Unidad 3 - Fase 4 - Evaluació

PORCESO DE CEREALE

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS

Fase 4 - Evaluación de los procesos de transformación de grasas
aceites vegetales

Estudiantes

Luisa Fernanda Osorio Quintero

código: 1.115.082.797
 Grupo: 19

Presentado a:

Elizabeth Hernandez Alarcon

CESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS-211615A_1144

CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA-ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

VALLE

2022
formación de grasas y
15A_1144

ERIA-ECBTI
Nombre del producto: Extraccion y Refinado de Aceite de Palma

Descripción del producto: los aceites vegetales son sustancias compuestas principa
grasos, fosfolípidos, tocoferoles, esteroles, hidratos de carbono, resinas, trazas de
mesocarpio del fruto, por metodos de extraccion ,mecanica, en el cual se divide lo
húmedas, siendo los países de Malasia e indonesia los mayores productores a nive
insaturados, compuestos por un 44% de ácido palmítico (AGS), y 5% de ácido est
mirístico y acido láurico (2% restante)(Rival A., Levang P., 2014)

El aceite de palma crudo es sometido a procesos de refinacion con el find e elimin

Normatividad del producto:

NTC 5882: oleína del aceite de palma con mayor contenido de acido oleico: esta
del aceite de palma hibrida (Incontec, 2022).
NTC 3748: grasas y aceites comestibles vegetales y animales oleína comestible d
NTC 431:2009, (Segunda actualización) Grasas y aceites. Aceite crudo de palma
de palma africana
NTC 5713:2009, Aceite de palma alto oleico. El documento normativo establece l
rojo o decolorado. No se aplica al aceite crudo de palma alto oleico, ni a la oleína y
NTC 260:2010, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de palm
someterse el aceite puro comestible de palmiste RBD (refinado, blanqueado y deso
NTC 217:2009 Grasas y aceitees animales y vegetales, muestreo: indica los méto
cualquiera sea su origen y sea su estado líquido o sólido (Cenipalma, 2010).
Caracterización del producto:
Composición nutricional:
Los datos de las composicion nutricional del aceite de palma
que se encuntran a continuacion, deben interpretarse por
100gr de la porcion comestible. La informacion se tomo de
(Hernandez A. E., 2013)

Etapa y Tipo de Operaciones de transfer

Etapas y Variables de control
masa y calor en la etapa que corresp

Variables de control (con

Nombre etapa Nombre etapa
su respectivo valor)
 Tiempo: 1:30 hr
Temperatura: 135°C
Esterilizacion Esterilizacion
(vapor de agua)
Presion 276Kpa

Revolucion por
Desgrane minuto: 18-23vecs Desgrane
min
Tiempo: 30min
Digestion Digestion
Temperatura 95°C

Tiempo de presion:
Tiempo de drenaje de
Prensado la prensa: Prensado
Temperatura
Viscosidad del aceite:

Temperatura 100°C (1
etap)
Humedad: 0,1% a
Clarificacion Clarificacion
2,0%
Humedad: 0,30%(2
etapa)

Tamaño de particula
Filtracion Filtracion
50-150 Um
Acido citrico, tierra
Desgomado filtrante Desgomado
Temperatura: 90°C

Blanqueo Temperatura: 90°C Blanqueo

 Temperatura: 180-
220°C
Desodorizacion Desodorizacion
Presion: 10 bar
fisica fisica
Tiempo: 15 min

Tiempo:6hr
Winteracion Temperatura: 5-10°C Winteracion

Almacenamiento N/A Almacenamiento

envasado N/A envasado

Diagrama de flujo (diseñado en lucidchard, visio, superPro designer u

herramienta)

Defectos en la transformación del producto

en el proceso de cosecha, tranporte y almacenamiento aa temperaturas elevadas y
condiciones duras de los frutos de la palma se genera DAG(diaglicerido) y MAG
(monoacilglicerido), los cuales son subproductos de la degradacion hidrolitica enzim
de TAG( triglicerido) causados por las lipasas de (TAG), tambien son responsables
formacion de ME (analogos clorados de glicerol) y GR (esteres de glicerol). dichos
compuestos son generdos por enzimas en el almacenamiento inadecuado de los pr
(Ping Tan Chin, (2019).

otro defecto que se present es en el desgomado donde los trigliceriso se alteran c

mayor facilidad adquieriendo sabores y olores desagradables, se presenta una am
suseptibilidad a la oxidacion y se genera la formacion de espuma durante el
calentamiento. estod ebido a que se produce u desgomado por agua ya que no re
forma eficas lso ME Ping Tan Chin, (2019

Rval A., Levang P., 2014, la palma de la conroversia: la palma aceitera y los desafios del desarrollo (pp. 9-12), htt
%20de%20palma&f=false

Bailey, A. (2019). Aceites y grasas industriales: obra indispensable a químicos e ingenieros interesados en la pro

Incontec, 2013, NTC 3748, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales, Oleina comestible de palma. I:C:S:

Incontec, 2022, NTC 5882 Oleina del aceite de palma con mayor contenido de acido oleico, IC:S: 67,200,10

Rincon M. S. M., Martinez C. D. M., (2009), Analisis de las propiedades del aceite de palma en el desarrollo de su

Cenipalma, 2010, normalizcion ene l sector de grasas y aceite comestible., recuperado de https://web.fedepalm

Blanco Rodríguez, P. (2009). Diseño de una planta piloto de refinación de aceites vegetales. (pp. 32-137). https:/

Ping T. C., (2019), Reduccion de 3-MCPD y esteres de glicidilo en aceites de palma mediante modificacion del pr

Gharby, S. (2022). Refining Vegetable Oils: Chemical and Physical Refining. The Scientific World Journal, 2022. h

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Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio Institucional UNAD. (pp. 195-245

Kandiah S., 2010, nueva stendencias en el procesamiento de aceite de palma, recuperado de https://publicacio

Subramaniam V. (2013), Nuevas tecnologias para la recuperacion de aceite de la fibra de prensa, recuperado de

Hernández, L.H. (presentadora). (2022, 19 de mayo). Aceite de Palma [episodio de podcast]. En Password Alime

Hernández, L.H. (presentadora). (2022, 26 de mayo). Aceite de Palma 2 Parte [episodio de podcast]. En Passwor

Rojas Ramos, K. M. (2019). Obtención y extracción de aceites vegetales. [Monografía pregrado, Universidad Na
direct=true&db=edsbas&AN=edsbas.99788109&lang=es&site=eds-live&scope=site

Stroppiano, M. F., Comba, N. Z., & Beltrán, R. A. (2016). Evaluación experimental de técnicas de refinado de ace
 I. Encabezado: información general del proceso

e de Palma

ustancias compuestas principalmente de triglicéridos insolubles en agua y solubles en solventes orgán

de carbono, resinas, trazas de metales, pigmentos, entre otros (Comba N.Z., Stroppiano F. M., 2016)
ecanica, en el cual se divide los residuos del aceite por mediod e la filtracion o centrifugacion, dicho ac
os mayores productores a nivel mundial (Rojas R. K. M., 2019). El fruto proporciona aceite de palma
tico (AGS), y 5% de ácido esteárico (AGS), 39% de ácido oleico (monoinsaturado) y 10% de ácido Lin
ng P., 2014)

refinacion con el find e eliminar los compuestos indeseables presenten en el aceite crudo ( Blanco R.

ntenido de acido oleico: esta norma establece los requisitos que debe cumplir la oleína de palma con

animales oleína comestible de palma: se establecen los requisitos que debe cumplir la oleína de palm
ceites. Aceite crudo de palma Africana (E. guinensis). Establece los requisitos fisicoquímicos que debe

umento normativo establece los requisitos del aceite comestible de palma alto oleico procedente de la
ma alto oleico, ni a la oleína y estearina del aceite de esta palm, (Cenipalma, 210).
ales y animales. Aceite de palmiste. Establece los requisitos físico químicos y los límites máximos de c
D (refinado, blanqueado y desodorizado), para verificar el cumplimiento de los requisitos (Cenipalma, 2
les, muestreo: indica los métodos de muestreo para grasas y aceites animales y vegetales, crudos o p
lido (Cenipalma, 2010).
 Caracteristicas Caracteristicas fisicoquímica,
sensoriales: El aceite de palma debe cumplir co los siguientes requisitos:
densidad, indice de yodo, indice de saponificacion e indice de
Color: amarillento (aceite de refraccion como lo indica la NTC 431,2009 (Rincon M. S. M.,
palma refinado) y rojo Martinez C. D. M., 2009)
(aceite de palma crudo)
Forma: liquida
Olor: neutro (caracteristico)
Slubilidad en agua:
Insoluble.

Etapas y Variables de control

po de Operaciones de transferencia de
y calor en la etapa que corresponda
Maquinaria y equipo utilizado

Tipo de operación
Operación de trasnferencia
Autoclave o esterilizadores
de calor

Desgranadora (tambores
N/A
rotativos)
Cilindro digesto
N/A

Prensas hidraulica, continuas o

N/A centrifugas, o prensas de
tornillos

Operación de Transferencia
Homogenizador, o centrifuga
de masa

Operación de Transferencia
fltrospulidores, centrifuga
de masa

Operación de trasnferencia
Tanque, intercambiador de calor
de calor

Operación de Transferencia Tanque pulmon, y blanqueadores

de masa filtradores.
 Operación de trasnferencia Intercabiador, dexodificador,
de calor y masa destilador

Tanques de enfriamiento y
N/A
agitacion,
Cilos de almacenamiento
N/A
N/A Ensacadora
III. Anexos: Soportes de la producción
visio, superPro designer u otra
Empaque (material recomendado y presentac
)
Empaque

El aceite de palma al ser liquido viene en presentación de la si

• Envase plástico (PET) x 500cc, cajas x 24 unidades
• Envase plástico (PET) x 900cc, cajas x 15 unidades
• Envase plástico (PET) x 3000cc, cajas x 6 unidades
• Bingo plástico x 20 litros
• Al granel en vehículos con tanque en acero inoxidable o fibr

Condiciones de almacenamiento:
• Utilizar el producto en su orden de recibo para asegurar su
• Almacenar en un lugar fresco, ventilado, limpio y seco aleja
• No refrigerar.
• Almacenar sobre estibas sin exceder su capacidad de arrum

ón del producto Alter

to aa temperaturas elevadas y
ra DAG(diaglicerido) y MAG
a degradacion hidrolitica enzimatica
Se debe reducir las concentraciones de DAG y MAG en las mat
G), tambien son responsables de la
una desactivacion rapida de lalipasa, mediante ciclos de cosech
R (esteres de glicerol). dichos
dicho procedimiento se realiza en la esterilizacion de la fruta fre
namiento inadecuado de los productos
tiempo entre la cosecha y la molienda del fruto de palma Ping

Se debe realizar un proceso de desgomado con acido, ya que c

nde los trigliceriso se alteran con
eliminados los fosfatidos no hidratable soscurecen el aceite y s
gradables, se presenta una amyor
Chin, (2019.
n de espuma durante el
omado por agua ya que no reduce de

los desafios del desarrollo (pp. 9-12), https://books.google.com.co/books?id=9nCTCgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=aceite+de+palma

micos e ingenieros interesados en la producción y fabricación de aceites y grasas. Editorial Reverté. (pp. 426-525). https://elibro-net.biblio

males, Oleina comestible de palma. I:C:S: 67,200,10

ido de acido oleico, IC:S: 67,200,10

del aceite de palma en el desarrollo de su industria, recuperado de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/14

e., recuperado de https://web.fedepalma.org/bigdata/lapalma/pdf/lipidos_y_salud_normalizacion_en_grasas_y_aceites4.pdf

e aceites vegetales. (pp. 32-137). https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db

de palma mediante modificacion del proceso de refinacion, recyperado de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/articl

ng. The Scientific World Journal, 2022. https://doi-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1155/2022/6627013

, recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2154-de-2012.pdf

ositorio Institucional UNAD. (pp. 195-245). http://hdl.handle.net/10596/11005

palma, recuperado de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1549

eite de la fibra de prensa, recuperado de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/10697

episodio de podcast]. En Password Alimentos. Radio Unad Virtual. https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/programas/password-alimentos-67-acei

Parte [episodio de podcast]. En Password Alimentos. Radio Unad Virtual. https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/programas/password-alimentos

[Monografía pregrado, Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle]. Repositorio Institucional UNE. (pp. 10-25). https://b
&scope=site

erimental de técnicas de refinado de aceites vegetales comestibles. Repositorio Institucional Abierto UTN. https://ria.utn.edu.ar/handle/20
ción general del proceso

en agua y solubles en solventes orgánicos, en menor proporción se encuentra otros compuestos como
Comba N.Z., Stroppiano F. M., 2016) . El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma, exactamen
la filtracion o centrifugacion, dicho aceite no ha sido sometido a procesos quimicos. Crece en tierras t
El fruto proporciona aceite de palma donde la mitad son ácidos grasos saturados y la otra mitad son
(monoinsaturado) y 10% de ácido Linoleico (poliinsaturado). también contiene cantidades insignifican

esenten en el aceite crudo ( Blanco R. P., 2007)

debe cumplir la oleína de palma con mayor contenido de acido graso oleico, obtenida por fraccionam

os que debe cumplir la oleína de palma (Incontec, 2013).

los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse e

de palma alto oleico procedente de la palma híbrida. Esta norma se aplica al aceite comestible de palm
, (Cenipalma, 210).
o químicos y los límites máximos de contaminantes que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cu
miento de los requisitos (Cenipalma, 2010).
eites animales y vegetales, crudos o procesados, a los cuales de ahora en adelante se hará referencia
uímica, Caracteristicas Microbiologicas:
cumplir co los siguientes requisitos: En el aceite de palma se encuentras contaminantes como
, indice de saponificacion e indice de entre los cuales se encuentran el Hierro, Cobre, Plomo y A
la NTC 431,2009 (Rincon M. S. M., se indica en la siguiente tabla:

Tomado de Resolucion 2154 del 2012, Estaclece el reglam

de los requisitos sanitarios que deben cumplir los acites y
origen veetal o animal que se procesen, almacenen, transp
exporten, importen o comercialice en e pais.

bles de control

Tecnología emergente (TE) para

producción Justificación de la tecnología emergente
(TE que reemplace una de las seleccionada
etapas)

Esterilizacion continua
Recuperacion de aceite residual
(RORS)
Carificacion del aceite de palma funcion es lograra la separacion eficiente del
usando decantadores.
Proceso que emplea vapor a baja presion o
a presion atmosferica, mejorando la
separacion del fruto de los racimos; los
racimos de fruta fresca pasan primero por
un triturados de doble rodillo, luego se
calienta con vapor a baja presion para
facilitar el procesamiento continuo. en este
sistema continui se tiene una demanda
constante de vapor que permite una
alimentacion constende de conbustible a la
caldera (Kandiah S.,2010 )
Puede recuperarse cierta cantidad de aceite
residual de la fibra prensada del
mesocarpio. Ademas reduce la perdida de
aceite al minimo durante el procesamiento
del racimo de frutas fresca , esta tecnologia
permite disminuir la cantidad de aceite
residual en el mesocarpio prensado
mediante una tecnica de lavado, seguido de
prensado para recuperar el aceite de palma
crudo (Subramaniam V., 2013).
se propone el uso d de und ecantador
especial de dos fases que permite la
separacion de aceites y lodos, mediante un
proceso de clarificacion de cero dilucion, su
aceite y de los lodos. Este no cuenta con
zona de secado que se encuentra en uno
tipico. reduccio de agua residual.
no se requiere tanque de sedimentacion
(Kandiah S.,2010 ).
es de la producción

material recomendado y presentación recomenda INVIMA) y condiciones de almacenamient

liquido viene en presentación de la siguiente forma:

x 500cc, cajas x 24 unidades
x 900cc, cajas x 15 unidades
x 3000cc, cajas x 6 unidades
ros
con tanque en acero inoxidable o fibra de vidrio.

miento:
su orden de recibo para asegurar su rotación.
r fresco, ventilado, limpio y seco alejado de olores.

as sin exceder su capacidad de arrume

Alternativas de solución
entraciones de DAG y MAG en las materia primas, en cauanto al primero es que la materia prima sea
de lalipasa, mediante ciclos de cosecha cortos y/o tratamiento inmediato en las plantas de beneficio
ealiza en la esterilizacion de la fruta fresca, por tanto para evitar el desarrollo de la lipaza se recomiend
y la molienda del fruto de palma Ping Tan Chin, (2019.

so de desgomado con acido, ya que con este es posible eliminar los fosfatidos no hidratables con acid
no hidratable soscurecen el aceite y se genera problema sde mal sabor durante el paso de desodoriza

AQBAJ&printsec=frontcover&dq=aceite+de+palma&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjU-rnXuq77AhVeZzABHTY8DdYQ6AF6BAgJEAI#v=one

rial Reverté. (pp. 426-525). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117757

s.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1432/1432

ormalizacion_en_grasas_y_aceites4.pdf

//search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edsbas&AN=edsbas.3D5C931B&lang=es&site=eds-live&scope=site

blicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13095/12909

.1155/2022/6627013

E/DIJ/resolucion-2154-de-2012.pdf

iew/1549

p/palmas/article/view/10697

.co/ruvwp/programas/password-alimentos-67-aceite-de-palma/

nad.edu.co/ruvwp/programas/password-alimentos-69-aceite-de-palma-2-parte/

Repositorio Institucional UNE. (pp. 10-25). https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?

ional Abierto UTN. https://ria.utn.edu.ar/handle/20.500.12272/2324

 ros compuestos como son ácidos
e la palma, exactamente del
icos. Crece en tierras tropicales
os y la otra mitad son ácidos grasos
cantidades insignificantes de ácido

btenida por fraccionamiento a partir

ales debe someterse el aceite crudo

eite comestible de palma alto oleico,

dos de ensayo a los cuales debe

nte se hará referencia como grasas,

 contaminantes como los metales
rro, Cobre, Plomo y Arsenico somo

2, Estaclece el reglamento tecnico

en cumplir los acites y grasas de
en, almacenen, transporten,
n e pais.

Subproductos y residuos
 Estidios realizados han
indicaco que se disminuye
la extraccion de Palmiste,
pero dicho problema se
soluciona secando las
semillas (Kandiah S.,2010 )

Reduce el contenido de
aceite residual de la fibra
prensada del mesocarpio
hasta un 2% en base seca,
lo que equivale a 0,72% en
base humedad
(Subramaniam V., 2013)

el agua residual se reduce

a 0,4 toneladas por
tonelada de racimo de fruta
fresca (Kandiah S.,2010 )
s de almacenamiento
e la materia prima sea sometida a
plantas de beneficio de aceite,
la lipaza se recomienda dismiuir el

o hidratables con acido, de no ser

el paso de desodorizacion Ping Tan

TY8DdYQ6AF6BAgJEAI#v=onepage&q=aceite

&scope=site

ohost.com/login.aspx?
 I. Encabezado: información

Nombre del producto: Digiten el nombre del producto o de la línea de producción (

fraccionamiento o interesterificación) - (Margarina o grasas shorting)
Descripción del producto: Describan el producto de acuerdo con su naturaleza, con

Normatividad del producto: Registren toda la Legislación - NTC para el producto

Caracterización del producto: Registren para el producto:
Composición nutricional,
Caracteristicas fisicoquímica,
Caracteristicas microbiológicas
Caracteristicas sensoriales

II. Cuerpo: Prod

Etapa y Tipo de Operaciones de

Etapas y Variables de control transferencia de masa y calor
en la etapa que corresponda

Variables de
Nombre etapa control (con su Nombre etapa Tipo de operación
respectivo valor)

III. Anexos: Soportes de

Diagrama de flujo (diseñado en lucidchard, visio, superPro
designer u otra herramienta)
 Defectos en la transformación del producto

Nota: Referencias requeridas y complementarias. (Norma APA 7a edición).

Encabezado: información general del proceso

o de la línea de producción (Extracción y refinación de aceite de palma) - (hidrogenación,

rasas shorting)
uerdo con su naturaleza, condiciones de conservación y vida útil

ión - NTC para el producto

cto:

II. Cuerpo: Producción

Tecnología emergente
Justificación de la
Maquinaria y equipo (TE) para producción
tecnología emergente
utilizado (TE que reemplace una
seleccionada
de las etapas)

III. Anexos: Soportes de la producción

Empaque (material recomendado y presentación recomenda INVIMA) y condiciones de
almacenamiento
 Alternativas de solución

APA 7a edición).
a) - (hidrogenación,

Subproductos y
residuos

a INVIMA) y condiciones de
 I. Encabezado: informació

Nombre del producto: Margarina

Descripción del producto: Describan el producto de acuerdo con su naturaleza,

Normatividad del producto: Registren toda la Legislación - NTC para el producto

Caracterización del producto: Registren para el producto:
Composición nutricional,
Caracteristicas fisicoquímica,
Caracteristicas microbiológicas
Caracteristicas sensoriales

II. Cuerpo: Pr

Etapa y Tipo de Operaciones de

Etapas y Variables de control transferencia de masa y calor
en la etapa que corresponda

Variables de
Nombre etapa control (con su Nombre etapa Tipo de operación
respectivo valor)

III. Anexos: Soportes

Diagrama de flujo (diseñado en lucidchard, visio, superPro
designer u otra herramienta)
 Defectos en la transformación del producto

Nota: Referencias requeridas y complementarias. (Norma APA 7a edición).

Encabezado: información general del proceso

uerdo con su naturaleza, condiciones de conservación y vida útil

ión - NTC para el producto

cto:

II. Cuerpo: Producción

Tecnología emergente
Justificación de la
Maquinaria y equipo (TE) para producción
tecnología emergente
utilizado (TE que reemplace una
seleccionada
de las etapas)

III. Anexos: Soportes de la producción

Empaque (material recomendado y presentación recomenda INVIMA) y condiciones de
almacenamiento
 Alternativas de solución

APA 7a edición).
 Subproductos y
residuos

a INVIMA) y condiciones de