FICHA TECNICA DE QUESO DOBLE CREMA

Empresa fabricante LACTEOS LANUS

Fecha Agosto de 2021
Responsable Matews Alonso Cruel Ricardo (y su grupo laboral)

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1
COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El queso doble crema es una variedad
de queso fresco y semiblando de pasta
hilada originario de Colombia. Tiene un
color blanco crema, casi amarillo y no está
cubierto por ningún tipo de corteza. Este
producto se consume fresco, tiene un sabor
moderadamente ácido y para su
conservación se debe refrigerar
Componentes (%) Agua 36 Grasa 21 Proteína 34
Carbohidratos 3 Ceniza 6.0 Calcio mg 700
Fósforo mg. 500 Hierro 1.0 Vitamina A U.I. 800
Tiamina mg. 0.10 Riboflavina mg. 0.50 Niacina
mg. 0.2
Tamaño por porción 90g
(Gramos por porción)
Carbohidratos Grasas
12g 35g

Proteínas Calorías
9g 430kcal
Producto elaborado en la planta de lácteos
(Lacteos Lanus) Cajicá Kilómetro 4
LUGAR DE FABRICACION vía Tabio-Cundinamarca
//Empresa registrada ante el INVIMA//
Teléfono de contacto:
3006612754

 Bolsa de papel parafinado empacado

PRESENTACION Y EMPAQUES al vacío 250 g.
COMERCIALES  Bolsa de papel parafinado empacado
al vacío por 500 g.
El queso doble crema es un producto fresco,
CARACTERISTICAS ácido, no madurado de pasta semicocida e
ORGANOLEPTICAS hilada. Tiene un color blanco crema, casi
amarillo y no está cubierto por ningún tipo
de corteza

Lácteos
IMAGEN DEL PRODUCTO LANUS
(PRESENTACION X500GR)

CODIGO DEL PRODUCTO

2
QDC0208500

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerado o congelado

TIEMPO DE VIDA UTIL 40 días conservado a una temperatura de 2

- 4° C
MATERIA PRIMA Proporcion

Leche 1.9 Lts

FORMULACIÓN Leche acidificada 1 Lt
X1kg Leche en polvo 500gr
Sal 22 gr
Cuajo 10 gr
 Diagrama de flujo

RECEPCION y PRUEBA DE CALIDAD

REFIGERACION DE LA
(determinar que la materia
INICIO MATERIA prima cumpla con los
PRIMA(medicion y requerimientos)
filtrado)

ADICION DEL CUAJO CALENTAMIENTO DE LA MEDICION DE LA ACIDEZ

(Se añade de acuerdo a
las especificaciones del
cliente 10g)
LECHE
(Calcular las cantidades
(Calentar la mezcla a respectivas de leche fresca
1.9LT y acida 1LT que se
35° C) deben mezclar para el
calentado)

CORTE DE LA CUAJADA CALENTAMIENTO DE LA

MEZCLADO Y REPOSO(Se
mezcla el cuajo hasta
disolverlo en la mezcla de
las leches y se deja
reposar por 15min)
CUAJADA(Se calienta
(En circulos de un agitando hasta 45° y se
diametro de 10cm) retira del fuego cuando
adquiera una apariencia
cauchosa)

HILADO Y MOLDEO
ESCURRIDO DE LA
MADURACIÓN DE LA
(Añadir sal a el 1.5% del CUAJADA
CUAJADA(Dejar reposar
peso de la cuajada y
10min en la mesa de (Escurrir o filtrar la cujada
moldear acorde a la trabajo para que se
presentación que se para retirar el exceso de
acidifique)
desee) suero)

Etapa del   ¿Es este DECISION Medida de control  

proceso peligro de los peligros
Peligros potenciales Punto
significativo
EMPAQUE FINAL

(Empacar el bolsas de
papel parafinado)
 para la control
inocuidad del critico
producto?

Recepción Biológicos  SI La leche debe llegar Transporte refrigerado NO

de la leche refrigerada a la de la leche.
Presencia de    
planta para prevenir Control de
microorganismos  
  la multiplicación de proveedores,
patógenos debido a
patógenos. aceptando sólo los que  
insuficiente enfriamiento   traigan a la planta leche
durante ordeño y   fría con una  
transporte de la leche a la temperatura < 7 ºC, un
  NO
planta TRAM > de 2 h
Los patógenos  
Contaminación con SI  
producen ETA
patógenos por equipos,  
Buenas Prácticas de
operarios u otras prácticas     Fabricación NO
no higiénicas.   Los residuos de    
Químicos SI antibióticos y
plaguicidas no Pruebas de plataforma  
Residuos de antibiótico   (obligatorio análisis de
podrán ser  
y/o plaguicidas. antibióticos y aceptar
  controlados
sólo leche libre de NO
  mediante procesado antibióticos) y
posterior cumplimiento de
Físicos
SI requisitos, evaluación y
 
Insectos, tierra, pelos seguimiento del
Transportan proveedor.
microorganismos Filtración de la leche,
limpieza del equipo,
evaluar la efectividad
del filtro.
refrigerado Biológicos SI La leche debe Controlar el tiempo y NO
entre 4 y 8 °C permanecer la temperatura de
máximo Crecimiento de   refrigerada a < 7 C refrigeración en los  
hasta 20 h. microorganismos por un tiempo no tanques de
patógenos por   mayor de 20 h, para almacenamiento.  
deficiencia en la prevenir la
refrigeración.   multiplicación de  
microorganismos que
    pueden producir  
toxinas que luego no
Químicos   serán destruidas con  
la pasteurización.
Ninguno NO

Físicos  

Ninguno NO   
Corte de la Biológicos SI Los microorganismos Realizar limpieza e NO
cuajada presentes en equipos, higiene de equipos.
Contaminación por   y operarios pueden
deficiente limpieza de ocasionar ETA pero su Vigilancia y
equipos,   presencia se puede entrenamiento de los
manipuladores y del controlar manipuladores.
medio ambiente.   efectivamente a
través de Buenas Control del
    Prácticas de ambiente.
Fabricación (BPF) y
    Procedimientos de
Operaciones Estándar
    de Saneamiento en
Planta (POES)
Químicos  

Ninguno NO

Físicos  

Ninguno NO
Calentamient Biológicos  SI La presencia de Realizar limpieza e  
o de la microorganismos higiene utensilios
Contaminación por   NO
cuajada a 45° en equipos y
utensilios, Vigilancia y
operarios puede  
manipuladores y entrenamiento de los
producir ETA
ambiente.   manipuladores.  
 
Químicos NO BPF y POES  
 
Ninguno      
Físicos  
Ninguno NO

Escurrido y Biológicos  SI La presencia de Realizar limpieza e NO

filtrado microorganismos higiene de equipos.
Contaminación por  
en equipos y
deficiente limpieza de Vigilancia y
  operarios puede
equipos, entrenamiento de los
producir ETA
manipuladores y del manipuladores.
medio ambiente.  
  Control del ambiente.
Químicos
NO BPF
Ninguno
  POES
Físicos
NO
Ninguno
Maduración Biológicos  SI
Sobrevivencia de  
microorganismos
 
patógenos por
emplear un tiempo  
insuficiente durante
la maduración o por  
realizarse en
condiciones
incorrectas o por
deficiente acción del
cultivo iniciador
Contaminación del
producto a través de SI
los manipuladores
 
y/o por el medio
ambiente.  
Químicos NO
Ninguno  
Físicos NO
Endurecimiento o  
formación de
corteza, grietas y
deformación de la
masa del queso.
  Control de la fase de SI
maduración mediante
Una maduración  
cumplimiento de temperatura,
completa permite la
HR y tiempo adecuado.  
producción de
metabolitos que Vigilancia y control del  
inhiben la presencia funcionamiento de las cavas de
de microorganismos maduración, temperatura y  
patógenos HR.                                Control de  
calidad del cultivo utilizado y de
las condiciones de maduración.
  NO
Vigilancia y entrenamiento de
Los los manipuladores, con buenas  
microorganismos prácticas de higiene de
patógenos fabricación.  
transportados por
Vigilancia y control del medio  
los manipuladores al
ambiente.
producto pueden  
producir ETA  
Vigilancia en el correcto
NO
volteado de los quesos y
condiciones de la cava. 
Moldeado Biológicos   La presencia de Realizar limpieza NO
microorganismos efectiva de los
Contaminación SI
en equipos y moldes y de los
por deficiente
  operarios pueden lienzos.
limpieza e higiene
producir ETA
de: lienzos,   Vigilancia y
moldes y   entrenamiento de
manipuladores. NO los manipuladores.

Químicos   BPF

Ninguno NO POES

Físicos

Ninguno

Empacado y Biológicos  SI Los Vigilancia y NO

etiquetado. microorganismos entrenamiento de
Contaminación    
patógenos los manipuladores,
del producto
  transportados por con buenas  
antes del
los manipuladores prácticas de
envasado a través    
al producto fabricación.
de los
  pueden producir
manipuladores y Vigilancia y control  
ETA
medio ambiente del medio
y/o por envasado   ambiente.
deficiente o
   
incorrecto.
   
 
   
Químicos NO NO
 
SI  NO
 Ninguno   La aplicación de Control de la
vacío y el sellado eficacia y correcta
Físicos  
de las bolsas aplicación del
Fallas en la NO termoencogibles vacío durante el
aplicación del inhiben el envasado y sellado
vacío crecimiento de de las bolsas
microorganismos termo-encogibles.
  patógenos
Vigilancia en la NO
Fallas en la calidad del sellado,
etiqueta (pega pegado y
insuficiente, trascripción de la
información información en la
incompleta, etiqueta.
generando
desconocimiento
del consumidor
de la fecha de
vencimiento).

ALMACENAMIENT Biológicos  SI  La refrigeración  Control de la NO

O PROD FINAL a retarda el temperatura de la
Crecimiento de    
temperaturas <8°C crecimiento de la cava de
microorganismos
  mayoría de los almacenamiento  
patógenos por
microorganismos
fallas en la Control del  
patógenos
refrigeración del funcionamiento
queso.   del compresor de  

NO la cava. NO
Químicos
     
Ninguno

Físicos NO NO

Ninguno