DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTRODUCCION
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente
que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de
agua. (Pearson, 1993)
OBJETIVOS
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn
constituidos.
FUNDAMENTO TEORICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no voltiles
del mismo. Se incluyen aqu fundamentalemente lpidos, carbohidrato, protenas y
minerales, entre otros. (Matissek, 1998)

MATERIALES Y METODOS
Materiales
Alimentos de origen animal y vegetal
Placas Petri

Estufa
Balanza analtica
Cuchillos
Tabla de picar

Mtodos

Preparar la muestra a analizar, homogenizndola previamente.

Pesar la placa Petri en la balanza analtica y anotar el peso (Pp)
Adicionar el alimento homogenizado y anotar el peso (Pm)
Calcular el peso P1, que igual al peso de la placa ms peso de la muestra.
Colocar cada una de las placas con las muestras homogenizadas a la estufa a 105 C
por 24h.
Retirar las placas de la estufa.
Pesar cada muestra en la balanza analtica y anotar el peso (P2).
Establecer la diferencia del peso inicial.
Calcular el contenido de humedad en base humedad (b.h).
Calcular el % materia seca.
Calcular la humedad en base seca.

Humedad ( b . h )=

P 1P 2
( Pmuestra
) 100

Ma teria seca ( ms ) =100%Humedad (b .h)

Humedad ( b . s )=

humedad(b . h)
materia seca

RESULTADOS
MUESTRA

PESO DE PESO
PESO DE
PLACA g PLACA + MUESTR
MUESTR
A
Ag

PESO PLACA
+ MUESTRA Materia
DESPUES DE seca
HORAS
g
g

manzana
mermelada
Papa
Soya

49
49
49
49

51.74
57.77
50.56
53.51

59
59
59
54

10
10
10
5

Manzana
Humedad ( b . h )=

( 5951.74
) 100
10

Humedad ( b . h )=72.6

Mermelada
Humedad ( b . h )=

( 5957.77
) 100
10
Humedad ( b . h )=12.3 %

Papa

2.74
8.77
1.56
4.41

Humedad ( b . h )=

( 5950.56
) 100
10
Humedad ( b . h )=84.4 %

Soya
Humedad ( b . h )=

( 5453.51
) 100
5

Humedad ( b . h )=9.8

Calcular el porcentaje materia seca

Manzana
Materia seca ( ms ) =10072.6
Materia seca ( ms ) =27.4
Mermelada
Materia seca ( ms ) =10012.3
Materia seca ( ms ) =87.7
Papa
Materia seca ( ms ) =10084.4
Materia seca ( ms ) =15.6

Soya
Materia seca ( ms ) =1009.8
Materia seca ( ms ) =90.2

Calcular la humedad (b.s)

Humedad ( b . s )=

humedad(b . h)
materia seca

Manzana
Humedad ( b . s )=

72.6
27.4

Humedad (b . s)=2.64

Mermelada
Humedad ( b . s )=

12.3
87.7

Humedad (b . s)=0.14

Papa

Humedad ( b . s )=

84.4
15.6

Humedad (b . s)=5.41

Soya
Humedad ( b . s )=

9.8
90.2

Humedad (b . s)=0.11

DISCUSION
El mtodo utilizado en el laboratorio fue el mtodo de secado por estufa por aire calientea
105C. La muestra se dej por espacio de 24 horas aproximadamente, con la finalidad de
tener una muestra con peso constante. Este mtodo se basa en la cuantificacin de agua por
prdida de peso segn Matissek (1998).
Este mtodo tiene algunas fallas ya que el agua puede no ser lo nico que se pierda por
calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vaco; ya que, segn Matissek(1998)
diversos componentes voltiles.
Lawrie (1998) seala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el crecimiento
de los microorganismos. La humedad tambin es un factor con marcada influencia sobre el
enranciamiento del producto.
Segn el Catlogo de Semilla Bsica de Papa en el Per (Franco, 1994) la papa tiene una
calidad culinaria excelente con un rango de 32% a 34% de materia seca, lo cual indicara
que la papa tiene un rango de humedad de 66% a 68%; y segn Collazoset al.(1996) que
reporta que la humedad de la papa amarilla es de 73.2%; lo cual haciendo la comparacin
con nuestros resultados obtenidos no se asemeja a los resultados de este autor.
CONCLUSION
La humedad de la manzana es de 72.6

y su materia sea es de 27.4

La humedad de la mermelada es de 12.3 %y su materia sea es de 87.7

La humedad de la papa es de 84.4 % y su materia sea es de 15.6 %
La humedad de la soya es de

9.8

y su materia sea es de 90.2%

BIBLIOGRAFIA
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa) 1993.
Matissek. R. Anlisis de los alimentos. Fundamentos - Mtodos - Aplicaciones.1998.
Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. (Espaa)
Lawrie, R.A. Lawrie's Meat Science. 1998 Publisher Woodhead Publishing. UnitedStates
Franco, E. (1994). Catlogo de Semilla Bsica de Papa en el Per. SEINPA INIA
CIPCOTESU. 1 Edicin