reporte de prácticas

Catalina Rodríguez cruz

Nombre del docente:

ing. Martha Díaz Vásquez

segundo parcial

Grado 4. Grupo LA

Ciclo escolar 2024-2025

Fecha 29 de abril del 2024

 introducción
La genoise es un tipo de bizcocho esponjoso de origen
francés que se caracteriza por su textura ligera y
delicada. A diferencia de otros bizcochos, la genoise no
lleva levadura, por lo que su esponjosidad proviene de
los huevos batidos con azúcar, los cuales le aportan
volumen y aire a la masa. Este bizcocho es muy versátil y
se utiliza como base para numerosos postres, desde
pasteles de capas hasta petit fours. Su sabor neutro y su
capacidad para absorber sabores lo hacen ideal para ser
empapado con almíbar o licores, resultando en un
postre delicioso y elegante.

Objetivo
La genoise es un tipo de bizcocho esponjoso que se
utiliza como base para muchos postres, como el pastel
de capas. El objetivo al hacer genoise es lograr una masa
esponjosa y ligera, utilizando huevos batidos con azúcar
para darle volumen y aire a la mezcla. La harina se
agrega con cuidado para mantener la textura aireada. El
resultado final debe ser un bizcocho suave y esponjoso,
perfecto para absorber sabores de almíbar o rellenos.
¿Estás planeando hacer un postre delicioso?
 genoise

Ingredientes
1. 5 huevos
2. 150 gr azúcar
3. 150 gr harina (000, 0000, integral, premezcla, pero no
leudante)
4. Esencia de vainilla, ralladura de limón o naranja

preparación
1. Ponemos los huevos con el azúcar en una batidora y empezamos a batir a toda
potencia sin parar. El batido es lo que va a ayudar a crecer al bizcocho debido a
que no lleva polvo para hornear.
2 Batir hasta obtener el llamado “punto letra”, es decir que podemos hacer un dibujo
con la mezcla y se mantiene por unos segundos. Cuando lo logramos, estamos listos
para el siguiente paso.
3 Tamizamos la harina en partes y con mucho cuidado lo mezclamos con
movimientos envolventes. Mezclar hasta que la harina esté integrada. Luego
perfumar a gusto. Yo le puse unas gotas de esencia de vainilla y ralladura de medio
limón.
4 Verter la mezcla en un molde previamente enmantecado o con papel manteca.
Llevarlo a un horno a 160°-180° por aprox 30’ a 40’ minutos o hasta que esté cocido.
5 Romi nos recomendó espolvorear la parte de arriba con azúcar y darlo vuelta ni
bien sale del horno, para que no se nos ahueque en el medio
.6 Opcional: yo hice un almíbar con 1/2 taza de azúcar, 1/4 taza de agua y 1/4 taza jugo
de limón para saborizar. Pueden usar lo que quieran.
7Listo el bizcochuelo. Yo lo bañé el almíbar y espolvoree con más azúcar impalpable.
Ustedes lo pueden rellenar o bañar con lo que gusten
 CANTIDAD AL
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
UTILIZAR

HARINA 800 GRAMOS 150 GRAMOS 1.78 $

NARANJA 5 PIEZAS 1 PIEZA 4$

AZUCAR GLAS 500 GRAMOS 150 GRAMOS 7.8$

AZUCAR 1 KG 150 GRAMOS 3.825$

MANTEQUILLA 90 GRAMOS 60 GRAMOS 16$

HUEVO 12 PIEZAS 5 PIEZAS 14.16$

costo total :47.56$

costo por porción : 11.89$
 introducción
Una tarta de frutas es un postre clásico que combina
una base de masa quebrada o bizcocho con una capa de
crema pastelera o queso crema, sobre la cual se
disponen diversas frutas frescas. Este postre es conocido
por su colorido y su sabor refrescante, ya que las frutas
aportan dulzura y acidez a la vez. La combinación de
texturas entre la base crujiente, la crema suave y las
frutas jugosas lo hacen irresistible. Además, es una
excelente manera de disfrutar de las frutas de
temporada en un postre elegante y delicioso.

Objetivo
El objetivo de una tarta de frutas es crear un postre
visualmente atractivo y delicioso que resalte el sabor y la
frescura de las frutas. Esta tarta busca combinar la
dulzura natural de las frutas con la textura crujiente de la
base y la suavidad de la crema, logrando un equilibrio
entre sabores y sensaciones en cada bocado. Además, al
utilizar frutas frescas, se busca aprovechar sus colores
vibrantes y sus sabores característicos para crear un
postre que sea a la vez ligero, refrescante y satisfactorio.
¡Una tarta de frutas es una verdadera celebración de la
estación y una delicia para los sentidos!
 Tarta de frutas

Ingredientes
30 Piezas Galletas Marías molidas
1 Barra Mantequilla 90 g
1 Barra Chocolate blanco 150 g
5 Piezas Yema
1/2 Lata Leche Condensada LA LECHERA®
1 Lata Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL®
1 Cucharada Esencia de vainilla
2 Cucharadas Fécula de maíz disueltas en ¼ taza de
agua
5 Piezas Fresa cortadas en cuartos
preparación
1. 1.- Mezcla las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta. Forra
un molde con papel aluminio y cubre con la pasta de galleta; refrigera
por 15 minutos. Cúbrela con el chocolate blanco y reserva
Bate
2. 2.- Para el relleno, bate las yemas con la fécula de maíz y reserva.
Calienta la Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® con la Leche
Condensada LA LECHERA® y la esencia de vainilla hasta que suelte el
primer hervor; agrega un poco de esta mezcla sobre las yemas, bate
ligeramente y viértela sobre la mezcla de Leche Evaporada
CARNATION® CLAVEL, calienta hasta que espese, moviendo
constantemente. Cuela, vierte en un tazón y cubre con papel adherente
en contacto con la crema. Refrigera 2 horas.
Vierte
3. 3.- Vierte el relleno en la base para tarta, decora con el kiwi, los frutos
rojos, el durazno y la fresa. Ofrece.
 Masa Quebrada

Ingredientes para la masa quebrada:

(Para molde de 20cms Ø)
1 Huevo
220gr. de Harina de trigo floja (bajo contenido en gluten)
110 gr. de Mantequilla
2 Cucharadas de agua fría
1 Pizca de sal
50 gr azúcar glas
Cómo preparar la masa quebrada:
Para hacer la masa quebrada podemos utilizar el accesorio pala
o gancho de nuestra amasadora o hacerlo a mano.
Primero colocamos la harina, el azúcar y la sal en un cuenco
grande y combinamos bien con unas varillas.
Añadimos entonces la mantequilla fría, cortada en dados,
mezclamos con suavidad para que la mantequilla quede
recubierta con los ingredientes secos e integramos con las
yemas de los dedos o con el accesorio pala lo justo para
obtener una mezcla arenada.
Seguidamente añadimos el huevo y también con las manos o
con una máquina amasadora provista de gancho o pala
amasamos hasta integrarlo.
Por último agregamos el agua. No pongas todo el agua,
resérvate un poquito para añadir luego en caso de que sea
necesario.
 Masa Quebrada

Cómo preparar la masa quebrada:

Ya con todos los ingredientes integrados empezamos a dar una
consistencia más cohesionada a la masa, para lo que iremos
aplastando la mezcla con la palma de la mano y doblándola
sobre sí misma una y otra vez hasta integrarlo todo en una masa
bien unida. Al principio puede resultar algo pegajoso y parecer
que los ingredientes secos no terminan de integrarse, pero poco
a poco todo irá tomando forma gracias al calor que
aportaremos con nuestra manos. Aun así, si fuera necesario,
iremos añadiendo el resto del agua, siempre poco a poco, hasta
conseguir que nuestra masa se mantenga ligada y que no se
nos pegue a las manos.
Damos forma de bola, aplanamos ligeramente con las manos,
envolvemos en film transparente para evitar que la masa se
reseque en el frigorífico y refrigeramos al menos durante 1 o 2
horas.
Es importante refrigerar la masa quebrada, el frío nos permitirá
estirarla mejor y evitará que se encoja durante la cocción
Cuando vayamos a seguir con la receta, retiramos del frigorífico
la masa y, sobre una superficie, previamente enharinada y a ser
posible que retenga bien el frío (mármol, acero…) la vamos
extendiendo con el rodillo, también enharinado, siempre desde
el centro hacia fuera, hasta obtener un grosor de unos 0,5 cm y
un diámetro ligeramente más grande que el tamaño de nuestro
molde.
 Masa Quebrada

Cómo preparar la masa quebrada:

Lo ideal es poner la masa sobre una superficie fría para que
la masa no se ablande demasiado rápido
Si viéramos que la masa estuviera demasiado fría y no se
dejara manipular con facilidad, podemos dejarla que se
aclimate a temperatura ambiente unos 5 minutos antes de
trabajar con ella. Para evitar que se nos pegue a la superficie
de trabajo, iremos espolvoreando la superficie con un poco
de harina siempre que sea necesario e iremos girando la
masa a menudo ¼ cada vez después de cada pasada con el
rodillo. También podemos colocar la masa entre dos pliegos
de papel de hornear o de film transparente; en este caso los
hemos de ir despegándolos a menudo para evitar que se
formen pliegues en la masa
Rociamos el molde con un poquito de spray desmoldante
para facilitar el desmoldado.
Con cuidado, cubriremos el molde con la masa y la
ajustaremos al mismo, retirando la masa sobrante.
Si la masa empieza a romperse al ponerla en el molde no
te preocupes, es presionándola sobre la base y juntando
las pequeñas fisuras hasta que la masa esté lisa y sin
grietas
Llegados a éste punto, cubriremos el molde con papel
film y meteremos en la nevera aproximadamente unos 40
minutos o hasta observar que la masa está bien fría.
 Masa Quebrada

Cómo preparar la masa quebrada:

Pasado éste tiempo, retiramos el molde con la masa de la
nevera, retiramos el papel film y con la ayuda de un
tenedor pinchamos la superficie de la masa (de esta
forma evitaremos que una vez en el horno se nos infle
mucho).
Para prehornear la tarta metemos el molde al horno, que
ya tendremos precalentado a 180 ºC, durante 10 minutos.
Pasado el tiempo especificado, retiramos el molde del
horno, retiramos el peso con el papel de horno y volvemos
a meter de nuevo al horno otros 5 minutos.
Dejamos enfriar, rellenamos y horneamos según nos
indique la receta.
 INGREDIENTES CANTIDAD COSTO

FECULA DE MAIZ 2 CDAS $42

HUEVOS 6 PIEZAS $22.5

AZUCAR GLAS 100G $22

LECHE CONDENSADA 1 LATA $20

MANTEQUILLA 200G $30

costo total : 192.5

costo por porción : 38.5