Actividad 4

ELABORACION DE PRODUCTOS SALUDABLES

Diana Maria Parra Guzman – QUIMICA DE ALIMENTOS UPTC

El producto para elaborar es néctar de MORA de para consumo de niños y niñas de 2 años en adelante.

La fórmula se basó en tres néctares con diferente contenido de pulpa (18%, 20% y 22%), para el proceso
de selecciono la formula numero 2 con 20% de contenido de pulpa

FORMULA 1

PRODUCTO: NECTAR DE MORA X 250ML    

INGREDIENTES % °Bx SST CANTIDAD (g)
PULPA 18 10 1,8 3000
AZUCAR 9,8 9,8 1633
AGUA 71,8 0 11967
ACIDO CITRICO 0,05 0,05 8
ACIDO ASCORBICO 0,1 0,1 17
ACIDO FUMARICO 0,05 0,05 8
PECTINA 0,2 0,2 33
TOTAL 100   12 16667

FORMULA 2

PRODUCTO: NECTAR DE MORA X 250ML    

INGREDIENTES % °Bx SST CANTIDAD (g)
PULPA 20 10 2 3000
AZUCAR 12 12 1800
AGUA 67,6 0 10140
ACIDO CITRICO 0,05 0,05 8
ACIDO ASCORBICO 0,1 0,1 15
ACIDO FUMARICO 0,05 0,05 8
PECTINA 0,2 0,2 30
TOTAL 100   14,4 15000

FORMULA 3

PRODUCTO: NECTAR DE MORA X 250ML    

INGREDIENTES % °Bx SST CANTIDAD (g)
PULPA 22 10 2,2 3000
AZUCAR 14,2 14,2 1936
AGUA 63,4 0 8645
ACIDO CITRICO 0,05 0,05 7
ACIDO ASCORBICO 0,1 0,1 14
ACIDO FUMARICO 0,05 0,05 7
PECTINA 0,2 0,2 27
TOTAL 100   16,8 13636
IMÁGENES

ADECUACION DE LA FRUTA

ESCALDADO DE LA FRUTA

DESPULPADO

DOSIFICACION DE ADITIVOS Y EDULCORANTES

MEZCLA Y COCCION

ENVASADO

ELABORACION DE NECTAR DE MORA

RECEPCIÓN
0,037 Kg Desechos 1,11 Kg

PESAJE 1,0725 Kg

LAVADO Y DESINFECCIÓN
15 a 25 ppm hipoclorito
Durante 5 minutos.

ESCALDADO
(75° C / 5 – 7 minutos)

DESPULPADO 1,0725 Kg

PESAJE
0,29 Kg semilla 0,7825Kg

COCCIÓN Y HOMOGENIZACIÓN CON

ADITIVOS Y EDULCORANTES

(0,7825 Kg Pulpa) 0,7825 Kg

 PASTEURIZACIÓN Y CONCENTRACIÓN 0,71537 Kg
Agua Evaporada 0,14365 Kg (88° C / 7 – 10 minutos)

AJUSTE DE pH
(CITRATO DE SODIO)
5 a 7 g / Kg de pulpa
Adición de citrato de sodio 0,00463 Kg.

0,72 Kg
NECTAR DE MORA
(Pasteurizada y concentrada)
Concentración final = 8 -10 ° Brix
pH = 4,5 – 5 acidez= 0,5%

CONSERVACIÓN
(REFRIGERACION 4° C)