UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA DE LA PRODUCCIÓN

MATERIA.

QUIMICA APLICADA A LA PRODUCCIÓN – PR

PARALELO.

IPR – S – VE – 2 – 5

NOMBRE.

ALHISON ASHLEY ARANEA MARTINEZ

JESHUA DAVID ARTEAGA QUIROZ
JOSTYN JOEL ALVARADO OCHOA

TEMA.

PRÁCTICA 2: DESHIDRATACIÓN
DOCENTE.

ING. ABEL GALARZA

AÑO LECTIVO
2022 - 2023

Fecha de práctica Fecha de Entrega

13-dic-2022 20-dic-2022
 OBJETIVO

Realizar la deshidratación de una fruta para el posterior análisis de los resultados.

Eliminar la mayor cantidad de agua posible de los ingredientes logrando la

preservación de su valor nutricional manteniendo su sabor concentrado.

Alargar su vida útil, manteniendo sus nutrientes.

Facilitar el almacenaje, transporte y manipulación de estos.

Reducir el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de

almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.

MARCO TEÓRICO – DESHIDRATACIÓN

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del

agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de

los mismos y concentrando su sabor, la deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de

posibilidades gastronómicas.

Para llevar a cabo la deshidratación de un alimento lo más habitual es hacerlo a

través de:

Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un

microondas que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada que elimina la

humedad por completo. Es muy fácil de usar solo tienes que introducir los alimentos en la
rejilla y programar a la temperatura que desees deshidratar.(Deshidratación de Alimentos, La

Conservación Más Saludable, n.d.)

Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a

temperaturas bajas y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar salir la

humedad.

Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las

condiciones atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días consecutivos

con una temperatura mínima de 30°C y valores de humedad menores al 60 %.

Entre los productos que suelen deshidratarse destacamos: las frutas, como fresas,

kiwis, limones, higos y plátanos que, al tener un alto nivel de azúcar, aportan un sabor

muy dulce en las recetas; hortalizas y verduras como espinacas, puerros, pimientos o

tomates; especias como orégano, perejil o albahaca e incluso alguna carne o pescado. (La

Deshidratación de Los Alimentos, n.d.)

Las ventajas de esta técnica son innumerables, pero hay que destacar la

conservación de los alimentos, que pueden durar meses e incluso años, manteniendo las

propiedades nutricionales intactas. Asimismo, la deshidratación supone un importante

ahorro de espacio en la cocina y, lo más importante, es una forma perfecta de evitar el

desperdicio de alimentos, ya que una vez deshidratados son menos perecederos.

 En los tipos de deshidratación de alimentos podemos encontrar:

El secado solar

Secaderos solares directos: En líneas generales constan de una superficie de

secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la

contaminación. Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.

Secaderos solares indirectos: En este tipo de secaderos, la radiación solar no incide

directamente sobre el producto a secar.

Secaderos solares asistidos: Se trata de secaderos convencionales que se han

modificado para poder utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.

El secado por gases calientes

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material

húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general son aparatos

sencillos y de fácil manejo. En esencia constan de las siguientes partes:

✓ Sistema de impulsión de aire.

✓ Sistema de calefacción.

✓ Recinto de secado, generalmente está calorífugo.

El secado por contacto o conducción

En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar

por conducción a través de una pared, generalmente metálica.

 Secaderos de rodillos: En estos secaderos el producto se seca sobre la superficie de

un rodillo giratorio calentado interiormente.

Secado a vacío: Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a un

condensador y una bomba de vacío.

Secado a vacío de cinta sinfín: En estos secaderos el alimento a secar se distribuye

en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero que circula en una cámara a

vacío sobre dos rodillos huecos.

 PROCEDIMIENTO

1. Lavar y cortar la fruta que se utilizara para la práctica.

2. Llenar el vaso de precipitación con agua y el limón exprimido.

3. Verter los pedazos cortados de la manzana verde al vaso de precipitación.

4. Pesar el vidrio reloj sin la fruta.

5. Luego pesamos el vidrio reloj junto con la manzana verde cortada.

6. Colocar los pedazos de la manzana verde cortada junto con el vidrio reloj al

horno en 60 grados por 20 minutos.

7. Anotar la hora en la que se introdujo la fruta al horno.

MATERIALES

1. Fruta a nuestra elección y limón.

2. Vaso de precipitación.

3. Cuchillo para cortar la fruta escogida.

4. Pesa o gramera.

5. Vidrio reloj.

6. Horno o estufa a 60 grados.

 DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

En esta práctica se utilizó una manzana verde, comenzamos, lavando la manzana y el

limón, colocamos en un vaso de precipitación agua, posteriormente le agregamos medio limón

para agregar a esta mezcla las manzanas para retrasar su proceso de oxidación, los trozos de

manzana que fueron agregados al agua con limón fueron de un grosor de 2 mm, 4 mm y 6 mm.

Para continuar con este proceso y llevar un registro del porcentaje de humedad que esta

fruta irá perdiendo la pesamos en una balanza junto con un vidrio reloj, este valor lo restamos la

masa del vidrio reloj sin la fruta, el cual nos dará el resultado de la masa de solo las frutas con las

que se inicia este proceso de deshidratación.

Pasamos la fruta ya colocada en el vidrio reloj al horno deshidratador para que este

proceso dé inicio, dejamos pasar 20 minutos, sacamos la fruta y la pesamos para volver a calcular

su masa, dándonos como primer resultado de que la fruta tubo una pérdida de humedad del

11,31%, este proceso se repite las veces que se considere necesarias para un proceso de

deshidratación exitoso, como tercer resultado fue de que la fruta tubo una pérdida de 7,50% en

un lapso de tiempo de 13 minutos, dándonos un aroma de la manzana verde más intenso y su

tonalidad color beige con manchas color oxido y sus pintas dobladas hacia adentro.

Al terminar el proceso de deshidratación de la manzana verde podemos apreciar que tanto

su color como forma varia considerablemente comparado a como al inicio del proceso, la manzana

de 4 y de 6 mm se encogieron y su centro se notan arrugas mientras que la manzana de 2 mm no

presenta arrugas pero al retirarlas del vidrio reloj la manzana de 2mm se adhirió al recipiente.
FOTOS
 CÁLCULOS

Peso del vidrio reloj: 51,46g

Peso vidrio reloj con las frutas cortadas: 62,15g

Peso vidrio reloj – peso vidrio reloj con la fruta = 51,46g – 62,15g = 10,69g

Muestra 1

Hora inicio: 16:24hrs

Hora fin: 16:44hrs

Peso inicial: 10,69

Peso final: 9,48g

𝑚1−𝑚𝑓 10,69𝑔−9,48𝑔
% humedad = 𝑥 100% = 𝑥100% = 11,31%
𝑚1 10,69𝑔

Muestra 2

Hora inicio: 16:48hrs

Hora fin: 17:10hrs

Peso inicial: 9,48g

Peso fin: 8,26g

𝑚1−𝑚𝑓 9,48𝑔−8,26𝑔
% humedad = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 12,86%
𝑚1 9,48𝑔
Muestra 3

Hora inicio: 17:12hrs

Hora fin: 17:25hrs

Peso inicial: 8,26g

Peso fin: 7,64 g

𝑚1−𝑚𝑓 8,26 𝑔−7,64 g

% humedad = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 7,50%
𝑚1 8,26 𝑔

Muestra 4

Hora inicio: 17:25hrs jueves 15

Hora fin: 13:11 hrs lunes 19

Peso inicial: 7,64 g

Peso fin: 3,26 g

𝑚1−𝑚𝑓 7,64 g−3,26 g

% humedad = 𝑚1
𝑥 100% = 7,64 g
𝑥 100% = 57,32%
 Recolección de datos.

MUESTRA P1 PFINAL %HUMEDAD TIEMPO

1.- Manzana 10,69 g 9,48 g 11.31% 20 min.
verde
2.- Manzana 9,48 g 8.26 g 12.86% 22min.
verde
3.- Manzana 8,26 g 7,64 g 7,50% 13 min
verde
4.- Manzana 7,64 g 3.26 g 57,32% 4 días
verde

Cambios físicos

MUESTRA COLOR OLOR TAMAÑO TIEMPO SABOR

1.- Manzana
verde Blanco Agrio ligero 5 cm 0 min. Dulce

2.- Manzana Blanco con

verde Agrio 5 cm 20 min.
líneas café
3.- Manzana Blanco con Colada de
verde 5 cm 22 min.
líneas café manzana
4.- Manzana Concentrado
verde Beige 4 cm 4 días Dulce intenso
de manzana
 CONCLUSIÓN

Observamos que la manzana verde al ser expuesta a un proceso de deshidratación pierde

volumen, pero a su vez el sabor de la misma es mucho más concentrado, otra cosa a destacar es el

hecho de que su color cambia, su textura e incluso su tamaño cambia mientras más la dejamos

expuesta a este proceso.

Este proceso es usado para la conservación de la fruta por periodos largo cuidando de que

sus propiedades y nutrientes no sean afectados y que esta se pueda consumir con mayor

seguridad.

RECOMENDACIONES

✓ El tiempo de deshidratado de frutas es muy variable, depende del grosor de los

trozos de fruta que se esté deshidratando, de la temperatura del deshidratador y

del nivel de humedad del aire.

✓ A medida que avanza el proceso de secado y la perdida de humedad se hace

equivalente, se recomienda bajar la temperatura 10ºC y trabajar con ese valor

para asegurar la calidad del producto

✓ Al poner a deshidratar alguna fruta que su grosor no sea menor a 3 mm, esto

puede llegar a pegarse en el vidrio reloj y perder producto.

 BIBLIOGRAFÍA

Deshidratación de alimentos, la conservación más saludable. (n.d.). Retrieved December 18, 2022,

from https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-

y-sana-de-conservar-los-alimentos/

La deshidratación de los alimentos. (n.d.). Retrieved December 18, 2022, from

https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.html