Universidad de Santiago de Chile

Fundamento de conservación de alimentos. (54113 )

Facultad Tecnológica.
Departamento de Alimentos
Tecnología en alimentos.
Planta piloto.

DESHIDRATACIÓN
Informe N°3

Constanza Gárate

Profesora: Fresia Álvarez

Ayudante: Loredana Urtubia
Fecha experiencia: 09 de Mayo 2019
Fecha entrega:

Resumen
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un
producto.
Existen dos formas de deshidratación, puede ser ocupando un horno de secado con aire
forzado (deshidratación forzada) o bien de forma natural exponiendo el alimento a la luz del
sol de forma directa por un determinado tiempo, (deshidratación natural). Utilizar un horno
de secado es más efectivo en cuanto a tiempo a diferencia del método más antiguo como
lo es la exposición a la luz natural del sol. Dentro del práctico experimental se sometieron
manzanas verdes en láminas, papas en cubos grandes y pequeños, además de plátanos
en rodajas y zanahorias en rodajas a un horno de secado. (Deshidratación forzada).
Introducción.
La deshidratación es un método de conservación de alimentos que se basa en la reducción
de la actividad de agua (aw), que se utiliza para ralentizar los procesos de deterioro a los
que se ve sometido un alimento, como la actividad enzimática y el desarrollo de
microorganismos “Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo
se elimina la posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las
velocidades de otros mecanismos de deterioro.” (Singh & Heldman, 2009)
El proceso de deshidratación es utilizado en la industria, pues aumenta la vida útil de los
alimentos, obteniendo así productos de mayor valor agregado. Esta técnica permite
disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de
producción y consumo.
Cuando se deshidrata un alimento se debe proteger el valor nutricional y sus características
organolépticas (olor, sabor, textura, color). Al momento de someter el alimento al proceso
de deshidratación las condiciones deben ser tales que, cuando se re hidrate el alimento, se
obtenga un producto lo más parecido al original.

Marco teórico.
Se conoce como un proceso de deshidratación, aquel en el cual se extrae la mayor cantidad
de agua de un determinado alimento, esto se lleva a cabo con la utilización de altas
temperaturas y para lograr llevarlo a cabo de forma óptima se debe tener conocimiento de
los siguientes conceptos:

➔ Temperatura Bulbo Seco: Temperatura tomada con termocupla. Indica la

temperatura dentro de la estufa de secado.

➔ Temperatura Bulbo húmedo: Temperatura tomada con un termómetro de

mercurio, el cual posee su bulbo envuelto en gasa húmeda. Indica la temperatura
de la superficie del alimento que se encuentra dentro de la estufa de secado.
➔ Humedad relativa: Se obtiene mediante la carta psicrométrica. Indica la cantidad
de vapor de agua existente dentro de la estufa de secado.

➔ Mecanismos de transferencia de agua (método en que el agua es extraída del

alimento):
 ◆ Convección de la superficie del sólido al gas: Aparecerá, por tanto, el
coeficiente de transferencia por convección kg. El resto de las
consideraciones son idénticas que lo dicho para el calor.

◆ Difusión del vapor de agua: del agua líquida o ambas del interior desde el
interior del sólido. Aparecen las correspondientes difusividades.

◆ Transporte por capilaridad: según el alimento o sólido del que se trate.

➔ Curva de secado (Relaciona la humedad del alimento y el tiempo):

◆ Zona A-B: Acondicionamiento de la temperatura entre el alimento y el horno

de secado, es despreciable.

◆ Zona B-C: Velocidad constante, indica la velocidad máxima en la cual el

agua libre del alimento es evaporada.

◆ Zona C-D-E: Se comienza a eliminar el agua ligada dentro del alimento, la

velocidad de secado disminuye.

Objetivos.
1. Determinar la curva de desecación de un alimento sólido, la cual representa la
variación con el tiempo de secado de la humedad del alimento expresada en Kg de
agua/ Kg del sólido seco.

Materiales y equipos.
Equipos Descripción
Estufa de secado La estufa de secado tiene como finalidad
transferir la humedad contenida en un sólido
a la fase gaseosa por medio de la
evaporación. Un ventilador hace pasar el
aire sobre un calentador y el aire caliente
asciende a través del producto a velocidad
relativamente baja.
Balanza Se utiliza para masar los distintos
alimentos que se someten al proceso.
Termómetro bulbo seco y húmedo. Sirve para conocer la variación de la
humedad del aire en la cámara durante el
proceso de secado. Con estos datos se
puede determinar, de manera psicrométrica
la humedad del aire de la cámara

Materiales Materia prima

 Gasa Canastilla Zanahoria
Cronómetro Tabla de picar Plátano

Bandejas Termómetro Manzanas verdes

Cuchillos Vaso precipitado Papas.

Procedimiento experimental.
Secado en canastilla.

Secado en bandejas.

Tabla u
hoja de
datos.
Tabla n° 1:
Datos experimentales de los alimentos
 Masa
Masa Masa final Masa
Alimentos Inicial Humedad
Final (gr) (kg) rejilla
(gr)

Plátanos 89 26 0,026 78 gr. 75%

Zanahoria 89 48 0,048 79 gr. 88%

Papas de
49,83 18 0,018 99 gr. 80%
1cm2

Papas de
50 11 0,011 105 gr. 80%
0,5 cm2

Tabla n°2: Datos experimentales de la manzana.

Masa Masa final Masa final

Alimento inicial gr. gr. kg. Humedad

Manzana 155,17gr 146,8 0,1468 84%

Tabla N°3: Datos de manzanas.

Continuación tabla anterior.
Tabla N°4: Tabla de datos obtenidos por estufa de secado cada 30 min.

7.4.1. Gráfico de humedad en base seca v/s Tiempo.

● Gráfico para plátanos y zanahoria

Análisis: En el gráfico presentado anteriormente se puede observar como ambos alimentos

(plátano y zanahoria) disminuyen su porcentaje de humedad en base seca (Xbs) en función
del tiempo transcurrido. Se puede observar que la Zanahoria disminuye de forma constante
su Xbs, esto como consecuencia del proceso de deshidratado al cual se ve sometida, dado
que en este proceso se evapora el agua del alimento (primeramente el agua libre y luego
el agua ligada).

● Gráfico para papas grandes y pequeñas.

Análisis: En esta curva de secado, se puede observar como la diferencia de tamaño afecta
durante el proceso de deshidratado, puesto que se evidencia como la papa pequeña (0,5
𝑐𝑐2) que fue sometida al proceso logra disminuir de manera más rápida su Xbs, dado que
su velocidad de secado es mayor en comparación con la velocidad de la papa grande.(1
𝑐𝑐2).

Procesamiento de los datos.

➔ Determinación de sólidos secos (Ls).

Para poder determinar los sólidos secos del alimento se debe utilizar la siguiente
fórmula.

𝑐𝑐 = 𝑐𝑐 ∗ % 𝑐𝑐 𝑐ó𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 → 𝑐𝑐 = 155,15 ∗ 16%→ 𝑐𝑐 =

24,82 𝑐𝑐 𝑐𝑐 𝑐ó𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐.

➔ Determinación de Xbs.

La humedad en base seca

➔ Determinación de dm/do.
➔ Determinación de Área de Canastilla.
➔ Determinación de velocidad (N).
➔ Determinación de Velocidad Constante. Gráfico Xbs vs tiempo
Discusión y Análisis de los resultados.

Conclusión.
Se logra llevar a cabo un proceso de secado para diversos alimentos, sin embargo, a pesar
de la variedad de alimentos sometidos a deshidratación los parámetros y controles de
mayor importancia no varian segun tipo y variedad de alimentos, como lo son los controles
constantes de temperatura (bulbo seco y húmedo), humedad tanto relativa, en base seca y
húmeda, ya que dichos parámetros indican datos directos del alimento que se encuentra
dentro de la cámara de secado, como lo son la temperatura de la superficie del alimento y
de su interior. Se logra identificar además que cada dato obtenido como lo son Xbs, N varían
dependiendo del alimento, de su contenido de humedad y de los sólidos secos presentes
en cada uno de ellos, ya que a mayor cantidad de sólidos secos se requiere de mayor
tiempo en lograr un alimento deshidratado. Durante la experiencia no se logra llegar a un
deshidratado total de los alimentos, como se observa en las curvas de secado, y perfil de
secado 1

1
Gráficos que se muestran las páginas N°...