ELABORACION DE QUESO TIPO QUESILLO

ING CESAR VEGA

XANDRITH BELTRÁN
RICARDO GUTIERREZ
LISBETH BALLESTEROS SILVA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Km 1 VIA B/MANGA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA – NORTE DE SANTANDER
2019-1
 JUSTIFICACION

El producto derivado del lácteo conocido como queso es formado a base de coagulación
de las caseínas de la leche, se elaboró con el fin de demostrar las características de un
queso con suero ácido y por medio de balance de materia y energía conocer el
rendimiento y la cantidad de gas propano que se gastó.
OBJETIVO GENERAL
Tener contacto con los procesos que se llevan a cabo para elaboración de un producto,
además aplicar los conceptos que se ven en la teoría, como el balance de materia, porque
además de aplicarlo es indispensable entenderlo ya que a partir de él se conoce en si el
producto.

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Aplicar balance de materia y energía para realizar queso tipo quesillo

 Reconocer la característica de un queso con suero acido.
 Determinar parámetros de calidad de la leche para que cumpla con los requisitos
para realizar el queso tipo quesillo
 TABLA DE DATOS

PRUEBAS DE PLATAFORMA
FISICOQUIMICAS DE LA LECHE 21°C
DENSIDAD 1,030 g/mL
SNG 8
ACIDEZ 20°Th
Ph 6,74
GRASA 3,5
Tabla 1. Pruebas fisicoquímica

Componente Porcentaje
(%)
Grasa 3,7
Proteína 3,35
Lactosa 4,61

Minerales 0.75
H2O 83,34

Tabla 2. Posible formulación queso tipo quesillo

TABLA DE RESULTADO

Kg
Leche 60 l∗1,030 = 60,51Kg leche
l

Ingrediente Formula utilizar

Leche 60,51kg
Sal 0,07875kg
Cuajo 1,2 pastilla
Acido acetico 78,65ml
Tabla 3. Ingredientes a utilizar en kilogramos
Grasa: 0.037*(60,51kg) = 2.2255kg
Proteína: 0.0335*(60,51kg) = 2,015kg
Lactosa: 0.0461*(60,51Kg) =2,7895kg
Minerales: 0.0075*(60,51kg) = 0,4538kg
H2O= 0,8334*(60,51kg) = 50,4290kg

Componentes Porcentaje (%)

Grasa 85
Proteína 75
Lactosa 4
Minerales 35
Tabla 4. Índice de coagulacion
Cálculos de los componentes:
Cuajo en pastilla:
(1 pastilla)/(50 L leche)*60L leche=1,2 de pastilla

Ácido acético:
0,060gmol*60L leche*(42-21)*1,030
=77,868kg
(77,868/0,99) = 78,65ml Acido acético
Cantidad de queso producido
= 4,5kg
Componentes del quesillo con ácido acético:
Grasa: (0.85*2.2255kg) =1,8917kg
Proteína: (0.75*2,015kg) = 1,5112Kg
Lactosa: (0.04*2,7895kg) = 0.11158Kg
Minerales: (0.35*0,4538kg) = 0,1588Kg
Sal que se va a añadir a la cuajada
Sal = 1.75%*Queso
Sal= 1.75 %( 4,5kg)
Sal =0,07875kg

BALANCE ENERGÉTICO
Cp propano = -71,489kcal/gmol
 Energía de calentamiento
35°C
Q1= mCpΔT
14°C
Q ganado por la leche = - Q cedido por el propano
Q = mCpΔT = - Q propano
(60,51 kg)(0.93 Kcal/kg°C)(35 – 14)°C = - Q
1181,76 Kcal = Q
1g
Cantidad de propano = 1181,76Kcal *
71,489 kcal
= 16,5298 g
 Energía 2
Q2 = (60,51kg)(577,56)
= 34948,1556 kcal
 Energía en el proceso de hilado
80°C
Q3 = mCpΔT
35°C
Q ganado por el suero = - Q cedido por el propano
Q3 = mCpΔT = - Q propano
 0 ,5 (24 , 29) (100−24 , 29)
Cpsolido= +0 , 2
71,489 kcal 100
= 0,321Kcal/kg°C
(4,5 kg)(0,321 Kcal/kg°C)(80 – 35)°C = Q
65,0025 Kcal = Q3
1g
Cantidad de propano = 65,0025Kcal * = 0,9092g
71,489 kcal
Qt= Q1+Q2+Q3
1000 cal
∗4,186 j
1 kcal
∗w
cal
∗kw
Qt=36194,9181 kcal * j =4208,6646kw/h
s
∗1 hr
1000 w
3600 s
Cantidad total de propano =
1 lbm
16,5298 g + 0,9092 g = 17,439 g *
453.59 g
= 0,03844 Lbm

TABLA DE COSTOS
Materia prima Total de la Costo de Materia Costo de
materia prima materia prima prima que lo que se
se utilizo gasto
Leche 60lt 1200$ 60lt 72000
Cuajo 1 pastilla 1500$ 1 pastilla 1500$
Sal 500g 1200$ 0,07875 94,5$
Total 73594,5$
Tabla 5. Costo de materia prima.
 CONCLUSIONES
Gracias a los balances de materia y al balance de energía se pudo obtener una tabla calórica
respectiva del queso, también la energía que se utilizó para poder hacer el producto para así
tener en cuenta que se puede tomar medidas en la industria podamos disminuir el tiempo y
ahorrar dinero en la producción.
La calidad de la leche influye mucho en los procesos ya que de ella de pende la grasa, SNG
e incluso si hubo adición de agua hace que el rendimiento de estos no sea rentable.
Los quesos tienen una particularidad es que la acidez influye mucho en el queso que se
quiera llevar acabo, hay que ser muy preciso con esto ya que si se pasa de acidez este se
vuelve líquido y queda muy básico se desborona.
Los quesos con ácido acético requieren más de este producto ya que la relación molar es de
1 a 1, ya que si se hace con ácido cítrico necesitara menor cantidad pero se debe tener
mucho cuidado al hacer la solución que se puede cortar la leche y se pasara de acidez.