Determinacin de Humedad.

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Kim Eduardo Torres Huanca1
1. Estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa Per. 2011

I. OBJETIVO:
Conocer diferentes tcnicas de Determinacin del contenido de agua en los
alimentos.
II. FUNDAMENTO:
La determinacin del contenido acuoso de los alimentos se realiza en la
mayora de los casos por evaporacin del agua que est contenida en los
alimentos. Su determinacin cuantitativa se obtiene en forma indirecta pues,
mediante el control de pesos indirectamente se calcula la cantidad de agua, es
decir la diferencia del peso inicial y el peso final determinara el peso del agua.
(Lastarria, 2011)
Palimento =M seca + H 2 O
Existen diferentes instrumentos utilizados para la determinacin de la humedad
de los alimentos, uno de ellos es el mtodo de la estufa, el cual consiste; en
poner la muestra en la estufa a una temperatura constante, las paredes de la
estufa estn aisladas del entorno. (Lastarria, 2011)

Fig. 1: Estufa.

Anlisis de alimentos.

Determinacin de Humedad.
Otro instrumento que se utiliza para la determinacin de humedad es la balanza
de humedad, la cual utiliza como fuente de energa correspondiente a la
infrarroja (IR). La muestra es colocada dentro del instrumento la energa de la
luz proveniente de la fuente de la energa infrarroja, acta sobre la muestra
directamente evaporando el agua. Simultneamente el instrumento tiene un
microprocesador que transforma los datos de peso la muestra en porcentaje de
humedad directamente. Tambin el microprocesador nos da el porcentaje de
materia seca.

Fig. 2: Balanza de humedad.

En el caso de la temperatura y tiempo del agua contenida en la muestra el
instrumento permite determinar estos dos parmetros.
Existen otros mtodos de determinacin de humedad como el de la estufa de
aire, estufa de vaco el cual se aplica a productos alimenticios, excepto lo que
pueden contener compuestos voltiles distintos del agua a los que son
susceptibles a la descomposicin a 100C, Mtodo de Karl Fischer el cual sirve
para la determinacin de humedad en productos deshidratados ( Osborne y
Voogt, 1985).

Anlisis de alimentos.

Determinacin de Humedad.
III.

MATERIALES Y MTODOS:
A. Materiales:
Quinua, Arroz, Pltano, Arvejas, Pan, Balanza analtica.
Placas Petri (de 5 cm de dimetro), Papel de aluminio, desecador, pinza
de madera, Papel filtro, Estufa, Balanza de humedad.

Fig. 3: Muestra de arroz.

Fig. 5: Muestra Pltano.

Fig. 7: Estufa.

Fig. 4: muestra de arveja.

Fig. 6: muestra quinua.

Fig. 8: Balanza de humedad.

B. Procedimiento:
a)
Procedimiento de la determinacin humedad utilizando la
estufa.
1. Para cada tipo de muestra pesar 5gr. Utilizando una placa
nuevamente seca.

Anlisis de alimentos.

Determinacin de Humedad.
2. Colocar las muestras preparadas dentro de la estufa la cual a sido
calentada hasta la temperatura de 150 C.
3. Despus de 30 min extraer la muestra utilizando una pinza y
colocarla en un desecador hasta que se enfre a la temperatura
ambiente.
4. Extraer la muestra del desecado utilizando una pinza y pesar, y ver
resultados y anotar.
Procedimiento de la determinacin de humedad con la balanza

b)

de humedad.
1. Preparacin de la muestra igual que en el caso anterior.
2. Colocar las muestras en el recipiente o platillo hasta alcanzar los 5 gr
en peso.
3. Tapar el instrumento y encender la fuente de calor. El instrumento a
sido estandarizado a una temperatura de 100 C y el tiempo de
aproximadamente de 10 minutos.
4. Leer el porcentaje de humedad de cada una de las muestras.
C. Clculos.
Para determinar el porcentaje de humedad por el mtodo de la estufa, es
necesario realizar los clculos, estos clculos se pueden realizar a travs
de la siguiente formula:
( PoPf )
%H= Po muestra x 100%
Dnde:

%H: Porcentaje de humedad.

Po: peso inicial de la muestra.
Pf: peso final de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados para la determinacin de la humedad por el mtodo de la balanza
analtica se muestran en el cuadro 1.
CUADRO 1: PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LA BALANZA DE
HUMENDAD.
MUESTRA

TIEMPO

Anlisis de alimentos.

PORCENTAJ
E DE

PESO
INICIAL

TEMPERATUR
A

Determinacin de Humedad.
QUINUA
PAN
ARROZ
ARVEJA
PLTANO

158
114
146
295
303

HUMEDAD
13.9%
12.3%
8.3%
72.7%
71.7%

3.005
3.005
3.004
3.014
3.113

150
150
150
150
150

Para este caso se puede observar que el alimento con mayor porcentaje de
humedad es la Arveja seguida del pltano con 72.7 y 71.7 % de humedad
respectivamente, mientras que el arroz y la quinua que son cereales poseen un
porcentaje de humedad ms bajo que corresponde a 8.3% para el arroz y 13.9%
para la quinua.
En el cuadro 2 se muestran los resultados para la determinacin de la humedad
por el mtodo de la estufa.
CUADRO 2: PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LA ESTUFA.
MUESTRA

PORCETAJE DE

TEMPERATURA

TIEMPO

HUMEDAD
PLATANO
33.2 %
105C
30 MIN
ARROZ
6.6%
105C
30 MIN
ARVEJA
50.3%
105C
30 MIN
Por el mtodo de determinacin de la humedad por la estufa, se observa que la
arveja posee un alto porcentaje de humedad correspondiente al 50.3%, y el arroz
posee un % de humedad ms bajo correspondiente al 6.6%

A continuacin se realiza una comparacin entre los resultados obtenido por

ambos mtodos para los siguientes alimentos: arroz, pltano y arveja.
FIG 9. COMPARACIN DE RESULTADOS ESTUFA Y BALANZA DE HUMEDAD

Anlisis de alimentos.

Determinacin de Humedad.
Estufa Vs. Balanza de Humedad
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
Porcentaje de Humedad (%)

40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

Arroz

Arveja

Pltano

La variacin en cuanto a la determinacin de la humedad entre la estufa y la

balanza de humedad se ve claramente en la muestras como el pltano que tiene
un 71.7% y 33.2%, el arroz que tiene un 8.3% y 6.6%, arveja 72.7% y 50.3%
respectivamente. Esta variacin se debe a que en la balanza de humedad, la
muestra no se expone al medio, por lo tanto esta no absorbe humedad, a
comparacin de la estufa, la cual que incluso por errores de manejo cometido, la
muestra puede absorber humedad, y esto provoca que las mediciones sean in
adecuadas.

V.

CONCLUSINES
Al realizar la experiencia, se pudo observar el porcentaje de humedad que
posee cada uno de los alimentos observados, viendo que las frutas posee
un alto contenido de humedad, mientras que los cereales poseen un

contenido de humedad bajo.

Al realizar una comparacin entre la determinacin de humedad por el
mtodo de la estufa y la determinacin de la humedad por el mtodo de la

Anlisis de alimentos.

Determinacin de Humedad.
balanza de humedad, se observ que hay una gran diferencia en cuanto a
los resultados, lo cual nos indica que se uno de los mtodos usados no es
el apropiado, pues con este mtodos se ha cometido ms error; estos
problemas corresponden al mtodo de la estufa, pues no se ha realizado
una adecuada manipulacin de la muestra y del equipo.

VI.

BIBLIOGRAFIA:
Lastarria Tapia Hugo. 2011. Apuntes de prctica del laboratorio de anlisis

de los alimentos. Universidad Nacional de San Agustn Arequipa.

Osborne. 1985. Anlisis de los nutrientes de los alimentos. Cap. Humedad y
solidos totales. pg.111-117.

ANEXO:
Clculos del porcentaje de humedad de la muestras en la estufa.
a) Porcentaje de humedad del pltano:

%H=

4 . 9063 .327
4 . 906

%H= 32.2 %
Anlisis de alimentos.

x 100%

Determinacin de Humedad.
b) Porcentaje de humedad del arroz:

%H=

5 . 3575. 004
5 . 357

x 100%

%H= 6.6 %
c) Porcentaje de humedad de la arveja:
%H=

4 . 9382. 455
4 . 938

%H= 50.3 %

Anlisis de alimentos.

x 100%