PROCESOS CÁRNICOS

CODIGO: 211614

FASE 4 APLICACIÓN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA

CÁRNICA

PRESENTADO POR
KENNY LORAINE PONCE TINOCO

GRUPO N°: 4

PRESENTADO A
KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
NOVIEMBRE DE 2022
 1. Clasificación de los productos cárnicos procesados según el decreto 2162 de
1983

Enlace:
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_content=DAFPirA4nww&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_s
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 2. Producto cárnico procesado escogido.

 Productos procesados crudos: Frescos

3. Diagrama de flujo de Procesos (DFP)

Productos procesados crudos: Frescos (Hamburguesa).

Enlace: https://lucid.app/lucidspark/11c72c43-a792-4f5d-8522-
f11de17b64c6/edit?viewport_loc=457%2C1504%2C2782%2C1237%2C0_0&invita
tionId=inv_b3d4cee0-43e1-4fa8-95aa-ccc7128ca1a2
4. Procesos de producción y de transformación a nivel industrial.

 Maquinaria y Equipos (incluir imágenes):

Maquinaria/quipo Función/Característica Imagen
Consiste en procesar el
hígado y la grasa dorsal
para disminuir su
Molino para Carnes tamaño. Este equipo es
Industrial fundamental para el
procesamiento del
hígado y otros cárnicos
ya que cuenta con una
gran capacidad para la
 trituración de grandes
cantidades de carne.
Consta de un sensor de
seguridad en la tapa, al
abrirse detiene el
proceso, motor 7.5 HP
220V trifásico.
Fabricado totalmente en
acero inox , capacidad
para moler 30 kg/min,
incluye disco y cuchilla.
Integrar la carne, la grasa
y los demás ingredientes,
se utilizará una Picadora
Mezcladora y Mezcladora marca
Minerva Omega Group
modelo: C/E900.
Capacidad: 1500 kg/h (25
kg/min).
Para darle la forma
definitiva a las
hamburguesas se
empleará una formadora
GESAME MH100.
Formadora Producción: 1.800
hamburguesas/h (110mm
de diámetro, 10mm de
grosor)
aproximadamente.

El túnel de congelamiento
consiste en la extracción
de calor de los productos
Túnel de Congelación para que alcancen una
temperatura idónea de -
18°C (temperatura de
almacenamiento).
Las cámaras frigoríficas
son instalaciones de
refrigeración de tamaño
pequeño, mediano o
grande, que tienen como
Cámara Frigorífica fin, el de reducir o
mantener a un nivel muy
bajo de temperatura una
mercancía determinada,
 habitualmente alimentos
u otro tipo de elementos.
La Bascula de plataforma
es un equipo que permite
el pesado de grandes
cantidades de materia
Bascula de plataforma y prima en la recepción y
analítica para el proceso
productivo.
La bascula analítica de
precisión es un equipo
que permite medir los
aditivos y los ingredientes
con exactitud para evitar
alteraciones del producto.

 Variables del proceso.

Etapas del Proceso Variable
Triming Temperatura: Menores a 0°C-
Picado y Pesado Temperatura: Rango entre -10 a 0 °C.
Mezclado Temperatura: No debe exceder los 12 °C. Tiempo:
20 minutos
Formado Tamaño: 110 mm de diámetro y 10 mm de grosor.
Peso: 85± 2 g.
Congelado Rápido Temperatura: -18 °C. Tiempo: 2 horas.
Almacenamiento Temperatura: -18 °C.

 Métodos de conservación de la línea de producción del producto cárnico

procesado. Explicar que cambios se producen.
Congelación: A -18 °C, es posible que se pierdan algunas propiedades debido a la
desnaturalización de proteínas, la alteración del espacio líquido residual y la
quemadura criogénica.
 REFERENCIAS

Productos Cárnicos Procesados.

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20
Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf

Velasco N. 2014. Tecnología Alimentaria.

http://mundoalimentos.blogspot.com/2014/04/clasificacion-de-productos-
carnicos.html

Túnel de congelamiento ¿Qué debemos saber?. https://www.pima.go.cr/tunel-de-

congelamiento/
Cámaras Frigoríficas. https://www.camarasfrigorificas.es/blog/category/camaras-
frigorificas/