TALLER DE ALMIBARES

1- Preparar 2 litros de jarabe de 60°Brix

2- Cuanto jarabe de 35°Brix se requiere para empacar 24 frascos de 250 ml de frutas en almibar 50:50
3- Cuanto jarabe necesito para empacar 12 frascos de 500 ml de un almibar de frutas 60:40
4- Prepare el siguiente Jarabe y establezca el volumen y los °Brix finales del jarabe

PRODUCTO: JARABE
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS
AZUCAR 61.34 100.0 61.34
AGUA 38.34 0.00
ACIDO CITRICO 0.12 100.0 0.12
CMC 0.07 100 0.07
GOMA XANTAN 0.07 100 0.07
CONSERVANTE 0.07 100 0.07
TOTAL Materia Pr 100.00 61.7
BARES

scos de 250 ml de frutas en almibar 50:50

n almibar de frutas 60:40
nales del jarabe

TOTAL MATERIAS PRIMAS Gr

1600 1000
1000 1000
3.1 2000 ml de jarabe a 60ºBx
1.7
1.7
1.7
2608
 FORMULACION PRODUCTO Requisitos
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRODUCTO: ALMIBAR DE FRUTAS

fruta %
CANTIDAD TOTAL MATERIAS
MATERIA PRIMA Porcentaje % MERMA gramos % Rendimiento
gramos PRIMAS Gr
PERA 24.5 705.0 9.00 0.99 696
MANZANA 19.4 562.0 10.00 0.98 552
MELOCOTON 22.4 832.0 196.0 0.76 636 Preparar
PIÑA 33.7 2391 1434.00 0.40 957 Rendimiento de 7
0.0
0.0
TOTAL Materia Prima 100.0 4490.0 1649.0 2841
OBSERVACIONES: pH= ___________________________

%RENDIMIENTO FRUTAS= 63%

PRODUCTO: JARABE
TOTAL MATERIAS
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS
PRIMAS Gr
AZUCAR 34.75 100.0 34.75 1200

AGUA 65.01 0.00 2245

ACIDO CITRICO 0.09 100.0 0.09 3.1
CMC 0.05 100 0.05 1.7
GOMA XANTAN 0.05 100 0.05 1.7
CONSERVANTE 0.05 100 0.05 1.7
TOTAL Materia Prima 100.00 35.0 3453
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua
° BRIX

24 de 250 ml 50:50 6000 ml total 50% 3000ml jarabe

35ºBx

En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe

TIPOS DE JARABE AGUA % AZUCAR % PRODUCTO DESCRIPCION

JARABE LIVIANO 60 a 70 30 a 40 Frutas en su jugo Menos de 30 °Brix
JARABE MEDIANO 50 50 Frutas en Almibar Mayor de 30°Brix
JARABE DENSO o PESADO 30 a 40 60 a 70 Frutas en almibar que son carnosas
 Requisitos fisicoquimicos Resolucion3929 de 2013

Acidez titulable
Min %
°BRIX FRUTA pH a 20°C

Calculo de materias primas

gramos
Rendimiento de 70% 0

M M
D= V= M=
V D V*D

gramos de gramos de
azucar azucar
SI HAY 34.99 EN 100

X 3453

gramos de
ENTONCES: X= 1208.2 Azucar

Si la densidad del azucar = 1.6 g/ml

Densidad del agua 1 g/ml
Entonces
VOLUMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 755.1 ml

Volumen del Agua = M/D 2245 ml

TOTAL VOLUMEN DEL JARABE 3000 ml

FRASCOS DE 250 ml JARABE FRUTA

50% 50%
125 125

Volumen del frasco 250 ml

Volumen del jarabe 125 ml
Masa del jarabe 143.9 g
Volumen de la fruta 125 ml
Masa de la fruta 118.4 g
Densidad de la fruta 0.947 g/ml
 FORMULACION PRODUCTO Requisitos
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRODUCTO: ALMIBAR DE FRUTAS

fruta %
CANTIDAD TOTAL MATERIAS
MATERIA PRIMA Porcentaje % MERMA gramos % Rendimiento
gramos PRIMAS Gr
PERA 24.5 705.0 9.00 0.99 696
MANZANA 19.4 562.0 10.00 0.98 552
MELOCOTON 22.4 832.0 196.0 0.76 636 Preparar
PIÑA 33.7 2391 1434.00 0.40 957 Rendimiento de 7
0.0
0.0
TOTAL Materia Prima 100.0 4490.0 1649.0 2841
OBSERVACIONES: pH= ___________________________

%RENDIMIENTO FRUTAS= 63%

PRODUCTO: JARABE
TOTAL MATERIAS
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS
PRIMAS Gr
AZUCAR 50.76 100.0 50.76 2400

AGUA 49.07 0.00 2320

ACIDO CITRICO 0.07 100.0 0.07 3.1
CMC 0.04 100 0.04 1.7
GOMA XANTAN 0.04 100 0.04 1.7
CONSERVANTE 0.04 100 0.04 1.7
TOTAL Materia Prima 100.00 50.9 4728
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua
° BRIX

12 de 500 ml 60:40 6000 ml jarabe 3600ml de jarabe

35ºBx

En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe

TIPOS DE JARABE AGUA % AZUCAR % PRODUCTO DESCRIPCION

JARABE LIVIANO 60 a 70 30 a 40 Frutas en su jugo Menos de 30 °Brix
JARABE MEDIANO 50 50 Frutas en Almibar Mayor de 30°Brix
JARABE DENSO o PESADO 30 a 40 60 a 70 Frutas en almibar que son carnosas
 Requisitos fisicoquimicos Resolucion3929 de 2013

Acidez titulable
Min %
°BRIX FRUTA pH a 20°C

Calculo de materias primas

gramos
Rendimiento de 70% 0

M M
D= V= M=
V D V*D

gramos de gramos de
azucar azucar
SI HAY 50.93 EN 100

X 4728

gramos de
ENTONCES: X= 2408.2 Azucar

Si la densidad del azucar = 1.6 g/ml

Densidad del agua 1 g/ml
Entonces
VOLUMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 1505.1 ml

Volumen del Agua = M/D 2320 ml

TOTAL VOLUMEN DEL JARABE 3607 ml

FRASCOS DE 500 ml JARABE FRUTA

60% 40%
300 200

Volumen del frasco 500 ml

Volumen del jarabe 300 ml
Masa del jarabe 394.0 g
Volumen de la fruta 200 ml
Masa de la fruta 236.8 g
Densidad de la fruta 1.18375 g/ml
 TALLER DE ALMIBARES

1- Preparar 2 litros de jarabe de 60°Brix

2- Cuanto jarabe de 35°Brix se requiere para empacar 24 frascos de 250 ml de frutas en almibar 50:50
3- Cuanto jarabe necesito para empacar 12 frascos de 500 ml de un almibar de frutas 60:40
4- Prepare el siguiente Jarabe y establezca el volumen y los °Brix finales del jarabe

PRODUCTO: JARABE
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS
AZUCAR 46.17 100.0 46.17
AGUA 53.69 0.00
ACIDO CITRICO 0.07 100.0 0.07
CMC 0.04 100 0.04
GOMA XANTAN 0.04 100 0.04
CONSERVANTE 0.00 100 0.00
TOTAL Materia Pr 100.00 46.3
ARES

os de 250 ml de frutas en almibar 50:50

lmibar de frutas 60:40
es del jarabe

TOTAL MATERIAS PRIMAS Gr

2580 1612.5
3000 3000
4 4612.5 ml de jarabe
2 46.3 ºBx
2

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