Universidad Especializada De Las Américas

Facultad De Biociencias y Salud Publica

Departamento De Ciencias Exactas
Carrera:
Licenciatura en Biotecnología de los alimentos
Asignatura:
Practica Universitaria II

Informe de Laboratorio
Tema:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
En consideración:
Profesora Lurys Martínez

Elaborado por:
Nicole Ramos 8-978-2053
Joicy Renteria 8-951-1638
Diannela Estrada 3-749-1857
Keren Eversley 8-1045-2191
Ivonne Urrutia 8-991-768

Código de grupo:
20822LA
2021

Fecha de entrega:

Lunes 6 de septiembre del 2021

1
INTRODUCCIÓN:

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor

uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la
mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado.

La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un

método termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la
masa de la muestra a medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la
temperatura.

Las tecnologías que más se emplean para el análisis de humedad en alimentos

son el analizador de humedad y el horno de secado. Estas dos soluciones
permitirán obtener resultados exactos de la humedad sin importar el método que
se haya usado para hacer este estudio.

En este laboratorio se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la

humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de
secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se
pierda el agua por evaporación. La diferencia de masas antes y después del
secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra.

OBJETIVOS:

●Determinar el contenido de humedad mediante el secado en horno de una

muestra de harina de trigo y/o de maíz.

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●Calcular el contenido de humedad, utilizando los datos obtenidos en el proceso
de secado al horno.

MATERIALES:

● Papel de aluminio
● Espátula
● Termómetro
● 2 frascos de vidrio con tapa
● Balanza analítica
● Paquete chico de harina de trigo y/o maíz.
● Tamiz.

PROCEDIMIENTO:

● Prepare una charolita de papel aluminio

● Pese la charola vacía o el papel aluminio y anote el peso
● Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese de 3 a 4
gramos de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas.
● Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora
● Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante 10
minutos.
● Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas
10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
● Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la siguiente fórmula:

% de Humedad= Pi-Pf X100

Pi
En donde:

3
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final

Otra manera de realizar los cálculos es la siguiente:

Peso de la charola + muestra húmeda Peso de la charola + muestra

- Peso de la charola vacía húmeda
=Peso de la muestra húmeda - Peso de la charola + muestra seca
=Peso del agua evaporada

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra húmeda

% de materia seca = 100 - % de humedad.

Registre sus datos.

Calcule el porcentaje de humedad
Luego intercambie los datos con otros grupos del salón y calcule la media y la
desviación estándar para el contenido de humedad de la muestra de harina de
trigo y harina de maíz.

RESULTADOS:
% de humedad (plátanos) – Ivonne

% de humedad (plátanos)

% de humedad

4
 Muestra Día #1 Día #2 Día #3
Plátano Maduro 7.28% 20.42% 25.57%
Plátano pintón 9.05% 26.48% 30.9%
Plátano Verde 4.28% 15.42% 20.57%

% de humedad (plátanos) – Nicole

% de Humedad
Muestra % de Humedad
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Plátano Maduro 6.38% 19.15% 25.53%
Plátano Pintón 9.09% 24.2% 33.3%
Plátano Verde 2.70% 10.8% 18.9%

% de humedad (plátanos) – Diannela

5
 % de Humedad
Muestra % de Humedad
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Plátano Maduro 35.4% 35.8% 36.0%
Plátano Pintón 20.9% 21.4% 21.9%
Plátano Verde 40.7% 42.8% 43.3%

% de humedad (plátanos) –Keren

% de humedad (plátanos)

Muestra % de humedad

Día #1 Día #2 Día #3

Plátano maduro 3.57% 23.80% 32.14%
Plátano pintón 8.33% 33.33% 41.67%
Plátano verde 6.36% 29.09% 40.09%

Maduro día 3 Pintado día 3

6
 Verde día 3

% de humedad (plátanos) -Joicy

% de humedad (plátano)

% de humedad
Muestras
Día #1 Día #2 Día #3

Plátano verde 4.87 % 34.14 % 43.90%

Plátano maduro 3.44 % 17.24 % 20.68 %
Plátano pintón 0% 19.35 % 25.80 %

Relación entre grado de agua y madurez

En este laboratorio se pude notar que en si el plátano verde tiene menos
porcentaje de humedad que el maduro o pintón, las muestras de plátano verde
fueron a las que más le disminuyo la humedad al ponerlas al sol. Los plátanos
maduros tienen mayor porcentaje de agua, se puede notar por su textura y color.
Por eso se puede concluir que el porcentaje de agua influye en la madurez del

7
plátano. El aumento de la relación pulpa/cáscara durante la maduración indica los
cambios diferenciales en el contenido de humedad de la cáscara y la pulpa. El
almidón se hidroliza, lo cual puede estar relacionado con un aumento en el
contenido de humedad en la pulpa.

¿Porque el plátano verde tiene menos agua y el plátano maduro tiene más agua?
Un plátano verde contiene un 80 % de almidón y 7%de sacarosa, mientras que un
plátano maduro contiene un 5%de almidón y un 90% de sacarosa, existiendo
diferencias nutricionales entre ambos estados de esta fruta. Eso significa que
mientras más maduro esté el plátano, mayor concentración de su azúcar natural
tendrá. El plátano verde tiende a contener menos cantidad de agua mientras que
el maduro por su textura y otros componentes contiene más porcentaje de agua.

Muestras de charola de aluminio (Harina y maíz)

Charola de #1 #2 #3 #4
aluminio solo
2,98 g 3,14 g 9,48 g 2,36 g
Charola con
harina de maíz 3,10 g 3,07 g

Charola con
harina de trigo 3,12 g 3,11 g

Últimos datos
de %humedad 12,58 % 12,37 % 12,5 % 12,22 %

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DISCUSIÓN:

1. ¿Los datos del grupo fueron parecidos, si o no? Explique su respuesta.

R/ Los datos de grupo no fueron parecidos por factores de humedad y tiempo. Las
muestras de harinas por su tipo de marca, también el tiempo de envasado del
producto pudo afectar en la cantidad de humedad de cada muestra, al momento
de pasar las muestras al horno no se pusieron al mismo tiempo, por lo tanto,
algunas muestras tuvieron más tiempo en el horno que las muestras de otros
grupos. Tomando en cuenta también que puede haber errores de cálculos por
partes de los compañeros al momento de sacar los resultados finales.
2. Indique la relación del contenido de humedad con la Aa de los alimentos.
R/ La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

3. De acuerdo con los datos obtenidos, que puede usted predecir sobre las
características de las muestras utilizadas durante el laboratorio.
R/ De las muestras utilizadas durante el laboratorio las características que se
pueden predecir por medio de los datos que se obtuvieron son varias y distintas,
ya que los primeros datos que se obtuvieron fueron de los vasitos de aluminio
cuando estaban sin las muestras a lo cual tenían pesos diferentes ya que no
estaban hechos de la misma cantidad de aluminio, otra característica que
denotaron las muestras es que al final la mayoría tuvo el mismo porcentaje de
humedad, aunque eran muestras diferentes de harina de trigo y harina de maíz. Al
sacarlas del horno se pesaron y los resultados fueron relativamente iguales.

4. Liste los instrumentos que se utilizan para determinar la Aa. Indique el principio
físico-químico de su funcionamiento.
R/ Balanza: La primera cualidad se refiere a la propiedad que posee cualquier
instrumento físico para suministrar el resultado de una medida con un valor
coincidente con el verdadero; ello implica que el error sea lo más reducido posible.

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El término exactitud se toma con frecuencia como equivalente al de precisión. La
sensibilidad está determinada por la aptitud de determinar con exactitud resultados
de valores muy reducidos. En general en todos los métodos de análisis químicos
es necesario determinar la masa (pesar) exacta en alguna etapa

Horno: Hay infinidad de alimentos y platos, pues imaginemos todos los procesos
por los que pueden atravesar y de cuantos parámetros puede depender en cuanto
a sus distintas propiedades físicas y químicas que tenga cada alimento,
ingrediente o combinación de ellos. Y los beneficios o perjuicios que ellos
adquieran al ser horneados.

Calentador microscópico: de calefacción de control de temperatura de

microscopio está hecha de aleación especializada de alta calidad. Se puede
calentar a velocidad constante y es fácil de operar. Esto se basa en las
necesidades de las universidades, unidades de investigación científica, hospitales
y ganado. Esta placa es duradera y tiene buena resistencia a la corrosión.

5. Explique los métodos que se pueden emplear para determinar la humedad.

R/ Para calcular el valor del contenido de humedad en los alimentos, lo más usual
es aplicar métodos de secado de alimentos. Estos se realizan calculando el
porcentaje en agua por la pérdida de peso que se haya producido debido al
calentamiento del alimento en unas condiciones normales.

En este sentido, aunque estos son métodos para la determinación de humedad

que suelen dar buenos resultados, no en todas las circunstancias es posible
eliminar toda la humedad de los alimentos por secado.

Entre los principales métodos de secado para realizar la determinación de

humedad en alimentos por secado se pueden mencionar los siguientes:

1. Método de secado en una Termobalanza: Este es uno de los métodos de

secado más eficaces que existe, ya que permite evaporar la humedad de la
muestra de una forma continua y, además, llevar un seguimiento en el registro de
la pérdida de peso que se ha producido hasta que se mantenga en un peso

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constante. Tiene la ventaja de que ayuda a reducir los errores en el cálculo del
peso cuando la muestra no se expone al ambiente directamente.

2. Método de Karl Fischer: El método de Karl Fischer en alimentos es el único

que se utiliza para realizar la determinación de humedad en alimentos basándose
en un reactivo, siendo recomendable especialmente para aquellos alimentos que
tengan bajo contenido en humedad.

3. Método de secado por estufa: Este tipo de método de secado está basado en
la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para aplicarlo se
requiere que la muestra se encuentre estable térmicamente y no tenga una
cantidad de compuestos volátiles significativa.

El principio operacional de este método de determinación de humedad en

alimentos consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la preparación
de una muestra y posteriormente realizar el secado, pesado, enfriado. Finalmente
se vuelve a pesar la muestra. Hay que tomar en consideración que en algunas
circunstancias suele ser muy difícil eliminar por secado toda la humedad de los
alimentos, así como el hecho de que los alimentos pueden ser más susceptibles a
la descomposición en ciertas temperaturas.

4. Método de destilación Azeotrópica: Para aplicar este método de

determinación de humedad en alimentos hay que realizar una destilación del agua
con un líquido insoluble que se debe de encontrar en unas proporciones muy
exactas. El agua se destila en líquido insoluble de un alto punto de ebullición como
el xileno y el tolueno y, se emplea la trampa Bidwell para medir el volumen y
recolectar el agua destilada y condensada

6. ¿Por qué es importante conocer la Aa de los alimentos? Detalle su respuesta.

R/ La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor de
actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en

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agua del producto. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que
está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.

Los microorganismos necesitan una cantidad de agua para vivir, crecer y

multiplicarse, es por ello que es muy importante conocer de la actividad del agua
en los alimentos ya que hay muchos métodos de conservación se basan en
reducir esta cantidad de agua y por tanto la actividad de agua mediante la
deshidratación, la liofilización, adición de azúcares o sales, evaporación o
congelación. Conocer la proporción entre materia seca y líquida nos da una idea
de la importancia del agua en los alimentos para determinar sus propiedades,
durabilidad y procesamiento entre otras funciones. El líquido en los alimentos
cumple funciones relacionadas con la disolución de los alimentos, su estructura y
su movilidad dentro del organismo. Los alimentos se caracterizan así por la
cantidad de agua que contienen, y también por la actividad. Es decir, por la
función que cumple.

Cantidad de agua: es la proporción entre materia seca y agua. Se mide en

porcentajes.

Actividad del agua: es el agua disponible o libre para el cumplimiento de las

funciones.

7. ¿Se puede utilizar el método de secado en horno para todos los alimentos?
Explique su respuesta.
R/ No se puede utilizar el método de secado en horno, por algunos productos
como las especies, los ricos en azúcares o grasas por su contenido elevado de
componentes volátiles distintos del agua, debido que éstos se arrastran con el
agua.
8. ¿Puede emplearse el método de secado en estufa los productos higroscópicos?
¿Si o no y por qué?
R/ No se puede emplear este método por secado en estufa ya que los productos
higroscópicos tienen un bajo contenido de humedad, se puede utilizar el método
de Karl Fischer es especialmente útil para los alimentos con un contenido muy

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bajo de humedad y para los productos alimenticios higroscópicos que son difíciles
de secar utilizando métodos tradicionales.

CONCLUSION:
La técnica por excelencia para cuantificar el contenido de humedad en una
muestra, es la determinación gravimétrica. La misma se fundamenta en someter la
muestra a calentamiento en una estufa y luego medir la pérdida de peso debido a
la volatilización del agua. La harina puede retener la humedad debido a la
estructura de la pared celular en las células de trigo, así como la tendencia de las
proteínas de la harina para adsorber la humedad ambiente. La harina que contiene
altos niveles de humedad es propensa a crecimiento fúngico o bacteriano y al
deterioro.
Observamos que el contenido de humedad del fruto es el peso de la cantidad de
agua presente en él en función de su peso seco. El tiempo de secado es de 8
horas y la temperatura promedio de operación es de 38.7 °C para la convección
natural y 34.68 °C para la convección forzada. En la deshidratación el porcentaje
de humedad disminuye un 36.36% en promedio en las dos formas de operación.
En convección forzada el producto se obscurece menos, un plátano deshidratado,
se obtienen a través de un proceso de deshidratación, que consiste en colocar los
plátanos al sol hasta que pierdan el agua, cuando este proceso se realiza en
forma industrial se suele utilizar aire caliente para el secado.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos
o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.
Finalmente es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo
de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad. En conclusión, a
esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina de trigo y
de maíz por un método de horno. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda

13
la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse.

BIBLIOGRAFÍA:

● México, U. A. de. (2008). Fundamentos y Técnicas de Análisis de

Alimentos.
● AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
● Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.
McGrawHill.
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Alimentos 
● Práctica de Análisis Químico de alimentos 
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_
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● García Martínez, Eva; Fernández Segovia, Isabel. Determinación de la
humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por
desecación. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinación%20de
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14
 Betancourth, C., & Avila, C. F. (2015, marzo 5). Comer plátano, ¿maduro o
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mas-saludable-comer-platano/

 Secado de granos a altas temperaturas - Par �metros del secado de

granos. (s/f). Fao.org. Recuperado el 4 de septiembre de 2021, de
http://www.fao.org/3/x5059s/x5059S02.htm

ANEXOS

15
 Materiales utilizados en el laboratorio.

Tamizar la harina de maíz.

Tamizar la harina de trigo.

Horno donde fueron puestas las charolas.

16
 Calentador microscópico.

Las charolas una vez sacadas del horno.

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