Anexo 1- Fase 2 Interpretación de conceptos de calidad

Actividades para desarrollar

Proceso de elaboración del chorizo

Fuente: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

Contexto del problema

La empresa productora de embutidos cárnicos desea certificarse en
HACCP y por ello solicita los servicios a una empresa de auditoria
eterna para asesorar el procedimiento, para iniciar se solicita una
auditoria inicial con el fin de verificar las condiciones de proceso
actuales, relacionando lo siguiente:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso para auditar Producción
Producto Chorizo
Objetivo de la Verificar condiciones y proceso de toma de
auditoria muestra
Auditoría realizada sobre el procedimiento de
Alcance de la
elaboración chorizo específicamente en las
auditoria
muestras
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades
de rutina que realiza el Auxiliar de calidad en el procedimiento de toma
de muestras en las etapas de recepción de la materia prima y producto
terminado.

Recepción de materia prima:

A las 6:00 a.m, llega lotes de carne de res cerdo y tocino, estos se evalúan
organolépticamente y registran los resultados en el formato de recepción
de materia prima, según el plan de muestreo el día debe realizar muestreo
de carne de res, por lo tanto, el coordinador toma dos (2) muestras de la
carne sin peso previo, el cuchillo usando estaba sobre el mesón lo empaca
en bolsa zimploc y lo almacena en refrigeración sin verificación previa de
temperatura y con la siguiente identificación: carne para llevar a
laboratorio.

Pasado 2 horas llega el personal de laboratorio a tomar la muestra,

empacan en neveras refrigeradas y toman registro de: fecha de entrega
y producto, cuando cierran la nevera se ve que los Igloo ya se están
descongelando, no manejan contramuestra en la empresa

En relación con la dotación básica del auxiliar se puede observar que usa
cofia de color blanco, tapabocas, que lo lleva a la altura de la boca, usa
guantes, uniforme blanco y botas blancas.

Producto terminado:
A las 4: 00 p.m., una vez el producto ha salido de las operaciones de
ahumado el auxiliar ingresa al área de proceso usando cofia de color
blanco, tapabocas que lo lleva a la altura de la boca, usa guantes,
uniforme y botas blancos. Toma de cada lote dos muestras de 50 gramos
y son colocadas en bolsas plásticas con cierre hermético, previa
rotulación, con los siguientes datos: número de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel refrigerante,
adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de muestra
cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un
laboratorio externo sobre las 7: a.m. del día siguiente.

Otras observaciones:

Se observa que la empresa tiene protocolo estricto para la indumentaria

del personal interno y externo, se realiza un chequeo antes de ingresar

Los operarios todos llevan el uniforme blanco, tapabocas colocado

adecuadamente.
El diseño de la plata tiene un flujo continuo apoyando a no generar cruces
de contaminación.
Recomendaciones
Los auditores recomiendan:
Se debe desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo posible en
relación:

La empresa debe consultar y aplicar el decreto 1500 de 2007 formular y

aplicar un plan de muestreo como lo recomienda el manual de toma de
muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en donde

se evidencie análisis del problema o los problemas aplicando la
metodología del aprendizaje basado en problemas (ABP) (ver guía)

Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades”, para ello pueden emplear la siguiente matriz (número
máximo de hojas: 6).
No conformidad Plan de acción

2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable al tipo de alimento

auditado (características según la normatividad estableciendo) y de
esta forma mitigar el número de no conformidades, este plan de
muestreo debe llevar las correspondientes actas a diligenciar.
3. El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se
deriven del plan de muestreo y los correspondientes instructivos.
4. En las actividades descritas. ¿Se generan datos cuantitativos?, ¿si
se generan, qué análisis estadístico podría usarse?, nómbrelas y de los
respectivos conceptos, (número máximo de hojas: 2).