PROCESOS CÁRNICOS

Fase 6 - Evaluación y control del proyecto

Presentado por
KENNY LORAINE PONCE TINOCO

Grupo
211614_4

Presentado a
KAREN VANESSA MAREMON SIBAJA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
2022
 HOJA DE CONTROL DE PROCESO PARA

Fundamentación Teórica del Proceso

Diagrama de Flujo del Proceso (DFP)

Diagrama de Flujo del Proceso (DFP)
Etapas del Proceso
 Variables del Proceso

Formulación Estandarizada
RESOLUCION 2195 DE 2010

Envase Metalico

Condiciones de Almacenamiento
 HOJA DE CONTROL DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE ALBONDIGAS ENLATADAS FUNC

Un alimento funcional es definido comúnmente como un alimento que provee beneficios más allá de la nutrición bási
a un componente en el alimento que ofrece beneficios físicos o biológicos.
Los alimentos funcionales se pueden dividir en dos amplias categorías. La primera categoría consiste en alimentos fun
beneficios adicionales al consumidor. La otra categoría de alimentos funcionales consiste en alimentos procesados en
adicionales.
Enriquecido: la incorporación de uno o más nutrientes que se perdieron durante el procesamiento de los alimentos.
Fortificado: la incorporación de uno o más nutrientes en un alimento.
Mejorado: la incorporación de uno o más nutrientes en un alimento mediante una modificación o métodos indirectos.
(Amanda Ford y Wendy J. Dahl, 2020)

En el caso de los productos cárnicos, por su naturaleza y por sus procesos industrializados con aditivos, coadyuvantes
poco saludables. Sin embargo, la industria cárnica se ha preocupado por hacer parte de la dieta de los consumidores q
cárnicos con bajo contenido de sodio, grasas y conservante. Adicionando productos con valor nutritivo y ricos en fibr
beneficios a la salud.
En el caso de las albóndigas con soya y quinua. Son un producto cárnico procesado, cocido y elaborado a base de car
Su característica es redonda con un diámetro aproximado de 2.5 cm con un peso aproximado de 12 gr. La lata contien

Enlace del Diagrama

https://lucid.app/lucidchart/a8ebd0ee-242d-4ab9-9fd2-b6e3c4c2530a/edit?viewport_loc=-1%2C-627%2C1977%2C830%2C0
 Etapa
Recepción de las Materias Primas
Limpieza de Materias Primas Cárnicas
Pesaje de Aditivos y Condimentos
Troceado o Picado
Descr
Carne de res correspondiente al corte pecho y murillo, A estas ma
6.2) y se verificó que las características sensoriales estuvieran acord
Carne de Soya o Soya texturizada debe estar entera, sin presencia
aspecto de masa, la soya entera da mas rendimiento y se hifrata form
Harina de Quinua debe ser una harina libre de impurezas, con un
Harina de Trigo debe ser una harina libre de impurezas, con un co
Eliminar el hueso, exceso
De acuerdo a las formulaciones propuestas, se
La materia prima cárnica se troza o con cuchillo (tamaño aproxim
plás
Hidratación de la Carne de Soya Se hidrata la carne de soya en agua caliente a una temperatura de 85

Cada una de las materias primas se molió en disco de 0,4 cm por se

Molido
respectivamente.

Primero se mezclo la carne de res con la carne de soya, posteriorme

Mezcla o Cutter
adicionan los condimentos hasta que exista una mezcla homogénea

A la mezcla anterior se le adiciona pectina con agua a 95°C (Goma

Formación de la Albóndiga
formadora, para que le de forma a las albóndigas con un tamaño de

Las albondigas ya formadas son precocidas en un tanque para esca

Escaldado o Precocción
sobrepasar los 85°C, hasta alcanzar una temperat

Envasado Al terminar el proceso de precocción, se anvasan 16 a

Una vez las albóndigas son envasadas se la adiciona la salsa que qu

Adición de Liquido de Gobierno sólido y desplaza el aire de las conservas hacia la parte superior de
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará

Luego de agregar el liquido de gobierno sometemos el producto a v

Exhauter necesario para la etapa posterior de tapado. Este proceso permite qu
oxigeno en el interior de las latas.

Se proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para

Cerrado de Envases
el enfriamiento y el almacenamiento.

Es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número

Tratamieto Termico
conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa a 1

El enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan

Enfriamiento pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se p
temperaturas entre 35°C y 45°C
 La cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el pro
de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10
Cuarentena y Almacenamiento
organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y
Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologica

Etapa Var
Recepción de las Materias Primas Temp: 4 °C Ma
Troceado o Picado Tamaño: A
Hidratación de la Carne de Soya agua caliente a una temperatura de 75 °C
Molido disco de 0,4 cm por separado
Mezcla o Cutter Temp: Agua con hielo a -5
Formación de la Albóndiga tamaño de 1,5 cm de diametro y
Escaldado o Precocción Temperatura externa Maxima 85°C, hasta alcanzar una te
Envasado Se anvasan 16 albóndigas por lata c
Adición de Liquido de Gobierno Hasta alcanzar un peso de Llenado
Exhauter Vapor saturado a temp
Tratamieto Termico Temperatura de 11
Enfriamiento Temperaturas e
Cuarentena y Almacenamiento De 10 días, a tempe
Materias Primas Masa Carnica
Carne de res
Carne de Soya
Harina de Quinua
Harina de Trigo
Agua
Cebolla
Ajo
Sal
Cilantro picado finamente
Hierba Buena
Carragel
Comino
Condimento de Cerdo
TOTAL
Materias Primas Salsa (Liquido de Gobierno)
Pasta de Tomates 32 °Brix
Cebolla Fresca Molida
Sal
Hierba Buena Molida
 Pimenton Verde Fresco Molido
Ajo Fresco Molido
Comino Molido
Agua
TOTAL
Requerimiento Valor
Contenido Minimo de Proteína 14%
Contenido Maximo de Proteína No contempla
Grasa Máx 28%
Humedad + Grasa Máx 86%
pH 4.6
aw 0.85
sodio 180mg

Se define en términos generales como un recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólid
Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases pesados. Los envases metálicos lige
capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen referencia a los envases metálicos con un espesor superior o
distinción no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes materias primas y técnicas utilizadas en la obtención

Los envases metálicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y aluminio, siendo el primero más
además entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra, y los materiales no ferrosos: aluminio. P
composición típica del acero es prácticamente la misma, se trata de un acero dulce (bajo contenido en carbono).

Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:

según su forma, según su sección transversal, según sus características especiales y según su cierre. En el caso de nue
fabricación de envases de dos piezas, obtenidos por simple embutición (1 solo golpe), es antigua y se viene empleand
altura/diámetro < 0.6). (Tamara Castrillón Rodriguez, 2020)

Este producto por ser enlatado, hermeticamente sellado y tener tratamiento termico puede perm
ALBONDIGAS ENLATADAS FUNCIONALES

beneficios más allá de la nutrición básica proporcionada por dicho alimento. El beneficio adicional se debe

mera categoría consiste en alimentos funcionales que naturalmente contienen un componente que ofrece
es consiste en alimentos procesados en el que el componente se añade al alimento para darle beneficios

e el procesamiento de los alimentos.

na modificación o métodos indirectos.

strializados con aditivos, coadyuvantes y conservantes, hacen que estos productos sean rechazados por ser
parte de la dieta de los consumidores que demandan alimentos sanos y nutritivos, desarrollando productos
uctos con valor nutritivo y ricos en fibra que mejoran las propiedades funcionales de los cárnicos aportando

sado, cocido y elaborado a base de carne, soya y quinua que posteriormente es enlatado en una rica salsa.
o aproximado de 12 gr. La lata contiene 16 unidades y un peso neto de 270 gr.

ort_loc=-1%2C-627%2C1977%2C830%2C0_0&invitationId=inv_826c8626-c7f6-4711-9156-4b3bdb1d7c37
 Descripción
te al corte pecho y murillo, A estas materias primas se les tomó la temperatura (4ºC Máx) , el pH (5.8 a
acterísticas sensoriales estuvieran acordes con cada una de ellas para continuar con el procedimiento.
urizada debe estar entera, sin presencia de polvo ya que este no presenta una buena hidratacion y da un
era da mas rendimiento y se hifrata formando un aspecto de carne.
una harina libre de impurezas, con un color amarillo marrón y libre de humedad.
na harina libre de impurezas, con un color blanco.

Eliminar el hueso, exceso de grasa y tejido conectivo.

rdo a las formulaciones propuestas, se realizó el pesaje de cada uno de los ingredientes.

e troza o con cuchillo (tamaño aproximado de 5 cm) sobre tablas de polietileno y se colocaban en platones
plásticos.
n agua caliente a una temperatura de 85 °C hasta que tenga un aspecto de carne de res.

mas se molió en disco de 0,4 cm por separado (carne de res y carne de soya) se colocaron en los platones

de res con la carne de soya, posteriormente se agrega la harina de quinua y la harina de trigo, por ultimo se
hasta que exista una mezcla homogénea.

iciona pectina con agua a 95°C (Goma), luego se dispone la mezcla preparados en la maquina boleadora o
rma a las albóndigas con un tamaño de 2 cm de diametro y un pero aproximado de 12 gramos.

son precocidas en un tanque para escaldado con agua, controlando la temperatura externa el cual no debía
los 85°C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 72°C. por 3 - 4 minutos

proceso de precocción, se anvasan 16 albóndigas por lata con un peso promedio de 185 gramas

envasadas se la adiciona la salsa que que le aportara sabor y participa en la transmisión del calor al producto
las conservas hacia la parte superior de la lata, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se
a efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero.

de gobierno sometemos el producto a vapor saturado A temperaturas entre 80 -90°C para generar el vació
rior de tapado. Este proceso permite que el alimento tenga una vida util prolongada debido a la ausencia de
latas.

ermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico,
amiento.

con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a
ercial. El proceso térmico se efectúa a 116°C por 55 minutos.

a vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más
a interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.
5°C
 que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias
ue se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 28 a 40 °C, para analizar si las características
cas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
se realizan las pruebas microbiologicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

Variable
Temp: 4 °C Max - pH: 5,8 a 6,2
Tamaño: Aprox 5 cm
ua caliente a una temperatura de 75 °C hasta que tenga un aspecto de carne de res
disco de 0,4 cm por separado (carne de res y carne de soya)
Temp: Agua con hielo a -5°C - Tiempo: 5 a 10 minutos
tamaño de 1,5 cm de diametro y un pero aproximado de 12 gramos.
na Maxima 85°C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 72°C. por 3 - 4 minutos
Se anvasan 16 albóndigas por lata con un peso promedio de 185 gramas
Hasta alcanzar un peso de Llenado de 220 Gramos con las 16 albóndigas
Vapor saturado a temperaturas entre 80 -90°C
Temperatura de 116°C por 55 minutos.
Temperaturas entre 35°C y 45°C
De 10 días, a temperatura de 28 a 40 °C
Porcentajes (%)
31.59
21.05
11.62
6.75
6.97
9.3
5.81
1.87
1.75
1.14
0.95
0.49
0.71
100
Porcentajes (%)
8.7
6.2
1.63
0.98
 0.9
0.5
0.1
80.99
100
Cumplimiento de la Norma
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE

a contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente.
ses pesados. Los envases metálicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen una
ses metálicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila entre 30 y 220 l. Esta
as y técnicas utilizadas en la obtención de los diferentes tipos de envases.

ero y aluminio, siendo el primero más común por razones de coste principalmente. Se puede distinguir
los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los materiales ferrosos la
ulce (bajo contenido en carbono).

les y según su cierre. En el caso de nuestro producto se usa en envase metalico hojalata de dos piezas La
golpe), es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca altura (relación

y tener tratamiento termico puede permanecer almacenado a temperatura ambiente

 Diagrama de Flujo del Proceso de Albóndigas Enlatadas Funcionales

Enlace del Diagrama:

https://lucid.app/lucidspark/906a65f8-90ac-43e4-bbd2-dcf2536f9b63/edit?viewport_loc=-
416%2C751%2C2484%2C1105%2C0_0&invitationId=inv_fbfda337-a8d1-47b1-b415-bff7798192c1
nlatadas Funcionales

port_loc=-
15-bff7798192c1
 Bibliografía

Amanda L. Ford, estudiante; y Wendy J. Dahl, (2020). Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutr
Cooperativa de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas, Universidad de la Florida. Recup
https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FS213

Juan Pedro Camou, Humberto González R, Martín Valenzuela M. (2014). Alimentos Funcionales Cárnic
alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/
299605528_Cap_12_Alimentos_Funcionales_Carnicos_en_Los_Alimentos_Funcionales_Un_nuevo_reto
8-607-7551-37-9

F. Jiménez Colmenero. (2018), Productos cárnicos funcionales, Ciencia y Tecnología de Carne y Product
Pesca. Agrocsic. Recuperado de https://digital.csic.es/bitstream/10261/5740/1/IF_AGROCSIC-ProdCarn

Federico Mayor-Zaragoza, Gregorio Varela-Moreiras, Guilermo Reglero. (2006). Productos cárnicos fun
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/44-Productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

Tamara Castrillón Rodriguez. (2020) Guía Técnica ainia de envase y embalaje. Recuperado de
http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/V02wp/DC8FABEC4A8787F2C1256F250063FAA8?
 grafía

encia de los Alimentos y Nutrición Humana, Servicio de Extensión

versidad de la Florida. Recuperado de

Alimentos Funcionales Cárnicos; Un nuevo reto para la industria de

uperado de

_Funcionales_Un_nuevo_reto_para_la_industria_de_alimentos_ISBN_97

ecnología de Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la

0/1/IF_AGROCSIC-ProdCarnicosI.pdf

2006). Productos cárnicos funcionales (Vidalim). Recuperado de

%20c%C3%A1rnicos.pdf

aje. Recuperado de
787F2C1256F250063FAA8?Opendocument