SEGURIDAD Y SALUD EN COCINAS

CONTENIDO
SEGURIDAD Y SALUD EN COCINAS

o Introducción
o Objetivos
o Identificación de Peligros
o Medidas de Prevención
o Manejo Seguro de Cuchillos
INTRODUCCION
La preparación de alimentos artesanal o en forma
industrial es un proceso que debe realizarse de forma
segura, por condiciones de calidad, inocuidad y por
motivos de seguridad en el trabajo.
Las causas de los accidentes en los trabajadores del
sector alimentos se relaciona con lesiones como
quemaduras, cortaduras, entre otras, debido en su
mayoría a condiciones locativas, dotación inadecuada
de elementos de trabajo, desconocimiento de
instrucciones, el descuido, la falta de procedimientos o
una combinación de éstos .
OBJETIVOS
 OBJETIVOS
Brindar herramientas para que los empresarios puedan
hacer una intervención integral del riesgo en las áreas
denominadas cocina o zonas de preparación de alimentos.
Disminuir la siniestralidad de las áreas de cocinas
industriales en las empresas afiliadas, que generan
lesiones como quemaduras, cortaduras y lesiones por
movimientos repetitivos, mediante la intervención del riesgo.
Fomentar las medidas de seguridad y el autocuidado en
los trabajadores de las empresas afiliadas tendientes a la
disminución de actos inseguros en el desarrollo de la tarea.
Identificar los principales comportamientos críticos en las
COCINAS y fomentar la práctica de conductas seguras en
los trabajadores.
 PERCEPCION DEL RIESGO
¡LAS COCINAS SON SEGURAS!
LOS ACCIDENTE DE TRABAJO OCURREN POR 4 RAZONES:
causas básicas
(factores personales y de trabajo)

FACTORES PERSONALES FACTORES DE TRABAJO

Falta de conocimiento o de Falta o inadecuadas normas de
capacidad para desarrollar el trabajo
trabajo asignado. Diseño o mantenimiento
Falta de motivación o motivación inadecuado de las máquinas o
inadecuada equipos
Tratar de ahorrar tiempo o Uso y desgaste normal de equipos
esfuerzo o evitar incomodidades y herramientas
PERCEPCION DEL RIESGO
causas inmediatas
(condiciones inseguras y actos inseguros)

CONDICIONES ACTOS INSEGUROS

INSEGURAS Causa humana que provoca la
Grado de inseguridad que situación de riesgo y conlleva a
pueden tener los locales, producir el accidente.
la maquinaria, los equipos, Se relaciona con el incumplimiento
las herramientas, los de un método, procedimiento o
materiales y los puntos de norma de seguridad.
operación.
IDENTIFICACION
DE PELIGROS
IDENTIFIACION DE PELIGROS EN COCINAS

Peligros Mecánicos
Peligros Locativos
Peligros Físicos
Peligros Eléctricos
Peligros Biomecánicos
 PELIGROS MECANICOS
Son los producidos por el inadecuado funcionamiento o
manejo de objetos y utensilios de cocina, máquinas,
herramientas y equipos causando al trabajador heridas,
golpes y atrapamientos.

Algunos factores que favorecen la posibilidad de sufrir

una lesión en el trabajo son el afán, falta de experiencia,
distracciones, herramientas en mal estado, espacios
reducidos, proyección de partículas y exceso de
confianza.
 PELIGROS MECANICOS

• Manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de

conserva.
• No manipular adecuadamente los cuchillos (picar o corta sin apoyo,
señalar y movilizarse con el cuchillo en la mano, realizar movimientos
bruscos con el cuchillo).
• Realizar cortes con cuchillo sin apoyo ( no usar el Trapo húmedo debajo
de la tabla de cortar, para que no se deslice).
• No utilizar las herramientas adecuadas y en buen estado de acuerdo
con la tarea a realizar (picar, despresar), etc.
• Los equipos empleados como (picadoras de carne, cortafiambres,
batidoras, etc.).
• En tareas de limpieza de las máquinas.
• Ausencia de estándares, procedimientos, políticas
• Falta de capacitación y/o inducción al personal sobre los peligros
• Falta de evaluación de Riesgos y/o inspecciones en las zonas de trabajo
 PELIGROS LOCATIVOS

Son aquellas circunstancias del ambiente de trabajo que

potencialmente pueden producir una lesión, debido
principalmente a que el suelo de las mismas existen
obstáculos o sustancias que pueden provocar una caída por
tropiezo o resbalón.
PELIGROS LOCATIVOS

Caídas de objetos en manipulación, golpes contra objetos.

Derrames de salpicaduras.
En ocasiones se manipulan objetos pesados, (cajas de alimentos,
cacerolas, bandejas, etc.), con riesgo de caída y/o rotura.
Acceder a bodegas con la luz apagada.
Cajas, carros, etc. en zonas de transito.
Calzado inapropiado.
Ausencia o claridad de normas, procedimientos, evaluación de
peligros.
Ausencia o debilidad en señalización y demarcación de áreas.
Suministro o definición del elemento de protección personal
adecuado.
 PELIGROS FISICOS
Hace referencia a aquellos factores que al "ser percibidos"
por las personas, pueden provocar lesiones conforme su
intensidad, exposición y nivel.

Este riesgo en las cocinas se evidencia habitualmente en

quemaduras que surgen al manipular inadecuadamente
objetos calientes (sartenes, freidoras, ollas, etc.) o al
contacto con partes calientes de máquinas (hornos,
planchas, etc.) y fluidos calientes que pueden provocar
quemaduras por salpicaduras (agua, aceite, salsas, etc.).
PELIGROS FISICOS
Los peligros físicos se pueden presentar por:
Llenar los recipientes de cocina por encima de las tres cuartas
partes de su capacidad.
Al freír alimentos, no son depositados con precaución o están
mojados.
En el transporte de objetos y sustancias calientes no se hace uso
de limpiones, guantes, coge ollas y/o uso de toallas húmedas.
La llama de la estufa o parrilla sobrepase el diámetro del recipiente.
Mangos de las ollas cerca de los quemadores y que sobresalen de
la orilla de la estufa.
Acercar la cara a las fuentes de calor (ollas en cocción, aceite,
caliente).
 PELIGROS ELECTRICOS
Es el contacto con algún elemento sometido a electricidad.
Se presenta cuando se encuentran enchufes rotos, cables
deteriorados, conexiones inadecuadas y sobrecargas.
PELIGROS ELECTRICOS

Sobrecargar la instalación eléctrica enchufando muchos

aparatos a una misma toma de corriente.
Manipular las conexiones con las manos húmedas.
Al realizar labores de limpieza arrojar agua sobre tomas y
enchufes eléctricos.
No desenergizar los equipos previa labor de limpieza.
Realizar labores de mantenimiento por personal no autorizado.
PELIGROS BIOMECANICOS
Se presenta como resultado del sobreesfuerzo muscular
al adoptar posturas incorrectas, al realizar movimientos
forzados y repetidos o al manipular incorrectamente
cargas.
PELIGROS BIOMECANICOS
Postura
La postura es la posición
que adquiere el cuerpo al
desarrollar las actividades
del trabajo. Si se mantiene
una postura inadecuada
por más de 20 minutos esta
aumenta el riesgo de
lesiones musculares.
Mantener la posición de pies sin alternarla.
Mantenimiento de posturas forzadas de uno o varias
partes del cuerpo por más de 20 minutos.
Aplicar excesiva fuerza en manos por ejemplo: partir
alimentos de tamaño grande y de contextura gruesa o
dura.
Trabajar separado de los objetos de trabajo.
Alcanzar o dejar objetos que están por encima de los
hombros sin la ayuda de una escalerilla.
Agacharse a recoger objetos que están por debajo de la
cintura, sin doblar los pies.
Ciclos de trabajo largos que obligan a movimientos rápidos
y con una elevada frecuencia.
 PELIGROS BIOMECANICOS

MANIPULACION DE CARGA Tipo de carga manipulada: Depende de la forma, los

Es la acción de levantar, soportar y tipos de agarre, el peso de la carga.
transportar un peso donde interviene
El entorno: Es el espacio por donde se desplaza la
el esfuerzo humano, puede ser de
forma DIRECTA (levantamiento, persona con la carga y a donde la va a descargar.
colocación y/o sostenimiento) o de Las personas: El peso máximo que se recomienda no
forma INDIRECTA (empuje o tracción). sobrepasar (en condiciones ideales de manipulación) es
de 25 kg. No obstante, si la población expuesta son
Si la carga se manipula alejada del mujeres, trabajadores jóvenes o mayores, no se deberán
cuerpo, con posturas inadecuadas
manejar cargas superiores a 15 kg.
muy frecuentemente, en condiciones
ambientales desfavorables, con suelos
inestables, etc.), podrá generar un
riesgo.
MEDIDAS DE
PREVENCION
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS MECANICOS
FUENTE
Cambiar equipos o máquinas en mal estado
Colocar resguardos y/o dispositivos de seguridad en partes
dotadas de movimiento y en puntos de operación.
Las herramientas manuales de corte deben estar bien
afiladas, dotadas de mangos antideslizantes y ergonómicos
con protecciones.
Colocar protectores o cierres en los cajones y puertas que
contengan cuchillos u otros objetos cortantes o punzantes.
latas de conservas, etc.
Los vasos, platos y copas con bordes en mal estado deben
retirarse del servicio
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS MECANICOS
MEDIO
Señalizar y demarcar equipos y maquinas dotadas de partes móviles
TRABAJADOR
Usar los elementos de protección individual que sean necesarios en
cada operación
Utilizar maquinas, herramientas de acuerdo con las instrucciones.
Seguir las instrucciones o procedimientos de trabajo para las
operaciones de limpieza y mantenimiento.
Mantener las manos y dedos fuera de todas las máquinas
Tras utilizar cualquier herramienta o utensilio cortante o punzante
deberá colocarse en el lugar ideal para su almacenamiento.
No intentar coger un cuchillo que cae.
La reparación, afilado, templado o cualquier otra operación de
mantenimiento, la deberá realizar personal autorizado.
Capacitación sobre el riesgo
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS LOCATIVOS
FUENTE
Distribución de Espacios, Maquinaria y
equipos.
Pisos antideslizantes Adecuación de
puestos de trabajo.
Almacenamiento adecuado en bodegas
Conservar las zonas de paso despejadas,
iluminadas, sin objetos innecesarios, libres
de suciedad por presencia de papeles,
polvo, derrames, grasas.
Mantener el orden y la limpieza de las
áreas de trabajo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS LOCATIVOS
MEDIO
Marcar y señalizar los obstáculos que no puedan ser eliminados.
Colocar avisos de precaución o delimitar la zona cuando se esté
limpiando.
TRABAJADOR
Usar el calzado apropiado, cerrado, con suela antideslizante.
Seguir las instrucciones o procedimientos de trabajo para las
operaciones de aseo.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera
inmediata evitará caídas por tropiezos y resbalones.
Reportar condiciones inseguras.
Capacitación sobre el riesgo.
Inspecciones Locativas permanentes.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS FISICOS
FUENTE
Llenar los recipientes de cocina como máximo
las tres cuartas partes de su capacidad.
Efectúe el cambio de aceite de las freidoras en
frío.
MEDIO
Asegúrese que la llama de la estufa o parrilla
no sobrepase el diámetro del recipiente.
Aleje los mangos de las ollas de los
quemadores y asegúrese que no sobresalgan
de la orilla de la estufa.
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS FISICOS
TRABAJADOR
Al freír alimentos, séquelos, haga uso de las pinzas, y
deposítelos con precaución.
En el transporte de objetos y sustancias calientes haga uso
de limpiones, guantes, coge ollas y avise de su paso. No
use toallas húmedas.
Revise la comida caliente sobre las estufas con cuidado.
Evite el vapor - puede quemarle. Abra la tapa de la olla lejos
de usted.
Use los elementos de protección personal.
Inspecciones y supervisión permanente.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS ELECTRICOS
FUENTE
Utilizar aparatos con doble aislamiento eléctrico.
Aleje los cables y conexiones de las zonas de trabajo.
Desenergice los equipos previa labor de limpieza.
R̂eemplace equipos o máquinas en mal estado.
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo.
MEDIO
No sobrecargue las instalaciones eléctrica enchufando
muchos aparatos a una misma toma de corriente.
Marque o señalice los equipos o máquinas en mal
estado.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS ELECTRICOS
TRABAJADOR
Reportar condiciones inseguras.
No manipule las conexiones con las manos húmedas.
Al realizar labores de limpieza no arroje agua sobre tomas y
enchufes eléctricos.
No hale del cable para desenchufar los equipos eléctricos.
Mantenga limpios de grasa los enchufes y bases de enchufe
Las labores de mantenimiento solo las ejecuta personal
autorizado.
Capacite al personal sobre el riesgo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS BIOMECANICOS
FUENTE
Diseño adecuado de los puestos de
trabajo.
Disponer de herramientas adecuadas
para la actividad.
Automatizar las tareas más repetitivas.
MEDIO
Uso de escalón o reposapiés.
Utilice medios auxiliares para transportar
cargas como carretillas.

.
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO BIOMECANICO
TRABAJADOR
Realizar calentamiento del cuerpo antes de la jornada de
trabajo.
Realizar cambios de posturas cuando se este mucho tiempo
de pie, alternando el peso del cuerpo entre ambas piernas,
manteniendo un pie en alto apoyado sobre un escalón o
reposapiés.
Flexionar las piernas cuando se agache.
Al levantar objetos pesados flexione las piernas, mantenga la
columna recta y siempre acerque el objeto a su cuerpo.
Al descargar el objeto pesado recuerde flexionar las piernas y
mantener la columna recta.
Evite hacer giros del tronco sin moverlos pies.
Realice pausas de descanso.
Siempre es mejor empujar que halar.
Si la carga excede su capacidad al manipularla pida ayuda.
Capacitar al trabajador.
 MANEJO
SEGURO DE
CUCHILLOS
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS

OBJETIVO
Dar a conocer los riesgos específicos en el trabajo durante la
manipulación de los cuchillos e informar a los participantes
las medidas de seguridad para prevenir accidentes o
enfermedades laborales por el mal uso de los mismos.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS

1. La herramienta más importante de la

cocina
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS

2. El cuchillo – partes del cuchillo.

MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo. Los cuchillos de cocina pueden estar
hechos de diferentes materiales:

• Acero al carbono: es una aleación

de hierro y carbono, que normalmente
incluye otros metales como el vanadio y
el manganeso. Aunque se han utilizado
en el pasado, los cuchillos de acero al
carbono no son adecuados para el uso
alimentario porque se oxidan.

• Acero inoxidable: es una aleación de

hierro, cromo, níquel, vanadio y/o
molibdeno, con solo un pequeño
porcentaje de carbono.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo.
• Titanio: más ligero que el acero inoxidable pero no tan
duro y con un afilado más complicado. Es más elástico
que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a
los cuchillos.
• Ceramica: más duro y más afilado. Mantiene el filo
durante más tiempo. Son más frágiles y requieren
herramientas especiales para el afilado.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo – Tipos de cuchillo.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo – Tipos de cuchillo.
Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de
punta aguda. Se usa para pelar
frutas, verduras y tubérculos.
Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con
filo fuerte y estable. Multi-
usos para limpiar, cortar y
picar verduras.

Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada
con alveolos antiadherentes es
multi-usos, se utiliza para
preparar verdura, pescado y
carne.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo – Tipos de cuchillo.

Cuchillo deshuesador Cuchillo panero

Cuchillos de hoja delgada y curva
con filo liso. Se usa para quitar los
huesos de las piezas de carne.
Cuchillos de hoja larga y
fuerte, con filo ondulado,
con dientes que rompen
sin esfuerzo la corteza del
pan.

Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja
fuerte y filo liso. Se usa para
cortar y pelar verduras y frutas.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
2. El cuchillo – Afilado y mantenimiento.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
3. Decálogo del cuchillo

1. Si no esta en uso, debe estar en una cartuchera o funda.

2. Si esta en una mesa el mango o la punta no deben
sobresalir de la superficie.
3. Siempre debe estar muy afilado.
4. Use el cuchillo cortando siempre hacia afuera.
5. Si se cae, nunca trate de atraparlo.
6. Nunca transporte el cuchillo en la mano sin estuche.
7. Use el cuchillo indicado para cada actividad.
8. El cuchillo es para cortar.
9. El cuchillo debe estar en perfecto estado.
10. Nunca deje un cuchillo usado en el platero.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
Otras reglas en el manejo de cuchillos
• Concéntrese en lo que hace cuando tenga un cuchillo en la mano.
• Si alguien lo llama o pide su atención, PARE!! No siga cortando.
• Cuando vaya a pasar un cuchillo, póngalo en la mesa mas
cercana para que el otro lo tome.
• Siempre use la tabla de picar, no use sus manos como soporte.
• No use el filo del cuchillo para raspar, use el lomo.
• Mantenga los cuchillos lejos de las llamas o fuentes de calor.
• No almacene los cuchillos en cajones sin la funda.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
4. Los riesgos en manejo de cuchillos -
Síndrome del túnel carpiano
Es una afección en la cual
existe una presión excesiva en
el nervio mediano. Este es el
nervio en la muñeca que
permite la sensibilidad y el
movimiento a partes de la
mano. El síndrome del túnel
carpiano puede provocar
entumecimiento, hormigueo,
debilidad, o daño muscular en
la mano y dedos.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
4. Los riesgos en manejo de cuchillos -
Cortaduras

1. Cuando sufras una cortada por un cuchillo en tu cocina, lo

primero es lavar con abundante agua para quitar cualquier
tipo de impureza.
2. Evitar lavar la herida con jabón.
3. Unas de las formas para detener la sangre son las
siguientes:
4. No echar alcohol a la herida.
Colocar una curita o banda en la herida.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
4. Los riesgos en manejo de cuchillos -
Cortaduras
La mejor forma de evitar los accidentes de cocina son:

*Mantener los cuchillos bien afilados, está comprobado que un cuchillo que
no esté bien afilado puede provocar más accidentes en la cocina.
*Cocina relajada, sin ningún tipo de afán o preocupación.
*Cuando vayas a utilizar la tabla para picar siempre coloca un trapo debajo
de ella para que no se te mueva al momento de picar los alimentos.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
Tabla de picar
La tabla de picar, un utensilio plano empleado en la cocina principalmente
para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una
misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para
las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el
mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes
verduras y despiece de carnes y pescados.
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
5. Tipos de cortes mas conocidos para
hortalizas y verduras
MANEJO SEGURO DE CUCHILLOS
5. Tipos de cortes mas conocidos para
hortalizas y verduras