ACTIVIDAD 3.

MAPA CONCEPTUAL DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS CARNICOS

PRESENTADO POR: DIANA MARIA PARRA GUZMAN

1. Obtener dos productos tipo salchichón, cada uno de diferente fábrica, y examinarlos para
determinar si presentan defectos, como la formación de arrugas, en su aspecto, color, ahumado,
corteza reseca, entre otros.

MUESTRA 1.

MUESTRA 2.

ANALISIS DE CARACTERISTICAS

CARACTERISTICA SALCHICHON CERVECERO SALCHICON CERVECERO

PREMIUM. RANCHERA RICA
formación de arrugas AUSENTE AUSENTE
color CAFÉ ROSA ROJO OSCURO
Burbujas AUSENTES PRESENTES
ahumado ALTO MEDIO
Corteza reseca AUSENTE AUSENTE
Corte BORROSO NITIDO
2. elaborar un mapa conceptual donde se explique cada uno de los defectos encontrados y otros
que se pueden presentar en los embutidos, indicando recomendaciones útiles para evitar que estos
se presenten de nuevo. Es preciso utilizar imágenes para apoyar el ejercicio.

Los salchichones analizados se pueden encontrar en las tiendas de cadena y a estos se les efectúo
el análisis de aspectos encontrados.

Defectos de
aspectos

salchichon
Ranchera salchicon Rica
(Zenú)

b. Formacion
a. Corte de burbujas
Borroso alcorte

a. Corte Borroso: se presentó en el Salchichón Ranchero Premium se puede deber a que las
materias primas no fueron troceadas limpiamente durante el picado, sino que resultaron
magulladas y desgarradas.

b. este tipo de aspecto como formación de pequeñas cavidades se pudieron generar después del
llenado de la tripa, porque se elaboró demasiado una pasta.

Básicamente ente estos dos productos analizados tienen altos estándares de elaboración y los
defectos son muy mínimo.
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Arnau, J., & Irta. Recerca I Tecnologia Agroalimentàries. (2011). Problemas de los

embutidos crudos curados. RECERCAT (Dipòsit De La Recerca De Catalunya).

Material de formación denominado: Emulsiones, defectos de embutidos crudos y equipos

utilizados en la industria cárnica.