FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

E.A.P. DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PRACTICA N°2
TEMA: APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HUMEDAD
RELATIVA Y DE SÓLIDOS TOTALES POR EL MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO.

DOCENTE: Dra. QF Gladys Angélica; Moscoso Mujica

TURNO: Mañana CICLO: 9no SECCIÓN: FB9M3

INTEGRANTES:
CABELLOS SOPAN; MIRIAM
HUACAYA CONCEPCION; JHON
SALVADOR TAPIA; SOLEDAD NANCY
HUARINGA CAPISTRANO; JUAN
CCORPUNA MONTES; ENRIQUE EDUARDO

2022-I
 I. INTRODUCCION
La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una
operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser
que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación
alimentaria correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá
de muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de
agua a determinar, etc. Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y
agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna
forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la
superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de
gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál
es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos
de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar
con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. Los métodos de
secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

❖ Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

❖ A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo

que se volatilizan otras sustancias además de agua.

❖ También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

II. COMPENTENCIA
Determinar el porcentaje de humedad relativa en una muestra de alimento
pulverizado y los sólidos totales por método indirecto

III. MATERIALES

desecador de vidrio balanza analítica estufa

Pesa filtros Espátula cuchara

Mortero y pilón

Espátula mango madera Guantes asbesto

Varillas de vidrio

Papel craft
Guantes quirúrgicos
Pinzas metal

Preparar la
IV. PROCEDIMIENTO
muestra
 Pesar pesa
filtros limpios,
seco.

Añadir alrededor
de 2g pesar y
llevar a estufa

Enfriar en
desecador

Pesar

V. RESULTADO
1. EJERCICIO

P (3) Peso manzana entera: 18.5 g

P (1) Peso húmedo: 13.75 g
P (2) Peso seco: 12.96 g
13.75gr – 12.96gr x 100 = 4.27%
Determinación del % humedad=
18,5g

2. EJERCICIO

P (3) Peso carne entera: 26.54 g

P (1) Peso húmedo: 18.76 g
P (2) Peso seco: 10.76 g
18,76gr – 10,76gr x 100 =30,14%
Determinación del % humedad=
26,54g

3. EJERCICIO

P (3) Peso hojas frescas total: 37g

P (1) Peso hojas húmedas: 38,78 g.
P (2) Peso hojas secas: 5,75 g
38,78gr – 5,75gr x 100 = 89,27%
Determinación del % humedad=
37,5g

4.EJERCICIO

P (3) Pesos pasas total: 25,54 g

P (1) Pesos pasas húmedas: 12,56 g
P (2) Peso pasas secas: 11,89 g
12,56gr – 11,89gr x 100 =2,62%
Determinación del % humedad =
25,54g

VI. CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los alimentos con mayor aporte de agua?

PIÑA

es una de las frutas más sabrosas y rica en

vitamina C, manganeso, tiamina (muy
importante para el buen funcionamiento del
sistema nervioso) y vitamina B6 (necesaria
en el metabolismo de los lípidos y en el
catabolismo de los aminoácidos).

MELÓN

El melón es otro de los alimentos ricos en agua y en otros

importantes nutrientes como vitamina C, manganeso,
vitamina A y beta-caroteno.

APIO

Está formado por un 95% de agua, y provee

además vitamina K, potasio y vitamina B9 (también
llamada ácido fólico), muy necesaria para la
producción de células.

PEPINO,

Se compone en más de un 95% de agua, y

además de consumirlo fresco. Este vegetal
es un importante proveedor de nutrientes
como la vitamina K, necesaria para la
adecuad a coagulación de la sangre.

TOMATE,
 el tomate es una gran fuente de licopeno, el
cual puede ser utilizado para retardar el
envejecimiento. Este vegetal también aporta
vitamina C, un importante antioxidante y
facilitador de la síntesis de diferentes enzimas,
además se funcionar como una especie de
combustible del sistema inmunológico.

LECHUGA

formada en más de un 95% de agua. Es también una

gran manera de consumir vitamina K (de la cual es
sumamente rica) hierro (elemento importantísimo
para la hemoglobina) y beta-caroteno.

2.- ¿Cuáles son los alimentos con menor aporte de agua?

Los alimentos que menos agua contienen son

 las galletas (2,5%),

 las legumbres (11%)
 el arroz (11,4%)
 Pescado y mariscos: pescado merluzo s
 Leche y derivados: leche en polvo descremado, leche en polvo entera
 Cereales y derivados: maíz tostado, galleta soda
 Verduras y hortalizas y derivados: ají amarillo, muña seca

VII. CONCLUSION
El contenido de agua de cada alimento la cual varia el porcentaje según el tipo
de alimento.

Se determinó el porcentaje de humedad relativa y solidos totales de los

ejercicios dado por la docente, con muestras de:

 manzana,
 carne,
 hojas
 pasas.
 Se llego a una conclusión que Las hojas frescas están compuestas por la
mayor parte de agua con un 89,27% de humedad que ha quedado
demostrado en esta práctica.
 El porcentaje de humedad más bajo encontrado en esta práctica es de las
pasas con 2.62% debido a que pasa por un proceso de deshidratación lo
cual esta fruta seca no es perecible fácilmente y es de larga duración

Conclusión del video

Podemos concluir que durante el peso de las muestras no debemos exponer la

estufa al medio ambiente por reducción de temperaturas los cuales influirán
negativamente a nuestro experimento

En la determinación de humedad del AFRECHO por el método gravimétrico en el

proceso es probable que tenga una menor concentración de humedad por ser
un producto que tiene menor concentración de agua
 BIBLIOGRAFIA

1. García. Fernández, I. determinación de la humedad de un alimento

por un método gravimétrico indirecto por desecación.
Departamento de tecnología de alimentos. ETSIAMN, universidad
politécnica de valencia.

2. Pearson. D. técnicas de laboratorio para análisis de alimento.

Acribia,1993.

3. Badui S. la ciencia de los alientos en la práctica. México,

Pearson;2015.