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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis fisicoquímicos del Mango (Mangifera indica.L)

AUTORES:

Ramírez Atoche, Anaís Betsabe

Salvador Carlos, María Alejandra

Huamán Carrera, Leo Nick

Mendoza Herrera, Luis Alberto

Rosales Jara, Kevin Arnold

Mendoza Rojas, Miguel Alexander (No trabajo)

Curso: Laboratorio de Análisis Agroindustriales

Ing. Quispe Prado Wilber

2021
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Índice

Introducción.....................................................................................................................................4
Objetivos..........................................................................................................................................6
Antecedentes....................................................................................................................................7
Marco Teórico...............................................................................................................................15
Origen.........................................................................................................................................15

Taxonomía.................................................................................................................................15

Morfología del mango................................................................................................................16

Porte.......................................................................................................................................16
Raíces.....................................................................................................................................16
Hojas......................................................................................................................................17
Inflorescencias y flores..........................................................................................................17
Fruto.......................................................................................................................................17
Semilla....................................................................................................................................18
Usos........................................................................................................................................19
Metodología para el análisis fisicoquímico del mango.................................................................20
Evaluación de acidez..................................................................................................................20

Evaluación de los grados Brix...................................................................................................24

Evaluación de la humedad.........................................................................................................25

Evaluación del pH......................................................................................................................27

Conclusiones..................................................................................................................................30
Bibliografía....................................................................................................................................31
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Índice de figuras

Figura 1 Titulación.......................................................................................................................14

Figura 2 Refractómetro digital de frutas.......................................................................................15

Figura 3 Refractómetro de mano 0-80°Brix.................................................................................17

Figura 4 Medidor portátil de pH...................................................................................................21

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Introducción

El mango (Mangifera indica L.) es un cultivo bien adaptado a las condiciones de Cuba.

La antracnosis es la principal enfermedad que ataca este cultivo en el país. La misma es causada

por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Fase perfecta Glomerella cingulata, que provoca la

caída de la inflorescencia, afecta los frutos, hojas y ramas jóvenes. También aparece como una

enfermedad poscosecha de las frutas maduras durante el almacenamiento. Como consecuencia se

obtienen malas cosechas con frutos de baja calidad, lo que conduce a una disminución del precio

de la fruta, tanto en el mercado interno como en el internacional (Valdes et al., 2017).

Este frutal es nativo del Sureste Asiático, desde la India a las Filipinas. Según algunos

autores es originario de la región fronteriza entre la India y Myanmar (antigua Birmania), una

región dentro del área de los monzones situada en las faldas de la cordillera del Himalaya

(Guirado et al., 2018).

La calidad del mango estuvo buena este año, señala Joaquín Balarezo ex presidente de la

Asociación Peruana de Productores y Exportadores de Mango (Apem), considera que aún hay

retos por hacer como diversificar los mercados, pues el 60% de la fruta peruana se va a Europa y

el 30% a Estados Unidos, la calidad es un reto que se está cumpliendo. La respuesta que se tuvo

frente a la mosca de la fruta y las exigencias de la Unión Europea ayudo este año. Casi se ha

cuadruplicado el mercado global del mango, según Ernesto Gallo, consultor y analista en temas

de agro negocios. Él hace hincapié en que esa expansión es más notoria en Europa que en EE

UU. Perú es 4to exportador mundial de mango fresco.[ CITATION Gar20 \l 10250 ]
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El mango es un fruto apreciado y de elevado consumo en todo el mundo, y en México, el

mango se encuentra entre las 3 frutas más consumidas, después del plátano y la manzana

(Fernandez et al., 2016).

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Objetivos

Determinar las características fisicoquímicas de los frutos de mango durante su

crecimiento y desarrollo.

Establecer y determinar que métodos e indicadores fisicoquímicas son usados en el

mango.
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Antecedentes

El mango común pertenece a la familia de las Anacardiácea del género Mangifera y

especie indica. Este fruto ha podido demostrado a lo largo de varios ensayos, numerosas

propiedades nutritivas y terapéuticas (antimicrobianas, antiinflamatorias, hipoglucemiantes,

antidiarreicas y antioxidantes). El fruto entero de mango se utiliza industrialmente para la

producción de pulpas también en concentrados, néctares, jugos, mermeladas y otros [ CITATION

Dua19 \l 3082 ].

Quintero et al., (2013) en su investigación tiene como objetivo ver el comportamiento

fisicoquímico del mango (Mangifera indica L,). Para el análisis se tomó tres lotes de mango

adquiridos en diferentes periodos de tiempo y en estado de madurez fisiológica máxima e

inmaduros organolépticamente se llevaron al laboratorio, donde se lavaron posteriormente se

desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio y finalmente se almacenaron a

temperatura ambiente alrededor de 25 °C , se llegó a la conclusión que el fenómeno de

maduración del mango común es un proceso bioquímico elevadamente complejo, que se ve

reflejado a través de las variables como los sólidos solubles, la actividad de agua, el pH, la

acidez, la textura y el color.

Angélica (2010) en su investigación hizo un seguimiento cinético de los parámetros de

peso, actividad de agua (aw) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de mango

(Mangifera indica L.Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de

deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado

por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos

más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de

humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento
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se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura

a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por

DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los

resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPVSAC, ya que esta

requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros

fisicoquímicos.

Carrera et al., (2008) en su investigación se evaluaron para determinar algunas

características físico-químicas. Las variedades estudiadas fueron: Haden, Kent, Keitt, Palmer y

Tommy Atkins. Los análisis físico-químicos realizados fueron: longitud y diámetro del fruto,

peso, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable, relación SST/acidez (AT) y pH. Los

resultados indican que la variedad Palmer alcanzó 698,37 g, correspondiendo al mayor peso y la

variedad Haden el menor peso con 345,13 g; el mayor contenido de SST fue para la variedad

Haden con 9,17% y el menor valor en las variedades Kent y Palmer con 6,33%; aunque

estadísticamente no hubo diferencia, la AT fue mayor en la variedad Keitt con 0,29% y menor

para Kent con 0,16%; en cuanto a relación SST/AT, el valor mayor fue para la variedad Kent con

39,58% y menor para Keitt con 26,20%.

Ramos et al., (2006) en su investigación sobre láminas de mango secado a 60 y 70 °C

fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico,

colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de

almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural. El color se modificó

durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de

carotenoides totales. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos

sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70 °C) y envase utilizado

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(PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El producto secado a 60 °C y

envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que

los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos

después de 120 días de almacenamiento.

Medrano et al., (2015) sobre el valor agroindustrial, funcional y nutricional de uno de los

frutos de mayor cultivo, exportación y consumo en México: el mango (Mangifera indica L,). El

procesamiento mínimo de su pulpa (MP) genera residuos de cáscara (MC) y semilla con alto

potencial nutracéutico. MP y MC son buenas fuentes de ascorbato, fructosa,

fibra dietarias soluble (MP, almidones y ramnogalacturonanos) e insoluble (MC, ligninas y

hemicelulosa) y lípidos funcionales (MP). El mango resulta una valiosa fuente de compuestos

antioxidantes con comprobado beneficio a la salud. Sin embargo, factores como la variedad,

temporalidad de cultivos, tratamientos pre y post-cosecha, extracción de bioactivos y algunas

barreras fisiológicas pueden modificar su potencial nutracéutico.

Salinas et al., (2010) en su investigación del mango (Mangifera indica L.) fueron

procesados mínimamente y almacenados a 5 °C durante 14 días. A intervalos de 2 días se

determinaron las variables fisicoquímicas de color [L*, a* y b*, y los valores derivados: croma

(C*), ángulo de matiz (h°) y diferencia total de color (ΔE*)], así como sólidos solubles totales

(SST), firmeza y pH. También se evaluaron los atributos sensoriales de olor característico,

apariencia, brillo, color, sabor, textura, acidez, mediante un panel entrenado. Se llevó a cabo un

análisis de componentes principales (ACP) y análisis de regresión, para identificar las variables

con mayor variabilidad durante el almacenamiento y estimar la tasa de cambio tanto de

diferentes atributos sensoriales como de variables fisicoquímicas. El ACP indicó que la menor
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variabilidad del mango fresco cortado fue con respecto a h° y SST. Los atributos sensoriales con

menor cambio fueron acidez, textura y olor.

Cortes et al., (2011) en su investigación evaluaron la caracterización fisicoquímica,

microbiológica y sensorialmente tres formulaciones de una pulpa a base de mango que incluían

CFA como oligofructosa, Vitamina C y Calcio. El Calcio y la vitamina C se introdujeron a la

matriz del jugo en un 20% del valor diaria de referencia (VDR). Las formulaciones variaron en

la relación Calcio-Olifofructosa que fueron 1:1, 2:1 y 3:1, en presentaciones de 250 g. El

comportamiento cinético y el análisis sensorial indicaron que había un cambio de color de la

pulpa, la mejor formulación fue la elaborada con una relación 1:1 Calcio oligofructosa ya que los

jueces determinaron que el aroma y color fueron semejantes y el sabor y la textura mejores con

respecto a la pulpa control.

Villamizar et al., (2011) en su investigación evaluaron las características sensoriales

(textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio

fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de la vitamina C y

acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Los resultados indicaron que la perdida de

vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica

(93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío.

Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas:

reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%,

48,8% y 38,6%. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características

sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.

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Barreto et al., (2017) en su investigación el objetivo del estudio fue extraer y caracterizar

la pectina obtenida de la cáscara de mango de azúcar maduro. El aislamiento del material se

realizó mediante hidrolisis ácida, con ácido clorhídrico 0,5 N y alcohol etílico al 96% para su

precipitación y purificación. Para la extracción se utilizó un arreglo factorial 32, evaluando los

factores pH y temperatura, con los niveles 1, 2, 3 y 80, 90, 100 ºC respectivamente,

estableciendo como variable fija un tiempo de 60 minutos. Se dispuso de 27 unidades

experimentales equivalentes a 550 g de cáscara de mango de azúcar maduro seca y molida. Los

mejores resultados para la obtención de la pectina fueron pH 1 y temperatura 100 ºC, reportando

un rendimiento de 15,257 ± 0,04%. El material estudiado es fuente potencial de pectina de

calidad.

Porras et al., (2011) en su investigación evaluaron el efecto de la frecuencia y el tiempo

de exposición de las ondas de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y

microbiológicas de la pulpa de mango (Mangifera indica L.). Diferentes muestras de pulpa fresca

fueron caracterizadas y sometidas a ondas de ultrasonido de manera independiente, utilizando un

diseño factorial 2 x 4 con 8 tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados

fueron frecuencia (2 niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados

obtenidos, mostraron que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al

tratamiento con ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las

propiedades estudiadas. Sobre las propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango

común conserva su comportamiento pseudoplástico.

Zuluaga et al., (2010) en su investigacion evaluó la influencia del proceso (secado con

aire caliente y deshidratación osmótica+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60

y 70°C) sobre las características físicas del mango. Los métodos que utilizaron fueron: la
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humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura, color y rehidratación. Además, se calculó la

cinética de secado para cada tratamiento. Los resultados confirman que el secado de mango sin

pretratamiento a 70°C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la

fruta, la menor humedad final (10.2%), la menor actividad de agua (0.362) y la mayor fuerza de

fractura (399.8 N). Se pudo concluir que los procesos de secado con osmodeshidratación como

pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las

muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior del mango.

Garcia et al., (2015) en su investigación evaluó el efecto de distintos procesos de secado

de Mango (Tommy Atkins). Se usó deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60

min), microondas (560 W por 7 min) y secado combinado (70 °C en una estufa tipo bandeja y al

sol). Los Mangos con 11 a 14 °Brix y humedad 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm. La

pérdida de peso y el tiempo de secado en los mangos pre tratados presentaron diferencias

significativas (p ≤ 0.05). La mayor pérdida de peso fue de 66.0% en el pretratamiento

combinado. Los parámetros L (Luminosidad) y b* (azul amarillo) disminuyeron (p ≤ 0.05). El

pretratamiento combinado es el que más eliminó agua y redujo los tiempos de secado. Sin

embargo, el pre tratamiento de deshidratación osmótica fue el que mejor mantuvo las

características de apariencia de las hojuelas de mango deshidratadas.

Tipiana et al., (2017) en su investigacion se evaluó el efecto de la liofilización sobre la

pulpa de cuatro variedades de mango: Chato, Rosado, Carne y Chupar. Se efectuó un análisis

químico bromatológico por métodos oficiales (AOAC, FAO) y la capacidad antioxidante por

DPPH antes y post tratamiento. No se encontró diferencias significativas entre las variedades de

mangos salvo en el contenido de vitamina C (rosado y carne ~50 % +), y carotenoides (rosado
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~70 % +); el procesamiento afectó la acidez con un incremento de 250 %, una disminución de

carotenoides totales (27- 42 %) y actividad antioxidante (~50 %).

Sema et al., (2015) en su investigación se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes

no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango

liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió

actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que,

durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de

humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control.

Estrada et al., (2017) en su investigación presenta y discute los resultados de la aplicación

de técnicas de deshidratación osmótica y secado por aire caliente en mango, guayaba y limón. Se

determinaron compuestos de interés nutraceútico: fibra, calcio y vitamina C antes y después de

los procesos de deshidratación. Se obtuvieron productos de humedad baja comprendidos por

ralladura de limón deshidratada, lámina de mango-limón, mango en polvo, guayaba en polvo y

de humedad intermedia comprendido por mango y guayaba osmo-deshidratada. La técnica de

secado por aire caliente permitió obtener ralladura de cascara de limón, mango y guayaba en

polvo, con contenidos importantes de fibra dietaria y los dos últimos también de vitamina C, en

contraste con una perdida drástica de vitamina C en los productos osmo-deshidratados.

Zapata et al., (2017) en su estudio monitoreo la estabilidad de las características

fisicoquímicas las cuales fueron: La humedad, la grasa total, los minerales y las proteínas totales

se midieron de acuerdo con los métodos de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales

(AOAC) y se calcularon las calorías y los carbohidratos totales con base en los componentes del

jugo de mango. Los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos fueron que el contenido
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de calorías fue bajo en todos los jugos. Los carbohidratos totales y las calorías totales pudieron

mostrar cambios entre diferentes jugos: En el caso del jugo A presentó el menor porcentaje de

carbohidratos (7.22%) y calorías totales (29.67 Kcal / 100 g) en contraste con el jugo D que

mostró el mayor contenido de carbohidratos (13.43%) y calorías totales (54.67 Kcal / 100 g). La

media del pH de todos los jugos fue de 4.04.

Acuña et al., (2015) en su investigación realizaron el análisis proximal de la almendra de

la semilla de mango (Mangifera indica L.), obtenida como desecho agroindustrial, y la

caracterización funcional de la harina desengrasada. La almendra presentó la siguiente

composición: proteína cruda, 6,39%; humedad, 44,8%; grasa cruda, 10,70%; cenizas, 2,4%, y

fibra, 2,38%. En la harina desengrasada, la capacidad de absorción de agua y de aceite fue de 3,0

y 2,0 mL/g, respectivamente. La actividad emulsificante aumentó al incrementarse el pH,

alcanzando un máximo a pH=10. Al aumentar la concentración de la dispersión harina/agua

(20% p-v) se observó el incremento de la capacidad gelificante.

[ CITATION Cal181 \l 2058 ] en su investigación realizaron la extracción de carotenos con

cáscara liofilizada de tres variedades de mango como matriz: Tommy Atkins, Haden y Kent. Se

evaluaron las siguientes características físicas y químicas: color, humedad, sólidos solubles, pH,

sólidos solubles y capacidad de retención de agua (CRA). La variedad Tommy Atkins presentó

los valores más altos de humedad, pH, sólidos solubles, y (CRA), mientras que la variedad

Haden destaca en el contenido de cenizas y carotenos totales. La variedad Haden, es una fuente

interesante de carotenos.
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Marco Teórico

Origen

El mango es procedente del sudeste asiático, concretamente del norte de Birmania y del

noreste de la india, en donde hoy en día todavía se encuentran especies silvestres. Fueron los

españoles quienes trasladaron la fruta del mango, al sur de África, de ahí hacia a Brasil,

alrededor del siglo XI, del mismo modo los españoles introdujeron este cultivo en sus colonias

tropicales del continente americano[ CITATION Lop10 \l 2058 ].

El nombre de esta fruta se deriva del tamil man kay o man gay, que los portugueses

adoptaron como manga. Su cultivo se diseminó gradualmente a otros países tropicales y

subtropicales por todo el mundo y en la mayoría de las áreas,  las variedades se adaptaron a las

condiciones locales[CITATION Jim03 \l 2058 ].

Taxonomía

Alvarez & Sayago (2018) menciona que el mango (Mangifera indica Linn.) es un fruto

tropical de gran importancia comercial, morfológicamente pertenece al grupo de los frutos

drupáceos, contiene únicamente una gran semilla rodeada por un carnoso mesocarpio. El mango

pertenece a las plantas dicotiledóneas, miembro de la familia Anacardiaceae, la cual se encuentra

dentro del orden Sapindales.

Devies & Guzmán (2012) menciona que los árboles de la especie “indica” son vigorosos

y pueden alcanzar hasta 20 metros de altura, su forma es piramidal, sus hojas son alargadas y de

color verde brillante; los frutos son ovalados.

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Tabla 1

Clasificación taxonómica de Mango (Mangifera indica  L.)

Clase Dicotiledóneas

Subclase Rosidae

Orden Sapindales

Familia Anarcardiaceae

Genero Mangifera

Especie Indica

Fuente: Dar et al., (2016)

Morfología del mango

Porte

El árbol del mango alcanza 0.6-2 m y desarrolla una copa perenne en forma de cúpula. La

forma y densidad de la copa varía entre variedades y según la forma de cultivo. Los mangos

producidos en áreas muy densas generan ramificaciones en paraguas y más altas[CITATION MAR08

\l 2058 ].

Raíces

El mango tiene una raíz principal larga de la que ramifican entre dos y cuatro raíces

profundas de hasta 6 m de longitud. Las raíces secundarias se concentran en el primer metro de

profundidad y se extienden conforme al diámetro de la copa. La distribución de las raíces más

finas cambia estacionalmente con la distribución de la humedad en el suelo[CITATION MAR08 \l

2058 ].
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Hojas

Las hojas son situadas en posición alterna y muy compactas son lanceoladas, de 20 a 25

centímetros de longitud, provistas de un peciolo de 2.5 a 10 centímetros de largo, de color

violeta-rojizo cuando son jóvenes, luego se tornan verde-pálido y en estado adulto se cambia a

verde oscuro[ CITATION Loz13 \l 2058 ].

Inflorescencias y flores

Las inflorescencias generalmente terminales, son grandes panículos ovoides que

contienen más de 4.000 pequeñas flores, algunas de las cuales son hermafroditas y otras

monógamas por aborto de un verticilo sexual, existiendo en mayor número las flores masculinas.

De cada inflorescencia, solo muy pocas llegan a cuajar en fruto de 10 a 12 frutos como máximo,

la floración se produce de 2 a 3 veces durante la misma estación siendo más abundante en épocas

de sequedad. Las flores son pequeñas de color blanco rosado y ligeramente aromáticas[ CITATION

Loz13 \l 2058 ].

Las flores aparecen formando numerosas inflorescencias que pueden ir de 300 a 500

flores, en algunas variedades hasta 3000. Las inflorescencias aparecen en panículas y las flores

pueden ser hembras o estaminadas a flores pistiladas, flores perfectas o imperfectas. Las flores

perfectas como las imperfectas tienen 5 pétalos pequeños y verdes, 5 pétalos de color variable,

rojo, rosado, verdoso o amarillos. Poseen además un disco nectáreo en la base de los

pétalos[ CITATION Loz13 \l 2058 ].

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Fruto

El fruto, crece en forma individual o en racimo. El fruto del mango es una drupa, la cual

consiste de una cáscara externa o exocarpo, una porción carnosa comestible o mesocarpo y una

cartilaginosa o endocarpio que envuelve a una única semilla. Las fibras que están pegadas al

endocarpio se prolongan hasta la pulpa, y varían en número, desde unas pocas hasta muchas y en

características, desde finas hasta largas y ásperas. El fruto del mango es bastante variado en

tamaño, forma, color y otras características. El tamaño varía desde 5-25 cm o más en longitud y

en cuanto al peso desde 0,2-2,3 kg[ CITATION Jim03 \l 2058 ].

Semilla

La semilla del mango es de forma aplanada y se encuentra constituida por los cotiledones

con un solo embrión monoembriónicas o con dos y hasta cinco embriones poliembriónicas. De

estos embriones uno es sexual y los demás son nucelares[ CITATION Loz13 \l 2058 ].

Figura 1

Tipos de semillas del mango

Fuente: Bally (2006)

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Usos

Devies & Guzmán (2012) señala que dentro de los usos que se derivan del mango, el más

común es el consumo alimenticio en fresco, así como también para la utilización de procesos

industriales para la producción de jugos, néctares, mermeladas, rodajas en almíbar y vinos.

Devies & Guzmán(2012) menciona que a nivel medicinal es utilizado para curar las

afecciones bronquiales, a base de pulpa de mango para combatir la bronquitis. El mango es un

excelente depurativo del organismo, es recomendable para las personas nerviosas, para combatir

el insomnio, para aliviar la fatiga cerebral, la depresión mental y como laxante, además es de

gran ayuda para controlar la acidez estomacal. A nivel cosmético se utiliza en la creación de

fragancias cremas y aromatizantes destinados a diversos usos, con la corteza y pulpa se prepara

una especie de extracto de carácter astringente, por sus propiedades diuréticas.

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Metodología para el análisis fisicoquímico del mango

Para el correcto estudio de la calidad del mango esta es sometida a evaluaciones para

detectar rasgos inusuales, se explicará brevemente esas evaluaciones:

Evaluación de acidez

La titulación es un método para determinar la concentración de un ácido o una base

mediante una reacción de neutralización, utilizando un indicador y una base o un ácido de

concentración conocido según corresponda [ CITATION Jim15 \l 3082 ]

Materiales, equipo y reactivos

Materiales y equipo:

 1 pipetas de 10 ml y 1 pro pipeta

 1 vaso precipitado de 100 ml

 1 bureta graduada de 25 ml y pinza para bureta

 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml

 Soporte universal

 Balanza analítica (Kern, modelo ABT 120-4NM)

 Cuchillo de acero inoxidable

Reactivos:

 Agua Destilada
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 Solución de NaOH 0.1 N

 Fenolftaleína al 0.1%

Procedimiento:

 Cortar un pedazo de mango con el cuchillo, para aplastarlo en un vaso precipitado

 Pesar el matraz Erlenmeyer en la balanza analítica y tarar, luego con la ayuda de la pipeta

y pro pipeta añadir el líquido a analizar hasta marcar 5 gramos en la balanza.

 Colocar 45 ml de agua destilada en el matraz y colocar 5 gotas de fenolftaleína

 Llenar la bureta hasta la marca de aforo con la solución NaOH 0,1 N con ayuda del vaso

precipitado, es importante cuidar que no haya fugas

 Colocar el matraz Erlenmeyer sobre un papel blanco para apreciar el cambio de color,

abrir la llave de la bureta y dejar gotear lentamente la solución de NaOH en el matraz que

contiene la solución a investigar

 Agitando de forma constante se tiene que verificar un cambio de color en el matraz,

cuando el cambio de color sea permanente cerrar la llave

 Anotar el volumen que fue necesario para el cambio de color, para poder calcular el nivel

de acidez

El porcentaje de acidez se calcula reemplazando:

(0,064)( Normalidad de NaOH )(mL utilizados de NaOH )

%acidez= x 100
Gramosde la muestra
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Figura 1

Titulación

Tomada de Prácticas para Comprender os Experimentos Básicos da Química [Ilustración],

Ojeda, 2018, https://docplayer.es/63328751-5-3-practicas-para-comprender-os-experimentos-

basicos-da-quimica.html.

Actualmente para la detección de la acidez se usan diversas maquinarias especializadas,

por ejemplo, para el mango se usa el refractómetro digital modelo PAL-BX|ACID15 que es un

medidor de acidez (Acidez Total a la Conversión del Ácido Cítrico), se coloca una pequeña parte

de la muestra al reactivo y se coloca en el recipiente de la máquina y en pocos segundos se tiene

el porcentaje de acidez.[CITATION Inf11 \l 3082 ]

Materiales, equipo y reactivos

Materiales:

 1 pipetas de 10 ml y 1 pro pipeta

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 2 vasos precipitados de 50 ml

 Cuchillo de acero inoxidable

Equipo

 Balanza analítica (Kern, modelo ABT 120-4NM)

 Refractómetro (Atago, modelo PAL-BX|ACID15)

Procedimiento:

 Cortar un pedazo de mango con el cuchillo, para aplastarlo en un vaso precipitado

 Pesar un vaso precipitado y tararlo, luego colocar hasta llegar a 5 gramos de muestra y

luego añadir agua destilada hasta llegar a 50 gramos

 Limpiar con agua destilada el prisma del refractómetro y secarlo con papel tisú

 Con la pipeta y pro pipeta colocar 4 gotas al refractómetro y colocar STAR

Figura 2

Refractómetro digital de frutas

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Tomada de Refractómetro de Bolsillo Brix-acidez [imagen], Atago, 2011,

https://www.atago.net/product/?l=es&f=products-bx-acid-top.php.

Evaluación de los grados Brix

El método más usado en las industrias es usando refractómetros digitales, este método

consiste en un sensor óptico de alta resolución que mide la reflexión total de un rayo de luz que

emite una fuente de luz LED especial después de impactar contra la muestra, la mayoría de

refractómetros pueden identificar grados Brix y acidez, que son los que más se usan.[ CITATION

Jim15 \l 2058 ]

Materiales, equipo y reactivos

Materiales:

 Agua destilada

 Cuchillo de acero inoxidable

 Tabla para picar

Equipo

 Refractómetro de mano 0-80°Brix (serie Brix/ATC, y modelo SBR0080)

Procedimiento:

 Para evitar errores se limpia la punta del refractómetro con agua destilada y se seca con

papel tisú

 Se corta un pedazo de mango y se exprime en el refractómetro de mano

 25

 Se procede a observar el resultado arrojado en la otra punta del refractómetro, luego se

limpia con agua destilada para evitar contaminación

Figura 3

Refractómetro de mano 0-80°Brix

Tomada de Refractómetro de mano [imagen], Agro Market, 2020,

https://www.agromarket.pe/refractometros-opticos/197-generico-refractometro-de-mano-0-80-

brix.html.

Evaluación de la humedad

Tirado, et al. (2014) comentan en su artículo que la mayoría de los métodos tradicionales

para determinar el contenido de humedad son demorados, invasivos y requiere mano de obra

intensiva. El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el

contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de la

evaporación del agua absorbida en el horno.

Materiales y equipo
 26

Materiales:

 Mortero y pilón

 1 capsula de porcelana

 Cuchillo

Equipos:

 Estufa (Memmert, modelo UN 30)

 Balanza analítica (Kern, modelo ABT 120-4NM)

 Desecador (Cole-Parmer, modelo EW-25000-27)

 Cronometro

Procedimiento:

 Se coloca 1 capsula en la estufa durante 20 minutos a 100°C para secarla correctamente

 Cortar una parte del mango con el cuchillo y colocarlo en el mortero para aplastarlo con

el pilón

 Llevar la capsula a enfriar en el desecador durante 10 minutos

 Colocar la capsula de porcelana en la balanza, tararlo y colocar 5 gramos de mango

previamente aplastado en cada una

 Colocar la capsula de porcelana en la estufa durante 5 horas a 100 °C, luego colocan en el

desecador durante 25 minutos y luego se lleva a la balanza para pesarlo

 27

 Luego se coloca los resultados en la ecuación para obtener le resultado del porcentaje de

humedad

W 1−W 2
%Humedad= x 100 %
W1

Donde:

W1 = Peso de la muestra húmeda

W2 = Peso de la muestra seca

Evaluación del pH

La forma más precisa y más usada para calcular el pH es con el potenciómetro o pH-

metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor en la punta que se introduce en la muestra, en el

bulbo hay 2 electrodos, uno calibrado y otro sensible con iones H+.

Delgado, et al. (2007) en su investigación dice que medición del pH en la fabricación de

productos alimenticios es fundamental para la calidad del producto. El control del pH en fluidos

biológicos es muy importante para el diagnóstico de enfermedades.

Este tipo de estudios del pH en los mangos se realiza para el verificar el correcto estado

de maduración, la acidez varía con la maduración de la fruta, ya que el pH se incrementa y el

contenido de vitamina C disminuye a medida que el contenido de azúcares y carotenos aumentan

marcadamente. (Maldonado, et al. 2016).

Materiales y equipos

Materiales
 28

 Solución buffer de pH 4, pH 7 y pH 10

 Agua destilada

 4 vasos precipitados

 Varilla de vidrio

 Termómetro

 Mortero y pilón

Equipo:

 Medidor de pH portátil (Hanna, modelo HI 8424)

Procedimiento:

 Se aplasta en el mortero un cuarto de mango, para luego colocarlo en un vaso precipitado

 Se coloca en 3 vasos precipitados 250 ml de agua destilada, se coloca la solución buffer

de pH 4 en el primer vaso precipitado y se agita con la varilla, se hace lo mismo con el de

pH7 y pH 10, siempre limpiando la varilla con agua destilada después de su uso en cada

vaso precipitado

 Se coloca el potenciómetro en el primer vaso precipitado y se configura para marcar el

pH correcto, luego se lava con agua destilada, lo mismo con el pH 7 y el pH10

 Cuando el potenciómetro este calibrado se sumerge unos segundos en la muestra de

mango hasta que de un resultado claro.

 29

Figura 4

Medidor portátil de pH

Tomada de Medidor Portátil de pH/ORP [Fotografía], Hanna Colombia, 2011,

https://www.hannacolombia.com/productos/producto/hi-8424-medidor-portatil-de-phorp.
 30

Conclusiones

1. Podemos concluir que las variables peso, porcentaje de solidos solubles y acidez en el

presente estudio de análisis fisicoquímicos, son las que mejor explican el crecimiento,

desarrollo y maduración de los frutos.

2. Conforme a lo obtenido en el actual trabajo de análisis fisicoquímico, los frutos de mango

“haden” obtienen desarrollar una madurez de consumo adecuado cuando se logran

cosechar con un porcentaje de solidos solubles a partir de 6.0 grados Brix y con un

porcentaje de acidez de 1,29.

3. Podemos concluir que los indicadores fisicoquímicos ampliamente usados son : firmeza,

acidez, color y medición de solidos solubles; las cuales son determinadas por métodos

tales como volumetría, calorimetría y por técnicas espectroscópicas como: UV-Vis y

NIRS, siendo todas estas para encontrar una mejor calidad del mango.

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