UNIPAZ

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-3

TALLER 3. UNIDAD 2

JENNY FABIOLA ACEVEDO SOLANO

Asignatura: Tecnología en Frutas y Verduras

DOCENTE: Ing. Esp. MARTHA PATRICIA APARICIO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ-UNIPAZ

ESCUELA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

EL CARMEN DE CHUCURÍ

2021
Responda las siguientes preguntas:

• Que es deshidratación osmótica en frutas.

La ósmosis es un proceso de remoción de agua a través de un fenómeno de

difusión mediante el cual, el agua del alimento es transportada hacia la solución
osmótica circundante y el soluto osmótico (azúcar) se difunde de la solución
osmótica hacia el alimento, hasta que se establezca el equilibrio. Para la
elaboración  de la fruta se debe seleccionar una fruta que posea estructura
celular rígida o semirígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos,
tiras o rodajas ( papaya, piña. mango, fresa, otros). No servirían para este
propósito la pulpa de maracuyá, es decir frutas que posean pulpa líquida. Para el
proceso de la fruta osmodeshidrtada   lavamos, desinfectamos y pelamos, luego
generalmente la fruta es trozada El escaldado disminuye la selectividad de las
paredes de las células, con lo que favorece  la deshidratación. La fruta en trozos
se sumerge en el jarabe o impregnan con el azúcar dentro de un recipiente
adecuado, como puede ser una tina plástica o de acero inoxidable. La mayor
velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos iniciales, que es
cuando la deferencia de concentraciones entre el jarabe y la fruta es  mayor.

https://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info79/articulos/7fruta.html?
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• Que es deshidratación osmótica en verduras.

Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que
tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la
solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de
agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la
actividad de agua como para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso
aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.
• Que metodología interviene para el proceso de deshidratación osmótica en frutas y
verduras realiza un diagrama.

• Explica el procedimiento para la obtención de fruta deshidratada.

El proceso de secado por aire caliente sería el siguiente:
Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando aquellas que no
lo sean.
Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y alguno de
los siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico (zumo de limón), acido
ascórbico (vitamina C), cloruro de sodio (sal), glucosa, miel, etc. Este tratamiento
sirve para preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas que dañan la fruta, ajustar
el PH, facilitar el secado  y mantener los colores y aromas naturales.
Deshidratado: la fruta se seca con aire caliente a unos 60 °C durante varias horas
hasta obtener una humedad final entre 10% y 25%.
Para las frutas que han sido peladas se añade una fina capa de azúcar glase para
que conserven su humedad y no se peguen entre si.
 https://www.frutoo.com/es/actualidad/el-proceso-de-la-deshidratacion/n-
1https://www.frutoo.com/es/actualidad/el-proceso-de-la-deshidratacion/n-1
• Explica el proceso que ocurre cuando la fruta se deshidrata en una conserva
(almíbar). Proceso Con la deshidratación, la fruta  pierde la mayor parte de su
contenido de agua conservando todas sus propiedades y concentrando todos sus
nutrientes naturales. Dependiendo del tipo de fruta o del grado de deshidratación que
se desee se usa un sistema u otro.

• Identifica cuales son las variables del proceso de osmodeshidratacion.

Concentración de la solución, temperatura de la solución, tiempo agitación , tiempo
inversión y la presión

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