ELABORACION DE QUESOS

(QUESO CRUDO, QUESO PASTEURIZADO Y QUESO MOZARELLA)

MAIRA BOLÍVAR
JOHANA FERNÁNDEZ
LAURA MONTENEGRO BORJA
KEYLA TORRES ZUÑIGA

ROBERT VALERA RESTREPO

INGENIERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
TECNICAS ALIMENTARIAS II (LACTEOS)

VALLEDUPAR, CESAR

2016-2
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar queso crudo, pasteurizado y queso mozarella en la planta piloto de

la Universidad Popular del Cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir los procesos de elaboración de quesos con sus correspondientes

diagramas de flujos.
 Cumplir con los parámetros requeridos y establecidos en la elaboración de
los diferentes tipos de quesos según la NTC 750.
 Comprender los aspectos teóricos relacionados con la fabricación de
quesos, para obtener quesos de calidad y con características nutricionales
 INTRODUCCION

El queso es una alternativa de ingresos tanto por las empresas transformadoras

de leches como para los productores cuando no logran comercializar los
volúmenes de leche que producen en sus hatos. Al encontrarnos en una zona
donde se produce grandes cantidades de leche es indispensable como ingenieros
agroindustriales conocer detalladamente el proceso de elaboración de dichos
productos, con el fin de aprender, conocer y transformar la leche y lograr una
mejor productividad en los procesos.

En este trabajo se reporta la práctica de laboratorio de elaboración de queso

crudo, queso pasterizado y quesillo que se llevó a cabo en la planta piloto de
ingeniería Agroindustrial de la Universidad Popular del cesar.
 MARCO TEORICO

En la elaboración de los quesos se emplea leche procedente de muchas especies

de mamíferos, pero en la fabricación a nivel mundial se utiliza predominantemente
la leche de vaca.

La composición química y la calidad microbiológica de la leche empleada para la

fabricación del queso, tienen una gran influencia sobre el rendimiento y sobre las
características del producto final. Antes de proceder a la elaboración del queso, la
leche puede someterse a diversos tratamientos, bien para garantizar una buena
calidad, o bien para impartir una textura específica y un flavor característico a la
cuajada.

Estandarización

Las proporciones relativas de caseína y materia grasa de la leche destinada a

queseria, pueden ajustarse en un proceso de estandarización que se realiza para:

 Reducir o eliminar las variaciones estacionales en la composición de la

leche y así garantizar la producción de queso de calidad uniforme
 Facilitar la obtención de quesos que cumplan las normativas con respecto
al contenido en materia grasa
 Lograr la máxima rentabilidad en la transformación de los solidos de la
leche en queso
 Conseguir determinadas características de textura en la cuajada

La estandarización de la leche puede llevarse a cabo sobre la leche entera

mediante la eliminación de grasa o adición de leche desnatada, leche en polvo
desnatada o nata.

Homogeneización

En el proceso de homogeneización de la leche se reduce el tamaño de los

glóbulos grasos y se produce un incremento como mínimo de 10 veces en el área
superficial de los mismos. La leche homogeneizada se utiliza en quesería, para:

 Reducir las pérdidas de grasa en el lactosuero, mejorando asi el

rendimiento quesero
 Acelerar el desarrollo de los aromas lipoliticos
  Mejorar la textura de los quesos blandos, quseos cremosos, haciendo la
cuajada mas untuosa, suave y estable
 Obtener a partir de la leche de vaca un queso “blanco” de aspecto similar a
los elaborados con leche de oveja o cabra

La homogeneización se aplica fundamentalmente en la fabricación de quesos

frescos.

Tratamiento térmico

Generalmente se recomienda el tratamiento térmico de la leche destinada a

quesería en condiciones de tiempo/temperatura que tengan una eficacia
equivalente como mínimo a una pasterización (72°C/15 segundos). Este
tratamiento resulta suficiente para destruir los patógenos y la mayor parte de la
flora contaminante de la leche, pero no modifica sus características fisicoquímicas
y no altera el proceso de fabricación del queso.

El tratamiento térmico de la leche a temperaturas superiores a las de

pasterización, provoca cambios en sus características fisicoquímicas que pueden
afectar a su aptitud para la coagulación y al compartimiento de la cuajada durante
la elaboración del queso.

Cuajo

El cuajo se utiliza en la industria quesera para coagular la leche.

El coagulante más empleado en la elaboración del queso es el cuajo bovino, pero

su componente activo, la quimosina, es secretado por animales lactantes de
muchas especies de mamíferos; por ejemplo, los cuajos de cordero y cabrito
también se utilizan en quesería.
QUESO CRUDO Y QUESO PASTEURIZADO
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE QUESO CRUDO Y PASTEURIZADO

QUESO CRUDO QUESO PASTEURIZADO

ρ=1,030 ρ=1,0355
Recepción de la leche Ac. 16°Th Recepción de la leche Ac. 13°Th
3,9 % 4,4 %
M.G M.G
Filtración Filtración

Precalentamiento 35°C Pasteurización 70°C/min

Adición de cuajo Enfriamiento 50°C

Agitación 5 min Adición de caclCaCl2 20 g/100 Lts

Reposo Enfriamiento
34-35°C
Suero
Ac. 12°Th
Corte/desuerado 1.1 % Adición de cuajo (2ml)
M.G
Reposo/recogida de cuajada Agitación 5 min

Pesado Reposo
Suero
Ac. 12°Th
Corte/desuerado 0.5 %
Salado
M.G
Reposo/recogida de cuajada
Amasada

Pesado
Moldeado

Prensado Salado

Moldeado
Almacenamiento

Prensado

Almacenamiento
 CALCULOS Y RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO LECHE ENTERA

MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

LECHE ENTERA Característic Blanco Ligeramente Viscosa
o dulce

a. Densidad corregida

MUESTRA DENSIDAD TEMPERATURA

LEIDA kg/L °C
LECHE ENTERA 1,034 7.5
0 ,2
( 1000
ρcorregida =ρ leida ± ) ∆T
0,2
=1,034−(
1000 )
ρcorregida (7.5−15)

ρcorregida =1 , 0355

b. Acidez Titulable
Volumen gastado de NaOH =1.3 ml

Leche entera

 Grados Thorner
° Th=ml NaOH∗10
° Th=1,3∗10
° Th=13
 Grados Dornec
° D=ml NaOH∗9
° D=1,3∗9
° D=11,7
 Grados Sohtlex
° Sh=ml NaOH∗4
° Sh=1,3∗4
° Sh=5,2
  % Ácido Láctico

ml NaOH∗0 ,1∗0 , 09
% A . lactico= ∗100
10

1 ,3∗0 , 1∗0 , 09
% A . lactico= ∗100
10

% A . lactico=0 , 117

c. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

Método de Richmond

ST =( 0 .25∗ρ corregida ) + ( 1 , 21∗% MG ) +0 . 66

ST =( 0 .25∗1.0355 ) + ( 1 ,21∗4.4 ) +0.66

ST =6.242%

MUESTRA % GRASA DENSIDAD % ST

CORREGIDA (kg/l)
LECHE ENTERA 4,4 1,0355 13.4

d. Masa de la leche para queso crudo

m=vρ
Kg
m=17< ×1,030
¿
m=17,51 Kg

e. Kg de cuajo para queso crudo

Kg cuajo=17,51<¿

Kg cuajo=0,3502 gr =0,00035 kg
 f. Masa de la leche para queso pasterizado

m=vρ
Kg
m=20< ×1,0355
¿
m=20,71 Kg

g. Kg de CaCl2 para queso pasterizado

Kg CaCl2=20.71<¿

Kg CaCl2=4,14 gr=0,00414 kg

h. Salmuera

10Lts Agua/kg queso

Solución al 18%

10 lts agua 1 kg queso

X 1,5 kg queso pasterizado

X= 15lts de agua para la preparar la solución

18
15 lts ( 100 )=2,7 kg de sal
Nota: Esta misma salmuera se utilizó para el queso crudo, el tiempo en
salmuera para el queso pasteurizado fue de 5 min y para el crudo de 9 min
ya que luego se amasó incorporándose mejor la sal.
 BALANCE DE MATERIA EN QUESO CRUDO

M12

M3
Tanquee Prensa M5

M6
M4

M1 = Leche entera = 17,51 kg

M2 = Cuajo = 0,00035 kg
M3 = Cuajada = 2,80 kg
M4 = Lactosuero = M1 + M2 – M3 = 17,51 + 0,00035 – 2,8 = 14,710 kg
M5 = Queso crudo = 1,989 kg
M5 = Lactosuero = M3 – M5 = 2,80 – 1,989 = 0,811 kg

Rendimiento: 17 lts / 1,989 = 8,54 lts de leche por kg de queso crudo

 BALANCE DE MATERIA EN QUESO PASTERIZADO

M1
M3
M2

M4
Tanquee M6
Prensa

M7
M5

M1 = Leche entera = 20,71 kg

M2 = Cuajo = 2ml
M3 = CaCl2 = 0,00414 kg
M4 = Cuajada = 3.785kg
M5 = Lactosuero = M1 + M2 + M3 – M4 = 16.929kg
M6 = Queso pasterizado = 3.185kg
M6 = Lactosuero = M4 – M6 = 0,445 kg

Rendimiento: 20lts / 3.185kg = 6.279 lts de leche por kg de queso crudo

NOTA
Para ambos procesos de elaboración de quesos tanto el crudo como el
pasterizado, la masa de salmuera se omite ya que se considera que hay un
equilibrio entre la salmuera que entra por inmersión al queso y la salida de
lactosuero durante el salado por inmersión.
 BALANCE DE COSTOS

QUESO CRUDO

Insumos Cantidad Cantidad Precio Precio Subtotal

(Kg) x Unidad (Kg) x
Unidad
Litros de leche - 17 - 1300 22100
Cuajo - - - - 1000
Sal (NaCl) 2.7 - 1000 - 2700
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 27800

QUESO PASTERIZADO

Insumos Cantida Cantidad Precio Precio Subtotal

d (Kg) x Unidad (Kg) x
Unidad
Litros de leche - 20 - 1500 30000
Cuajo - - - - 1000
CaCl2 0.00226 - 30000 - 67.8
Sal 4 - 1000 - 4000
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 37067.8
ANALISIS DE RESULTADO

 Los análisis fisicoquímicos realizados a la leche entera densidad (1.0355kg/l,

acidez (13 °Th), %MG ( 4.4 %), nos demuestran que la materia prima
empleada para la elaboración del producto se encuentra en óptimas
condiciones para ser procesada.

 El proceso de coagulación en la leche pasterizada se inicio a los cinco

minutos de haber adicionado el cuajo rompiéndose la cuajada, lo que nos
indica que el proceso de la obtención de la cuajada fue rápido, esto debido
al exceso de la liberación de iones de calcio y al aumento de acidez

 El corte de la cuajada es una operación importante en la elaboración de

queso, pues dependiendo del tamaño de los granos dependerá el tipo de
queso, debido a que un grano grande es más húmedo el queso, debido a
que retiene mayor cantidad de suero , produciendo el efecto contrario si los
granos son pequeños.

 El desuerado es un punto crítico en la elaboración de queso, debido a que

la cantidad de suero que queda retenido en la cuajada determinara las
diferentes características del producto, como son la dureza, la textura,
velocidad e intensidad de la maduración, etc.

 La adición de CaCl2 a la leche para queso pasterizado empleada en la

elaboración de este producto se hizo como suplemento cálcico, pues este
restituye los iones de calcio que migraron a las micelas de caseína debido al
tratamiento térmico al que fue sometido dicha leche, para así mejorar y
estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo con la presencia
del cuajo.
QUESO MOZARELLA O QUESILLO
 QUESO MOZARELLA O QUESILLO

El quesillo es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi- cocida e hilada,

elaborado con leche de vaca entera y fresca. Su contenido de humedad está entre
41% y 55% y de grasa entre 26% y 32%. Se lo puede ubicar entre los quesos
semiblandos a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su superficie es
brillante y no presenta corteza o cáscara. Su color característico va del blanco
crema al ligera- mente amarillo. Su sabor se caracteriza por ser moderadamente
ácido. Generalmente, se consume fresco. Sí se consume después del tiempo
sugerido, se evidencia algo de sabor amargo.

SUERO ÁCIDO
El suero ácido es un subproducto de la industria lechera que se obtiene mediante
la precipitación y remoción de la caseína de la leche durante la elaboración del
queso blanco.

Este subproducto representa aproximadamente de un 85 a un 90% del volumen

de la leche y retiene 55% de los nutrientes de ella. Los nutrientes que están en
mayor abundancia en el suero ácido son; lactosa, lípidos, proteínas solubles y
minerales, presenta un pH cercano a 4,5.

Su función en la elaboración de quesillo es aportar acidez a la leche en el

momento preciso de la coagulación, con objeto de producir una súbita
desmineralización de la caseína. Esto le confiere a la cuajada la capacidad de
hilar, lo que le da al quesillo una consistencia plástica y muy buena facilidad de
derretimiento al calor, por lo que se emplea en la elaboración de sándwiches y
pizzas.

La adición de suero láctico ácido permite incrementar la acidez de la leche desde,

aproximadamente, 20 ºTh hasta 50’ ºTh. Al hacerlo es necesario verter lentamente el
suero y agitar constantemente la leche, cuando es evidente la separación de las
caseínas se detiene la agitación y se deja reposar la cuajada por aproximadamente
diez minutos. Para calcular la cantidad de suero a emplearse con este fin se puede
utilizar el "Cuadrado de Pearson".
CUAJADO
Después del reposo posterior a la adición de suero ácido y con el fin de inactivar los
microorganismos predominantes, inhibir la producción de ácido láctico y producir un
correcto desuerado de la cuajada, es recomendable elevar la temperatura hasta 45 ó
50ºC y agitar constantemente en forma suave. Este es un paso que no todas las
empresas realizan, debido al incremento en los costos por el consumo energético. Por
otro lado, una elevación excesiva de la temperatura produce cambios en las
características de la cuajada y del producto final. En un gran número de empresas
artesanales no se realizan determinaciones experimentales de la acidez (y mucho
menos cálculos matemáticos para fijar las cantidades a emplear de leche y suero). Por
el contrario, se confía plenamente en la destreza del "cuajador", quien adiciona poco a
poco el suero ácido a la leche hasta el momento en que se forma una cuajada suave,
de consistencia gelatinosa, flotando en un suero perfectamente claro y verdoso.

HILADO
El hilado de la pasta se hace mediante la aplicación directa de calor. Para esto se
coloca la cuajada en una paila de acero inoxidable u otro recipiente permitido en la
industria de alimentos. La sal se agrega al iniciar el hilado. Cuando se calienta la
cuajada, con ayuda de una pala de madera o teflón se voltea y estira, hasta lograr el
punto, esto es cuando se estira uniformemente sin romper dando una gran elasticidad
y brillo. El tiempo promedio empleado en esta etapa es de 25 minutos y la temperatura
pro- medio alcanzada al final del hilado del queso es de 77°C, oscilando entre 70°C y
84°C.

Es muy importante la textura obtenida al final de este pro- ceso, ésta no debe ser
blanda, húmeda y pastosa, ni dura y seca. Quesillos muy blandos no permiten ser
tajados fácilmente, mientras que los muy duros rompen los hilos de acero de las
tajadoras. Por tal razón los "hiladores" o "paileros" son entrenados previamente en la
determinación ocular de la textura óptima del queso en la etapa de hilado, convirtiendo
esta etapa en un arte.

Una vez hilada la cuajada se coloca en un mesón de acero inoxidable y se moldea

con la finalidad de dar al queso una forma y tamaño según las exigencias del
mercado, generalmente bloques de 2,5kg. También se observa que en el mercado se
comercializa tajado o rallado. El almacenamiento se realiza en cuarto frío a una
temperatura de 3 a 4ºC.
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE QUESILLO

ρ=1,035
Recepción de la leche Ac. 15°Th
4,2 %M.G
T: 10.4°C
Filtración

La mitad de la Calentamiento
dosificación normal
Adición del cuajo

Reposo 5 minutos
Adición de suero
Suero Ac: 24°th
Estandarización 0.6% MG

Coagulación completa

Reposo

Suero
Recogida de la cuajada Ac. 28
°Th
Salado
Fundido
0.5 – 1.5%
Citrato de sodio
Hilado
0.1 %
Amasado

Moldeado

Enfriado

Almacenamiento
 CALCULOS Y RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO LECHE ENTERA

MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

LECHE ENTERA Característic Blanco Ligeramente Viscosa
o dulce

a. Densidad corregida

MUESTRA DENSIDAD TEMPERATURA

LEIDA kg/L °C
LECHE ENTERA 1,028 29
0 ,2
( 1000
ρcorregida =ρ leida ± ) ∆T
0,2
=1,035−(
1000 )
ρcorregida (10.4−15)

ρcorregida =1 , 03592

b. Acidez Titulable
Volumen gastado de NaOH =1,5 ml

Leche entera

 Grados Thorner
° Th=ml NaOH∗10
° Th=1,5∗10
° Th=15
 Grados Dornec
° D=ml NaOH∗9
° D=1,5∗9
° D=13.5
 Grados Sohtlex
° Sh=ml NaOH∗4
° Sh=1,5∗4
° Sh=6
  % Ácido Láctico

ml NaOH∗0 ,1∗0 , 09
% A . lactico= ∗100
10

1 ,5∗0 , 1∗0 , 09
% A . lactico= ∗100
10

% A . lactico=0 , 135

c. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

Método de Richmond

ST =( 0 .25∗ρ corregida ) + ( 1 , 21∗% MG ) +0 . 66

ST =( 0 .25∗3592 ) + ( 1 ,21∗4 ,2 ) +0.66

ST =14,722%

MUESTRA % GRASA DENSIDAD % ST

CORREGIDA (kg/l)
LECHE ENTERA 4,8 1,03592 14,722

d. Estandarización de acidez ° th

Lactosuero 130 27

42

Leche entera 15 88
88 Lt leche entera 27 Lt lactosuero

20 Lt leche entera X

X= 6,136 Lt de lactosuero con 130 °th se necesitan mezclar con 20 Lt de leche

entera con 15 °th para tener una acidez de 42 °th.

NOTA
En la práctica realmente se usaron 5,350 Lt ya que con esta cantidad se presentó
una buena cuajada y no fue necesario adicionarle más.

i. Masa de la leche para queso pasterizado

m=vρ
Kg
m=20< ×1,03592
¿
m=20,718 Kg

e. Cuajo

5 ml 100Lt
X 20Lt
X: 1ml de Cuajo

f. Sal

La sal se calculó a partir del peso de la cuajada

4,181 kg ( 1001 )=0.0418 kg

 BALANCE DE MATERIA

M1 M6
M3
M2 M8

M4
M7

M5

M1 = Leche entera = 20,718 kg

M2 = Cuajo = 0,001 kg
M3 = Lactosuero acido = 5,350 kg
M4 = Cuajada = 4,181 kg
M5 = Lactosuero = M1 + M2 + M3 – M4 = 21,88 kg
M6 = Sal = 0,0418 kg
M7 = Quesillo = 3,550 kg
M8 = Lactosuero evaporado = M4 + M6 – M7 = 0,673 kg

Rendimiento: 20Lts / 3,550 kg = 5,63 Lt de leche por Kg de quesillo

 BALANCE DE COSTOS

Insumos Cantidad Cantidad x Precio Precio x Subtotal

(Kg) Unidad (Kg) Unidad
Litros de leche - 20 - 1500 30000
Cuajo - - - - 1000
Lactosuero acido - - - - 3000
Sal (NaCl) 0.0418 - 1000 - 41.8
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 36041.8

Costo de quesillo= 36041.8 / 3.550 = 10152.61 pesos por Kg de quesillo.

 ANALISIS DE RESULTADOS

 Se hizo necesario la adición de 30g de ácido cítrico al lactosuero con que

se pretendía trabajar, pues este no contaba con la acidez necesaria para
lograr la estandarización y por ende la coagulación de la caseína, pasando
de 98°th a 130°th.

 La adición de ácido cítrico al lactosuero permitió aumentar su acidez a la

requerida, para obtener un producto con las características deseadas.

 En la elaboración de este producto se usaron como agentes coagulantes

pastilla de cuajo y suero acido, esto con el objeto de obtener una cuajada
blanda, pues el quesillo se caracteriza por tener una pasta suave, blanda y
elástica.
 CONCLUSIONES

 Se logró elaborar diferentes tipos de quesos en el laboratorio, conociendo

las características mínimas de la leche que se recomienda para la
elaboración de cada queso y su estandarización.
 El queso obtenido en la práctica posee buenas características
organolépticas y fisicoquímicas, las cuales le permite al producto ser
apetecible por el consumidor
 Se elaboraron los diferentes diagramas de flujo de cada queso,
observándose tanto la información cualitativa como cuantitavamente,
permitiendo entender los conceptos teóricos aplicados a la practica
 No se debe emplear dosis muy alta de cloruro cálcico en la elaboración de
este tipo de queso, debido a que dicha acción da lugar a un coágulo duro,
difícil de cortar y manejar.
 Es necesario realizar los cálculos de manera correcta en la cantidad de
cuajo que se le debe adicionar a la leche debido a que un exceso del
mismo la coagulación sería demasiado rápida, la cuajada muy dura y el
queso puede resultar con características no deseadas como por ejemplo el
queso puede resultar amargo; por el contrario su existe una deficiencia de
cuajo da como resultado una coagulación muy lenta
 En el momento de realizar el prensado es necesario que el molde sea de
acero inoxidable y llevar más o menos agujeros de acuerdo a la cantidad de
suero que se quiera drenar
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 EARLY, Ralph. Tecnología De Los Productos Lácteos. Segunda edición.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

 http://www.cedepperu.org/img_upload/c55e8774db1993203b76a6afddc995
dc/MANUAL_QUESERIAS_CEDEP.pdf

 http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=506