República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Centro Gastronómico de Ata Cocina “La Escuela del Chef de
Jesús Sánchez”
Mérida. Estado. Mérida

Taller de Masas
Nivel Intermedio

Instructor(a):
Cenaida Aldana
Tlf: 0424-7074247
Ig: @cenaida_aldana
Email: eventosplatena@gmail.com
 Índice

- Pan a base de masa madre.

- Crepes.

- Masa Brioches.

- Muffin Inglés.

- Empanada Gallega.

- Masa para churros.

- Pasta Choux (profiteroles).

- Masa para pan integral.

- Panque a base de harina de arroz.

- Pan de frutas.

- Waffles.

- Paledonias o catalinas.
1. Pan a base de masa madre

- Ingredientes:

· 220gr de masa madre

· 350cc de agua mineral
· 10gr de sal
· 500gr de harina de fuerza
Porciones de 480 gramos.
Este pan es recomendado hacerlo para acompañamiento de
alguna salsa o dip el cual tenga un sabor potente, para
hacer sándwiches con diferentes proteínas o con rellenos
distintivos, en caso de querer comerlo solo se recomienda
especiarlo con orégano, cebolla, ajo, entre otros; ya que es
un pan con un sabor muy neutral.
NOTA: La masa madre es un cultivo simbiótico de las
levaduras presente de manera natural en los alimentos,
como los cereales.

- Preparación:

Se debe tamizar la harina en un bol junto con los 10 gramos

de sal y los 250cc de agua mineral, se amasa por 6 minutos
aproximadamente, pasado este tiempo se le incorporan los
220 gramos de masa madre y se continua amasando por un
lapso de 10 minutos mas, se oxigena energéticamente
hasta obtener una masa suave y trabajable, en este punto
lo que debemos hacer es bollar la masa y dejar reposar por
aproximadamente 1 hora en un sitio cálido y cubierta con
papel film ajustado o una bolsa negra.
Ya habiendo dejado reposar la masa durante 1 hora se debe
sacar de bol para desgasificarla sobre una superficie
enharinada, luego debemos separar las porciones que
vayamos a realizar y colocarlas sobre la bandeja o molde en
el que las vayamos a hornear, luego de haberlas dispuesto
debemos dejar fermentar la masa en el horno precalentado
y cubiertas con un repasador hasta que doble su tamaño;
cuando haya doblado su tamaño se le retira el repasador y
se hornean a 250 ºC por aproximadamente 45 o 50
minutos.
(Para conservar el restante de masa madre se le deben
añadir 100 gramos de harina y 100 cc de agua mineral,
incorporarlos bien con la masa anteriormente preparada y
dejar reposar a temperatura ambiente durante 12 horas,
después de este tiempo se puede guardar nuevamente en el
refrigerador).
2. Crepas

- Ingredientes:

· 125gr de harina
· 3 huevos
· 30gr de mantequilla
· 250ml de leche
· 20gr de azúcar
· 5gr de sal
· 2cdtas de agua de azahar
· 2cdtas de ron añejo
Rinde para
NOTA: En vez de agua de azahar si gustan pueden utilizar
cualquier otro perfume, ralladura de limón o naranja,
vainilla u canela.

- Preparación:

Disponer los 125 gramos de harina en un bol, realizar un

volcán y agregar los huevos, la azúcar y la sal. Se coloca a
hervir la leche y se le agrega la mantequilla para que se
derrita, mientras se derrite la mantequilla se procede a
integrar la harina, los huevos, el azúcar y la sal con una
paleta de madera, una vez haya derretido la mantequilla se
le agrega a la mezcla junto con el agua de azahar y el ron,
se mezcla hasta que todo quede integrado y posteriormente
se cuela para evitar cualquier grumo.
Su forma de cocción es en una sartén (en caso de no tener
la maquina especial) previamente calentado y engrasado,
se coloca una pequeña porción de masa en la sartén y se
deja cocinar aproximadamente 15 segundos por cada lado.
(Si se invierten las cantidades entre sal y azúcar y se hace
un relleno salado pasarían a llamarse Fichoas).
3. Masa Brioches

- Ingredientes:

· 500gr de harina
· 50gr de mantequilla
· 15gr de levadura
· 7gr de sal fina
· 2 huevos
· 375ml de leche
· Mantequilla para engrasar el molde y harina para
espolvorear
Rinde para
NOTA: Este pan como lo indica su nombre, guarda un gusto
medio entre en pan viennés y el brioche. Se cocina n unos
moldes especiales, cuadriláteros o cuadril argos, provistos
de una tapa sujeta con bisagras.

- Preparación:

Son 2 masas que se preparan por separado.

La primera: se compone de lavadura, harina y leche.
La segunda: lleva mas harina y otros ingredientes
incorporando de ultimo la mantequilla.
Primera masa: tamizar la harina y preparar la 5ta parte de
ella (100grs), colóquese en un bol haciendo un volcán,
coloque la levadura en medio y agregue 3 cucharadas de
leche tibia. Luego con la yema de los dedos se va
integrando la harina y de igual forma se va colocando la
leche necesaria hasta formar una masa blanda. Formar una
bola y en el centro hacer un corte profundo en forma de
cruz y rociarlo con bastante leche (la leche que queda en el
bol no se utiliza, se desecha). La cruz se utiliza para
conocer cuando la masa ha leudado ya que desaparece casi
toda.
Segunda masa: se comienza inmediatamente se halla
colocado la primera a leudar. Se tamiza el restante de
harina y se coloca en el bol, se hace un volcán y en el medio
se coloca la sal, el azúcar, un trozo de mantequilla y los 2
huevos, se mezcla bien solo utilizando la yema de los
dedos; luego trabajarla con brío tomándola a puñados,
pegándola, retorciéndola y proyectándola con fuerza en la
mesa hasta que tome cuerpo (que quede elástica). En
cuanto a la primera haya leudado aumentando el doble y
casi desapareciendo la cruz, se procede a unir las 2 masas y
se coloca la mantequilla. Luego se lleva a leudar entre 25 y
30 grados tapándola con un repasador por un lapso de
aproximadamente 2 horas.
4. Muffin Inglés

- Ingredientes:

· 450gr de harina
· 6cdtas de levadura
· 6cdas de azúcar
· Cucharada y media de sal
· 3 huevos batidos
· Taza y media de leche
· 16 cucharadas de leche

Tiempo de cocción: 25 minutos.

Temperatura: 200 ºC.

- Preparación:

Engrasar los moldes para ponqués.

Cernir la harina junto con la levadura en polvo y el azúcar
(la sal primero con la harina). Anadir los huevos, la leche y
aceite; batir hasta formar una masa blanda y suave. Colocar
en los moldes la mezcla hasta la mitad. Hornear y dejar
reposar, abrirlos a la mitad y rellenar con mantequilla y
mermelada.
5. Empanada Gallega

- Ingredientes:

· 500gr de harina
· 100gr de manteca de cerdo
· 7gr de levadura
· 1cdta de sal
· 1cdta de azúcar
· 250ml de agua

- Preparación:

En un bol se coloca la harina se coloca la sal y se mueve

bien, colocamos la levadura, el azúcar he integramos, luego
la manteca y con la yema de los dedos integramos hasta que
se ponga arenosa. Por ultimo el agua tibia, amasamos y
dejamos reposar por un espacio de media hora y montamos.
6. Masa para churros

- Ingredientes:

· 250gr de harina todo uso

· ½ litro de agua
· 1cda de aceite
· Ralladura de limón
· ½ cdta de sal
· Aceite para freír
· Nevazúcar, chocolate, arequipe, sirope, mermelada o
azúcar para decorar

- Preparación:

Calentar en una olla el agua junto con la sal, la ralladura de

limón y el aceite, en cuanto empiece a hervir se le debe
añadir toda la harina y trabajar con una cuchara de madera
hasta que se obtenga una pasta fina y bien despegada de la
olla (dejar enfriar).
Colocar la masa en una churrera o en caso de no tener una
también se puede colocar en una manga con boquilla rizada
y dispensar tirar en abundante aceite caliente, dejar freír
hasta que tomen un color dorado oscuro y servir con el
toping de su agrado.
7. Pasta Choux

- Ingredientes:

· 65grs de harina
· 1 pizca de sal
· 50grs de mantequilla o margarina
· ½ taza de agua
· 1 cucharadita de azúcar
· 2 huevos medio batidos
· 1 yema de huevo

- Preparación:

Cernir la harina junto con la sal. En una olla colocar la

mantequilla junto con el agua y el azúcar, dejar hervir a
fuego bajo y apartar del fuego, colocar toda la harina de
golpe y batir muy bien hasta que la mezcla forme una bolsa
que deje limpio los lados de la olla y si es necesario vuelva
a poner a fuego muy alto, enfriar la mezcla durante unos 5
minutos. Incorporar batiendo los huevos de uno en uno a
continuación la yema del huevo hasta que la mezcla este
suave y brillante.
NOTA: si una mezcla indica 65grs de pasta choux significa
una pasta hecha con 65grs de harina y 55grs de
mantequilla.
8. Masa para pan integral

- Ingredientes:

Para el líquido:

· 1 cucharadita de azúcar
· 1 y ¾ cuartos de agua tibia
· 2 cucharadas de levadura (30grs)

- Para la pasta:

· 200grs de harina
· 2 cucharaditas de sal
· 400grs de harina integral
· 2 cucharadas de aceite
· Agua salada
· Harina de avena gruesa

Tiempo de cocción de 30 a 40 minutos

Temperatura 220 grados centígrados

- Preparación:

En una taza disolver el azúcar en agua tibia, espolvorear

encima la levadura y dejar reposar por 10 minutos o hasta
que este espumosa. Colocar la harina con la sal
integrándola bien y agregar la harina integrar, añadir el
aceite al liquido de la levadura y verterlo sobre la harina y
batir hasta obtener una masa suave, pasarla a la mesa de
trabajo ligeramente enharinada y trabajarla durante
10minutos o hasta que este suave y elástica. Dividirla en 2
porciones formando hogazas, colocarlas en la bandeja
engrasada y enharinada, humedecer con agua salada y
espolvorearlas con avena. Meterlas en unas bolsas plásticas
o cubrirlas con un repasador húmedo, dejarlas así hasta
que doblen su tamaño y meterlas al horno previamente
precalentado.
9. Panque a base de harina de arroz

- Ingredientes:

· 400grs de harina de arroz

· 2 cucharadas de polvo de hornear
· 100grs de margarina
· 150grs de azúcar
· 4 huevos
· 350ml de leche
· Ralladura de limón
· Vainilla

- Preparación:

Colocar en un bol la mantequilla, el azúcar y cremar un

poco, agregar los huevos y la mitad de la leche, mezclar bien
y agregar el polvo de hornear a la harina de arroz y
colocarle la mezcla anterior, integrar todo muy bien y
colocar el restante de la leche junto con la vainilla y la
ralladura de limón. Colocar en un molde engrasado y
enharinado.
NOTA: colocar en el fondo del molde papel parafinado,
vaciar la mezcla y llevar al horno precalentado por unos 30
minutos.
10. Pan de frutas

- Ingredientes:

· 1 cucharadita de azúcar
· ¾ de taza de agua tibia
· 1cda de levadura (15gr)

- Para la pasta:

· 400gr de harina
· 1cdta de sal
· 1cda de especias mixtas
· 75 gr de margarina
· 75gr de azúcar morena
· 500gr de fruta seca mixta
· 1 huevo batido

- Para el glaseado:

· Miel o almíbar

Tiempo de cocción 50 a 60 min

Temperatura 200 ºc
- Preparación:

Disuelva el azúcar en el agua tibia, espolvoreé por encima

con la levadura y deje reposar durante 10 min o hasta que
este espumosa. Integrar la harina con sal y las especias
mixtas y amasar con la margarina, añadir el azúcar y las
frutas secas, vierta el líquido junto con el huevo batido e
intégrelo bien hasta que la pasta deje las paredes del bol
limpias. Colocar en la mesa de trabajo enharinada y amasar
durante 10 min, colocarla en un bol enharinado, se tapa
con un repasador y se deja leudar hasta que duplique su
tamaño, colocar otra vez en la mesa enharinada y amasar
por 2 o 3 min. Dividir la mas en 2, llevar a un molde
rectangular previamente engrasado y luego a leudar hasta
que llegue al borde del molde, llevar al horno precalentado.
Sacar del molde, dejar reposar y untar con miel o almíbar
antes que se enfríen. Servir en rebanadas con mantequilla.
11. Waffles

- Ingredientes:

- Líquidos:

· 2 huevos
· 1cda de vainilla
· 2cdas de margarina derretida
· Una taza y media de leche

- Secos:

· 2 tazas de harina
· 1cda y media de polvo de hornear
· 2cda de azúcar
· Media cda de sal

- Preparación:

Se proceden a mezclar todos lo ingredientes líquidos en un

bol, luego se mezclan todos los ingredientes secos en otro
bol aparte y después se procede a integrar las dos
preparaciones en hasta formar una masa con una
consistencia no muy firme.
12. Paledonias o Catalinas

- Ingredientes:

· 250gr de harina
· 250gr de papelón
· Una taza de agua
· 100gr de mantequilla
· Una cda de bicarbonato
· Una cda de canela en polvo
· Canela en rama

- Prelación:

Se pone a derretir el papelón junto con la canela en rama

hasta que hierva la preparación, dejar reposar hasta que se
pueda tolerar el calor para después proceder a integrar
todos los ingredientes junto con el papelón derretido hasta
lograr una mezcla homogénea y trabajable.