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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS


Componente práctico 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROCESOS DE FRUVER Y TÉCNICAS DE POST COSECHA

INFORME

PRESENTADO POR:
MYRIAM MARINELDA CÓRDOBA LEYTON Código: 1.088.732.433
MABEL YURANI RODRIGUEZ Código: 108903166
ROMÁN YAMITH SALAZAR Código: 1.085.293.243
CINDY ALEJANDRA REDIN QUINONES Código: 1087198919

PRESENTADO A:
TUTORA CLEMENCIA ÁLAVA VITERI

GRUPO: 211616_8 Y -----

ESCUALE DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PASTO – NARIÑO
AGOSTO 1 DE 2019
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Componente práctico 2

Introducción

En el presente trabajo se encuentra el desarrollo del informe del componente


práctico del curso denominado Procesos de Fruver, en esta práctica se inicia con la
exposición de las normas de bioseguridad a tener en cuenta en una planta de
alimentos, en donde el uso de botas, gafas, bata blanca y guantes son uno de los
aspectos a tener en cuenta ya que sin estos implementos personales el personal no
estará en condiciones para ingresar, además es de suma importancia la
desinfección de botas antes de ingresar, así como la limpieza y desinfección de
equipos y utensilios de trabajo antes de iniciar con el proceso productivo.

Por otra parte, para la determinación de calidad de la materia prima a emplear que
en este caso es de frutas, para ello se hace pruebas como la determinación de ácido
ascórbico, la cual consiste en determinar el porcentaje de ácido ascórbico en una
determinada fruta, la cual es una vitamina esencial en la dieta humana, otra prueba
a realizar es la determinación de antocianinas, de taninos.

De igual manera se hizo la prueba de pardeamiento enzimático, para ello se


tomaron tres manzanas y tres peras con la cual se desarrollaron las pruebas de
ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.y bicarbonato
de sodio al 1% y 2%.
Finalmente se hizo una bebida de tomate denominada néctar de tomate de árbol,
para lo cual se empezó realizando una desinfección con hipoclorito de sodio, a
continuación se hizo escaldado de la fruta a una temperatura entre 60 a 65°C,
durante 7min. Luego se dejó enfriar, a continuación se hizo el pelado, despulpado,
adición de azúcar y agua, se llenó el néctar en envases de plástico y por último se
hizo la pasteurización del néctar.
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OBJETIVOS

 Determinar la presencia de ácido ascórbico en tres frutas seleccionadas


previamente.

 Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en verduras.

 Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en verduras.

 Determinación de fenoles y taninos en verduras

 Determinar la presencia de almidón en una variedad de fruta con diferentes


grados de madurez.
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NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Laboratorio Procesos fruver, balance de materia y energía, Universidad Nacional


Abierta y a Distancia – UNAD

Objetivo

Conocer los principales equipos con los cuales se trabaja en el desarrollo de


la practica dentro del laboratorio de trasformación de alimentos y conocer la
aplicación de las normas de higiene y seguridad que se deben tener en cuenta en
el desarrollo del componente práctico.

Como paso preliminar al desarrollo del componente practico se adquiere la


respectiva información por parte del docente de laboratorio en las medidas de
Seguridad e Higiene con el propósito de informar sobre los distintos riesgos de
accidentes y enfermedades profesionales que pueden presentarse en el ambiente
de trabajo, y quien sugiere un conjunto de medidas preventivas para evitar o
minimizar dichos riesgos. Las normas básicas de seguridad son un conjunto de
medidas destinadas a proteger la salud de todos los implicados en el proceso de
elaboración o fabricación de alimentos y están destinadas a prevenir accidentes y
promover el cuidado y prevención de los equipos dentro del proceso de la planta de
fabricación de los productos a realizar en la práctica de laboratorio
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Normas de Higiene

 Mantener una limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas


durante el procesamiento de la materia prima.

 Aplicar un lavado en las manos con agua y jabón, frotándolas cada vez que
ingrese o salga de la planta.

 Limpiar las uñas, antes de iniciar su jornada de trabajo, y mantenerlas cortas,


limpias y sin esmaltes.

 Eliminar el uso del maquillaje (pintura de labios y ojos) mientras se


encuentren el área de proceso ya que se utilizan tapabocas, los cuales deben
permanecer blancos y limpios.

 No ingerir alimentos, ni beber, ni escupir, ni masticar chicles dentro de los


baños y planta en horas laborables.

 Mantener su ropa de trabajo limpia y utilizarla correctamente.

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con el gorro.

 Mantener el delantal limpio y usarlo correctamente para evitar contaminación


de la persona y del alimento, así como potenciales accidentes.

 Usar el tapabocas de manera correcta y permanente en el proceso.

 Mantener los guantes limpios, secos y en buen estado, para evitar


enfermedades en las manos.

 Mantener una higiene adecuada con el uso de las botas.

 El Personal masculino debe tener el cabello corto, usar su gorro respectivo y


estar rasurado.
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Normas de Seguridad

 No fumar en las áreas internas ni externas de las instalaciones de la planta.

 Usar pantalones o monos largos debajo de la bata durante la jornada de


trabajo.

 No usar prendas (anillos, relojes, cadenas, zarcillos) durante el proceso.

 No trabajar bajo efectos de bebidas alcohólicas, ni ingerirlas en las


instalaciones del laboratorio.

 Utilizar correctamente los implementos de seguridad.

 Cuidar los equipos y utensilios de trabajo. Así como las instalaciones de la


empresa, esto en beneficio de todos.

 No lanzar papeles u otros desperdicios en los alrededores de la planta

Anexo_ Laboratorio Procesos fruver, balance de materia y energía Universidad


Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Normas de higiene y seguridad.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y UTENCILIOS

Se procedió como primera medida a realizar la respectiva limpieza y desinfección


de las áreas, equipos y utensilios a utilizar en el proceso y desarrollo del
componente practico elaboración con el fin contar con características optimas de
calidad e inocuidad y mitigar la contaminación y proliferación de microorganismos.

Limpieza y desinfección: mesón de trabajo, equipos y utensilios

La desinfección utilizada mediante partes por millón se realizó con hipoclorito de


sodio con una concentración al 13%.

Se utiliza la siguiente formulación para determinar la cantidad de hipoclorito a


utilizar en base a 50 litro de agua
𝑃𝑝𝑚 ∗ 𝑉𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑙𝑛 (𝑙𝑡𝑠)
𝑚𝑙 =
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 ∗ 10
Volumen de agua a utilizar: 50 litros

PPM CANTIDAD DE CANTIDAD DE


AGUA HIPOCLORITO

Pisos 200 ppm 50 Litros 76.9 ml

Mesón de trabajo 200 ppm 50 Litros 76.9 ml

Equipos y utensilios 100 ppm 50 Litro 38.5 ml


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Fruta con cascara 50 ppm 20 litros 19.2 ml

Lava botas 400 ppm 24 litros 73.8 ml


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Práctica No. 2: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS


PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Materiales.
 Muestras: naranja, limones
 Agua destilada

Reactivos.
 HCl 15%
 Lugol
 Almidón 1%

Equipos y utensilios.
 Erlenmeyer 100 ml
 Bureta 50 ml
 Embudo
 Papel filtro
 Balanza
 Estufa
 Agitador
 Agua destilada
 Montaje para titulación (soporte universal, pinza nuez, bureta)

Procedimiento
Determinación de Ácido ascórbico
El ácido ascórbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su
determinación por técnicas sensibles y rápidas, es importante para evaluar su
estabilidad en diferentes alimentos. Actualmente la búsqueda de fuentes naturales
de AA, reviste gran interés por las características antioxidantes de la vitamina, La
Food and Drug Administración (FDA, Dirección de Alimentos y Medicamentos),
clasifica el ácido ascórbico sintético como un aditivo alimenticio "generalmente
reconocido como seguro". Se adiciona a una amplia variedad de alimentos, tanto
por razones nutricionales como técnicas
La titulación o valoración es un método químico de tipo cuantitativo en el cual
podemos observar cambios físicos y químicos para determinar la cantidad de una
sustancia de concentración desconocida o conocida llamada comúnmente llamada
solución de valoración por medio de otra sustancia de concentración conocida como
solución valor ante o titilante
Para el caso de nuestra actividad se titula el contenido de vitamina c del zumo de la
fruta cítrica en este caso la naranja para verificar y determinar el contenido de ácido
ascórbico presente en dicha fruta, se lo realiza por medio de la titulación volumétrica
siendo este un método de análisis cuantitativo, en la disolución se agrega un
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indicador que sufre un cambio físico apreciable por ejemplo en este caso el cambio
de color en el punto final de la reacción.
Dentro del componente practico se realizaron los siguientes pasos para la
determinación del ácido ascórbico presente en la naranja
Fruta: Naranja

Reactivos a utilizar

Baker, Erlenmeyer, almidón soluble, lugol, ácido clorhídrico, pipetas, bureta de


titulación
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Pasos a realizar:
Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces

Disponer en Erlenmeyer 10 ml de muestra filtrada, 15 ml de agua destilada, 0.25 ml


de HCl 15% (V/V).

Preparar 0.25 ml de almidón soluble al 1% (P/V): disolver 1g de almidón soluble en


100 ml de agua en ebullición, enfriar y filtrar con algodón. Este servirá de indicador.
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Adicionar el filtrado al Erlenmeyer que contiene la muestra, agitar suavemente.


Titular con disolución de yodo (Lugol), hasta viraje azul.

Realizar los siguientes cálculos:

Vitamina C = 0.424 𝑉𝑌𝑜𝑑𝑜 / 𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

• Determinación de antocianinas

Marco Teórico
Pesado de la remolacha en 2 gr
Se mezclo los 2 gr de remolacha en un mortero con 2mL de una solución de ácido
clorhídrico en metanol al 1%.

Se paso la solución a un tubo de ensayo y se centrifugo a 10000rpm durante cinco


minutos.
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Se recogió y peso el sobrante en un tubo de ensayo

Análisis de Resultados
Después de realizar el procedimiento, utilizando el metanol como agente de
extracción, y finalmente someterlo a centrifugación. Se puede observar en el tubo
de ensayo que se precipitan los restos de la remolacha, y en el sobrenadante las
antocianinas disueltas en el metanol.
Peso del Biker vacío 124,967
Tubo 1 7,213
Tubo 2 10,190
Tubo vacío 7,057
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• Determinación de taninos

Marco teórico

Se peso 5 gr de remolacha.
Se homogenizo la muestra en un motero con agua destilada

Se filtró la muestra en el papel filtro

Se separo el filtrado en dos tubos de ensayo, el primer tubo con gotas de solución
de FeCL3 al 5% y en el segundo tubo se agregaron gotas de gelatina.
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Análisis de resultados
Al finalizar el procedimiento se logra observar los cambios que tuvieron los dos
tubos de ensayo al agregar las sustancias, en la muestra de FeCL3 el color se torna
de un color rosado a un color vino, observándose una mancha en la superficie. Por
lo tanto, se evidencia la presencia de fenoles, con lo que podemos confirmarlo con
la siguiente teoría: el ensayo con cloruro férrico permite reconocer la presencia de
compuestos fenólicos y/o taninos. Si el extracto de la planta se realiza con etanol,
el ensayo determina tanto fenoles como taninos; a una alícuota del extracto
etanólico se le adicionan 3 gotas de una solución de cloruro férrico al 5% en solución
salina fisiológica. Si el extracto es acuoso, el ensayo determina fundamentalmente
taninos. Un ensayo positivo puede dar la siguiente información general:
Desarrollo de una coloración rojo –vino, compuestos fenólicos en general.
Desarrollo de una coloración verde intensa, taninos del tipo pirocatecólicos.
Desarrollo de una coloración azul, taninos del tipo pirogalotánicos.

• Determinación ácido ascórbicoDeterminación de compuestos

Marco teórico
Pesamos 1 gramo de zanahoria

 Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%


 Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm
durante5 minutos.
 Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo
 Pesa
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Práctica No. 3: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Materiales.
 Tres manzanas de tamaño grande.
 Tres peras de tamaño grande.

Reactivos.
 Agua destilada.
 Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
 Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
 Solución de ácido ascórbico al 0,5% y al 1,5%

Equipos y utensilios.
 6 tubos de ensayo.
 6 cajas de Petri
 2 vasos de precipitados.
 1 termómetro.
 1 cronometro.
 1 licuadora.
 1 estufa.

Procedimiento

Preparación y corte de la fruta en trozos.

Preparación de las soluciones


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ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.


ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.
bicarbonato de sodio al 1% y 2%.

Se adiciono las soluciones a cada uno de los trozos obteniendo como


resultados:
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Figura: ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%

Análisis de Resultados

 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

SOLUCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO AL 0,5% Y AL 1,5%


La manzana está compuesta, entre otras cosas, por fenoles. Son moléculas que
se oxidan con facilidad al estar en contacto con oxígeno del aire.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la manzana y pera.
Los cuales han sido reportados como efectivos inhibidores del oscurecimiento
enzimático en estudios experimentales pera y manzana.
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RESULTADOS. Se pudo observar que el trozo de fruta En las muestras de


manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco ácido ascórbico. La
muestra de ácido cítrico se pardeo medianamente y la que más pardeamiento
presento fue la de bicarbonato.
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Práctica No. 4: ESCALDADO

Marco Teórico

El escaldado de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o fruta


se somete a cocción en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98 °C. También
se utilizan las técnicas de exponer los alimentos al vapor vivo, controlando su
temperatura y tiempo de cocción, o a un proceso químico. Por lo general se emplea
como paso previo a un determinado tipo de proceso de conservación de los
alimentos (es decir, deshidratación, liofilización, congelación o esterilización) o
también para prepararlos para su lavado o pelado. De esta manera se inhiben las
enzimas que normalmente están presentes en los alimentos. Esta técnica de
cocción se emplea comúnmente en la industria de los alimentos y en las labores
culinarias domésticas. (Santiago Contreras, s.f.)

Tipos
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con
el escaldado. A continuación se mencionan los más importantes:
1. Escaldado con agua caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o fruta en agua caliente
hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este
método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
(Santiago Contreras, s.f.)
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además,
produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los
alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que
contienen un alto porcentaje de materia orgánica. (Santiago Contreras, s.f.)

2. Escaldado con vapor


Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto
provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se
desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada
temperatura ocasiona su descompresión. Existen escaldadores de vapor
industriales que constan de una cinta de tela metálica, que transportan el alimento
a través de una cámara o túnel que inyecta vapor. Otros escaldadores más
modernos y eficientes son cámaras cerradas donde se introduce el alimento y, al
cabo de un tiempo, la pieza queda escaldada. (Santiago Contreras, s.f.)
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El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los
nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes). La desventaja es
que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más
tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más difíciles
de controlar. (Santiago Contreras, s.f.)

3. Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos
productos como las fresas, los higos, etc. Entonces se emplea el escaldado
mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los
alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos
o meta bisulfitos. (Santiago Contreras, s.f.)
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y
prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La desventaja de este
método es que puede producir alergias en algunas personas. (Santiago Contreras,
s.f.)

4. Escaldado con microondas


La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el
maíz, las papas y las frutas. Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones
comerciales de este método. Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a
diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor. (Santiago Contreras,
s.f.)
Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como
acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas se
utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran
cantidad de agua y energía. (Santiago Contreras, s.f.)

5. Escaldado con gas caliente


Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y
gases que provienen de quemadores de gas natural. Su principal ventaja es que
reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La desventaja es su bajo
rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial. (Santiago Contreras, s.f.)

6. Otros métodos experimentales


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Además de los tradicionales y conocidos métodos de escaldado de alimentos,


existen otros procesos. Están el escaldado en latas, el escaldado mediante vacío y
el escaldado con una combinación de vacío y vapor. (Santiago Contreras, s.f.)

Objetivos

 Realizar el escaldado de frutas y verduras


 Registrar el tiempo y temperatura de escaldado
 Verificar el efecto del escaldado en la retención del color

Material.
 2500 g de tomate de árbol

Equipos y utensilios.
 Termómetro
 Estufa indurstrial
 Olla
 Bandejas de acero inoxidable
 Cuchara de acero inoxidable con mango recubierto de plástico.
 Balde plástico de 12lt

Procedimiento

Para realizar el escaldado se toma 2500g de la fruta tomate de árbol, la cual se


sometió a un proceso de lavado y desinfectado de la fruta, en la olla de 15 lt se toma
7 lt de agua la cual se colocó a calentar en la estufa industrial hasta que llegó a
60°C se adicionó la fruta previamente lavada y desinfectada, el escaldado se dejó
a una temperatura entre 60°C a 65°C durante 7 min. Transcurrido los 7 min se sacó
el tomate de árbol de la olla, con la ayuda de una cuchara de acero inoxidable con
mango recubierto de plástico, la fruta escaldada fue transvasada a un balde plástico,
a continuación se enfrío la fruta, con agua fría, la cual se adicionó en el balde, este
procedimiento se hace con el fin de que no se presente un ablandamiento excesivo
de la pulpa del tomate y para evitar proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura, al generar un choque térmico, al someter la fruta a un
enfriamiento rápido se contribuye a controlar este tipo de microorganismos.
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Análisis de Resultados

Al someter la fruta de tomate de árbol a un escaldado de 60°C a 65°C, durante 7


minutos se pudo observar que la fruta cambia el color de la epidermis o cáscara,
pasando de un rojo o amarillo brillante intenso a un color morado pálido, en cuanto
a la textura antes del escaldado era dura y después del escaldado se hace muy
blanda.
Cabe señalar que el proceso de escaldado con esta fruta se lo hizo con el fin de
ablandar la cáscara y así poder realizar el pelado sin dificultad, a su vez se hizo con
el propósito de reducir la carga microbiana presente en la fruta, para fijar color y
aromas, la fijación del color se la pudo ver refelajada en el momento que se hace
el pelado de la fruta, ya que la pulpa del tomate toma un color tomate intenso y
brillante, con lo cual se puede determinar que este proceso de escaldado es apto
para la fijación del color.
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Por otra parte, se pudo notar que transcurridos aproximadamente 5 a 8 minutos de


haber pelado la fruta, esta empezó a desarrollar manchas de color café oscuro, lo
cual me indica que el tomate al ser escaldado y pelado, presenta pardeamiento
enzimático, lo que confirma que esta fruta en el escaldado se ha activado las
polifenoloxidasas, responsables de provocar pardeamiento enzimático
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Práctica No. 6: ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

Marco Teórico

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC 5468; la Resolución Número


7992 de 1991; el CODEX STAN 247 – 2005 y la Resolución 3929 de 2013; definen
al néctar de fruta como producto sin fermentar, pero fermentable, elaborado con
jugo (zumo o pulpa) de fruta, concentrados o no, clasificados o no, o la mezcla de
estos, adicionados de agua, aditivos permitidos, con adición de azúcares, miel,
jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una mezcla de éstos.

Según Ocampo G. Olga P., 2000; los néctares son productos que se pueden
obtener a partir de fruta fresca (sanas y maduras), refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. En sí, el néctar es un producto elaborado con
pulpa de fruta, la cual es finamente tamizada, se la añade agua potable, azúcar,
ácido cítrico, una vez obtenida la pulpa de fruta se debe someter a tratamientos
térmicos como la pasterización, esto con el fin de asegurar su conservación y por
ende aumentar su vida útil, por lo general la pasterización se la hace a temperaturas
inferiores a 100°C, además, se debe tener en cuenta que antes de realizar este
tratamiento a los néctares se debe des-airear para eliminar el oxígeno y minimizar
oxidaciones de sus componentes y una vez pasteurizado es inmediatamente,
enfriado y llenado asépticamente, en ausencia de oxígeno, lo cual garantiza que se
mantengan prácticamente las cualidades del producto original.

Guevara Morales et al, 2010, describe que el agua empleada deberá ser potable,
libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales, en cuanto al
azúcar se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc,
que para medir su contenido de azúcar se emplea un refactómetro o un densímetro,
los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18°BRIX.

En el CODEX STAN 247 – 2005, detalla que para el néctar de tomate de árbol el
nivel mínimo de grados Brix es de 5,0°Brix. En la mayoría de los casos a la hora de
fabricar néctares se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar,
contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido y a la vez
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, por tanto se debe estimar
un pH entre 3,5 a 3,8. Además se emplea estabilizantes los cuales evitan la
sedimentación del producto final y ayuda a mejorar su consistencia. El estabilizador
más empleado es el MCM (Carboxi Metil Celulosa), debido a que no cambia las
características propias del néctar, de este producto, los porcentajes es de 0,08% en
función de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta. Los conservantes
son empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras, evitando su deterioro y prolongando su vida útil. Los más
empleados son el servato de potasio y el benzoato de sodio, el 0,04% solos o en
mezcla. En cuanto al contenido de pectina en el néctar, Jorge Ramírez Yariza, 2017,
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relaciona que se debe emplear ya sea solo o en mezcla en cantidad máxima de


1,5g/kg.

Según la Resolución 3929 de 2013, los néctares de frutas deben tener el color,
aroma y sabor característico del jugo (zumo o pulpa) de fruta, que para el caso es
para el tomate de árbol, concentrados o no, o la mezcla de éstos acorde de la fruta
que proceden, además el CODEX STAN 247 – 2005, manifiesta que a los néctares
se les puede añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, las cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos.

Asimismo, la Resolución 3929 de 2013, especifica que los néctares se los pude
elaborar con dos (2) o más jugos (zumo o pulpa) de fruta, concentrados o no,
clarificados o no, o la mezcla de éstos, en cuanto a los sólidos solubles totales de
fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos
solubles de cada una de las frutas constituyentes, en donde la fruta predominante
será la que más sólidos solubles aporte a la formulación.

Por otra parte, Ocampo G. Olga P., 2000, dice que dependiendo de las
características de las frutas frescas empleadas (ácida o menos ácidas), los néctares
poseen de 10 a 12°BRIX y una acidez ente 0,2 y 1,0 expresada en ácido cítrico; en
cuanto al porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50%; como la expresa
Guevara Morales et al, 2010, que el producto deberá contener, como mínimo el 50%
m/m de ingredientes de fruta. De acuerdo con el CODEX STAN 247 – 2005, para el
néctar de tomate de árbol, deberá contener como mínimo el 50% del zumo de la
fruta de tomate de árbol en concentración natural.
Conjuntamente, la Resolución Número 7992 de 1991, describe que las
características fisicoquímicas de los néctares se debe contemplar que los sólidos
por lectura refracto-métrica a 20°BRIX en % por m/m es de 10, con un pH de 2,5 a
20°C, y una acidez titulable expresada como ácido cítrico de 0,2%.

Materiales y Equipos
- Fruta o pulpa de fruta 2500gr
- Azúcar 1 lb
- 5 Recipientes plásticos: 1 de 1000ml y 4 de 600ml
- Agua Potable
- Refractómetro
- Balanza y báscula
- Estufa gas
- Olla de 11 lt y 14lt
- Licuadora
- Cuchara con mango recubierto de plástico
- Colador
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Procedimiento Néctar de Tomate de Árbol

Diagrama de bloques: Néctar de Tomate de Árbol

Tomate de árbol 2,5kg


Materiales e insumos Recepción y pesado
Pesado

Selección Frutos no aptos


15g
Agua fría 18°C Tierra y otras
Lavado y Desinfección
H. sodio sustancias

T. 60-65°C Escaldado
7 min

Agua fría 18°C


Enfriamiento

Cáscara y
Pelado
pedúnculos 563g

Fruta pelada Semilla 367g


Despulpado y refinado
1802g
2lt agua,
1435g pulpa Formulación
385g azúcar
1 botella 1000ml,
Empacado y cerrado
4 botellas 600ml

100°C / 15min
Pasterización

Agua 18°C
Enfriamiento

Fuente: Myriam Córdoba


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En la producción del néctar de tomate de árbol lo primero que se realizó fue el


pesado de la cantidad de fruta llevada al laboratorio la cual fue de 2836gr, de esta
cantidad se tomó 2500g, a continuación se hizo la selección de la fruta, de la
cantidad pesada de fruta se extrajo un tomate el cual presentaba una falta de
maduración por tanto se tomó la decisión de extraer esta fruta con un grado de
madurez inapropiado para el proceso de néctar, en seguida se hace la respectivo
lavado y desinfección con agua potable e hipoclorito de sodio. En seguida se tomó
con un balde plástico de 7 litros de agua, cantidad que fue depositada en una olla
de 11lt, ésta se la colocó en la estufa a fuego medio, una vez alcanzó una
temperatura de 60°C, se depositaron los tomates con el fin de realizar el escaldado,
en esta etapa del proceso se mantuvo una temperatura de 60°C a 65°C durante 7
min, transcurrido este tiempo se sacó los tomates de árbol de la olla, con la ayuda
de una cuchara de acero inoxidable con mango recubierto de plástico, la fruta
escaldada fue transvasada a un balde plástico, a continuación se enfrío la fruta, con
agua fría a 18°C, la cual se adicionó en el balde, una vez transcurridos 2 min se
extrajo esta agua, dejando así, la fruta en el balde.
Al tener la fruta escaldada y fría se hizo el pelado con la ayuda de un cuchillo, con
el cual se hizo un pequeño corte en la cáscara o epidermis para facilitar la extracción
manual de ésta. Las frutas peladas se las fue colocando en un recipiente de acero
inoxidable, a continuación se hizo el despulpado, con la ayuda de una licuadora, en
la cual se depositó los tomates pelados, para poder realizar el licuado, se empleó
250ml de agua, el jugo de tomate obtenido se pasó a través de un colador, con el
propósito de extraer la semilla, la cantidad de semilla extraída fue de 367g, cabe
señalar que en total se adicionó 2 litros de agua al néctar.
Para completar la formulación en cuanto se refiere a la cantidad de azúcar a emplear
en el néctar se fue midiendo los grados brix, en un refractómetro, de tal manera que
el jugo obtenido tenía 6°Brix, nuestro objetivo fue aumentar de 6 a 14°Brix, por tanto
se tomó la decisión de adicionar 180gr de azúcar, inmediatamente se hace la lectura
del contenido de °Brix depositando aproximadamente 2 gotas del jugo en el
refractómetro, en donde se observó que tenía 8°Brix, en seguida se adicionó 54g
de azúcar en esta ocasión sube a 9°Brix, luego se adicionó 53gr de azúcar, al medir
los °Brix tenía 10°Brix, finalmente se le adicionó 100gr de azúcar en la cual llegó a
15°Brix, en total se adicionó 385gr de azúcar .
En seguida se hizo el llenado en botellas de plástico previamente lavadas y
desinfectadas, se emplearon 5 botellas, de las cuales 1 era de 1lt (1000ml) y 4 de
600ml, terminado el envasado se prosiguió a colocar la tapa de tal manera que no
quede bien ajustada. En seguida se hizo la pasterización del néctar, para ello se
llevó las botellas a la olla de 11 litros, la cual contenía agua y se encontraba al fuego,
por tanto el agua estaba en ebullición al momento de sumergir las botellas con el
néctar, en este proceso se dejó durante 15min, luego se sacó las botellas a un balde
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con agua fría a 18°C, para hacer el respectivo enfriado del néctar con lo cual se
llegó al final del proceso.
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Análisis de Resultados
Se determinar qué el producto de alta calidad se lo obtiene a partir de materia prima
fresca, es decir, a partir de fruta recién cosechada, la cual posee todos sus
nutrientes y no tienen ningún tratamiento de pos-cosecha, tal es el caso en que la
fruta sea almacenada durante un tiempo, ésta fruta para poderla conservar, se debe
someterla a tratamientos térmicos como lo es la refrigeración, la cual si no es
controlada pude generar pardeamiento de la fruta, o marchitamiento a causa de
altas temperaturas, aspectos que van disminuyendo la calidad de las frutas a
emplear en la producción de néctares, y por ende la calidad del néctar también se
verá afectada, por lo expuesto anteriormente radica la importancia de la calidad y
tipo de fruta a emplear en la producción de éste tipo de bebida, por tanto se deduce
que el néctar obtenido en el laboratorio es de buena calidad puesto que se empleó
una fruta recién cosechada y sin ningún tratamiento pos-cosecha.

La normatividad consultada para el néctar de tomate de árbol, relaciona que el 50%


debe ser pulpa de fruta y el otro 50% de agua, azúcar, pectina, CMC, conservantes,
en el proceso realizado no se tuvo en cuenta la normatividad, es de aquí donde
radica la importancia de consultar la normatividad antes de hacer la formulación en
la estandarización de un producto alimenticio, de lo contario se corre con el riesgo
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de que el producto sea rechazado por ende no se podrá sacar al mercado dicho
producto, incurriendo así en cotos innecesarios.

En la extracción de la pulpa de tomate de árbol se obtuvo 1435g, esta cantidad, de


acuerdo a la normatividad representa el 50% y el otro 50% es para la cantidad de
azúcar, aditivos, conservantes, pectina, con lo cual se debía obtener 2870gr de
néctar final.

Se empleó 2500gr de fruta, de la cual se extrajo 563g de pedúnculos y cáscara,


dando como resultado 1802gr de fruta pelada y de esta cantidad se extrajo 367gr
de semilla, de éstos datos se puede concluir que 232gr aumentó al peso inicial, esto
se debe a que en el momento de realizar el escaldado la fruta absorbe agua,
además que en el proceso de enfriado no se extrajo en su totalidad la cantidad de
agua rodea a cada fruto, por tanto hace que haya un rendimiento en el peso, más
no en el producto terminado, porque la cantidad de agua incrementada se extrajo
en conjunto con la cáscara y los pedúnculos. Para obtener datos más exactos se
tenía que haber secado la fruta escaldada al igual que los recipientes empleados.
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Conclusiones

Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento


enzimático en algunas frutas y hortalizas. Se realizó un control de tiempo para
establecer que frutas se pardean más rápido que las otras. Se estableció que
aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad

En la producción de néctar lo más importante es el grado de madurez que presente


la fruta, ya que de ello dependerá el porcentaje de rendimiento, el índice de calidad
del producto final.

El momento de realizar el escaldado ya sea en una fruta u hortaliza, lo más


importante es tener un control riguroso del tiempo de escaldado y la temperatura,
ya que de lo contrario se puede estar generando un sobre-ablandamiento de la
pulpa, aspecto que conlleva al cambio de las características sensoriales y físicas
del producto final.
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Componente práctico 34

Referencias Bibliográficas

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