Universidad Nacional de Jaén Carrera

Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias
Tema: Cambios de textura durante el
procesamiento de calor e deshidratación en
alimentos:experimentos y modelado
Docente: Paredes Guerrero Ángel

Integrantes:

Herrera Heredia Marcia Dalu

Rivas Leyva Sadit Anayeli
Goicochea Coronel Lisbeth
Mayumy
Goicoechea Arévalo Yeny Isabel
Diana Maria Guerrero Rimarachin
Gonzales Monteza Yulisa Ariset
INTRODUCCIÓN

Durante el procesamiento de calor y deshidratación en la industria alimentaria de la papa, se pueden introducir cambios significativos en la
textura del producto. Estos cambios son el resultado de diversas interacciones físicas y químicas que ocurren durante el proceso. Aquí hay
algunos factores clave que pueden influir en los cambios de textura:

Pérdida de agua: Durante la deshidratación, se elimina gran parte del contenido de agua de las papas. Esta pérdida de agua puede provocar
una contracción en la estructura celular, lo que resulta en una textura más firme y seca.

Modificación del almidón: El calor aplicado durante el procesamiento puede modificar las propiedades del almidón presente en las papas. A
altas temperaturas, el almidón se gelatiniza, lo que puede llevar a una textura más suave y gelatinosa. Sin embargo, si la temperatura es
insuficiente, el almidón puede quedar parcialmente gelatinizado, lo que resulta en una textura más dura y pegajosa.

Reacciones de pardeamiento: Durante el procesamiento térmico, pueden producirse reacciones de pardeamiento, como la reacción de
Maillard. Estas reacciones químicas pueden dar lugar a cambios en el color y la textura de las papas, creando una superficie más crujiente y
dorada.

Cambios en la estructura celular: El calor aplicado durante el procesamiento puede romper las estructuras celulares de las papas, lo que
puede resultar en una textura más suave. Además, la deshidratación puede afectar la rigidez y la integridad de las paredes celulares, lo que
también influye en la textura final del producto.

Es importante destacar que los cambios en la textura pueden variar según el método de procesamiento utilizado, como el secado al aire, la
fritura o el horneado. Además, el tiempo y la temperatura de procesamiento también desempeñan un papel crucial en la determinación de la
textura final de las papas procesadas.
 Investigar la importancia de deshidratación osmótica en la industria de
alimentos mejora la calidad de los alimentos en términos de color y textura, favorece
el ahorro energético al trabajar a temperaturas moderadas, disminuye los costos de
distribución y envasado.

1.Analizarlas características 2.Realizar 3.Desarrollar un

físicas y químicas delos
alimentos
Se analizarán las
características de los
alimentos que afectan s u
textura durante el
procesamiento térmico.
experimentosde modelo matemático
procesamiento Se desarrollará un
térmico modelo matemático para
Se realizarán predecir cómo cambiará la
experimentos de textura según la
procesamiento térmico combinación de
para determinar la mejor temperatura y tiempo.
combinación de
temperatura y tiempo.
 MATERIALES Y MÉTODOS
 
Para estudiar los cambios de textura durante el procesamiento térmico y la deshidratación de alimentos de
papa, se pueden seguir los siguientes materiales y métodos:

Materiales:
 Papas frescas
 Equipos de cocina (olla, horno, freidora, etc.)
 Instrumentos de medición de textura (texturómetro)
 Balanza de precisión
 Termómetro
 Bandejas de secado
 Film de plástico para cubrir las bandejas
 Bolsas de almacenamiento herméticas

Métodos:
 
Preparación de las muestras: Seleccionar papas de tamaño similar y calidad uniforme. Pelar y cortar las
papas en formas deseadas (rodajas, cubos, palitos, etc.). Si se desea, se pueden aplicar tratamientos previos
como blanqueado o inmersión en soluciones para modificar las propiedades de las muestras.

1. Procesamiento térmico:
Para estudiar los cambios de textura durante la cocción, se pueden utilizar diferentes métodos como hervido,
horneado, fritura, etc. Dividir las muestras en grupos y procesar cada grupo de manera consistente. Registrar
la temperatura y el tiempo de cocción para cada método utilizado.

 
Medición de la textura:

Después de cada procesamiento térmico, dejar que las muestras se enfríen a temperatura
ambiente.Utilizar un texturómetro para medir las propiedades de textura, como la dureza, la
elasticidad y la fracturabilidad. Asegurarse de seguir un método de prueba estandarizado y registrar
los resultados de manera sistemática.

Deshidratación:

Colocar las muestras procesadas en bandejas de secado.Cubrir las bandejas con film de plástico para
evitar la pérdida de humedad. Colocar las bandejas en un deshidratador o en un horno a una
temperatura y tiempo determinados. Controlar la temperatura y el tiempo de deshidratación de
acuerdo con los objetivos del estudio.

Medición de la textura después de la deshidratación:

Una vez finalizada la deshidratación, permitir que las muestras se enfríen a temperatura
ambiente.Utilizar el texturómetro para medir las propiedades de textura de las muestras deshidratadas.
Comparar los resultados de textura antes y después de la deshidratación para evaluar los cambios.
Análisis de datos: Analizar los datos obtenidos utilizando métodos estadísticos apropiados. Evaluar las
diferencias significativas en las propiedades de textura entre los diferentes métodos de procesamiento
térmico y la deshidratación. Interpretar los resultados y extraer conclusiones sobre los cambios de
textura en los alimentos de papa durante el procesamiento térmico y la deshidratación. Recuerda que
estos son solo pasos generales y que pueden variar dependiendo de los objetivos específicos de tu
investigación o experimento. Además, es importante seguir las normas de seguridad alimentaria y las
regulaciones aplicables durante el procesamiento de alimentos.
 MODELOS MATEMATICOS

Cálculo porcentaje de pérdida de peso

Cálculo el tiempo de secado en porcentaje y porcentaje de humedad

Cálculo de perdida de compuesto

PHYTON PRESENTACION
ALGORITMOS

DISEÑO DE ENTRADA Y SALIDA

Diseño de entrada y salida de los comandos aprendidos en Python. NOTA: Empleamos los modelos matemáticos establecidos.
Desarrollo

Primero: “Calculamos la masa en porcentaje”

Entrada:
Figura 01.
 RESULTADO:
Salida:
Figura 02

Comenzamos calculando la masa en porcentaje para saber cuál es el peso inicial y peso final, el cual hemos
obtenido un porcentaje de una pérdida de 50.0 %.
TIEMPO DE SECADO EN
PORCENTAJE DE LA
PAPA
 RESULTADO:

Segundo: Solicitamos datos para calcular el tiempo de secado sobre el peso inicial y final la cual
hemos obtenido el tiempo total del secado en 10 minutos, y el porcentaje total del secado que se 10.0
%.
Ecuación de Arrhenius

Este algoritmo utiliza la ecuación de Arrhenius para calcular la pérdida de compuestos

volátiles. Los parámetros de entrada son:

t_inicial: La temperatura inicial en grados Celsius.

t_final: La temperatura final en grados Celsius.
tiempo: El tiempo de exposición en minutos.
k: La constante de degradación.

El algoritmo convierte las temperaturas a Kelvin y luego utiliza la ecuación de

Arrhenius para calcular la pérdida de compuestos volátiles. La función devuelve el valor
de la pérdida de compuestos.
•Tercero: “Calculamos la perdida de compuesto ”
Entrada:
Figura 05.
Salida:
Figura 06.
Comentario:

Con Python se desarrolló el programa satisfactoriamente y se logró con el objetivo del proyecto.
Comprobamos que el lenguaje de Python es factible para el uso del proyecto puesto que es fácil
de comprender y súper rápido. Además, es dinámico usarlo y solo tuvimos inconvenientes en unas
partes que si se pueden restaurar.
Gracias.

CONCLUSIONES:

-Identificamos la deshidratación osmótica en la industria de alimentos para mejorar la calidad de

los alimentos en términos de color y textura.
-Analizamos las características físicas y químicas de los alimentos que afectan su textura durante el
proceso de deshidratación.
-Realizamos cálculos matemáticos para el procesamiento de deshidratación para determinar la
mejor combinación de temperatura y tiempo.
¡MUCHAS
GRACIAS!