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Como hacer hojaldre, la masa mas elaborada

La masa hojaldrada es de los mas atractivo que puede verse en panaderas y cocina en general. Palmeritas,
milhojas, tartas caseras son claros ejemplos.Si no sabes como prepararla no te pierdas el siguiente artculo

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A.C

Enlace original en iTematika.com: Como hacer hojaldre, la masa mas elaborada

El hojaldre es una de las tcnicas ms trabajosas, pero tambin tiles ya que es usado tanto en masas dulces como saladas,
repostera, tartas, tortas, postres, entremeses, empanadas y una infinidad de recetas, y gracias a su atractiva textura lo convierte en
una opcin fascinante y sabrosa.
Como una leyenda que se transmite y modifica con el paso de los aos, los orgenes de esta masa hacen responsables a rabes, en
una teora, y a un sencillo pintor y pastelero, en otro cuento; pero mas all del genio que la haya creado es una tcnica que tiene su
trabajo y secretos, y bien vale la pena las horas empleadas ya que los resultados son realmente satisfactorios.

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El hojaldre es una masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman por las multiples vueltas y
estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la
derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto el hojaldre, rindindolo liviano y crujiente.

Para elaborar la masa de hojaldre, en primer lugar tendremos que conseguir los elementos bsicos, que son la harina, agua, sal y
algn tipo de grasa como manteca, margarina o aceite, y sobre todo mucha paciencia y ganas de deleitarnos con los resultados.
Vamos a la elaboracin de la masa. Necesitaremos 1 kg de harina, 500 cc de agua, 60 gr de manteca, 2 cucharaditas de sal y 800 gr
de margarina o manteca (grasa).
En primer lugar, preparamos el empaste colocando la harina sobre la mesada, y haciendo un hueco en el medio, colocamos la sal, el
agua y los 60 gr de manteca en trozos. Mezclamos poco a poco con una cuchara y luego amasamos a mano sobre una superficie
lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Formamos una bola y la
dejamos reposar 15 minutos en la heladera.
Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual
podra cortarse.
Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas.
Porque esta forma? porque posteriormente deberemos colocar el resto de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el
centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas en los pasos siguientes.
Otra opcin quizs mas sencilla consta de estirar la masa en forma de rectngulo y esparcir la manteca por toda la superficie.
Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectngulo o sobre el centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta
que llegue a un espesor de unos 8-10 cm. Aqu es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es
necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se
rompa, pero sin colocar demasiada harina.

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Ahora si, llegamos a la parte realmente trabajosa, que sera realizar los famosos giros o dobleces. En que consta esto?
Se trata de la tcnica por la cual se estira la masa y se la dobla varias veces de modo que en cada operacin el numero de capas se
multiplique, conformando la textura del hojaldre.
Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:

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Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectngulo de aproximadamente 60x30 cm. Se
dobla el extremo izquierdo justo al centro de la masa y luego encima el otro extremo, quedando de esta manera con 3 pisos o en
forma de "e"

Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se
toquen justo en el centro de la masa. Se dobla luego sobre si misma, y as dar como resultado 4 capas.
Vuelta triple: Surge de la combinacin de un lado simple y otro doble.
De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y
vuelta, obtendremos una masa con multiples capas, las que podrn apreciarse luego de la coccin como una sabrosa y atractiva
masa de hojaldre.
Por ultimo, algunos consejos importante para lograr buenos resultados:
- Un agregado importante en la preparacin suele ser la incorporacin de un elemento cido a la manteca, ya sea jugo de limn o
vinagre, lo que ayuda a que no se salga de la masa confiriendo una mejor textura.
- La manteca o margarina deber estar a temperatura ambiente o con una consistencia cremosa, que permita esparcirse facilmente.
Si es necesario se puede licuar o batir para darle el punto adecuado.
- Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte (200 a 225 C). Mientras los hojaldres con
menos vueltas se cocinan a temperatura mas fuerte, los hojaldres con mayor numero de vueltas se cocinarn a una temperatura
menor.
- En la coccin del hojaldre no es conveniente abrir el horno durante los 15 primeros minutos, ya que la masa esta subiendo y podra
bajarse. Estar lista y en su punto cuando tenga un delicioso color dorado y ya casi no suelte grasa.
Enlace original en iTematika.com: Como hacer hojaldre, la masa mas elaborada

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Documento generado el 02/09/2012 a las 21:47:12