INFORME TÉCNICO MASA DE HOJALDRE

MARIA CRISTINA MONTAÑA PEDRAZA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

CNHTA
SENA

TÉCNICO EN PASTELERÍA
FICHA No. 2234170

INSTRUCTOR JAIME TIQUE

20 DE SEPTIEMBRE DE 2021
BOGOTÁ D.C.
 INTRODUCCIÓN

A con nuación nos sumergiremos en el proceso de una preparación muy interesante: la pasta de
hojaldre, un clásico de la pastelería y la panadería. Con toda seguridad puedo decir que todos
hemos probado esta deliciosa masa en algún momento de nuestras vidas, en productos como,
milhojas, corazones, pastelitos gloria, las famosas flautas con bocadillo, pasteles de pollo, pasteles
de carne, volovanes en fin un sin numero de productos que llevan esta caracterís ca pasta.

El hojaldre es una masa crujiente y muy versá l ya que nos ofrece infinidad de preparaciones y
múl ples combinaciones decora vas y de sabor, sin embargo es una de las masas mas
dispendiosas y demorada de hacer ya que requiere de ciertos empos de reposo en frío, en cada
una de la vueltas que se le hacen a la masa, ademas los dobleces deben ser lo mas prolijos posibles
para no perder capas.
 JUSTIFICACIÓN

Hemos llevado a cabo esta prác ca de masa de hojaldres, como sugerencia para complementar
aún mas nuestra formación como técnicos, ya que el conocimiento de esta masa es esencial tenerlo
para reforzar nuestros conocimientos y para ampliar la gama de productos que elaboremos en el
área de pastelería.
 OBJETIVOS

1. Conocer el proceso de elaboración de la masa de hojaldre común, desde la incorporación de

ingredientes, pasando por el proceso de amasado, es rado, armado de capas, armado de
producto y horneado.

2. Ampliar nuestros conocimientos en otro po de productos clásicos de la pastelería.

3. Iden ficar otro po de uso que se le puede dar al moje hecho con harina de trigo y agua
diferente a los productos de panadería.
 MARCO TEÓRICO

Cuando se habla de la historia del hojaldre se habla de muchos posibles orígenes, asimismo se
han encontrado evidencias de que este surgió en varios países, se dice que llegó a Europa gracias a
los árabes, Pero a pesar de ellos se enen también referencias de pastas de hojaldres en el Imperio
grecorromano.

La versión de su origen más conocida es la versión francesa. Mas exactamente en la repostería

medieval, qué nos cuenta la hisoria de un pintor muy famoso llamado Claude Gelée, nacido en el
año 1600 en Lorraine, Francia. Cuenta la historia que Claude a ls 15 años empezó a trabajar como
aprendiz de pastelero aunque su verdadera pasión era la pintura no podía ejercerla debido a su
pobreza.

Cierto día Claude quiso hacer un pan diferente para su padre enfermo, no quería hacerlo cómo
se hace tradicionalmente. en vez de esto envolvió la mantequilla con la masa, contradiciendo las
instrucciones de su maestro y aún así la me ó al horno y el resultado fue bastante sorprendente: se
hizo una bola gigantesca y crujiente. Aunque asombrado, le llevo aquella preparación a su padre y
ambos quedaron fascinados. Luego Claude y su maestro siguieron perfeccionando la técnica y se
dieron cuenta de que no necesitaba levadura para crecer.

También se conocen corrientes españolas sobre el hojaldre, por ejemplo el cocinero español
Hernández Máceras en su "Libro del arte de cozina" publicado en 1607, ene una receta del
hojaldre muy similar al actual.

Con el empo muchos de los pasteleros han perfeccionado la receta hasta llegar al hojaldre de hoy
y se fueron creando varios pos de hojaldre:

Hojaldre básico
Se hace una mezcla con la harina, el agua, y la sal, y se deja reposar en bloque. Por otro lado
tenemos preparada la grasa para envolver. La masa se deja en el exterior y la materia grasa en el
interior.

Hojaldre inver do
Es una elaboración donde la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés. Esta caracterís ca la
convierte en un hojaldre de manipulación más delicada que da como resultado una pasta menos
voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerla, es ideal para
hacer pequeños pastelitos.

Hojaldre rápido
Se hace añadiendo a la masa la grasa en pequeños dados para después dar los pliegues
normalmente. Se hace en poco empo, pero ene un desarrollo inferior de sus capas. No es
recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las caracterís cas del hojaldre
normal. Se suele u lizar mucho en pastelería salada.
Medio hojaldre
Elaborado con menos can dad de grasa y some do a un numero menor de vueltas. Se u liza como
base de tartas.
 FORMULACIÓN

INGREDIENTE PORCENTAJE GRAMOS

Harina 100 5000
Agua Fría 60 3000
Sal 2 100
Azúcar 6 300
Margarina 4 200
Grasa de empaste 70 3500
 DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar y medir Elaborar el

todos los moje, Empastar
ingredientes acondicionar

Reposar la masa
envuelta en
Dar una vuelta Dar una vuelta
plástico en la
sencilla a la masa doble a la masa
nevera x 15
minutos

Reposar la masa
Dar una vuelta envuelta en
Dar una vuelta sencilla a la masa
y precalentar el
plástico en la
doble a la masa
horno a 185° nevera x 15
minutos

Hermosear los Hermosear los Laminar la masa

bordes para dejar bordes para dejar de un tamaño de
la medida exacta la medida exacta 72cm x 60cm

Hacer cuadrados Pintar con huevo Cerrar en forma de

de 12cm x 12cm y dos laterales triángulo y llevar al
poner el relleno en formando un horno por 25
cada uno ángulo de 90° minutos
 INFORME TÉCNICO

Hoy lunes 20 de sep embre desarrollamos en el taller una pasta clásica de la panaderia y
pastelería mundial: la masa de hojaldre. Está masa al igual que muchas otras está hecha a base de
agua, harina de trigo, sal, azúcar y materias grasas con la diferencia de que en esta masa trabajamos
una gran can dad de capas muy finas, qué le dan ese aspecto final tan esponjoso y par cular.

Nos presentarnos con el instructor Guillermo quién era el encargado de darnos el taller de
hojaldre, luego nos presentó en el tablero los pasos a seguir y después nos ilustró con unas franjas
de papel cómo debían ser los dobleces de la masa. El primer paso como en todas las preparaciones
es hacer el mise en place, se pesaron todos los ingredientes y se fueron añadiendo uno a uno a la
amasadora.

En la formulación dice que el agua son 3.000 ml pero allí también se refiere a un agua fría es decir
que se aplicaron toma 2.000 ml de agua al clima y 1000 g de hielo. Esto se hace para mantener la
vi na o grasa especial para hojaldre en un estado sólido aunque su punto de fusión es mucho más
alto que el de la margarina común y el de la mantequilla.

Después de mezclar todos los ingredientes en la amasadora excepto la vi na, el instructor le aplicó
a esta 200 ML más de agua ya que aún se veía muy reseca. Después de mezclar 15 minutos más se le
aplicaron otros 200 ml de agua más ya que al parecer está harina absorbió bastante agua.

Mientras se estaba amasando la mezcla se hicieron cinco grupos de dos aprendices y cada grupo
debía ablandar 700 g de vi na luego envolverla en papel parafinado y hacer un rectángulo de
aproximadamente un cen metro de grado de grosor.

Cuando la masa estuvo lista se hizo la sumatoria en gramos de los ingredientes dándonos un
resultado de 9000 g en total, correspondiéndole así un total de 1800 g de mojé a cada grupo. Cada
grupo debía es rar la masa dos veces el tamaño de la vi na, se colocó encima en uno de los
extremos de la masa, en la parte donde está la vi na se dobla el sobrante de masa sobrante hacia
adentro y luego se cierra como si fuera un libro.

Luego de esto es ramos muy bien la masa con el rodillo siempre dejando los lomos de la masa al
frente de nuestro cuerpo, Pero sin ejercer demasiada presión ya que podemos romper las capas. La
masa se debe es rar tanto transversal como longitudinalmente para conservar siempre la forma de
un rectángulo y siempre enharinando la mesa de trabajo para que no se pegue, si la masa empieza a
perder la forma se debe volver a ella con movimientos diagonales con el rodillo. En este punto se
hace la primera vuelta doble que consta de trazar una línea transversal imaginaria en la mitad de la
masa, luego se llevan los extremos hacia el centro y por úl mo se cierra como un libro.

Luego de esta primera vuelta doble, se es ra la masa nuevamente hasta que quede de un grosor de
1 cm aproximadamente y se hace una vuelta sencilla, que se hace dividiendo la masa
imaginariamente en tres partes, siempre la masa en posición horizontal, y se cierra un extremo
sobre el tercio del medio y luego se cierra el otro extremo también sobre el tercio del medio, como
si fuera un folleto. En este punto la masa ha sido muy manipulada haciendo que se endurezca
debido al trabajo que se le ha ejercido al gluten, se siente un poco rante, por eso es sumamente
necesario llevarla a refrigeración unos 15 minutos para que el gluten descanse y nuestra materia
grasa se endurezca de nuevo.

En este instante se prendió el horno y se programó a una temperatura de 185°C por 25 minutos.

Pasados los 15 minutos sacamos la masa y la es ramos de nuevo y se hizo nuevamente una vuelta
doble, se volvió a es rar y se hizo una vuelta sencilla. Después de esta úl ma vuelta sencilla
es ramos la masa hasta que alcanzamos un tamaño de más de 72cm x 60cm. Se hace un poco más
grande para poder hermosear la masa y dejarla completamente recta. Se procede después a cortar
cuadrados de 12 cm x 12 cm para un total de 30 cuadrados. Notamos que al cortarlos se retraían un
poco y esto se debe a que el gluten estaba muy trabajado. Con este número de vueltas logramos
hacer un total de 432 capas ya que estas se generan exponencialmente.

En el taller de al lado el instructor Jaime realizó la cocción de 5 pechugas de pollo con una serie de
condimentos naturales como tomillo, laurel, orégano, sal y ajo, para luego ser desmenuzadas de
manera muy fina y se terminó este relleno con salsa bechamel.

El relleno tuvo un peso total de 3.465 g y fue dividido en los 5 grupos, con una can dad de 693g para
cada uno. Se u lizó una can dad de 23,1g de relleno por pastel. Se colocó la can dad nombrada
anteriormente en todo el centro de cada cuadrado de masa y se pintó con huevo los bordes inferior
e izquierdo formando un ángulo de 90° para posteriormente cerrar el pastel en forma triangular. El
cierre del pastel debe hacerse con sumo cuidado sin ejercer demasiada presión ya que se pueden
estropear las capas. Se pinto la parte superior con huevo para darle color.

Se colocaron 15 unidades de pastel en cada lata previamente engrasadas, cada grupo marcó sus 2
bandejas y las llevamos al horno. El hojaldre empieza a inflarse gracias a la mantequilla que se
encuentra entre las capas de masa. Con el calor, la grasa desprenderá un vapor que hará que las
capas se vayan levantando es por esta razón que no necesita ningún po de leudante.

Pasado el empo en el horno se sacaron y se dejaron enfriar en las mismas latas.

MATERIAL FOTOGRÁFICO
 CIBERGRAFIA

h ps://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/hojaldre-la-masa/
h ps://es.scribd.com/document/152916357/Historia-de-La-Masa-de-Hojaldre