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Hazard Analysis & Preventive Controls Determination

Productos Alimenticios ESTRELLA GOURMET
Calle 27A #52-95 Sector Guayabal
Medellin , 050005 Colombia
Phone: 5700051 Mobile: 3214145998

Facility Identifier #s: FDA Food Facility Registration Number: 15673

Facility Description: Productos Alimenticios Estrella Gourmet se dedica a la producción de salsas y encurtidos. Su principal valor es su amplia oferta de productos que se
distribuyen en canales institucionales, tiendas de barrio y restaurantes de la ciudad; surtido que ha evolucionado adaptándose a los gustos y necesidades
de los distintos mercados donde opera. Además de mayonesas, salsa de conservación ambiente, vegetales encurtidos y conservas de frutas y vegetales, se
han introducido nuevas categorías de producto como parte de su estrategia de diversificación: salsas refrigeradas y línea de salsas dulces.

Employee Description: El personal operario de la empresa ESTRELLA GOURMET esta capacitado para controlar y realizar los procesos de recepción, manipulación y elaboración de
los productos bajo todos los parámetros de calidad con el fin de garantizar un producto seguro para el consumidor.

Product Description: Salsa Agridulce: Es un condimento elaborado tradicionalmente a partir de la mezcla de diferentes tipos de ingredientes a fin de obtner un sabor entre dulce
y ácido. Sus ingredientes son: Agua, aceite de oliva, proteína de soja, sal marina, vinagre de vino blanco, azúcar, concentrado de tomate, miel 100% de abeja
(4%), antioxidante E385, conservantes E 211 y E 202.

Ingredient / Identify potential food safety Do any Justify your decision What preventive control measure(s) can be applied to Is the
Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step01:Recepc Biological Salmonella, E. X El tomate contiene Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
ión materias coli, Listeria ciertas bacterias que Control Comment: Realizar analisis microbiologico
primas e spp son resistentes al
insumos calor y pueden
desencadenar una
serie de
enfermedades en su
mayoria estomacales.
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Ingredient / Identify potential food safety Do any Justify your decision What preventive control measure(s) can be applied to Is the
Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step01:Recepc Chemical Aditivos X El uso generalizado Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
ión materias que la industria Control Comment: Para que una sustancia sea admitida
primas e alimentaria hace de como aditivo debe estar bien caracterizada
insumos los aditivos, la obliga químicamente y debe superar los controles
a establecer toxicológicos establecidos por parte de los
mecanismos de correspondientes organismos nacionales e
control que regulen internacionales para comprobar su inocuidad en
su correcta utilización términos de la frecuencia de consumo y del nivel
y que verifiquen sus dietético máximo permitido evitando la generación de
resultados en algún efecto adverso a la salud.
términos de otorgar
un valor agregado al
consumidor.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step01:Recepc Chemical Alergenos X Comer algo a lo que Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
ión materias alimentarios se es alérgico puede Control Comment: Identificar si las materias primas
primas e causar náuseas, recibidas del proveedor contienen alérgenos o
insumos vómitos, dolor derivados añadidos de forma intencionada
abdominal, cólicos,
diarrea, o una
reacción grave y
potencialmente
mortal. Los alergenos
que entran en
contacto con la piel
pueden provocar
erupción cutánea,
urticaria, picazón,
ampollas y
descamación
cutánea.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step01:Recepc Chemical Toxinas X Las alubias secas y Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
ión materias naturales otras legumbres Control Comment: Realizar analisisde toxinas
primas e como la soja, las
insumos lentejas y los
guisantes, contienen
de forma natural
unas toxinas llamadas
"Lecitinas",
Estas producen
vómitos y dolor de
estómago. El
consumo de estas
legumbres crudas o
poco cocinadas
puede ser tóxico.
Physical Residuos X Pequeños objetos Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
como piedras, pueden ocasionar Control Comment: Tamizar las materias primas y realizar
tierra ahogamiento o inspección visual a fin de comprobar la presencia de
heridas en el tracto algún tipo de residuo.
digestivo si son
ingeridos junto con
los alimentos.
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preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step02:Pesaje Biological Salmonella, X Algunas cepas de Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
materias E.coli bacterias son Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
primas e resistentes al proceso de pesaje a fin de evitar la contaminación microbiana.
insumos de limpieza Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25
(detergentes), puede atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
haber riesgo de detergente. Desinfectar aplicando productos de uso
contaminación por la específico y recomendados para industrias alimentarias,
inadecuada por rociado o pulverización en superficies y por
manipulación del inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
personal operario. Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua
potable para eliminar los restos de productos químicos
una vez estos ya hayan actuado. Es importante que el
personal lave sus manos muy bien después de
manipular algún tipo de materia prima y de ser
necesario solo use un tipo de vestimenta para la
producción de la línea de productos.
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Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step02:Pesaje Chemical Alergenos X Comer algo a lo que Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
materias alimentarios se es alérgico puede Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
primas e causar náuseas, de pesaje a fin de evitar la contaminación cruzada
insumos vómitos, dolor Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25
abdominal, cólicos, atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
diarrea, o una detergente. Desinfectar aplicando productos de uso
reacción grave y específico y recomendados para industrias alimentarias,
potencialmente por rociado o pulverización en superficies y por
mortal. Los alergenos inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
que entran en Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua
contacto con la piel potable para eliminar los restos de productos químicos
pueden provocar una vez estos ya hayan actuado. Es importante que el
erupción cutánea, personal lave sus manos muy bien después de
urticaria, picazón, manipular algún tipo de materia prima y de ser
ampollas y necesario solo use un tipo de vestimenta para la
descamación producción de la línea de productos.
cutánea. Puede haber
riesgo de
contaminación por la
inadecuada
manipulación del
personal operario.
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require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step02:Pesaje Physical Residuos X Pequeños objetos Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
materias como piedras, pueden ocasionar Control Comment: Mantener limpios y sanitizados todos
primas e tierra ahogamiento o los instrumentos de pesaje a fin de evitar la
insumos heridas en el tracto contaminación con residuos. Enjuagar con agua caliente
digestivo si son (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar
ingeridos junto con los restos de suciedad y de detergente. Desinfectar
los alimentos. aplicando productos de uso específico y recomendados
para industrias alimentarias, por rociado o pulverización
en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado.
Step03: Biological Salmonella, X Algunas cepas de Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
Tamizado E.coli bacterias son Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
resistentes al proceso de tamizado a fin de evitar la contaminación
de limpieza microbiana. Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a
(detergentes), puede presión (15-25 atmósferas) para eliminar los restos de
haber riesgo de suciedad y de detergente. Desinfectar aplicando
contaminación por la productos de uso específico y recomendados para
inadecuada industrias alimentarias, por rociado o pulverización en
manipulación del superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
personal operario. piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado. Es
importante que el personal lave sus manos muy bien
después de manipular algún tipo de materia prima y de
ser necesario solo use un tipo de vestimenta para la
producción de la línea de productos.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step03: Chemical Alergenos X Comer algo a lo que Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
Tamizado alimentarios se es alérgico puede Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
causar náuseas, de tamizado a fin de evitar la contaminación cruzada
vómitos, dolor Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25
abdominal, cólicos, atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
diarrea, o una detergente. Desinfectar aplicando productos de uso
reacción grave y específico y recomendados para industrias alimentarias,
potencialmente por rociado o pulverización en superficies y por
mortal. Los alergenos inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
que entran en Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua
contacto con la piel potable para eliminar los restos de productos químicos
pueden provocar una vez estos ya hayan actuado. Es importante que el
erupción cutánea, personal lave sus manos muy bien después de
urticaria, picazón, manipular algún tipo de materia prima y de ser
ampollas y necesario solo use un tipo de vestimenta para la
descamación producción de la línea de productos.
cutánea. Puede haber
riesgo de
contaminación por la
inadecuada
manipulación del
personal operario.
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require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step03: Physical Residuos X Pequeños objetos Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
Tamizado como piedras, pueden ocasionar Control Comment: Mantener limpios y sanitizados todos
tierra ahogamiento o los instrumentos de tamizado a fin de evitar la
heridas en el tracto contaminación con residuos. Enjuagar con agua caliente
digestivo si son (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar
ingeridos junto con los restos de suciedad y de detergente. Desinfectar
los alimentos. aplicando productos de uso específico y recomendados
para industrias alimentarias, por rociado o pulverización
en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado.
Step04:Mezcla Biological Salmonella, X Algunas cepas de Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
do E.coli bacterias son Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
resistentes al proceso de mezclado a fin de evitar la contaminación
de limpieza microbiana. Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a
(detergentes), puede presión (15-25 atmósferas) para eliminar los restos de
haber riesgo de suciedad y de detergente. Desinfectar aplicando
contaminación por la productos de uso específico y recomendados para
inadecuada industrias alimentarias, por rociado o pulverización en
manipulación del superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
personal operario. piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado. Es
importante que el personal lave sus manos muy bien
después de manipular algún tipo de materia prima y de
ser necesario solo use un tipo de vestimenta para la
producción de la línea de productos.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
Step or enhanced at this step food safety hazard? control
hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step04:Mezcla Chemical Alergenos X Comer algo a lo que Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
do alimentarios se es alérgico puede Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
causar náuseas, de tamizado a fin de evitar la contaminación cruzada
vómitos, dolor Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25
abdominal, cólicos, atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
diarrea, o una detergente. Desinfectar aplicando productos de uso
reacción grave y específico y recomendados para industrias alimentarias,
potencialmente por rociado o pulverización en superficies y por
mortal. Los alergenos inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
que entran en Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua
contacto con la piel potable para eliminar los restos de productos químicos
pueden provocar una vez estos ya hayan actuado. Es importante que el
erupción cutánea, personal lave sus manos muy bien después de
urticaria, picazón, manipular algún tipo de materia prima y de ser
ampollas y necesario solo use un tipo de vestimenta para la
descamación producción de la línea de productos.
cutánea. Puede haber
riesgo de
contaminación por la
inadecuada
manipulación del
personal operario.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
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require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step04:Mezcla Physical Residuos X Pequeños objetos Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
do como piedras, pueden ocasionar Control Comment: Mantener limpios y sanitizados todos
tierra ahogamiento o los instrumentos de mezclado a fin de evitar la
heridas en el tracto contaminación con residuos. Enjuagar con agua caliente
digestivo si son (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar
ingeridos junto con los restos de suciedad y de detergente. Desinfectar
los alimentos. aplicando productos de uso específico y recomendados
para industrias alimentarias, por rociado o pulverización
en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado.
Step05:Cocció Biological Actividad y X Es necesario Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
n enzimas controlar las Control Comment: 65° C por 3 min
microbianas condiciones de
tiempo y
temperatura de esta
etapa, para inactivar
las enzimas de las
materias primas.
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preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step05:Cocció Chemical Alergenos X alergenos Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
n alimentarios Control Comment: Mantener limpios los instrumentos
de cocción a fin de evitar la contaminación cruzada
Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25
atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
detergente. Desinfectar aplicando productos de uso
específico y recomendados para industrias alimentarias,
por rociado o pulverización en superficies y por
inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua
potable para eliminar los restos de productos químicos
una vez estos ya hayan actuado. Es importante que el
personal lave sus manos muy bien después de
manipular algún tipo de materia prima y de ser
necesario solo use un tipo de vestimenta para la
producción de la línea de productos.
Physical Residuos X fisicos Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
como piedras, Control Comment: Mantener limpios y sanitizados todos
tierra los instrumentos de cocción a fin de evitar la
contaminación con residuos. Enjuagar con agua caliente
(43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar
los restos de suciedad y de detergente. Desinfectar
aplicando productos de uso específico y recomendados
para industrias alimentarias, por rociado o pulverización
en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y
piezas pequeñas. Para finalizar, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan actuado.
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Processing hazards introduced controlled potential for previous column significantly minimize or prevent the food safety preventive
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hazards applied at
require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step06:Empaq Biological Microrganism X Se deben aplicar los Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
uetado os patogenos POES y BPM en Control Comment: El envasado se hace en empaques
(salmonella, operadores y equipos que han sido previamente esterilizados entre 150º y
e.coli) esta etapa, a la vez 170º durante un periodo de tiempo de entre 60 y 150
que se deben envasar minutos.. La salsa se vierte a una temperatura mínima
en caliente para que de 70°C (+/- 2ºC) y para evitar que queden burbujas de
esta temperatura aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
ayude en la medida que se van llenando.
esterilización del
proceso.
Chemical Alergenos X Se deben aplicar los Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
alimentarios POES y BPM en Control Comment: El envasado se hace en empaques
operadores y equipos que han sido previamente esterilizados entre 150º y
esta etapa, a la vez 170º durante un periodo de tiempo de entre 60 y 150
que se deben envasar minutos.
en caliente para que
esta temperatura
ayude en la
esterilización del
proceso.
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preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step06:Empaq Physical Residuos X Se deben aplicar los Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
uetado como piedras, POES y BPM en Control Comment: Se debe verificar visualmente que los
tierra operadores y equipos empaques esten limpios, sin la presencia de algún tipo
esta etapa, a la vez de suciedad.
que se deben envasar
en caliente para que
esta temperatura
ayude en la
esterilización del
proceso.
Step07: Biological - NO
Enfriado
Chemical - NO

Physical - NO

Step08: Biological - NO
Etiquetado
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Step08: Chemical Alergenos X Comer algo a lo que Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
Etiquetado alimentarios se es alérgico puede Control Comment: Se debe verificar que la etiqueta
causar náuseas, cuente con los alergenos debidamente enmarcados.
vómitos, dolor
abdominal, cólicos,
diarrea, o una
reacción grave y
potencialmente
mortal. Los alergenos
que entran en
contacto con la piel
pueden provocar
erupción cutánea,
urticaria, picazón,
ampollas y
descamación
cutánea. Puede haber
riesgo de que la
información de la
etiqueta sea erronea.
Physical - NO

Step09: Biological Moho X La humedad del Preventive Control Name: Process PC, Preventive X
Almacenamie ambiente ocasiona Control Comment: Almacenados a temperatura
nto que el producto se ambiente, en un lugar seco y fresco.
deteriore.
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require a e.g. Process including CCPs, Allergen, Sanitation, Supply-Chain, other this step?
preventive preventive control
control?
Hazard Type Hazard Name Yes No Yes No
Step09: Chemical Alergenos X Con un correcto Preventive Control Name: Food Allergen PC, Preventive X
Almacenamie alimentarios almacenaje de las Control Comment: Deben almacenarse en un lugar
nto materias primas y los previamente demarcado y lejos de otros tipos de
productos productos que puedan contener elergenos.
semiterminados se
evitan las posibles
contaminaciones
cruzadas.
Physical - NO
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