FASE 3 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA

PRESENTADO POR: CAROLAY ZUÑIGA ANDRADE

TUTORA: HELEY ESTEFANY CEPEDA

GRUPO: 14

PROGRAMA: INGENIRERIA DE ALIMENTOS

CCAV COROZAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

(UNAD)

NOVIEMBRE 30 2020
 INTRODUCCION

En el presente documento encontrara consolidado el desarrollo de la actividad fase 3 del

cuso de microbiología de los alimentos, la cual se basa es el estudio microbiológico y
presencia de microorganismos en la industria alimentaria. Por medio de las tablas
explicativas y las ilustraciones se hacen referencias claras y detalladas de los procesos,
pasos y metodologías presentes en un análisis básico de determinación de bacterias y
agentes microscópicos.
 OBJETIVO

Establecer conocimientos básicos sobre microbiología de los alimentos y presencia

bacteriana.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS

1. Establecer los conocimientos de microbiología básica

2. Identificar microorganismos presentes en el alimento seleccionado
3. Identificar propiedades extrínsecas e intrínsecas que facilitan la contaminación microbiana
en alimentos
4. Identificar el proceso de elaboración del alimento seleccionado
5. Reconocer que es un punto crítico de control y que es un análisis de peligro.
Alimento para trabajar: Yogurt con frutas.

1. Definir la metodología que debe usarse para preparar el producto

seleccionado para un análisis microbiológico.

La metodología de un análisis microbiológico se enfoca en estudiar un producto

de interés ya sea para conocer la concentración de microorganismos presentes o
descartar cualquier ETA que pueda generarle al cuerpo humano.
Tener el control de los microorganismos en los productos lácteos y sus derivados
es de gran importancia puesto que al ser un alimento fermentado ya alberga
microorganismos, pero en su mayoría no son patógenos por lo que puede
confundirse con los que sí lo son.
La metodología de análisis microbiológico a usar se va a enfocar en la materia
prima la cual es la leche, por medio de análisis organolépticos y sensoriales para
descartar leche agria y contaminada con bacerias.
Algunas de estas metodologías para análisis microbiológico son:
1. Prueba de colifornia
2. Análisis sensorial
3. Determinación de temperaturas
4. Determinación de Ph
5. Prueba de acidez
Con los siguientes pasos podemos conocer algunos de los métodos que son necesarios para
realizar un análisis microbiológico en el yogurt con frutas.

Los siguientes pasos estarán enfocados en la materia prima (leche)

1. Toma de muestra de la leche cruda antes de ser procesada para poder hacerle análisis

de presencia de microorganismos.

2. Análisis de las muestras y aplicación de prueba como el de la reductasa la cual

funciona agregando una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche, mientras esta

es mezclada se incuba y muestra decoloración que va a indicar el metabolismo

bacteriano.

3. Toma de muestra de mastitis test en la leche recién ordeñada para realizar dicho

alimento como lo es el yogurt será necesario conocer si esta tiene microorganismos de

la enfermedad de ubre para su debido tratamiento.

Punto 2. En un cuadro sinóptico explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del
crecimiento microbiano en el producto seleccionado.

FACTORES INTRÍNCECOS FACTORES ESTRÍNCECOS

RELACIONADOS A LA PARTE QUIMICA Y RELACIONADOS A LA PARTE AMBIENTAL Y

COMPOSICIONAL DE YOGURT EXTERNA DEL MEDIO

SEGÚN LA COMPOSICION DEL YOGURT

TEMPERATURA EN AREA DE PRODUCCIÓN
ALGUNOS DE LOS FACTORES SON:

PUEDE GENERAR INCREMENTO DE

AZUCARES
MICROORGANISMOS MESOFILOS

LA LACTOSA ES DE GRAN INTERES PARA AREA DE ALMACENAMIENTO

LAS BACTERIAS POR LO QUE LA
CONVIERNTE EN ACIDO LACTICO

PARA EL YOGUTH COMO PRODUCTO

TERMINADO ES IMPORTANTE LA
aW CONSERVACION EN AMBIENTES FRIOS
PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.

LA PRESENCIA DE AGUA ES VITAL PARA LA

VIDA, POR ENDE, EN LA LECHE EL 80% ES
AGUA Y PARA EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN PUEDE SER DE FACIL
CONTAMINACIÓN
 Punto 3. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del alimento
seleccionado.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

FILTRACIÓN

CONTROL DE
CONTAMINANTES SUCIEDAD
FISICOS

PASTEURIZACIÓN A 85° POR 15 MIN

ENFRIAMIENTO

CULTIVO LACTICO INCUBACIÓN

(LACTOBACILUS)

REFRIGERACIÓN DE 12°C A 4°C POR 24HORAS

JALEA DE FRUTAS CON AZUCAR BATIDO Y

FRUTADO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO
Punto 4. Identificar mediante un cuadro que son los puntos críticos de control y
que es un análisis de peligros.
Puntos críticos de control
(PCC) El punto crítico de control es
el punto en el que la falla del
Procedimiento de operación
estándar podría causar daños a los
clientes y al negocio, o incluso la
pérdida del negocio en sí.
Análisis de peligro ¿Qué es?
Conocida también como (HACCP) es una
herramienta para evaluar peligros y
establecer sistemas de control que se
encuentran centrados en la prevención. se
Aplica en toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor
final.
 CONCLUSION

Podemos concluir que para la preparación de todo tipo de alimentos se debe realizar un análisis
microbiológico permanente desde la recepción de la materia prima hasta su estado final, esto nos funciona
para determinar si se cumple con los parámetros higiénicos y sanitarios de consumo humano establecidos
que cuidan la salud del usuario y su confianza puesta en el producto.

De acuerdo con los puntos críticos de control y los análisis de peligro se obtiene que cada uno es diferente
pero su vez tiene la misma necesidad y objetivo, el cual es cuidar el alimento de la contaminación
microbiana, los factores que la facilitan y la salud del consumidor.
 Referencias bibliográficas.

 Generalidades del análisis microbiológico.

Martín de Santos. (2015). Métodos rápidos y automatizados aplicados al análisis

microbiológico de los alimentos.

Recuperado de https://core.ac.uk/download/pdf/230316061.pdf

 Análisis de factores intrínsecos y extrínsecos.

Pascual Anderson, M. R. (2007). Microbiología alimentaria: metodología analítica

para alimentos y bebidas.
Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/52978?page=15

 Identificación de microorganismos.

Salazar, Y. (2012). Microbiología de alimentos. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia. Unidad tres: Técnicas de laboratorio utilizadas en el área de Alimentos.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10753

 Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Vandevenne, C.A. & Escola, M. (2006). Métodos de análisis microbiológicos de

alimentos. Editorial Días de Santos.

Recuperado de: https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/62992?page=20

 Escalona Rosabal, A. (2009). Peligros microbiológicos e inocuidad de

alimentos. El Cid Editor apuntes.

Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/28779?page=1
 Técnicas de conteo de crecimiento microbiano.

 Luna Fontalvo, J. (2012). Manual de prácticas de laboratorio: Microbiología General y

Aplicada.

Recuperado de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/70083?page=91

 Parámetros microbiológicos de los alimentos de acuerdo con la normatividad sanitaria

y fitosanitaria.

Vandevenne, C.A. & Escola, M. (2006). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Editorial
Días de Santos.

Recuperado de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/62992?page=20