UNIVERSIDAD ESTATAL DE SONORA

INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Reporte de práctica #1 Determinación de humedad

Equipo No. 1
Dolores Abigail Ozuna Flores (20020270008), Sergio Francisco Alarcón López
(20020270022), Emilene Sarmiento Samaniego (19020190029)

Fecha: 17/02/2022

1
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ...........................................................................................4
INTRODUCCIÓN .................................................................................5
MARCO TEORICO...............................................................................7
MATERIALES Y MÉTODOS ..............................................................11
RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................11
CONCLUSIONES ..............................................................................15
ANEXOS ............................................................................................16
REFERENCIAS ................................................................................................................................ 18

2
 TABLA DE GRAFICAS

GRAFICA 1,PERDIDA DE HUMEDAD PAPA CRUDA ........................................................ 12

GRAFICA 2,PERDIDA DE HUMEDAD ZANAHORIA CRUDA ............................................ 12
GRAFICA 3,PERDIDA DE HUMEDAD PAPA EN LATA ...................................................... 13
GRAFICA 4,PERDIDA DE HUMEDAD ZANAHORIA EN LATA ........................................... 13
GRAFICA 5,PERDIDA DE HUMEDAD DE EJOTES EN LATA .............................................. 14

TABLA DE TABLAS

TABLA ,PESOS DE LAS MUESTRAS............................................................................ 11

IUSTRACIONES DEL DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO 1................................................................................................ 16

DIAGRAMA DE FLUJO 2................................................................................................ 17

3
 RESUMEN
El objetivo de esta práctica fue determinar el porcentaje de humedad que hay en
diferentes tipos de muestras de alimentos y en este caso se utilizaron zanahoria
natural, papa natural y zanahoria y papa enlatadas, mediante el método de secado
por estufa. Se realizaron cálculos con la formula %H2O= 100% - %SS, que al final
se decidió utilizar una regla de tres, por fines más rápidos. ( Parra, 2007)

Palabras clave: humedad, alimentos, cálculos.

4
 INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor

uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría
de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por
ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas
(60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en
un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra
parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos
finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas
durante el procesado. (Zaragoza, 2014)

El método de estufa determina la humedad por diferencia de peso de una muestra

de grano húmedo y seco. La muestra se seca luego de una cierta cantidad de horas
de permanencia del grano en el horno a una temperatura determinada (ASAE
S352.2)1. ( Bartosik, Cardoso, & Piñeiro, 2011)

La papa contiene dos aminoácidos muy importantes en la dieta humana que son la
lisian y el triptófano. Por otra parte, las proteínas que contiene son dinero es o fáciles
de asimilar por el organismo humano o animales que la consumen. A demás es una
planta que generalmente tiene un ciclo vegetativo más corto que los cereales como
el trigo, maíz y arroz. El porcentaje de humedad que contiene la papa tiene la papa
es del 90 a 95 %. (Monreal Piña, 2001)

La zanahoria es una planta herbácea la cual, dependiendo del tiempo que tome su
desarrollo, se clasifica en anual o bianual. Las primeras presentan su fase
vegetativa y reproductiva en el mismo año de plantación, mientras que las bianuales
presentan su fase vegetativa en un año y durante el siguiente se presenta la fase
reproductiva, la zanahoria se destaca por su alto contenido de carotenos, en

5
especial de provitamina A. Aproximadamente el 90% de su peso corresponde a
agua. El porcentaje de humedad de la zanahoria es de un 85 %. (Núcleo Ambiental,
2014)

En la actualidad, el enlatado es una de las formas más comunes de conservar

diversos tipos de alimentos. Las latas se han venido usando en la fabricación de
alimentos procesados desde hace unos 200 años. Louis Pasteur explicó el porqué
de la efectividad del proceso de enlatado demostrando que los microorganismos
son responsables del deterioro del alimento y que éste se podía prevenir
destruyendo a los microorganismos por medio de calentamiento y evitando que
nuevos microorganismos se incorporaran al producto por medio de un envase
hermético. (Balderas, 2016)

6
 MARCO TEORICO

Contenido de agua en un alimento

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los
mismos. El contenido en agua de un alimento (humedad) se define como la pérdida
de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todos los alimentos,
contienen agua en mayor o menor proporción, oscilando entre un 90-95% en
verduras y menos de un 5% en alimentos como galletas y harinas

Existen diferentes métodos para determinar la humedad en los alimentos entre los
cuales se encuentra: el método por pérdida de peso, el método de secado con
balanza de humedad, el método por destilación con disolventes no miscibles, el
método de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele haber una pobre correlación entre
los resultados obtenidos con distintos métodos, lo que se atribuye a la diferencia en
el tipo de agua que se mide con los mismos. (Sánchez Morales Gonzalo, 2013)

¿Para qué sirve la determinación de humedad en alimentos?

La determinación del contenido exacto de la humedad de los alimentos sirve para

garantizar la calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica,
la alimentaria y la química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo
de conservación, la capacidad de procesamiento, la usabilidad y la calidad de los
productos

Asimismo, cabe señalar que el cálculo de humedad en alimentos permite conservar

la adecuada humedad de algunos productos, ya que en algunas circunstancias el
máximo contenido admisible puede estar regulado por leyes sobre alimentación.
(INTERLAB, 2020)

7
 Determinación de humedad por pérdida de peso

El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre
o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un "llenador barato"

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias (Colombia, 2011).

¿Cuáles son los principales métodos empleados para determinar

la humedad en alimentos?

1. Método de secado en una Termobalanza. ...

2. Método de Karl Fischer. ...
3. Método de secado por estufa. ...
4. Método de destilización Azeotrópica.

8
Método de secado en una Termobalanza

La termobalanza se utiliza para determinar la cantidad de agua contenida en

muestras de materia orgánica. Este equipo consiste en una balanza electrónica y
un módulo calefactor, la balanza se encarga de medir el peso de la muestra orgánica
mientras se le aplica calor para evaporar el agua que contiene. El cálculo de la
humedad se determina por la pérdida de peso que sufre la muestra después de ser
sometida al proceso de calentamiento.

Cuenta con un menú para programar el tiempo y la temperatura deseada, también

dispone de un puerto serial y un programa de cómputo para obtener una gráfica de
la cinética de secado de los experimentos realizados (mexico, 2019)

Método de Karl Fischer

el dióxido de azufre y el iodo se disuelven generalmente en piridina y metanol,
pudiéndose utilizar otros solventes y/o bases, en cuyo caso es necesario verificar la
estequiometría y la ausencia de interferencias. Para este propósito pueden utilizarse
reactivos comerciales teniendo en cuenta las recomendaciones del proveedor.
Existen dos métodos diferentes basados en la reacción con el iodo: uno es la
titulación volumétrica y el otro es un método de titulación culombimétrica. En el
primero, el iodo se disuelve en el reactivo y el contenido de agua es determinado
midiendo la cantidad de iodo consumido como resultado de la reacción con el agua.
La muestra en ensayo puede valorarse con el Reactivo directamente o el análisis
puede realizarse mediante un procedimiento de valoración indirecta. La
estequiometría de la reacción no es exacta y la reproducibilidad de la determinación
depende de factores tales como las concentraciones relativas de los componentes
del Reactivo, la naturaleza del solvente inerte utilizado para disolver la muestra en
ensayo y la técnica utilizada en la determinación. (FARMACOPEA MERCOSUR:
DETERMINACIÓN DE AGUA, 2015)

9
La determinación de secado en estufa

Este tipo de método de secado está basado en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para aplicarlo se requiere que la muestra se encuentre
estable térmicamente y no tenga una cantidad de compuestos volátiles significativa.
El principio operacional de este método de determinación de humedad en alimentos
consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la preparación de una
muestra y posteriormente realizar el secado, pesado, enfriado. Finalmente se vuelve
a pesar la muestra.
Hay que tomar en consideración que en algunas circunstancias suele ser muy difícil
eliminar por secado toda la humedad de los alimentos, así como el hecho de que
los alimentos pueden ser más susceptibles a la descomposición en ciertas
temperaturas. También hay que procurar secar los alimentos ricos en azúcares
reductores y proteínas con la estufa de vacío a 60° C. (INTERLAB, 2020)

Método de destilización Azeotrópica.

es un proceso para romper el azeótropo en el que se agrega otro componente
volátil, llamado arrastrador, solvente o agente de separación de masas (MSA), para
formar un nuevo azeótropo de punto de ebullición más bajo que es heterogéneo

el proceso AD consta de dos columnas de destilación: una columna azeotrópica

para la deshidratación de una solución de etanol al 92,4 % en peso del paso de
preconcentración con la ayuda de un agente de arrastre y una columna de
extracción para la separación del agente de arrastre de la corriente del producto. .
En la columna azeotrópica, el producto de etanol. % en peso sale de los fondos. El
azeótropo ternario formado que contiene vapor de agua, agente de arrastre y
pequeñas cantidades de etanol sale por la parte superior, y luego ingresa a un
separador (llamado decantador) (H. J. Huang, 2010)

10
 MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima

Se utilizará papa blanca natural, así como zanahoria natural, y también verduras
enlatadas, en este caso se usarán papa, zanahoria y ejote.

Formulación

La determinación de humedad se midió mediante el método de secado por estufa

(Thermo Scientific, Heather), se realizaron 5 duplicados en cada una de las
muestras. Cada media hora se pesaban en la balanza (Ohaus, Pioneer), después
de que se volvían a meter a la estufa, se repitió el proceso hasta llegar al duplicado
número 5.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la tabla se puede observar los resultados del porcentaje de humedad de cada
una de las muestras.

% de Humedad
P1 1 2 3 4 5
PN1 72.34g 74.95 53.13 65.83 74.5 78.83
PN2 83.62g 84.7 39.68 52.61 61.54 69.69
ZN1 76.07g 65.01 65.41 77.55 85.67 88.34
ZN2 72.51g 96.62 60.89 74.43 81.85 83.39
PE1 94.51g 81.8 58.45 67.34 77.55 78.89
PE2 110.06g 85.53 43.46 54.96 63.42 73.55
ZE1 99.24g 83.97 42.09 58.73 71.1 80.61
ZE2 45.47g 89.14 31.14 41.13 58.02 70.66
EE1 90.01g 83.82 47.4 63.67 73.81 83.44
EE2 81.29g 79.93 51.27 64.61 76.2 82.25
Tabla 1,pesos de las muestras

Respecto a la densidad de partícula, la partícula deshidratada en el duplicado 3 de

secado aumentó respecto a cubos de zanahoria fresca aproximadamente 65.83%
en promedio y en el duplicado 4 aumentó 74.5% en promedio. Este aumento de
densidad se debe a que con el efecto de la temperatura se produce pérdida de

11
humedad, por consiguiente, aumenta el contenido de sólidos secos y disminuye el
volumen, conduciendo a tener mayor densidad. Sin embargo, hay diferencia
significativa al 95 % de confianza en las propiedades físicas evaluadas a la
temperatura de 100 °C en los últimos duplicados de secado. (VÁZQUEZ, 2010)

papa cruda
90.00
80.00
70.00
60.00
% de humedad

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
-0.5 -10.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5
TIempo

Grafica 1,perdida de humedad papa cruda

zanahoria cruda
100.00
90.00
80.00
70.00
% de humedad

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
tiempo
Grafica 2,perdida de humedad zanahoria cruda

12
 Papa en lata
90.00
80.00
70.00
% de humedad

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
tiempo

Grafica 3,perdida de humedad papa en lata

Zanahoria en lata
90.00
80.00
70.00
% de humedad

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
tiempo

Grafica 4,perdida de humedad zanahoria en lata

13
 Ejotes en lata
90.00
80.00
70.00
% de humedad

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Tiempo

Grafica 5,perdida de humedad de ejotes en lata

14
 CONCLUSIONES

Se aprendió a utilizar los materiales para determinar la humedad de los

alimentos.
Se aprendió a sacar los cálculos para la determinación de humedad.
Con esta práctica se aprendió que es la determinación de humedad en aliento
y él porque es importante
En esta práctica al momento de realizar los cálculos, se pudo notar que, por
alguna razón en lugar de ir hacia abajo en el porcentaje, este aumentaba,
probablemente fue porque se realizaron los cálculos con otra ecuación, ya
que por querer llegar a los resultados de manera más rápida y eficiente se
tomó la decisión de hacerlo por regla de tres.

15
 ANEXOS

Diagrama de flujo 1

16
Diagrama de flujo 2

17
 REFERENCIAS
1. Bartosik, R., Cardoso, L., & Piñeiro, E. D. (2011). COMPARACIÓN DE DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD DE SEMILLAS. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
gacetillacomparacdetermhumedad.pdf

2. Parra, O. (2007). DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS.

Obtenido de https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-
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3. Balderas, F. T. (2016). Alimentos enlatados. Obtenido de https://blog.udlap.mx/wp-

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4. Colombia, E. y. (2011). DETERMINACION DE HUMEDAD POR PERDIDA DE PESO. Obtenido

de https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/determinacion-de-
humedad-por-perdida-de-peso

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https://www.sciencedirect.com/topics/engineering/azeotropic-distillation

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8. mexico, t. n. (2019). Termobalanza para cinética de secado. Obtenido de

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9. Monreal Piña, L. A. (2001). Importancia de la papa. Obtenido de

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10. Núcleo Ambiental. (2014). Manual de la zanahoria. Obtenido de

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14309/Zanahoria.pdf

11. Sánchez Morales Gonzalo, V. D. (2013). Desalentarminación de humedad en sustancia.

Obtenido de https://pdfcoffee.com/determinacion-de-humedad-en-alimentos-6-pdf-
free.html

12. VÁZQUEZ, C. P. (2010). ESTUDIO COMPARATIVO DE LA DESHIDRATACIÓN DE CUBOS DE

ZANAHORIA. Obtenido de https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/9175/1/16.pdf

13. Zaragoza, U. (2014). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS. Obtenido de

https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Docu
mentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf

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