FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL

Fase 4 – Análisis de reacciones oxidativas y de pardeamiento

Maria de los Ángeles González E- Cod 143027129

Maria Victoria Pugliesse Marrugo- Cod 1043025258

Milany Gomez Badillo-Cod 1065904394

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Curso: Química de alimentos- 301203

Periodo 16-04 de 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS

ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo consiste en realizar un análisis de reacciones oxidativas y de

pardeamiento, en base a dos problemáticas planteadas, la palabra oxidación se
acuñó originalmente para definir a la reacción de combinación de cualquier
elemento con el oxígeno, para producir algún óxido, del mismo modo, se le asignó
el nombre de oxidación al proceso en el cual un elemento perdía electrones, se
puede decir que un elemento se oxida si aumenta su número de oxidación
(Garritz,2021), por otro lado, El pardeamiento enzimático es una reacción de
oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por
un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de
pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta,
y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al
formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los
vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico. El pardeamiento
enzimático (PE) está relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa
(PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la
consecuente transformación a pigmentos. (Miguel Calvo, 2021). Sin embargo, la
finalidad de este trabajo consiste en que se identifique las posibles problemáticas
en cada una de estas situaciones, a través de la estrategia de aprendizaje basado
en problemas (ABP), la cual nos permitirá analizar desde diferentes puntos de vista
a través de lluvia de ideas, las diferentes características o problemas que se
presentan en relación al lupino o tarwi (Lupinus mutabilis) y la obtención de los
demás insumos.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Analizar las reacciones de pardeamiento y transformaciones oxidativas de los

alimentos con el fin de argumentar los procesos de deterioro y perdida de los

atributos de calidad del producto.

Objetivos específicos

 Analizar y comprender cada uno de los problemas establecidos en la guía con

el fin de encontrar la problemática, a través del aprendizaje ABP.
 Explorar las capacidades frente al planteamiento y la solución de problemas.
 Realizar un análisis argumentativo y crítico para dar respuesta a cada uno de
los interrogantes formulados que evidencie la solución específica derivada del
análisis del contexto de cada problema.
 DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Presentación contexto problema 1:

Dentro de los productos horneados a base de harina de lupino, se ha establecido

una formulación para elaborar galletas con las características que se observan en la
figura a). Para elaborar las galletas se emplearon los siguientes ingredientes:
mantequilla, azúcar, sal, bicarbonato de sodio, harina de trigo y lupino (50:50).
Luego de horneadas, se obtuvieron los resultados que se presentan en la figura b.

Los investigadores realizaron análisis relacionados con pardeamiento para

identificar el tipo de reacción que está influyendo en el desarrollo de los pigmentos
oscuros en el producto y tomar acciones de control y prevención desde la
formulación hasta el empaque y almacenamiento del producto. Se obtuvieron los
siguientes resultados:

Identificación del problema:

QUE CONOZCO DEL PROBLEMA

 Pardeamiento enzimático

 Reacción de Maillard (pardeamiento químico)

QUE NO CONOZCO DEL PROBLEMA

 Los factores que condicionan la formación de pigmentos oscuros en la

gráfica b por acción de la enzima PPO (Polifenoloxidasa)

 La influencia de algunos ingredientes de la formulación tales como la

sal, el bicarbonato, el azúcar y la sal en el pardeamiento evidenciado

 La influencia de las diferentes temperaturas 90°, 70° y 80°C sobre el

residual causado por la presencia de la PPO.

 Relación de la composición química de algunos ingredientes en función

al desarrollo de HMF (Hidroximetilfurfural)

 La causa de la disminución del % de lisina una vez que las galletas

salieron del horno

 Efectos de la disminución del % de lisina sobre la calidad del producto

Formulación del problema

¿Cómo se desarrolla la acción enzimática de la PPO en el proceso de

elaboración de la harina de lupino y cuáles son las acciones correctivas que el

ingeniero de alimentos debe tomar de tal forma que en el proceso productivo se

emplee harinas con residuales de PPO menores a 10% teniendo en cuenta el riesgo

de desarrollo de la enzima, evidenciado en los análisis relacionados con el

pardeamiento?

¿Que condiciona la formación de HMF y la pérdida de la lisina en las galletas

en relación a los ingredientes utilizados en la formulación, de tal modo que

podamos evitar el desarrollo de pigmentos oscuros y pérdida en la calidad

nutricional del producto?

¿Cómo la adición de azúcar, sal y bicarbonato y la combinación de harina de

trigo y lupino (50:50) puede condicionar reacciones de pardeamiento de modo que,

propicie la pigmentación café en las galletas?

Preparación de la solución (revisión conceptual):

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Mecanismo de reacción

Según lo expuesto por Bello (2015), el pardeamiento enzimático transcurre a

través de un proceso muy complejo, en el que se pueden distinguir cinco etapas,

cada una de ellas con mecanismo de actuación propio, de naturaleza enzimática los

dos primeros:

1. Hidroxilación inicial mediante actividad cresolasa.

2. Oxidación a quinonas por actividad catecolasa.

3. Hidroxilación química secundaria de las quinonas.

4. Cambios intermoleculares entre quinonas y fenoles.

 5. Condensaciones de quinonas para dar lugar a polímeros.

Descripción de las etapas:

1. La primera etapa tiene como sustrato a los monofenoles, casi siempre

incoloros, que para ser convertidos en difenoles, también incoloros, necesitan de

una hidroxilación enzimática, con la ayuda de una actividad cresolasa con

intervención de la molécula de O 2, de la cual un átomo se usa para formar el

difenol y el otro es reducido a agua, como se expresa en la reacción.

2. No se conoce con claridad el mecanismo de oxidación de los difenoles,

aunque puede ser esquematizado como se expresa en la reacción

En esta etapa también interviene el oxígeno del aire como aceptor de

hidrógenos y la actividad enzimática conocida con el nombre de catecolasa. En

ambas actividades, la implicación del catión cobre que se encuentra en todos los

sistemas polifenolasas resulta esencial. Tanto para la actividad cresolasa como para

la catecolasa, la intervención catalítica del cobre comprende un mecanismo que se

desarrolla en varias etapas. Aunque la enzima se encuentra en los productos

vegetales a concentraciones reducidas, suele ser la cantidad de sustrato el que

limite la velocidad de la alteración. Como resulta muy difícil la separación de las

actividades cresolasa y catecolasa, algunos autores han puesto en duda su

existencia y han explicado el mecanismo de reacción como una oxidación no

enzimática en la que deben intervenir a la vez tanto los mono fenoles como las

quinonas ya presentes en el alimento.

3. La formación de quinonas es un proceso que depende de la presencia

de oxígeno y enzima, pero una vez que han sido formadas se producen de modo

espontáneo una serie de reacciones de muy diversa naturaleza. Entre otras

posibilidades, las quinonas pueden ser hidroxiladas de modo secundario mediante

reacción con moléculas de agua para dar lugar a trihidroxibencenos.

4. La gran capacidad de reacción de estos compuestos trifenólicos les

lleva a cambios intramoleculares entre quinonas y fenoles para dar lugar a la

formación de hidroxiquinonas, según la reacción

 5. Las hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que

conducen a la formación de polímeros denominados melaninas, que tras pasar por

una gran variedad de colores rosa, rojo, azulado intermedios, alcanzan su

coloración final parda o negra. Estas melaninas responden a las estructuras

complejas no bien aclaradas.

Las proteínas y los aminoácidos también pueden reaccionar, a través de sus

grupos libres aminos (-NH2 ) y tioles (-SH), con las quinonas para dar compuesto

de coloración intensa.

Un método ampliamente empleado consiste en la adición de ácidos orgánicos

con la finalidad de reducir el pH del tejido vegetal y con ello amortiguar la velocidad

de desarrollo del pardeamiento enzimático. Generalmente, se suelen usar ácidos

que se encuentran de modo natural en los productos vegetales, como cítrico, málico

y ascórbico, aunque a veces se ha llega- do a usar el fosfórico. El pH óptimo de la

mayor parte de las enzimas fenolasas se sitúa en valores próximos a 7,0 y por

tanto la actividad de la enzima se reduce de modo notable cuando el pH llega a ser

de 4,0. Los más eficaces suelen ser los ácidos cítrico y málico, aunque los mejores

resultados se obtienen con el ascórbico, porque, como ya se ha visto

anteriormente, reduce a las quinonas a los difenoles de origen.

Formas de prevenir el pardeamiento enzimático

Para que el pardeamiento enzimático tenga lugar hace falta que concurran

tres factores esenciales:

a) Presencia de sustratos fenólicos adecuados.

b) Sistema enzimático activo: enzima O-difenol oxígeno oxidorreductasa,con

átomos de cobre como grupo prostético.

c) Presencia de oxígeno.

Por consiguiente, para el control de las etapas iniciadoras del proceso resulta

posible actuar sobre dos de estos factores: la actividad enzimática y la

disponibilidad del oxígeno. En cambio, poco se puede hacer para una eliminación

del sustrato: bien elegir variedades pobres en ellos, o bien intentar su

transformación en derivados menos reactivos, como son los derivados acetilados,

con el fin de bloquear la transformación en quinonas.

A pesar de todo, desde un punto de vista teórico podrían ser aplicados

medios bastante numerosos para impedir la alteración, pero razones de toxicidad,

productos secundarios desfavorables, exigencias legales o costo de la operación,

reducen a siete los recursos con aplicación práctica:

 1. Aplicación de calor.

El método más empleado para inactivar las enzimas fenolasas suele ser el

tratamiento con agua caliente, porque estas enzimas se inactivan a temperaturas

entre 85 y 95 °C en muy poco tiempo. Sin embargo, esta metodología, propia del

escaldado de los vegetales, tiene sus limitaciones de aplicación, porque son pocos

los alimentos que la resisten sin que se modifiquen sus caracteres organolépticos.

Por tanto, no siempre puede ser aplicada. Incluso, cabe el riesgo a veces de romper

las estructuras celulares y facilitar así el contacto de las enzimas liberadas con el

sustrato; de este modo, el escaldado podría acelerar la aparición del pardeamiento.

En la práctica, existe una estrecha relación entre la temperatura de trabajo y el

tiempo de tratamiento, aunque dicha relación varía con la concentración de la

enzima y con el pH del alimento.

2. Adición de compuestos reductores, como el ácido ascórbico

Los compuestos reductores pueden convertir de nuevo las quinonas a fenoles

e impedir, o al menos retrasar, el desarrollo del pardeamiento enzimático. Uno de

los reductores más útiles es el ácido ascórbico.

También las sustancias que poseen grupos tioles (-SH) libres pueden reducir

las quinonas y, por consiguiente, evitar el pardeamiento. Sin embargo, es

importante seleccionar muy bien la adición de las mismas, debido a la influencia

que pueden tener sobre los flavores

3. Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos.

 Los mejores inhibidores de la actividad enzimática de las polifenolasas son el

anhídrido sulfuroso y las sales sódicas de sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos,

compuestos usados también como antisépticos, aunque a diferentes niveles de los

aplicados para prevenir el pardeamiento enzimático. En estos casos bastan

concentraciones de SÓ 2 del orden de p.p.m., para que actúe con eficacia. La

presencia de ácido ascórbico o de tiamina permite reducir la dosis necesaria para

los sulfitos. Se suelen aplicar en aquellos productos donde el tratamiento térmico

puede ocasionar cambios de texturas o desarrollar flavores anormales. No obstante,

también con estos compuestos pueden presentarse efectos secundarios recusables,

como la destrucción de tiamina con pérdida del valor nutritivo, degradación de

antocianinas con modificación del color, etc.

4. Exclusión del oxígeno.

También puede resultar eficaz como método de control de esta alteración

impedir el contacto del oxígeno con los tejidos. Sin embargo, las dificultades

tecnológicas que lleva consigo su aplicación restringe bastante su uso. Además, la

exclusión del oxígeno conduce a situaciones de anaerobiosis, que representa un

grave riesgo para el desarrollo de posibles esporas de las bacterias anaeróbicas,

como los Clostridium, cuando los alimentos se han de conservar durante un cierto

tiempo. Generalmente, su empleo queda reducido a los casos en los que no cabe

aplicar otros métodos. Se puede llevar a cabo mediante envasado del producto a

vacío o en atmósfera de nitrógeno.

5. Inhibición del sistema enzimático por el CINa.

 La inmersión de vegetales en soluciones diluidas de CINa, inmediatamente

después de ser troceados, ha resultado un modo eficaz para retrasar la aparición

del pardeamiento. Se piensa que es debido a una inactivación de la enzima por la

acción de la sal, bastando para ello concentraciones del 0,1 %. Por razones del

sabor salado que aporta, el método se limita a las verduras y no se puede hacer

extensivo a las frutas por su sabor dulce. En estos casos se suele aplicar un

recubrimiento de jarabe para las frutas que van a ser congeladas.

6. Mediación de los grupos fenoles.

El haberse probado que guayacol y ácido ferúlico no sirven de sustratos para

estas alteraciones enzimáticas ha llevado a pensar que la metilación de los grupos

hidroxilos puede servir de protección al bloquear los grupos reactivos.

7. Variación del pH mediante el uso de acidulantes.

Un método ampliamente empleado consiste en la adición de ácidos orgánicos

con la finalidad de reducir el pH del tejido vegetal y con ello amortiguar la velocidad

de desarrollo del pardeamiento enzimático. Generalmente, se suelen usar ácidos

que se encuentran de modo natural en los productos vegetales, como cítrico, málico

y ascórbico, aunque a veces se ha llegado a usar el fosfórico. El pH óptimo de la

mayor parte de las enzimas fenolasas se sitúa en valores próximos a 7,0 y por

tanto la actividad de la enzima se reduce de modo notable cuando el pH llega a ser

de 4,0. Los más eficaces suelen ser los ácidos cítrico y málico, aunque los mejores

resultados se obtienen con el ascórbico, porque, como ya se ha visto

anteriormente, reduce a las quinonas a los difenoles de origen. En las industrias de

frutas congeladas se suele usar una mezcla de ascórbico con cítrico.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (REACCIÓN DE MAILLARD)

Por mucho, ésta es la principal reacción química que se presenta al calentar

alimentos, tanto en la cocina como en la industria, y se observa al freír, asar,

tostar, deshidratar, hornear y rostizar. El calentamiento es un aumento de la

temperatura por algún tiempo y por lo general provoca cambios químicos

irreversibles en los alimentos, debido a que se alteran sus macro y

microcomponentes. Los alimentos se someten a un tratamiento térmico, tanto en la

cocina como en la industria, por muchas razones. Se induce la reacción de Maillard

y la caramelización para generar los sabores, aromas y colores deseados. Se

destruyen microorganismos, tanto los que deterioran como los patógenos y sus

toxinas, y se eliminan las enzimas que provocan cambios indeseables. Sin embargo,

estos grandes beneficios tienen también algunas desventajas; por ejemplo, la

pérdida por extracción o lixiviación de vitaminas, minerales y otras sustancias

hidrosolubles, la oxidación de ácidos grasos insaturados, pigmentos y vitaminas, la

destrucción de aminoácidos y la formación de algunos compuestos tóxicos. El

calentamiento es un aumento de la temperatura por algún tiempo y por lo general

provoca cambios químicos irreversibles en los alimentos, debido a que se alteran

sus macro y microcomponentes. Los distintos métodos empleados trabajan en

condiciones muy específicas de tiempo-temperatura para lograr cambios precisos,

todos con base en las leyes de la termodinámica que se aplican en los tratamientos

térmicos aplicados.

La reacción de Maillard tiene un mecanismo global que puede ser

estructurado, dentro de su complejidad, se encuentran cinco etapas bien

diferenciadas:

— Condensación azúcar-aminoácido.

— Transposición de los productos condensados.

— Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrógeno.

— Procesos de fisión y degradación.

— Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

A continuación, se describen las etapas:

a) Primera etapa

La etapa inicial de la reacción de Maillard consiste, desde el punto de vista de

los mecanismos químicos, en una condensación. En ella, reaccionan los grupos

carbonilos de los azúcares reductores con los grupos aminos de aminoácidos y

proteínas para dar lugar a la formación de carbonilaminas o glicosilaminas N-

sustituidas [1].

La condensación puede acaecer con cualquiera de los azúcares reductores

presentes en un alimento: aldosas, cetosas, disacáridos, ácidos urónicos, etc. Las

pentosas suelen ser más reactivas que las hexosas, las aldosas más que las

cetosas. En lo que hace referencia a los aminoácidos, se ha observado que su grupo

amino es tanto más reactivo cuanto más alejado esté situado del grupo carboxilo.

Las glicosilaminas, pueden perder una molécula de agua entre el grupo OH glu-

cosídico libre y el hidrógeno del grupo amino sustituido y ser transformadas en

bases de Schiff, estructuras muy inestables [2], cuando se encuentran en medio

ácido.

Cuando se trata de una aldosa, la base de Schiff se isomeriza rápidamente en

una aldosamina N-sustituida [3].

Las glicosilaminas que proceden de proteínas resultan más estables que las

ori- ginadas por los aminoácidos, porque en este segundo caso el grupo carboxílico

ejerce una actividad catalítica que le obliga a continuar de modo rápido a la

siguiente etapa de la alteración. El proceso químico de la condensación depende del

pH de un modo bastante complejo: la velocidad de la reacción [1] se inhibe por los

pH ácidos, mientras que la reacción [2] se acelera por la catálisis ácida de los
protones. Incluso, la condensación puede ser un fenómeno reversible, al ser

fácilmente hidrolizada por los ácidos diluidos la glicosilamina formada. Como

consecuencia de la formación de agua en la reacción [2], la condensación estará

favorecida, de acuerdo con la ley de acción de masas, en aquellos productos

alimenticios que se comercializan parcial- mente deshidratados. Esta condensación

entre grupos carbonilos y aminos implica una menor disponibilidad de muchos

aminoácidos alimenticios, así como una pérdida de solubilidad y digestibilidad de las

proteínas. El alimento pierde valor nutritivo al quedar no disponibles algunos

aminoácidos esenciales como la lisina, que tiene un segundo grupo amino libre en

posición épsilon, o cuando interviene el ácido ascórbico, que pierde su actividad

vitamínica con la reacción.

b) Segunda etapa

Con el tiempo, los productos resultantes de la condensación anterior sufren

una transposición [4], de tal modo que si se ha partido de una aldosa aparece una

ceto- samina (transposición de Amadori) y cuando participa una cetosa se origina

una aldosamina (transposición de Heyns). Como esta transposición se cataliza por

las funciones carboxílicas de los aminoácidos, la estabilidad de las glicosilaminas

ori- ginadas a partir de aminoácidos suele ser reducida. No obstante, son más

estables las glicosilaminas derivadas de los aminoácidos aromáticos o las que llevan

susti- tuciones en el N del grupo amino. Estas transposiciones entre aldosas y

cetosas resultan ser el primer paso irreversible de este tipo de alteración química.
 c) Tercera etapa

Cuando los estudios acerca de los mecanismos del proceso se llevan a cabo

con sistemas modelos se observa que después de las transposiciones se detecta un

alto grado de insaturación, que proporciona una gran reactividad a los productos

secundarios detectados. Así, en medio ácido, las osaminas pasan por una

enolización en posición 1,2, que conduce a compuestos dicarbonílicos insaturados,

poderosos pre- cursores de los polímeros pardos [5].

 Los compuestos resultantes suelen ser menos estables que el producto de

transposición y por tanto son fácilmente degradados a estructuras de carácter

insaturado, llamadas osulosas, que entre otros derivados dan lugar a furfurales, de

modo principal el 5-hidroximetilfurufural, cuando el azúcar de partida ha sido una

hexosa. Precisamente, una forma de controlar la velocidad de la alteración consiste

en seguir mediante espectrofotometría la formación de este compuesto, puesto que

se ha encontrado una gran correlación entre dicha velocidad y la intensidad del

pardeamiento alcanzado al final del proceso.

También es posible que se formen dicetosaminas [6] mediante una reacción

catalítica entre el grupo amino secundario de la cetosamina y otra molécula de

azúcar. En su favor está la confirmación de casos en los que la velocidad de pérdida

de hexosas resulta mayor que la de los aminoácidos, hecho que puede ser

considerado como una prueba de la formación de dicetosaminas.

d) Cuarta etapa

Un mecanismo alternativo lo constituye la denominada degradación de

Strecker, que tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos

capaces de interaccionar con los alfa-aminoácidos [7]. En cierto modo, el amino-

ácido sufre una desaminación y una descarboxilación con formación de un aldehí-

do. Se ha comprobado, mediante el empleo de isótopos, que el CO2 desprendido

procede de la molécula del aminoácido, cuyo grupo amino emigra a la molécula

dicarbonílica, teniendo de este modo la oportunidad de participar en las estructuras

de los pigmentos pardos cuando se forman.

 e) Quinta etapa Se ha visto que de un sistema formado por un azúcar y un

aminoácido pueden aparecer mezclas muy complejas de una gran variedad de

sustancias muy reactivas: furfural y derivados, osulosas insaturadas, aldehídos que

proceden de la degradación de aminoácidos, aldehídos y cetonas originados de la

fisión de las moléculas de carbohidratos, etc. De todos ellos, las sustancias que

tienen grupos carbonilos más reactivos son los compuestos dicarbonílicos no

saturados [8], seguidas de los compuestos dicarbonílicos tipo reductonas [9] y por

último los aldehídos y cetonas alfa y beta insaturados [10].

Parece que la etapa final entraña un proceso de polimerización en la que

están implicados estos compuestos carbonílicos intermediarios, proceso en el que

algunas veces pueden intervenir de nuevo estructuras de aminoácidos. Dos posibles

mecanismos han sido sugeridos para explicar dicho proceso: — A través de la

formación de un aldehído insaturado más estable, que tiene lugar mediante

reacción catalizada por la misma presencia del aminoácido [11]. Posteriormente,

estos compuestos carbonilos forman polímeros con los grupos aminos disponibles

que están presentes. Éste podría ser el mecanismo a través del cual las proteínas

de un alimento queden vinculadas a la estructura química de los pigmentos pardos.

Los productos finales de la reacción reciben el nombre de melonoidinas y son

complejos de alto peso molecular, aunque de estructuras poco aclaradas.

Además de azúcares y aminoácidos, también pueden tomar parte en este

tipo de alteración otros compuestos carbonilos, que se forman como productos

secundarios en el proceso de autooxidación que afecta a los lípidos insaturados de

los alimentos. Entre estos compuestos carbonilos destaca el aldehído malónico,

sustancia que puede reaccionar con los más diversos componentes de los

alimentos, aunque de modo particular con proteínas y aminoácidos.

Como consecuencia de su carácter anfótero, la solubilidad de una proteína

varía con la concentración protónica del medio, es decir, su pH, capaz de modificar

la solubilidad al variar la ionización de los grupos amino o carboxílicos de la

superficie molecular. Como consecuencia de su configuración y sus cargas

superficiales, no resulta extraño que un gran número de proteínas incrementen

bastante su solubilidad con la alcalinidad del medio, aunque sólo aumenten un poco

con la acidez. En cambio, en el pH de su punto isoeléctrico (p.i.) las proteínas

tienen una carga nula y las fuerzas de enlace con el agua son muy débiles. Por ello,

las proteínas presentan en este punto su nivel mínimo de solubilidad y ofrecen las

mayores posibilidades para flocular o coagular.

También la adición de sales neutras puede aumentar la solubilidad, como

consecuencia del denominado efecto salino propio de sustancias poco solubles, que

obliga a trabajar con el producto de solubilidad práctico. No obstante, las curvas

representativas de la solubilidad proteica en función de la concentración salina del

medio sólo ponen de manifiesto un pequeño desplazamiento hacia la parte superior,

pero su perfil mantiene su carácter dependiente del pH.

En la práctica, cualquier molécula proteica dispone en su superficie de un

número reducido de grupos con capacidad para ser ionizados: los carboxilos

laterales de los ácidos aspártico y glutámico, los grupos aminos epsilón de la lisina,

así como los grupos amino de la histidina, prolina, hidroxiprolina y triptófano, que

también aceptan protones. La presencia de estos grupos superficiales hace que las

proteínas tengan una gran sensibilidad a la presencia de diversos tipos de

electrolitos. En consecuencia, siempre que las condiciones de almacenado

favorezcan el enranciamiento de los lípidos de los alimentos, también cabe la

posibilidad de que se produzcan interacciones entre los aminoácidos y los productos

resultantes del proceso oxidativo de las grasas. Con ello, se reduce la disponibilidad

de los aminoácidos y por tanto el valor nutritivo de las proteínas del alimento.
 Según lo expuesto por Torres (2012), las interacciones de carbohidratos con

proteínas ocasionan la reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un

grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es el más afectado

por su doble grupo amino. La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial

interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico. Puede dar lugar a

compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales.

Esta reacción se puede monitorear con la aparición del Hidroximetilfufural (HMF)

libre, tomándolo como índice con la aparición del color.

Respuesta al problema o a los problemas:

PROBLEMA 1.
 Respuesta Autores de la
Interrogante
Respuesta
(cada respuesta debe contener 100
palabras únicamente: organice su redacción
en ese número de caracteres)
se debe dar una
Retome cada uno de los interrogantes Presente aquí un análisis argumentativo y
única respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no critico apoyado en el desarrollo del análisis de
grupal y no
mayor a 4) la información (marco teórico) . No copiar y
individual.
pegar referentes teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.
El pardeamiento enzimático se lleva a
cabo en dos fases y en cada una de ellas,
implica la acción de dos enzimas de la
familia de las Polifenoloxidasas. En la
primera fase, se lleva a cabo una
reacción de hidroxilación en donde los
fenoles presentes en los alimentos por la
enzima PPO con acción cresolasa se
convierten en compuestos denominados
ortodifenoles incoloros, para que la PPO
lleve a cabo esta reacción se requiere la
entrada del oxígeno molecular del
ambiente como reactante. La segunda
fase inicia con la conversión del
ortodifenol mediante la Polifenoloxidasa
1. ¿Cómo se desarrolla la con acción catecolasa, induciendo la
acción enzimática de la formación de compuestos conocidos
PPO en el proceso de como quinonas; también con intervención
elaboración de la harina de de oxígeno. Se identifica que hay algunos
lupino y cuáles son las factores que aceleran la reacción de
acciones correctivas que el pardeamiento por acción de la PPO, por
ingeniero de alimentos ejemplo, la t°, pH, metales como el
debe tomar de tal forma cobre, hierro, entre otros. Se identifica
que en el proceso que esta enzima tiene una temperatura Integrantes del
productivo se emplee óptima de 30-40°C y un pH de 5.0-7.0; grupo 2
harinas con residuales de de modo que, cuando se aplican
PPO menores a 10% temperaturas mayores a la óptima se
teniendo en cuenta el puede inducir una desnaturalización de la
riesgo de desarrollo de la enzima e inhibirla de esta forma. Por lo
enzima, evidenciado en los anterior, dado a que en el tratamiento
análisis relacionados con el térmico aplicado a una temperatura de
pardeamiento? 90°C aún se evidenciaron residuales de
PPO 10% se recomienda realizar ensayos
aumentando la temperatura de escaldado
del grano crudo a 100°C, realizando
análisis de las proteínas para evitar la
desnaturalización de las mismas,
especialmente la lisina. Dado a lo
anterior, se hace necesario establecer la
combinación tiempo y temperaturas
óptimos para que la harina de lupino
tenga un porcentaje de enzima casi nulo,
esto con el fin de llevar a cabo tanto la
preparación como la cocción de las
galletas con el menor riesgo de
activación y desarrollo de quinonas como
responsables de pigmentos oscuros en el
producto
2. ¿Que condiciona la
formación de HMF y la
pérdida de la lisina en las
galletas en relación a los
ingredientes utilizados en
la formulación, de tal modo
que podamos evitar el
desarrollo de pigmentos
oscuros y pérdida en la
calidad nutricional del
producto?

El pardeamiento enzimático (PE) está

 Solución global al problema:

El pardeamiento enzimático (PE) esta relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO)que
cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a pigmentos
oscuros no deseables para la calidad industrial. Este fenómeno se debe a las reacciones de pardeamiento no
enzimático o reacciones de Maillard (llamadas así en honor al químico francés Louis Camille Maillard),
que son responsables de los sabores, olores y colores de los alimentos tostados, horneados, asados o fritos.
Se producen entre aminoácidos y azúcares y sobre todo a partir de los 140ºC de temperatura. La reacción de
Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la
unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo
tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso
serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas
reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

En la fase 2 del curso se describió que la harina de lupino se sometió a

dos procesos de deshidratación para eliminar el contenido de agua, uno
de ellos fue por deshidratación mediante liofilización. Luego de la
obtención de la harina se almacenaron por 30 días empacadas en BOPP a
25ºC. Al finalizar el tiempo de almacenamiento, cada producto presento
las siguientes características.

Los olores a rancidez de la harina de lupino fueron evaluados con mayor

detenimiento luego del proceso de deshidratación mediante liofilización.
Identificaron que provenían de una hidrolisis química sobre los ácidos
 grasos insaturados de la harina, por lo que los investigadores, antes de
volver a realizar de nuevo la deshidratación mediante liofilización deben
conocer la ruta química y todo lo asociado a ella para saber cómo
controlar la formación de los olores a rancidez en el producto.

Identificación del problema:

QUE CONOZCO DEL PROBLEMA.

* La técnica utilizada deshidratación mediante liofilización

*Método de conservación de la harina de lupino.

QUE NO CONOZCO DEL PROBLEMA.

*La influencia del tipo de empaque, temperatura y tiempo para el desarrollo

de los olores a rancidez de la harina de lupino.

* Cuales son las implicaciones que me conlleva tener un contenido de

humedad del % 0.2 para que la harina de lupino me genere olores de
rancidez.

* influencia de la hidrolisis química para el desarrollo de la rancidez en la

harina de lupino.

* Ácido graso presente en la composición en la harina de lupino.

*De qué manera puedo evitar que se dé la reacción química que me

desarrolle los olores a rancidez.

Formulación del problema

¿Cómo puedo determinar el desarrollo de los olores a rancidez en la harina

de lupino, de tal manera que identifique en las etapas de la reacción química los
factores como la temperatura participan en la generación de olores?
 ¿Cómo influyen los ácidos grasos presentes en la harina de lupino, de modo
que me desarrolle los olores a rancidez?

Preparación de la solución (revisión conceptual):

Las grasasglosario y los aceitesglosario son susceptibles a diferentes

reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen
olores y sabores característicos, a veces algo desagradables, y que también
pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones pueden
ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilglicerolesglosario puede
sufrir hidrólisis química o enzimática y, por otro, los ácidos grasos
insaturadosglosario pueden sufrir procesos oxidativos. La hidrólisis
(enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles se
debe fundamentalmente a la acción de lipasas
Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG (rancidez
oxidativa)
Este fenomeno se favorece por:

Presencia de oxígeno en superficie o incorporado al medio.

Presencia de ácidos grasos insaturados en el TG, mientras más insaturado

sea el ácido graso (mayor número de dobles enlaces en la cadena) mayor
susceptibilidad presenta a la oxidación.

Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc…

Temperatura.

Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.

Luz solar (rayos UV).

Radiaciones ionizantes.

Presencia de enzimas específicas: lipooxigenasas.

Respuesta al problema o a los problemas:

 El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada
respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un
análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta

PROBLEMA 2.

Respuesta Autores de la
Interrogante
Respuesta

(cada respuesta debe contener 100

se debe dar una única solución grupal ypalabras
no individual. Máximoorganice
únicamente: 150 palabras.
su redacción
en ese número de caracteres)
se debe dar una
Retome cada uno de los interrogantes Presente aquí un análisis argumentativo y
única respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no critico apoyado en el desarrollo del análisis de
grupal y no
mayor a 4) la información (marco teórico) . No copiar y
individual.
pegar referentes teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.
1.
2.
3.
4.

Solución global al problema:

 CONCLUSIONES

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega

Una por cada Estudiante

 REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.

"Badui D. Salvador (2006). Quimica de los alimentos, Cuarta Edición. Editorial

Person Educación. Mexico. Pdf.
Torres V. Golda M. (2012). Quimica y Analisis de los Alimentos. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia Unad. Duitama, Colombia. Pdf

Mendoza Martínez, E., Calvo Carrillo, M. D. L. C.(2010). Bromatología: composición

y propiedades de los alimentos. McGraw-Hill. http://www.ebooks7-
24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=937

Bello Gutiérrez, J. (2015). Ciencia bromatológica: principios generales de los

alimentos. (pp. 295-350). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/62981"

Garritz. (27 de noviembre de 2021). Oxidación y reducción. Capítulo 18.

Recuperado
de:https://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/5713/mod_resource/content/1/
Cap%C3%ADtulo%2018%20%20R%C3%89DOX.pdf

Miguel Calvo. (27 de noviembre de 2021). BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Recuperado de: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html