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FORMULACIÓN

Tabla 1. Respectivos Pesos para la obtención de pulpa de fruta.

Materia prima Mora


Peso inicial
Peso neto 2990 Kg
Fuente: los autores

Tabla 2. Características fisicoquímicas de la pulpa de mora

Materia °Brix pH %Acidez Pectina Peso


prima
Pulpa de 1889 Kg
mora

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE MORA

 Primera Calidad 70:30


 Bx Finales: 65 Bx
 100° SAG
 Pectina= 0.8
 pH = llegar a: 3.2
 Titular con g citrato de sodio.

Tabla 3. Formulación para la pulpa de Mora


COMPONENTE MERMELADA RESULTADO
X=260.8g
Sólidos fruta (g) 100  8
3260 g  X

X=26.08g
Pectina fruta (g) 100  0,8%
3260g  X
Total de mezcla mermelada primera calidad 50:50, por lo X=6520g
(g) tanto la cantidad total es:

3260 g  50
X  100
PH PULPA 2.7 SE LLEVARA A 3.1 CON 10g DE X=65.2g
AJUSTE DE PH CITRATO DE SODIO

10 g  0,2mL
3260 g  X
CITRATO DE 100  20 g X=13.04g =0.01304 kg
SODIO 65.2 g  X

X=4238g
100  65
6520 g  X
Azúcar
Azúcar : 4238g  260.8 g  3977.2 g
3.97kg
sacarosa a adicionar

1kg  100 SAG X=42.380g


Pectina X  4238 Kg

Pectina Neta  42.38 g  26.08 g  16.3g

0.016kg

pectina total
Fuente: Autores

Tabla 4. Formulación para la mermelada de Mora


Ingredientes Peso (Kg) Sólidos (Kg)
Formulación Pulpa 3.260 0.2608
Sacarosa 3.97 3.97
Citrato de sodio 0.01304 0.01304
Pectina 0.016 0.016
Total 7.26 4.26
Fuente: Autores

Tabla 5. Formulación para la mermelada de Mora

Sólidos iniciales 100  X


(%) x=58.67
7.26 Kg  4.26 Kg

Sólidos iniciales  65  58.67  6.33%agua evaporada


Agua evaporada
(%) (7.26 x 58.67)/65 = 6.55 kg Real
Benzoato
0.3g/ kg x 6.55 kg = 1.96 g

Sólidos (Kg) Sólidos  7.26Kg  4.26Kg  3.0 Kg


Agua evaporada
(Kg) Agua evaporada  3.0 Kg * 6.33%  0.19 Kg

Producto final Producto final  7.26 Kg  0,19 Kg  7.07kg


(Kg)
Número de Espacio de cabeza  350 g * 10%  35 g
unidades Envase  350 g  35  315 g

7.07 Kg
# envases   22.8  23
0,315Kg

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