 calificación promedio para galletas En la Figura No.

5% de carbohidratos y 12. como 2. 4. siendo mejor la formulación 1 (80% harina de trigo / 20% harina de raquis) con una calificación promedio de 4. Discusión Con respecto a la caracterización de los subproductos del plátano.02% de fibra.033333 Total 7. siendo la mejor la formulación 1 (80% harina de trigo y 20% harina de raquis) con una calificación promedio de 4. muestran un valioso contenido nutricional (23.5 1. los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de raquis.49 para la formulación 2 (20% harina de raquis).841 (h0.233333 Formula ción 2 3.042 780.7% y 8. se puede decir que los productos elaborados con la harina de raquis presentan altos 1.239809 < 3.8% de proteína). En la colada no se encontró diferencia significativa y la calificación promedio fue de 3.23 en una escala de 1 a 5.066 667 1.53 para la formulación 1 (30% harina de raquis) y 3.2666 67 Entonces.05) no existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de colada. es decir. 84. Tabla N° 7 DATOS OBTENIDOS PARA COLADAS Formulac ión1 Promed io califica ción Suma de rangos 3. muestra que para las galletas existe diferencia significativa entre las muestras.29607 Entonces. como 21.06%. Así mismo. El análisis sensorial.53 y para la formulación 2 (20% harina de raquis) de 3. siendo la calificación promedio para la formulación 1 (30% harina de raquis) de 3.DATOS OBTENIDOS PARA GALLETAS Formula ción 1 Promed io calificac ión Suma de rangos 4. respectivamente) hacen que este residuo se convierta en una valiosa alternativa para subsanar problemas de alimentación en la población y contribuir con la seguridad alimentaria del país.05) existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de galletas de raquis.23.822 h = 2. Con base en estos resultados. ambas formulaciones presentan igual grado de satisfacción en los panelistas.49.827 h = 21.239809 . Su alto contenido de fibra y proteína (23.493333 Total 6.29607 > 3.841 (h0. se tiene que el raquis presenta un importante contenido nutricional que se puede aprovechar para la elaboración de algunos alimentos.230 597 1.533333 Formula ción 2 3.

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