AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA AMBIENTAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

EVALUACIN DEL TIEMPO DE INCUBACIN EN LA ELABORACIN DE YOGURT CON SABOR A MANGO

INVESTIGADOR: Estrada Vila Niels PRESENTADO A: Dr. Sc. Abraham Palacios Velsquez

HUANCAYO PER MARZO 2014

1. NDICE GENERAL Contenido Resumen Introduccin Formulacin del problema Pregunta general Preguntas especficas Objetivos Objetivo general Objetivos especficos Hiptesis Hiptesis general Hiptesis especfica Marco terico Generalidades de la leche Generalidades del yogurt Generalidades del mango Operaciones principales para la elaboracin del yogurt Pasteurizacin Enfriamiento Incubacin Batido Conservacin Consumo Parte experimental Requerimientos Procedimiento Preparado del jugo de mango Esquema de elaboracin del mango Hiptesis estadstica Diseo experimental Metodologa de investigacin Recoleccin de datos Prueba de hiptesis Tratamiento de datos Resultados Discusin de resultados Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Anexos Pg. 03 04 05 05 05 07 07 07 07 08 11 12 14 14 15 15 15 15 16 16 16 17 18 18 19 19 19 20 21 21 22 22 23 24

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2. RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar el tiempo de incubacin a diferentes proporciones de azcar y cultivo, en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. Para tal fin se hizo un diseo de experimentos con un arreglo factorial de 2*3, dos variables independientes: azcar y cultivo, y tres repeticiones por cada nivel. Para hacer la inoculacin de la leche se us como cultivo iniciador un yogurt natural preparado, el cual est compuesto por streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis. El azcar usado fue azcar lustre blanca. Para estos tratamientos se evalu para cada nivel y cada repeticin constantemente el pH, de esta manera se registr el tiempo de finalizacin de incubacin. Los resultados obtenidos sealan, que es factible elaborar un yogurt adicionando a diferentes proporciones de azcar y de cultivo con iguales caractersticas semejantes al yogurt que se ofrece en los mercados. El agregado de jugo de mango, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor del yogurt, gracias a que el mango tiene un valor proteico y vitamnico le da al yogurt un valor agregado. En conclusin al evaluar el tiempo de incubacin a diferentes proporciones de azcar y cultivo result que a mayor concentracin de stas variables el tiempo de incubacin. Se recomienda evaluar el lmite mximo de estas proporciones para que el tiempo de incubacin se mantenga constante.

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3. INTRODUCCIN La sobreoferta de leche generada por los sistemas productivos lecheros produce prdidas debido a las caractersticas fisicoqumicas de la leche que lo hace un producto perecedero. Las condiciones difciles de transporte y el almacenamiento para conservar la leche cruda para su posterior comercializacin o consumo directo son factores que repercuten de forma adversa en los precios de venta, la calidad y el rendimiento de la leche. En el presente proyecto evaluaremos el tiempo de incubacin del yogurt a diferentes proporciones de las materias primas como son: los gramos de azcar y la cantidad de cultivo para yogurt. Luego de esto haremos una comparacin de tiempo de incubacin entre las medias de las repeticiones de cada muestra. Para probar nuestra hiptesis analizaremos los resultados con el cuadro diseo experimental tipo ANOVA, luego de esto haremos una inferencia con los valores de la tabla de F de Fisher y podremos decir que si nuestra hiptesis es aceptada o rechazada y de acuerdo a eso diremos si nuestras medias de tiempo de incubacin de cada muestra es igual o no es igual. La leche como materia prima del sector lechero es considerada como un compuesto nutritivo y valioso y es an ms importante y de mejores beneficios cuando se transforma y se convierte en yogurt, ya que es un producto que proporciona al hombre un alimento balanceado de alto valor nutricional. Este proyecto est enfocado en elaborar un yogurt sano, saludable y nutritivo dndole un sabor natural a fresa a partir de la mermelada de fresa preparada artesanalmente.

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4. FORMULACIN DEL PROBLEMA. Al ser la leche muy perecedera al medio ambiente por su composicin, se elabora el yogurt con la finalidad de aumentar su tiempo de vida y adems de agregarle productos biticos. El mango es una fruta que tiene muchos beneficios para la salud como es el combatir el cncer y ayuda bastante en la flora intestinal haciendo que el sistema digestivo funcione correctamente. Muchas personas no consumen el mango porque piensan que el mango ayuda a contraer la diabetes, pero no es as. Hoy veremos que agregar mango como saborizante natural es bueno y saludable. 4.1. Pregunta general 4.1.1. Con diferentes proporciones de azcar y de cultivo para yogurt se obtendr el mismo tiempo de incubacin? 4.2. Preguntas especficas 4.2.1. Cul es la cantidad apropiada de azcar para que el tiempo de incubacin sea el menor? 4.2.2. Cul es la cantidad apropiada del cultivo para elaborar yogurt para que el tiempo de incubacin sea menor? 5. ANTECEDENTES 5.1. Para fines de esta investigacin se tom en cuenta la tesis titulada Elaboracin y conservacin de leche y yogurt de soya utilizando mtodos combinados en la planta de lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar presentado por Patricio Segundo Constante Manzano en el ao 2012 como requisito para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial otorgado por la Universidad Estatal de Bolvar-Ecuador, a travs de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniera Agroindustrial. El diseo experimental presentado para el estudio es un diseo de bloques completo al azar (DBCA) con tres repeticiones, teniendo como unidad experimental 1L de leche y llevado a anlisis estadstico mediante la prueba de Tukey al 5% de significacin, el anlisis de varianza para el estudio se realiz mediante el esquema de ANDEVA. La pasteurizacin se realiz a 65C por 45 minutos y 75C por 30 minutos, tambin se adicion el azcar en un 12% del total de la leche combinada. Una vez alcanzado el tiempo de pasteurizacin se procedi al enfriado hasta llegar a una temperatura de 45C. Alcanzando la temperatura de 43C para el desarrollo de la bacteria streptococcus thermophilus se procedi adicionar la cepa al 2 %. La incubacin se realiz a bao mara a una temperatura de (40-45C) durante un tiempo de 6 horas con lo cual se obtuvo un gel idntico a la cuajada. Una vez obtenido el gel requerido se procedi al enfriado en el cuarto frio, hasta llegar a una temperatura mnima de 4C. Se procedi a batir con la finalidad de homogenizar, en el que se adicion los ingredientes y aditivos segn la formulacin para luego pasarlo envasarlo y conservarlo a una temperatura de 4 C. Con este procedimiento se elabor un yogurt con las propiedades organolpticas adecuadas. 5.2. Con la finalidad de recabar mayor informacin acerca de la elaboracin de yogurt, se encontr la tesis titulada Estudio del proceso de elaboracion del yogurt batido con extracto natural de albahaca (ocimum basilicum l) presentada por Ivan Daniel Navas Bayona y John Arciniegas Pinilla en el ao

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2008 en la Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educacin a Distancia. Produccin Agroindustrial Bucaramanga como requisito para optar el Titulo de Profesional en Produccin Agroindustrial. Esta tesis menciona que el tiempo que la pasteurizacin se debe realizar a 85C por 10 minutos y luego enfriar hasta 44C para su incubacin que debe ser de 4 a 6 horas con una temperatura de 40 a 45C y que al concluir la fermentacin el yogurt debe de tener un pH de 4,5 a 4,7. Luego de la incubacin se pasa a agitar al mismo tiempo se agrega azcar y el extracto de albahaca hasta enfriar a 18C. Finalmente se envasa y se conserva 4C. 5.3. Con el mismo fin de investigacin se encontr la tesis titulada Evaluacion de la utilizacin de stevia en yogurt presentada por Elizabeth Galvis Lpez, en el ao 2009 en la Universidad Nacional de Colombia. Programa Inter facultades de Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Para optar el ttulo de: Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos. Luego de realizar los ensayos con un diseo factorial de 2*3 con 6 tratamientos, 3 rplicas de cada y 18 ensayos se concluy que la adicin de stevia como edulcorante en la elaboracin de yogurt a las dosis estudiadas, no cambia las caractersticas de pH, acidez y viscosidad aparente del yogurt. Para esto se trabaj en la pasteurizacin con un temperatura de 90C por 5 minutos, para luego enfriar hasta 43C e inocular con 0,2/5L y dejar en incubacin a una temperatura de 42C y un tiempo mnimo de 4 horas para la incubacin, alcanzando un pH de 4,5. Luego del enfriamiento se pasa a agregar la stevia mientras se agita hasta enfriar a 15C, para posteriormente envasarlo y conservarlo a 4C. 5.4. Con el mismo propsito de investigacin se encontr el cuadernillo para unidades de produccin Elaboracin artesanal de yogurt realizado por el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Gerencia de Asistencia Tecnolgica para la Demanda Social / Centro INTI-Lcteos. Apoyo al Trabajo Popular. Impreso en Agosto del 2013 en la ciudad de San Martn Argentina. Esta impresin nos hace referencia que con un agregado de azcar del 6.5% al 8.5% del total de la leche a trabajar se debe pasteurizar a 90C durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos, luego enfriar hasta 43C e inocular; para su incubacin se requiere un tiempo y una temperatura aproximada de 4 horas a 43C respectivamente hasta alcanzar un pH de 4,6 a 4,7. Despus de esto se enfra y al siguiente da se hace el batido para luego agregarle saborizantes, frutas picadas y otros. Finalmente se envasa y se guarda en refrigeracin. Este yogurt tiene una vida til de 15 das. 5.5. Continuando con la bsqueda de informacin se encontr la publicacin siguiente Derivados lcteos procesamiento de Kumis y yogurt del Servicio Nacional de Aprendizaje del Centro Agropecuario de la Sabana. Publicado en septiembre de 1987 en la ciudad de Bogot Colombia. En esta publicacin se habla sobre los cuidados (esterilizacin de los materiales, usar gorras, mascarillas y otros implementos de salubridad) que debemos tener durante el procedimiento de la elaboracin de yogurt. Tambin indican que primero debemos filtrar la leche cruda y a continuacin darle un tratamiento elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45. Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Se debe de incubar de 6 a 8 horas a

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una temperatura de 40 45C. El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme, aqu se debe la mermelada de fruta que uno desea, luego de esto el yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C para finalmente envasarlo y conservarlo en la refrigeradora. 5.6. En esta misma labor de investigacin y consulta se encontr la publicacin especial titulada Yogurt: Elaboracin y valor nutritivo publicada por Publicaciones: Serie Divulgaciones, n 10 de los autores R. Condony Salcedo, A. Marin Font y M. Rafecas Martnez en octubre de 1988 en la ciudad de Madrid. De la unidad de Unidad de Bromatologa. Departamento de Ciencias Fisiolgicas Humanas y de la Nutricin. Facultad de Farmacia. Divisin de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona. La presente publicacin aporta informacin suficiente sobre las materias primas en la elaboracin del yogurt. Adems nos indica los diferentes procesos de elaboracin del yogurt, contenidos y caractersticas del yogurt y propiedades nutritivas y biolgicas del yogurt. 6. OBJETIVOS 6.1. Objetivo general 6.1.1. Evaluar el tiempo de incubacin a diferentes proporciones de azcar y cultivo, en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. 6.2. Objetivos especficos 6.2.1. Determinar la proporcin ptima de azcar para el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. 6.2.2. Determinar la proporcin ptima del cultivo para elaborar yogurt para el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. 6.2.3. Evaluar las propiedades organolpticas y sensoriales del yogurt con sabor a mango a travs de un panel de degustacin dirigido a la comunidad en general. 7. HIPTESIS 7.1. Hiptesis general 7.1.1. La variacin de las proporciones de azcar y cultivo si influyen en el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. 7.2. Hiptesis especfica 7.2.1. La variacin de la proporcin de azcar si influyen en el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango. 7.2.2. La variacin de la proporcin del cultivo para elaborar yogurt si influyen en el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango.

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8. MARCO TERICO 8.1. Generalidades de la leche 8.1.1. Historia. En numerosas culturas, la leche evoca la salud, la riqueza, la fecundidad y la pureza. Segn una leyenda griega, Zeus se aliment con leche de cabra. Hipcrates describe efectos medicinales de la leche sola o mezclada. La Biblia habla de la tierra prometida, rebosante de leche y miel. Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como alimento, proceden de Sumeria y Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, que al exponerse al sol coagulaba. As surge el primer producto lcteo al que se alude ya en la Biblia: la leche fermentada1. 8.1.2. La leche como alimento. La leche es un alimento de calidad principalmente por su contenido de protenas y de calcio que permiten al ser humano crecer al mximo y desarrollar su potencial gentico, por lo tanto, el consumo de leche es vital para una sociedad sana. 8.1.3. Propiedades de la leche cruda. La leche cruda es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, es el insumo bsico a partir del cual se obtienen los diversos productos lcteos, los cuales tienen caractersticas fsico qumicas diferentes entre si2. Tabla 1. Composicin Nutricional de la Leche cruda. Composicin de la leche Agua Caloras Carbohidratos Protenas Grasas Sodio Potasio Calcio Fosforo Magnesio Azufre Cobre Hierro Fuente: ASOLECHE 87% al 89% 59 a 65 kcal 4.8 a 5 g. 3 a 3.5 g 3 a 3.5 g Minerales 30 mg. 142 mg. 125 mg. 90 mg. 8 mg. 30 mg. 0.03 mg. 0.2 mg.

Tabla 2. Caractersticas de la leche. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA Materia Grasa (g/100g) Slidos no graso (g/100g) Slidos totales (g/100g) Impurezas macroscpicas, expresadas en mg de impurezas por 500 cm3 de leche Min. 3.2 Min. 8.2 Min. 11.4 Max. 0.5 mg (grado 2)

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Acidez, expresada en g de cido Min. 0.14 % lctico por 100 g de leche Mx. 0.18 % Densidad a 20 C (g/cm3) Min. 1.0296 Mx. 1.0340 ndice de refraccin del suero, Min. 1.34179 20C (Lectura refracto mtrica 37.5) Ceniza total (g/100g) Mx. 0.7 Alcalinidad de la ceniza total ml Mx. 0.7 cm3 HCL 0.1 N/100 g ndice crioscpico Mx. -0.540C Sustancias conservadoras y Ausencia cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza Prueba de alcohol (74% V/V No cuagulable Mnimo) Tratamiento que disminuye o Ninguno modifique sus componentes originales Prueba de la reductasa con azul Min. 4h de metileno REQUISITOS MICROBILGICOS Conteo de clulas somticas Mx. 500,000 unidades por ml Numeracin de microorganismos Mx. 1,000,000 ufc mesfilos, serobios y facultativos viables, por ml. Numeracin de coliformes, por Mx. 1,000 ufc ml Fuente: NTP 2002.001 8.1.4. Otras definiciones segn la norma precedente ITINTEC 202.085, 1991-03-12: Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio. Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin, sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.

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Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche ntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilizacin comercial. Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que despus de 48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema. Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende como tal, el proceso tecnolgico, mediante el cual los microorganismos patgenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al producto. Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o sustraccin de cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma. Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No ser obstculo, a tal consideracin, la circunstancia de que la ingestin de tal leche, no provoque trastornos orgnicos en quien la hubiera ingerido. Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: Que haya sido preparada o rotulada para simular otra. Que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. Cualquier otra capaz de confundir al consumidor. Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegracin de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregndole o no grasa lctea deshidratada o sometindola luego a higienizacin de forma que presente las mismas caractersticas de la leche lquida correspondiente. Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporcin no mayor al 30% de esta ltima, higienizada posteriormente y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la de la leche correspondiente.

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Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al da de la leche, de su fuente natural, por medios naturales. 8.2. Generalidades del yogurt 8.2.1. Historia. A inicios del siglo XX el yogur comienza a formar parte del entorno social. Elie Metchnikoff , un sabio ucraniano del Instituto Pasteur y premio Nobel en 1908, demuestra los beneficios de las bacterias de yogur sobre las diarreas de los lactantes. En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso decide producir yogur en Barcelona siguiendo procesos industriales y siendo vendidos exclusivamente en farmacia. En los aos 50 el yogur empieza a ser distribuido en lecheras y posteriormente en tiendas de alimentacin. 8.2.2. Definicin. De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de dos bacterias lcticas, Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de la leche pasteurizada y son responsables de la acidificacin del medio. Es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepticas y es de fcil digestibilidad. 8.2.3. Fermentacin lctica. Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a partir de los azcares (lactosa) cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico), aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin. 8.2.4. Bacterias cido lcticas. Es un grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de producir cido lctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lcticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de cido lctico. Por ejemplo: Lactobacilus. bulgaricus, Streptococcus. thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus 8.2.5. Streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram-positiva, no mvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40C de temperatura pero puede resistir 50C e incluso 65C por media hora. Posee gran relevancia en la industria lctea, S. thermophilus utiliza principalmente azcares como sustrato para la generacin de productos de fermentacin, siendo el cido lctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. 8.2.6. Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se

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liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus. 8.2.7. Clasificacin del yogurt 8.2.7.1. Yogurt natural: sin la adicin de la pulpa de fruta, ni azcar. 8.2.7.2. Yogurt azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa). 8.2.7.3. Yogurt edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato) 8.2.7.4. Yogurt frutado: con la adicin de frutas, zumo u otros productos naturales. 8.2.8. Caractersticas del yogurt batido. Es aquel yogurt donde la fermentacin de la leche se produce en un tanque industrial, posteriormente ste se agita rompiendo y homogenizando el coagulo luego se procede a envasar combinando o mezclado con agregados, como frutas, extractos o mermeladas Tabla 3. Composicin nutricional de yogurt batido entero. Componente Valor promedio Humedad Glcidos Protenas Grasa cidos orgnicos Ceniza Contenido energtico Fuente: ASOLECHE 87.5 3.7 3.6 3.2 1.2 0.8 63kcal

8.3. Generalidades del jugo de mango 8.3.1. Definicin. El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. 8.3.2. Caractersticas del mango. Pertenece a la familia de las Anacardiceas o maran, que presenta ms de 50 especies diferentes, de las cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso, su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus extremos; su piel es lisa y gruesa de color que varia desde el verde, amarillo con tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante, especialmente cuando este bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces penetra la pulpa. Tabla 4. Composicin del mango Hierro 0.40mg. Protenas 0.63g

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Calcio 12mg Fibra 1,70mg Potasio 170mg Yodo 1.60mg Zinc 0.12mg Carbohidratos 12.80mg Magnesio 18mg Sodio 0.05mg Vitamina A 207.17ug Vitamina B1 0.05mg Vitamina B2 0.05mg Vitamina B3 0.66mg Vitamina B5 0.16mg Vitamina B6 0.13mg Vitamina B9 36ug Vitamina C 37mg Vitamina E 1mg Vitamina K 0.70ug Fsforo 13mg Caloras 61.13kcal Grasa 0.45g Azcar 12.50g Fuente: Msc. Dr. Jos Antonio Jorge Valera y Msc. Dra. Acela Cruz Trujillo 8.3.3. Propiedades del mango. Segn: Frutera Universal S.A. Por su vitamina A: mejora la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Tiene funcin antioxidante. El betacaroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Por su contenido en potasio: es bueno para el sistema nervioso y para la actividad muscular normal. Tambin interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Es bueno para quienes toman diurticos que eliminan potasio ya que el mango es rico en este mineral. Por su vitamina C: mejora la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Tiene funcin antioxidante. La vitamina C aumenta la absorcin del hierro de los alimentos por lo que se aconseja en caso de anemia ferropnica. Por su magnesio: mejora el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes y adems mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Es diurtico y laxante Por su contenido en fibra: sacia el hambre, previene el estreimiento y regula el trnsito intestinal.

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8.4. Operaciones principales para el procesamiento de yogurt 8.4.1. Pasteurizacin. Los parmetros de la pasteurizacin, dependen en gran medida del equipamiento con que se cuente y de las caractersticas del producto que se desee elaborar. Si se trabaja con un sistema continuo de pasteurizacin de placas o tubular, las temperaturas oscilan en los 9095C con un tiempo de retencin de 15-20 segundos. Si en cambio la pasteurizacin se hace en tanques, la temperatura alcanzada estn entre 80 85 C durante 10 30 minutos. Los efectos buscados con la pasteurizacin son los siguientes: Eliminar totalmente los microbios patgenos que puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt. Reducir al menor nmero posible la flora banal que puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt. Producir la precipitacin de las protenas solubles sobre la casena. Por efecto del calentamiento, las protenas que se encuentran disueltas, se insolubilizan y se depositan, en buena parte, sobre las micelas de la casena. Inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la elaboracin y/o almacenamiento. Adems de estos resultados, la pasteurizacin ocasiona, como ya se ha sealado, una serie de caractersticas deseables: Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unin de protenas solubles con la casena, aumentando la capacidad de retencin de agua. Por el efecto sealado en el punto anterior, se reduce la separacin de suero. El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de la leche (lactosa y protenas), quienes producen compuestos (cido frmico, pptidos) que estimulan el crecimientos de los microorganismos del fermento. Se inactivan los "sistemas de defensa" (enzimas) naturales de la leche que podran retardar la accin del fermento. Disminuye la cantidad de oxgeno en el medio, lo que favorece el desarrollo de las bacterias lcticas. Inhibe la oxidacin de las grasas por produccin de compuestos protectores, que se originan por accin del calor sobre algunos componentes de la leche. Aumenta la digestibilidad de algunas protenas, por su desnaturalizacin. 8.4.2. Enfriamiento. Este paso es importante porque el objetivo es bajar la temperatura hasta 40C o 45C como mximo para poder inocular o echar el cultivo para elaborar yogurt segn las indicaciones del distribuidor o

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fabricante. Segn: (El cuadernillo para la elaboracin artesanal del yorgurt-Argentina. 2013) en este paso se le agrega leche en polvo y azcar con el fin de darle la densidad adecuada y el dulzor caracterstico del yogurt. 8.4.3. Incubacin. La incubacin comprende todo el perodo durante el cual las bacterias del fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin del pH). La temperatura de incubacin para el fermento de yogurt oscila entre 40 y 45C. El manejo de las temperaturas obedece a distintas tcnicas que se ajustan a la instalacin disponible y al producto que se desee obtener. Usualmente se deposita la mezcla en un tanque fermentador aislado, en la que permanece a la temperatura de incubacin por un perodo aproximado de 4- 5 horas, al final del cual normalmente se logra la acidez deseada3. Las temperaturas bajas de incubacin favorecen el desarrollo de los Streptococus termphilus adems de prolongar el tiempo de fermentacin, esto hace que se obtenga un cogulo poco firme, que desprende suero durante el almacenamiento, por una excesiva hidratacin de las protenas. Por el contrario altas temperaturas favorecen el desarrollo de los Lactobacilus bulgricus y reducen el tiempo de fermentacin; adems de esto provocan la contraccin del cogulo y la separacin de suero. Las fluctuaciones de temperatura influyen negativamente en la estructura del cogulo, provocando desuerado y granulosidad (gel irregular). En general, se puede decir que la velocidad de acidificacin (depende de la temperatura, el porcentaje de inculo y de la actividad del fermento) influye de manera determinante en la estructura y consistencia del cogulo. De no mediar inconveniente, el final de la incubacin se alcanza, como ya se ha sealado, alrededor de las cuatro cinco horas de iniciada. No obstante, el punto final debe determinarse midiendo la acidez, que deber oscilar entre 65 80D o algo ms para los yogures muy cidos. (Normalmente se fijan las caractersticas del producto de acuerdo al mercado consumidor). El pH al concluir la fermentacin debe ser de 4,5 a 4,7. 8.4.4. Batido. El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para obtener una masa homognea y de consistencia suave (cremosa). Este tratamiento mecnico, trae como consecuencia la inversin de las fases del producto, pasando de un gel que retiene gran cantidad de agua a una suspensin de partculas de gel en agua, tericamente, lo recomendable es realizar la agitacin una vez que el pH ha descendido a 4,7 y cuando el cogulo ya ha sido enfriado hasta una temperatura de unos 18-20C. 8.4.5. Enfriamiento. Para alcanzar los efectos del enfriamiento y as reducir la actividad metablica de los microorganismos y mantener las propiedades reolgicas del producto, el yogur debe ser llevado lo ms rpidamente posible desde la temperatura de incubacin hasta aproximadamente 18 20C. 8.4.6. Conservacin. Para mantener sus propiedades probiticas se debe de conservar el yogurt a una temperatura de 4C 8.4.7. Consumo. Se debe consumir en cuanto se abra el producto.

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9. PARTE EXPERIMENTAL 9.1. Requerimientos 9.1.1. Ingredientes Leche cruda de vaca Cultivo para yogurt Azcar lustre Agua Mango Limn 9.1.2. Materiales Tamizador o colador de acero inoxidable Esptula Dos cacerolas medianas Un cuchillo de cocina Recipientes para guardar los ingredientes 3 Vasos de vidrio de 500mL. 12 vasos de vidrio de aproximadamente 250 mL. Agitador (varilla de vidrio, cuchara o cualquier otro material limpio) 9 Envases de aproximadamente 250mL. (para envasar y conservare el producto final) 9.1.3. Instrumentos Termmetro Probeta graduada de 1000ml. Vaso de precipitacin de 500 ml. y otro de 1000ml. pH-metro 9.1.4. Equipos Equipo de bao mara o microondas (para el tratamiento trmico) Refrigeradora (para la conservacin de los insumos, el enfriamiento rpido y la conservacin del envasado) Licuadora (para licuar el mango) 9.2. Procedimiento El procedimiento se har para 500ml de leche 1 Colar la leche cruda, con la finalidad de separar macro-impurezas que puedan afectar en el procedimiento. 2 Poner a calentar la leche en una olla hasta llegar a aproximadamente unos 80C durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la leche que pudieran competir con los de nuestro inters, de esta manera estamos limpiando el terreno para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan entrar en accin. Adems este procedimiento mejora la textura del producto final y tambin favorece la expulsin de oxgeno de la leche, lo que facilita el crecimiento de los microorganismos deseados. 3 Apagar y dejar enfriar hasta los 45C aproximadamente. 4 Agregar el azcar, para ayudar a la fermentacin durante la incubacin y adems darle el dulzor caracterstico del yogurt.

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5 Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43C, agregar el cultivo de yogur natural y agitar suavemente. Agregar los cultivos lcticos El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) 6 Incubacin, Incubar a 43C por 4h aproximadamente hasta un pH 4,6 4,7 o acidez 80 90 Dornic. Se puede incubar en el microondas o en bao mara. 7 Enfriamiento rpido, enfriar la mezcla rpidamente hasta una temperatura de 15C, con el fin de que las bacterias no sigan trabajando y evitar que el yogurt salgue muy cido. 8 Agregar el jugo de mago mientras se va enfriando la mezcla, esto con el fin de darle sabor y color. 9 Envasarlo en las botellas de 250 ml aproximadamente y taparlos. 10 Conservarlo en la refrigeradora a una temperatura de 4C aproximadamente, esto con el fin de las bacterias no se multipliquen y el producto se conserve listo para el consumo. 11 Consumo 9.3. Preparado del jugo de mango 1 Seleccionar bien y lavar varias veces el mango. 2 En una cacerola hacer hervir un poco de agua aproximadamente y agregar el mango, esto para, matar los microorganismos que contiene el mango. 3 Para asegurarnos de que muera cualquier patgeno que se encuentre en el mango y agregarle un chorro de limn. 4 Extraer el mango en un recipiente. 5 Licuar el mango. 6 Separar la dosis recomendada para cada muestra para darle sabor y color. 9.4. Esquema de la elaboracin del yogurt con sabor a mango. Recepcin de la leche cruda de vaca Exmenes de verificacin de buen estado

Filtracin

Inoculacin a 43C

Enfriamiento hasta 45C (Mezclado con azcar)

Pasteurizacin a 80C por 15 minutos

Incubacin a 43C por un tiempo controlado

Enfriamiento rpido hasta 20C (Agregado del jugo de mango) (mezclado con azcar)

Apreciacin

Consumo

Conservacin a 4C

Envasado

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9.5. Hiptesis estadstica 9.5.1. Hiptesis nula: {el tiempo de incubacin de las tres combinaciones son iguales}

9.5.2. Hiptesis alternativa: {el combinaciones no son iguales}

tiempo

de

incubacin

de

las

tres

Dnde:

el tiempo de incubacin de cada combinacin. Estarn representadas en unidades de tiempo

9.6. Diseo experimental Tabla 5. Factores a tener en cuenta para la elaboracin de yogurt con sabor a mango. Combinaciones Azcar Cultivo Fresas Leche Tiempo pasteurizacin Temperatura de Grados pasteurizacin centgrados Tiempo de incubacin Horas Temperatura incubacin Temperatura conservacin de Grados centgrados de Grados centgrados Unidades Gramos Gramos Gramos Litros de Minutos C1 45 20 200 1 30 85 a determinar 43 4 C2 60 30 200 1 30 85 a determinar 43 4 C3 75 40 200 1 30 85 a determinar 43 4

De todos los factores solo 2 son los que influyen en la tiempo de incubacin. Estos son, cantidad azcar y cultivo. Para lo cual se plante un diseo factorial de 2*3, dos factores: azcar y cultivo, y, repeticiones: R1, R2 y R3, a partir de este diseo se realizaron los anlisis. Tabla 6. Variables a tener en cuenta para la elaboracin de yogurt con sabor natural a mango. Repeticiones Azcar 45 60 75 Cultivo 20 30 40 Unidades Gramos Gramos Gramos N 1 2 3 R1 R11 R12 R13 R2 R12 R22 R23 R3 R13 R32 R33

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9.7. Metodologa de investigacin 9.7.1. Tipo de investigacin: Experimental 9.7.2. Nivel de investigacin: Dos niveles 9.7.3. Mtodos a utilizarse: Inductivo deductivo 9.7.4. Diseo de investigacin: Diseo Factorial de 23 9.7.5. Poblacin. 4.5 litros de leche. 9.7.6. Muestreo. Muestreo aleatorio simple. 9.7.7. Muestra. 500 ml. de leche. 9.7.8. Variable dependiente. Tiempo de incubacin 9.7.9. Variables independientes. Azcar lustre y cultivo para elaborar yogurt 9.8. Recoleccin de datos 9.8.1. Se tom en cuenta la cantidad de potencial de hidrgeno (pH), para esto el pH-metro se calibr previamente con soluciones buffer de 4.0 a 7.0 de pH. Si la muestra llega a un pH de 4.5 a 4.7 entonces decimos que el tiempo de incubacin ha concluido y anotamos este tiempo en el cuadro siguiente como sigue a continuacin. Tabla 7. Cuadro datos registrados de acuerdo al tiempo de incubacin para la elaboracin de yogurt con sabor a mango Variables independientes Azcar 45 60 75 Cultivo 20 30 40 Unidades Gramos Gramos Gramos Repeticiones R1 4.15h 3.52h 3.45h R2 4.10h 3.55h 3.43h R3 4.13h 3.48h 3.46h

9.9. Prueba de hiptesis. Para esto se trabaj con el cuadro de ANOVA de dos factores o two way por tratarse de una determinacin del tiempo ptimo por comparacin. A continuacin tenemos el cuadro ANOVA de dos factores. Tabla 8. Cuadro de anlisis de varianza tipo ANOVA de un factor. Fuente de Suma de Grados de Cuadrado medio (MS) variacin cuadrados (SS) libertad (GL) Tratamiento A Tratamiento B Error

Total Fuente: probabilidad y estadstica para ingeniera y ciencias (Jay L. Devore)

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9.10.

Tratamiento de datos

Tabla 9. Cuadro para el tratamiento de datos. Repeticiones Combinacin R1 R2 1 4.15 4.10 2 3.52 3.55 3 3.45 3.43 Fuente: propia Desarrollando la tabla 8

R3 4.13 3.48 3.46

Tabla 10. Tabla desarrollada de ANOVA de un factor. Fuente de Suma variacin cuadrados (SS) A B Error Total de Grados de Cuadrado libertad (GL) medio (MS) FT

La lectura del valor de F de Fisher en tablas es: , por lo tanto rechazamos la hiptesis nula y aceptamos la hiptesis alternativa, entonces decimos que las proporciones diferentes de azcar y cultivo para elaborar yogurt influyen significativamente en el tiempo de incubacin en la elaboracin de yogurt con sabor a mango.

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10. RESULTADOS 10.1. Para la primera combinacin: proporcin 45 gramos de azcar con 1.5 ml. de cultivo para elaborar yogurt se promedi un tiempo de incubacin de 4.12 horas. 10.2. Para la segunda combinacin: proporcin 60 gramos de azcar con 2.0 ml. de cultivo para elaborar yogur se promedi un tiempo de incubacin de 3.52 horas. 10.3. Para la tercera combinacin: proporcin 75 gramos de azcar con 2.5 ml. de cultivo para elaborar yogur se promedi un tiempo de incubacin de 3.47 horas. 10.4. El menor tiempo de incubacin que se obtuvo fue con la tercera combinacin con un total de 3.47 horas. 11. DISCUSIN DE RESULTADOS De acuerdo a nuestros resultados podemos notar que el promedio general del tiempo de incubacin de las tres diferentes combinaciones es de 4.1 horas y al comparar con la elaboracin de yogurt con extracto de Stevia se asemejan mucho, en este caso ellos logran la incubacin en 4 horas a diferencia de que ellos tienen un mejor tratamiento previo de la leche y solo trabajan con 0.2g de cultivo/5L de leche. El otro caso que podemos notar es que a mayor proporcin de azcar y cultivo para elaborar yogurt se van acercando los datos, esto puede significar que hay un lmite mximo de proporcin y que despus de eso, el tiempo de incubacin se hace constante o hasta incluso puede empezar a aumentar.

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12. CONCLUSIONES 12.1. Para nuestro caso no fue de mucha importancia demostrar como interactas las dos variables de independientes de nuestro estudio, porque cada combinacin o tratamiento o cada nivel actan de forma independiente. 12.2. Se demostr que al variar las proporciones de la cantidad de azcar y de la cantidad de cultivo para elaborar yogurt el tiempo de incubacin tambin vara. 12.3. Mediante esta investigacin se afirma que a mayor cantidad de azcar y mayor cantidad de cultivo para elaborar yogurt el tiempo de incubacin es menor. 12.4. Las propiedades organolpticas de nuestro producto final yogurt con sabor a mango fueron apoyadas en un buen porcentaje por nuestro pblico degustador.

13. RECOMENDACIONES 13.1. Tener mucho cuidado al momento de controlar el pH cuando se est llegando al tope de este parmetro, porque cuanto mas tiempo pasa mas rpido se acerca al valor requerido de pH. 13.2. Se recomienda hacer investigaciones futuras sobre cual sera el lmite de la proporcin de azcar y cultivo para que el tiempo de incubacin se mantenga constante. 13.3. Se debe probar mezclar la mermelada o jugo de cualquier antes de incubar.

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14. BIBLIOGRAFA

[1.] Patricio Constante M. Elaboracin y Conservacin de Leche y Yogurt de Soya Utilizando Mtodos Combinados en la Planta de Lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar. 2012. Guaranda Ecuador. [2.] Ivan Navas B. Y John Arciniegas P. Estudio del Proceso de Elaboracion del Yogurt Batido don Extracto Natural de Albahaca (Ocimum Basilicum L). 2008. Bucaramanga Colombia.

[3.] Elizabeth Galvis L. Evaluacion de la Utilizacion de Stevia en Yogurt. 2009. Bogot Colombia. [4.] Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Elaboracin Artesanal de Yogur. 2013. Ed. El Inti. San Martn Argentina. [5.] Ofelia Garca G. y otros. Preparacin de Yogurt. 1987. Bogot Colombia. [6.] R. Condony Salcedo y otros. Yogurt: Elaboracin y Valor Nutritivo. 1988. Publicaciones. Serie Divulgasciones n 10. Madrid Espaa. [7.] 1 http://www.inlac.com/cultura/leche/clasificacion/otros.htm [8.] 2 http://www.inlac.com/cultura/leche/definicion.htm [9.] 3 Roger Weissayre, Manual de elaboracin de productos lcteos, Universidad Nacional de Colombia. Bogot, 2001

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15. ANEXOS 15.1. Fotografas de la elaboracin del yogurt con sabor a mango.

Fotografa 01. Instrumentos con los cuales se trabajaron.

Fotografa 02. Esterilizando la meza de trabajo.

Fotografa 03. Filtrando la leche cruda

Fotografa 04. Pasteurizando la leche

Fotografa 05. Etiquetado de los vasos Fotografa 06. Mezclado del azcar y para la incubacin. posterior inoculacin.

Fotografa 07. Pelado y picado del mango.

Fotografa 08. Conservacin del producto final en la refrigeradora

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