ACTIVIDAD DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Presentado por: DIANA MARIA PARRA GUZMAN

EVIDENCIA DE PRODUCTO INFORME: INGREDIENTES NO CÁRNICOS
Continuando con las labores en el instituto agroindustrial, en esta ocasión, se ha encomendado a
un grupo de aprendices explicar la importancia de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboración de derivados cárnicos. Para esto, se debe realizar una presentación explicativa sobre la
función que cumplen dichos ingredientes en un producto cárnico. Se debe realizar esta evidencia,
teniendo en cuenta el material de apoyo perteneciente a esta actividad de aprendizaje, siguiendo
los pasos que se describen a continuación:

• Analizar la siguiente formulación cárnica de una salchicha:

• Después de analizar la fórmula, explicar la función que cumple cada uno de los ingredientes
expuestos en la tabla.

Condimentos y Cantidad FUNCION QUE CUMPLE

aditivos g/kg
Sal 20 Como conservante y para dar sabor
Nitrito 0,2 Actúa como conservante y aporto color, sabor y
olor
Fosfatos 3 Aumenta la retención de la humedad
Eritorbato 1 Aceleradores de la formación de color y ayudan a
conservar el olor característico de las carnes
curadas en el almacenamiento
Ajo fresco 6 Aporta sabor y aroma
Condimento Salchicha perro 8 Aromatiza y saboriza
Paprika 2 Aporta sabor y color
Cebolla deshidratada 4 Aporta sabor y aroma
Apio 4 Aporta sabor y aroma
Pimienta 0,5 Aporta sabor y color
Condimento de salchicha 10 Aromatiza y saboriza
Humo liquido 0,5 Aporta sabor y conservación del producto

2. Para finalizar, realizar a modo de ejemplo, un cuadro comparativo entre dos productos cárnicos
de preferencia, teniendo en cuenta la NTC1325. Luego, justificar por qué dichos productos cumplen
o no con los requerimientos establecidos por el Ministerio de Salud y la Protección Social
colombiano.
Tomando en cuenta la NTC 1325 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS, pagina 20

Se realizo el estudio para el producto CHORIZOS DE CERDO tomando en cuenta el articulo:

CALIDAD MICROBIOLÓGICA, FISICOQUÍMICA, DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y
TEXTURA DE CHORIZOS COMERCIALIZADOS EN CARTAGENA (COLOMBIA), Diego
Tirado, Diofanor Acevedo, Piedad Montero, publicado por la Revista U.D.C.A Actualidad &
Divulgación Científica Print version ISSN 0123-4226rev.udcaactual.divulg.cient. vol.18 no.1 Bogotá
Jan./June 2015, recuperado de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
42262015000100022 el día 22 de octubre de 2019. En el cual evaluó la calidad microbiológica,
fisicoquímica, contenido de nitritos y textura en chorizos comercializados, en la ciudad de Cartagena
(Colombia), a continuación se tomó en cuenta el análisis fisicoquímicos (ver tabla 2) refleja la
composición de chorizos comercializados, en la ciudad de Cartagena. Las mayores diferencias
estadísticas, se observaron en los contenidos de proteínas y de almidón (p<0,05). En la tabla 2, se
puede observar cómo el chorizo comercializado en supermercado presentó mayor contenido de
proteína y menor de carbohidrato y almidón, que los obtenidos en las ventas callejeras y el mercado
de Bazurto.
Tomando en cuenta la NTC 1325 en el cual se establecieron los requisitos de composición y
formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos (incluyendo chorizo cocido), se
tomo en cuenta la tabla para chorizos calidad premium, seleccionada y estándar para lo cual los
chorizos objeto del estudio por parte Tirado, Acevedo y Montero tomo en cuenta el parámetro
ESTANDAR, que en la NTC se detalla a continuación:

componente Permitido Chorizo Venta callejera Supermercado

estándar mercado
NTC 1325 Bazurto
HUMEDAD MAX % 90 66% cumple 69% cumple 65% cumple
PROTEINA MIN % 10 11.2% cumple 7.23% no cumple 13,97 % cumple
GRASAS MAX % 40 14.2% cumple 14.6% cumple 13.8% cumple
ALMIDON MAX % 8 4.21% cumple 10.23% no cumple 1,34% cumple

Según el cuadro anterior análisis revelo que los chorizos de venta callejera no cumplen con la NTC
1325 y por tanto son sujeto de rechazo.

Bibliografía

• NTC 1325. 2008. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Colombia).

Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. Quinta Actualización,
Bogotá

• Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (2015). Calidad microbiológica, fisicoquímica,
determinación de nitritos y textura de chorizos comercializados en Cartagena (Colombia).
Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 18(1).