FORMULACION PRODUCTO Requisit

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRODUCTO: ALMIBAR DE FRUTAS fruta %
CANTIDAD
MATERIA PRIMA Porcentaje % MERMA gramos % Rendimiento TOTAL MATERIAS PRIMAS Gr
gramos
PERA 24.5 705.0 9.00 0.99 696
MANZANA 19.4 562.0 10.00 0.98 552
MELOCOTON 22.4 832.0 196.0 0.76 636 Preparar
PIÑA 33.7 2391 1434.00 0.40 957 Rendimiento de
0.0
0.0
TOTAL Materia Prima 100.0 4490.0 1649.0 2841
OBSERVACIONES: pH= ___________________________

DENSIDAD
DE LA
%RENDIMIENTO= 99 gramos FRUTA=

0
PRODUCTO: JARABE
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS TOTAL MATERIAS PRIMAS Gr

AZUCAR 41.10 100.0 41.10 1400

AGUA 58.71 0.00 2000
ACIDO CITRICO 0.09 100.0 0.09 3.1
CMC 0.05 100 0.05 1.7
GOMA XANTAN 0.05 100 0.05 1.7
CONSERVANTE 0.00 100 0.00
TOTAL Materia Prima 100.00 41.29 3407
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua
° BRIX 41 -0.3

118 gramos

En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe

TIPO DE JARABE AGUA % AZUCAR %

JARABE LIVIANO 60 a 70 30 a 40 Frutas en su jugo Menos de 30 °Brix
JARABE MEDIANO 50 50 Frutas en Almibar Mayor de 30°Brix
JARABE DENSO o PESADO 30 a 40 60 a 70 Frutas en almibar Frutas carnosas

TALLER DE ALMIBARES
Desarrolle los siguientes puntos:
1- Preparar 2 litros de jarabe de 60°Brix
2- Prepare un jarabe de 35°Brix (calcule la cantidad de azucar y de agua); Cuanto jarabe se requiere para empacar 24 frascos de 250 ml de frutas en almibar 50:50
3- Cuanto jarabe necesito para empacar 12 frascos de 500 ml de un almibar de frutas 60:40
4- Prepare el siguiente Jarabe y establezca el volumen y los °Brix finales del jarabe

PRODUCTO: JARABE
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS TOTAL MATERIAS PRIMAS Gr
AZUCAR 2580
AGUA 3000
ACIDO CITRICO 4.0
CMC 2
GOMA XANTAN 2
CONSERVANTE 0.01
TOTAL Materia Prima 0.01 0.00 5588
 Requisitos fisicoquimicos Resolucion3929 de 2013
Acidez titulable
°BRIX FRUTA Min % pH a 20°C

3,4 a 3,8

Calculo de materias primas

gramos
Rendimiento de 70% 0

M M
D= V=
V D

0.7 g/ml
gramos de gramos de
azucar azucar
SI HAY 41.29 EN 100 JARABE
X 3407 JARABE

gramos de
ENTONCES: X= 1406.5 Azucar

Si la densidad del azucar = 1.6 g/ml

Densidad del agua 1 g/ml
Entonces
 VOLUMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 879.1 ml

Volumen del Agua = M/D 2000 ml

TOTAL VOLUMEN DEL JARABE 2879 ml

DENSIDAD DEL JARABE 1.18319765549 g/ml

FRASCOS DE 250 ml JARABE FRUTA

40% 60%
100 150 ml
200 300 ml

ra empacar 24 frascos de 250 ml de frutas en almibar 50:50

punto 1: #REF!
PRODUCTO: JARABE
TOTAL
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS MATERIAS
PRIMAS Gr
AZUCAR 59.81 59.81 1196.2
AGUA 40.00 0.00 800
ACIDO CITRICO 0.09 100.0 0.09 1.8
CMC 0.05 100 0.05 1
GOMA XANTAN 0.05 100 0.05 1
CONSERVANTE 0.00 100 0.00
TOTAL Materia
100.00
Prima 60.00 2000
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua
° BRIX 60 0.0

En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe

TIPO DE JARABE AGUA % AZUCAR %

JARABE LIVIANO 60 a 70 30 a 40 Frutas en su jugo
JARABE MEDIANO 50 50 Frutas en Almibar
JARABE DENSO o PE 30 a 40 60 a 70 Frutas en almibar

punto 2:
DENSIDAD DE
%RENDIMIENTO= gramos LA FRUTA=

0
PRODUCTO: JARABE
TOTAL
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS MATERIAS
PRIMAS Gr
AZUCAR 34.81 34.81 870.25
AGUA 65.00 1625
ACIDO CITRICO 0.09 100.0 0.09 2.3
CMC 0.05 100 0.05 1.25
GOMA XANTAN 0.05 100 0.05 1.25
CONSERVANTE 0.00 100 0.00 0
TOTAL Materia
100.00
Prima 35.00 2500
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua
° BRIX 35 0.0

punto 3:

3- Cuanto jarabe necesito para empacar 12 frascos de 500 ml de un almibar de frutas 60:40
RESPUESTA
Nesecito 200ml de jarabe y 300 ml de fruta

Punto 4:

PRODUCTO: JARABE
SI HAY

TOTAL MATERIAS
MATERIA PRIMA Porcentaje % ° BRIX ASS PRIMAS Gr

ENTONCES:
AZUCAR 64.81 64.81 2916.45
AGUA 35 1575 Si la densidad del azucar =
ACIDO CITRICO 0.09 100.0 0.09 4.05 Densidad del agua
CMC 0.05 100 0.05 2.25 Entonces
GOMA XANTAN 0.05 100 0.05 2.25 VOLUMEN DEL JARABE =
CONSERVANTE 0.00 100 0.00
TOTAL Materia P 100.00 65.00 4500 Volumen de Azucar=
OBSERVACIONES: pH= ___________________________
% Agua Volumen del Agua =
° BRIX 65 0.0
TOTAL VOLUMEN DEL JARABE
DENSIDAD DEL JARABE

FRASCOS DE 250 ml
7.312
 gramos de gramos de
azucar azucar
SI HAY 60.00 EN 100 JARABE

X 2000 JARABE

gramos de
ENTONCES: X= 1200.0 Azucar

Si la densidad del azucar = 1.6 g/ml

Densidad del agua 1 g/ml
Entonces

VOLUMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 750.0 ml

Volumen del Agua = M/D 800 ml

TOTAL VOLUMEN DEL JARABE 1550 ml

DENSIDAD DEL JARABE 1.2903225806 g/ml

FRASCOS DE 250 ml JARABE FRUTA

40% 60%
100 150 ml
200 300 ml

6 frascos

0 #REF! g/ml
gramos de gramos de
azucar azucar
SI HAY 35.00 EN 100 JARABE

X 2500 JARABE

gramos de
ENTONCES: X= 875.0 Azucar
 Si la densidad del azucar = 1.6 g/ml
Densidad del agua 1 g/ml
Entonces

VOLUMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 546.9 ml

Volumen del Agua = M/D 1625 ml

TOTAL VOLUMEN DEL JARABE 2172 ml

DENSIDAD DEL JARABE 1.1510791367 g/ml

frascos de 250 ml JARABE FRUTA

8.688 40% 60%
100 150 ml
200 300 ml
gramos de gramos de
azucar azucar
65.00 EN 100 JARABE
X 4500 JARABE

gramos de
X= 2925.0 Azucar

densidad del azucar = 1.6 g/ml

sidad del agua 1 g/ml

UMEN DEL JARABE = VOLUMEN AZUCAR+VOLUMEN DEL AGUA

Volumen de Azucar= M/D 1828.1 ml

Volumen del Agua = M/D 0 ml

TAL VOLUMEN DEL JARABE 1828 ml

ENSIDAD DEL JARABE 2.7350427E-05 g/ml

FRASCOS DE 250 ml JARABE FRUTA

40% 60%
100 150 ml
200 300 ml
frascos