ELABORACION DE AREQUIPE

ING CESAR VEGA

XANDRITH BELTRÁN
RICARDO GUTIERREZ
LISBETH BALLESTEROS SILVA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Km 1 VIA B/MANGA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA – NORTE DE SANTANDER
2019-1
 JUSTIFICACION

Este producto lácteo se elaboró con el fin de evaluar los parámetros preliminares antes de
ser transformada la materia prima, teniendo en cuenta que se hace partir de leche cruda y
auzcar, con la adición de diferentes componente y sometida a diferentes procesos y
operaciones unitarias.
 OBJETIVOS
Objetivo general

 Determinar pruebas fisicoquímicas en la materia prima llamada leche, de tal

manera así ser aceptada para la producción.
 Calcular los diferentes ingredientes a adicionar previamente a la materia prima
para su transformación.
 Obtener un alimentos con buenas características organolépticas e higiénicas para
el consumidor
 TABLA DE DATOS

PRUEBAS DE PLATAFORMA
FISICOQUIMICAS DE LA LECHE 21°C
DENSIDAD 1,030 g/mL
SNG 8
ACIDEZ 20°Th
Ph 6,74
GRASA 3,5
Tabla 1. Pruebas fisicoquímica

PARAMETROS
Leche 100%
Azúcar 16,25%
Bicarbonato 0,058%
NaHCo3
Citrato 0,2%
Glucosa 1,16%
Tabla 2. Posible formulación para arequipe

TABLA DE RESULTADO

Kg
Leche 17 l∗1,030 = 17,51Kg leche
l

Ingrediente Formula Kg a utilizar

Azúcar 11,5 (100−31)∗63 ,5 2,8460
*17,5
100∗31
1
Citrato 17 ,51∗0 , 2 % 0,035
100 %
NaHCo3 0,084(20-13)*17*1,030 0,01030
Glucosa 6,8073∗3 0,2042
100
Tabla 3. Ingredientes a utilizar en kilogramos
Neutralización

( 20−13 ° TH )( 0 , 18 %AL )
=0,063 %AL
20 ° TH

0 , 063 kgAl
∗1,030 gr
100 g r lec h e
∗1000 ml
ml
¿∗17 Ltlec h e 10,30gr-0,01030kgNaHCo3
∗1 molNaHco 3
1
∗84 grNaHCo 3
1 molAcidolactico
1< =¿ ¿
90 grAL

Azucar
kg azucar STL ( 100−SLPE ) H 11,5 ( 100−31 ) 63 ,5
= = =16,2539 %
100 kglec h e 100∗SLPE 100∗31

16,2539 kg azucar
∗17 ,51 kgleche=2,8460 kg
100 kg leche

Citrato
0,2
17,51kgleche* =0,035kg
100

Rendimiento

Ingrediente Kgm KG solidos totales

Leche 17,51 2,01
Azucar 2,8460 2,8460
Citratro 0,035 0,035
NaHCo3 0,01030 0,01030
Total 20,4013 4,9013
Tabla 4. Total de ingredientes a utilizar

4,9013 kg
%ST mezcla ∗100 =24,0244%
20,4013 kg

20,4013∗24,0244
Arequipe = =6,8073kg
72
 6,8073 kg
Rendimiento =
17<¿=40 % ¿

3
Glucosa =6,8073kg* =¿ 0,2042kg
100

CUMPLIMENTO DE BICARBONATO

0,02424 kg NaHCo 3 6
∗10 mg
Ppm NaHCo3= 18 , 84 kg 1286,6242 NaHCo3 Cumple <2000
=¿
kg
ppm

TABLA DE COSTOS
Materia prima Total de la Costo de Materia Costo de
materia prima materia prima prima que lo que se
se utilizo gasto
Leche 17lt 1200$ 17lt 1200$
Fruta 2000g 2000$ 2000g 2000$
deshidrata
Azúcar 3000g 8100$ 2846g 7684$
Recipiente 6und 1000$ 6und 6000$
Glucosa 500g 4000$ 204,219g 1633$
Total 18517$
Tabla 5. Costo de materia prima.
 CONCLUSIONES

Las pruebas fisicoquímicas que se le hicieron a la leche fueron aptas para

transformar la materia prima con ayuda de los demás ingredientes en arequipe.

El arequipe quedo con unos grados brix un tanto altos, su consistencia quedo dura,
pegajosa; pero quedo de un sabor delicioso y se recomienda no dejar que los
grados brix suban por encima de 72°Brix, también se puede utilizar leche en polvo
para mejorar su textura aunque sale un poco más costoso.