Actividad enzimática de la papaína sobre el almidón.

Recibido para su revisión 15-05-2018

Autores: María Chamorro, Mariuxi Fajardo, Dayana Paspuel, Fernando Quiroz.

Universidad Politécnica Estatal Del Carchi, Facultad de Industrias Agropecuarias y

Ciencias Ambientales, Carrera de Ingeniería en Alimentos.

Resumen
El objetivo de esta práctica fue determinar la actividad enzimática de la papaína sobre el
almidón para esto se realizó un análisis cuantitativo de la concentración inicial y final del
almidón a temperatura y tiempo determinados donde se prepararon diferentes muestras a
diferentes concentraciones con adición de reactivos ( HCl, KCl, Lugol), las mismas que
ayudaron a obtener diferentes absorbancia a una longitud de onda de 550 nm, utilizando el
espectrofotómetro. Con estos datos obtenidos se realizó la curva de calibración con un
coeficiente de correlación de 0,99 el cual indica que se ejecutó un procedimiento adecuado y
mediante la ecuación de la recta se determinó la concentración final del almidón ya que se
obtuvo 304 ppm. Con esto se pudo deducir que la papaína degrado el 24% de la concentración
inicial del almidón, se comprendió la importancia de la actividad enzimática sobre un sustrato.

Palabras claves: actividad enzimática, papaína, sustrato. absorbancia, almidón

Abstrac
Introducción
Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas
en diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la
obtención de energía a la duplicación de las células. La intervención de enzimas incluye
fenómenos tan importantes en la tecnología actual como las reacciones de pardeamiento
enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de
textura (salsa de tomate); así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas
en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza en
beneficio, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas
proteolíticas, para ablandar las carnes. La papaína (EC 3.4.22.2) se extrae del látex de la
papaya en donde se encuentra en una concentración de 10% aproximadamente; tiene un
peso molecular de 21 000 Da, tiene tres puentes disulfuro, un rango de pH óptimo de
6.5 a 7.8. Es una proteasa no muy específica. La papaína también hidroliza proteínas
vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que produce la
proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza.

Materiales y métodos
La práctica se distribuyó en tres partes:

a) Preparación del Preparado Enzimático Puro (PEC) donde se procedió a pesar 20

gramos de muestra (pulpa de papaya) para triturar una vez obtenida la muestra
se homogenizo con 10 mL de KCL, para disolver y filtrar. Una vez filtrado la
muestra se llevó a centrifugación (4000 rpm x 10 min) para obtener el preparado
enzimático puro (PEC).

b) La segunda parte se determinó la curva de calibración donde se preparamos 6

muestras con una solución almidón.

Tabla 1.
Datos previos a la curva de calibración.
Componentes Blanco Ms 1 Ms 2 Ms 3 Ms 4 Ms 5
Sln. Almidón 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
H2O destilada 3 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
HCl 0,1 N 2.5 2,5 2.5 2.5 2.5 2.5
Sln. Yodada 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Fuente: (Fajardo, 2018)

Dejamos reposar por tiempo de 5 minutos para finalmente llevar a medir la absorbancia a
una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotómetro y obtener resultados de la práctica
realiza mediante cálculos presentados en un informe final.

c) Preparación de la muestra problema se empezó colocando 2.5 ml de solución de

almidón, 2.9 de agua destilada, 0.1mL PEC, se sometió a baño María a 35 °C
por 5 minutos. Terminado este proceso se agregó 0,1ml de lugol, 2,5ml de HCL.

Resultados y discusión

Tabla 1: Datos previos a la curva de calibración.

Componentes Blanco Ms 1 Ms 2 Ms 3 Ms 4 Ms 5
 Sln. Almidón 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
H2O destilada 3 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
HCl 0,1 N 2.5 2,5 2.5 2.5 2.5 2.5
Sln. Yodada 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Fuente: (Fajardo, 2018)

Tabla 2.
Cantidad de almidón y Absorbancia para la obtención de Curva de calibración.
Cantidad de almidón y papaya Absorbancia
0
1 0,445
2 0,666
3 0,957
4 1.189
5 1,482
Blanco 0.030
Problema 0,534
Fuente: (Fajardo, 2018)

curva de calibración
1.6

1.4 f(x) = 0.2597 x + 0.1687

R² = 0.997913888686675
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

Series2 Series4 Linear (Series4)

Figura N1: curva de calibración

Fuente: (Fajardo, 2018)

Cálculos
y=0,2597 x +0,1687
A=0,2597 ( concentración ) + 0,1687
0,534−0,1687=0,2597( concentración)
0,3653
=concentración
0,2597
concentración=1,229
Tabla3.
Concentraciones de almidón
Concentración inicial (almidón) Concentración final (almidón)
400 ppm 304 ppm
Actividad enzimática
400 ppm−309 ppm
96 ppm

400 ppm → 100 %

96 ppm→ x
x=24 %
Figura 3: (Fajardo, 2018)

Discusión
Según (Rojas, 2017). Las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos,
las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los
procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A
las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Para la concentración final del almidón se utilizó la ecuación de la recta la misma que se
obtuvo de la curva de calibración en la cual se consiguió la concentración final de 304
ppm de almidón

Con los datos obtenidos de las variaciones de concentración final del almidón se
determina que hubo una degradación del 24% del almidón (96 ppm) debido a que la
papaína contiene proteasas la misma que puede hidrolizar las uniones glucosidicas
internas de los polisacáridos (almidón), esto se realizó a una temperatura de 35°C por un
tiempo de 5 minutos.

CUESTIONARIO

CONCLUSIONES

 Al realizar cada una de las muestras se obtuvo diferentes lecturas de

absorbancia mediante el espectrofotómetro las misma que se utilizaron para la
obtención de la ecuación de la recta.
  Realizando los cálculos se verifico que existe una degradación del 24% que
equivale al 96 ppm del almidón
 Estableciendo la importancia de la papaína para la degradación del almidón.

RECOMENDACIONES

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ANEXOS
Cálculos de disoluciones
Disolución de KCL
V =50 ml
[ C ] =0,154 M
¿ moles
M=
V (L)
0,154 mol → 100 ml
x → 50 ml
x=0,0077 moles
g KCl
¿ moles=
PM KCl
g KCl=¿ moles KCl∗PM KCl
g KCl=0,0077 mol∗74,5 g/mol
g KCl=0,57 g

Disolución de HL
g soluto m
N= d=
QM . HCL∗V ( L) v
¿ eq m
N= v=
V (L) d
0.35 g
V=
g
1,19
ml
V =0,2941ml
01 eq→ 1L
x← 0,1 L
0,01 eq
g HCl
¿ eq=
Peq
g HCl=¿ eq HCl∗Peq HCl
g HCl=0,01 eq∗36,5 g/eq
g HCl=0,365 g
Preparación disolución de almidón
400 mg →1000 ml
x → 50 ml
x=0,020 g