CALCULOS Y RESULTADOS

 AREQUIPE

EQUIPO D. LEÍDA T0 LEÍDA DENSIDAD REAL

Termolactodensímetro 1.026kg/lt 28 1.026+(28-15)*0.0002=1.0286kg/lt

Acidez (0D) = Vl NaOH * 10

Bureta Acidez= 1.5ml * 10 = 150D

pH

6.74

Grasa = 3,2

Estandarización del arequipe

Gramo de materia prima 20 lt * 1.0286kg/lt= 20.56kg =20560g

(leche)

Gramo de Azúcar 20560g *0.13 = 2670g

Rendimiento 20560g * 0.3 = 6168g

Gramo de Azúcar invertida 2670g * 0.03 = 30.1g = 30.1 ml

Gramo de Bicarbonato 20560g * 0.0013 = 26.7g

Gramo de sorbato de k (20.56kg * 1000mg/kg)/1000mg=20.56g

Gramo de benzoato Na+ (20.56kg * 1000mg/kg)/1000mg=20.56g

 QUESILLO
 Densidad real = Densidad leída + (TL-TC)* Factor de corrección

Factor de corrección= 0.0002

Temperatura establecida 150C

Equipo D. Leída T0 Leída Densidad real

1.026+(28-
15)*0.0002=1.0286kg/l
Termolactodensímetro 1.026kg/lt 28 t

Acidez (°D) = Vl NaoH * 10

Bureta Acidez= 1.6ml * 10 = 16ºD

pH = 6.64

Grasa =3,2

SUERO ÁCIDO

Acidez = 10 ml * 10 = 100 °D

Se volvió a titular para que

alcance los °D

Bureta Acidez = 13 ml * 10 = 130 °D

 Volumen del suero ácido 11.81 Lt

Estandarización del quesillo

40 lt * 1.0286kg/lt

Kg de materia prima (leche) =41,144 kg

Ácido cítrico C2 = 100 gr Ac

106,65 g al 1,5% respecto al

Sal peso de la cuajada

Cuajo 2 ml

Peso de la cuajada 7,110 kg

● Ácido cítrico

V1*C1 = V2*C2

C2= V1*C1 / V2

C2 = 500 ml * 0,2 / 1 ml

C2 = 100 gr Ac

● Cuajo

40 Lt * 0.05ml/10 lt de leche = 2 ml de cuajo para la elaboración de quesillo.

● Sal

(7110 g)*1.5/100 = 106,65g

DISCUSION DE RESULTADOS

AREQUIPE

La coloración del producto no se logró inmediatamente por el contrario, fue

formándose paulatinamente durante la concentración. El proceso de concentración
culminaba cuando los sólidos totales estaban en un rango entre 62-64°Brix. Esta
detección del punto final era de fundamental importancia ya que si se pasaba del
punto, se reducían los rendimientos y se perjudicaban las características
organolépticas del producto. Mientras que la falta de concentración, el cual fue
nuestro error provoco un producto fluido, poco viscoso y sin la consistencia
característica de un arequipe comercial.

El arequipe presento un buen brillo producto de la adición del azúcar invertido, la

adición de este tipo de azúcar mejoraría la textura del producto. Sin embargo, dicha
mejora no fue perceptible debido a la mala consistencia del producto. Por otro lado,
se usó este azúcar con el objetivo de evitar el azucaramiento, teniendo muy en
cuenta la cantidad a utilizar porque si excedía se corría el riesgo de obtener un
producto de consistencia viscosa desagradable para el consumidor. Se presume
que si se hubiera utilizado glucosa en vez de azúcar invertido, las características
organolépticas muy probablemente serian mejores que las ya obtenidas.

En los resultados obtenidos se pudo evidenciar que el producto elaborado cuenta

con los requisitos para los estándares de un buen arequipe según NTC 3725 esto
fue lograda ya que se realizaron los respectivos análisis de pH, Acides, Densidad,
Grasa que son de gran importancia para saber sobre la calidad de la leche, también
el control que se llevó a cabo en cada una de las etapas del proceso y la aplicación
de la BPM, por la cual no se evidenciaron fallas que nos afectara nuestro producto,
realizado todo este estricto e implícitos pasos se logró lo deseado, un producto
óptimo para el consumo humano.

 EVALUACION SENSORIAL

ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

GENERAL

Bueno Caramelo Característico Dulce Buena y

característico homogénea
 QUESILLO

El tiempo coagulación del quesillo, es debido en primera instancia a la acidez de la

leche. Esto se evidencia cuya acidez de la leche era de 12 grados Thorner, en
cambio en la leche para el quesillo la acidez era de 15°th este aumento se debe a
la acción de las bacterias lácticas, además porque el quesillo se elaboró en corto
tiempo, por tanto dichas bacterias tuvieron poco tiempo para producir ácido láctico
en la leche para elaborar quesillo. Así mismo, La acidez de la leche fue aumentada
después de la adición del suero acido. En definitiva, a mayor acidez de la leche
menor tiempo de coagulación, por tal motivo el tiempo de coagulación fue corto en
el quesillo.

Los resultados obtenidos se dieron por no tomar a tiempo la acidez del suero
resultante del proceso dado que lo establecido es que este no pase los 17°thr y al
iniciar la etapa de hilada no se contaba con este dado, el cual fue perjudicial dado
que la acidez efectivamente se encontraba en 16°Thorner siendo la acidez la causa
de la alteración del producto y por lo tanto se obtuvieron dichos resultados. En la
práctica de elaboración del quesillo, en la adición del suero ácido se toman los
resultados obtenidos del cuadro Pearson como una base de guía para determinar
el punto de coagulación de la leche, por este motivo se agregó de a litro del suero
ácido a la leche lentamente hasta que se diera el punto en el cual la leche se
empieza a cuajar, este proceso se dio a partir cuando solamente se le adicionaron
4,5 litros de suero ácido debido a que si se le hubiera añadido todo el suero ácido
calculado la leche no hubiera tomado la consistencia adecuada para la elaboración
de quesillo.

El citrato de sodio se le agregó porque estaba muy ácida la cuajada (al ojo); la
adición de citrato de sodio además de neutralizar la acidez de la leche, este actúa
en la elaboración de la leche como mejorador de textura y retarda la caramelizarían.

La temperatura juega un papel importante en el tiempo de coagulación y

naturalmente en la coagulación como tal. A baja temperatura la coagulación es muy
lenta y la masa es fina y permanece húmeda. El cuajo se adiciono a temperatura de
32 °C, la acidez que tuvo el cuajo fue más importante ya que se utilizó un cuajo
enzimático y suero ácido. El suero ácido, valga la redundancia acidifico más el
medio por consiguiente favoreció la coagulación, haciéndola efectiva y más rápida.
 EVALUACION SENSORIAL

ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

GENERAL

Semi Firme. Amarillo no Característico sabor Granulada

propio del mantequilla ligeramente
producto ácido y dulce