UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 

Facultad de Ingeniería 
Escuela de Ingeniería Agroindustrial 

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

PRACTICA N° 02 ANALISIS PROXIMAL

ALUMNOS: 
Rueda López Marcos Leonardo
Mendez Gastañadui Alexander
Pariachi Adanaqué Nayeli
Ortega Contreras Xiomara

DOCENTE: 
Mg. Any Berenice Cordova Chang
 
Nuevo Chimbote – Perú 
2022 
INTRODUCCION
Se conoce como análisis proximal al conjunto de determinaciones básicas que se realiza
sobre los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximación de su composición
química, la que permitirá posteriormente caracterizar al alimento en cuestión.
Los análisis básicos que se incluyen son: humedad, grasa, proteínas, ceniza, fibra bruta,
carbohidratos ó nifex.
Este último grupo de componentes los carbohidratos totales o nifex es calculado por
diferencia de 100 menos el total de porcentaje hallado de: humedad + grasa + ceniza +
proteína. Debe tener presente que esta fracción puede incluir los carbohidratos solubles
de los insolubles, y si se quiere expresar como carbohidratos solubles deberá restarse
también la fracción de fibra.
A continuación, se describen los protocolos de estos análisis básicos y tradicionales de
mucha aplicación en alimentos.

OBJETIVOS
- Conocer sobre análisis proximal en alimentos.
- Determinar la cantidad de agua presente en la muestra

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Cuando se habla de los análisis proximales estos comprenden la determinación de
porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos y proteína presentes en los
alimentos. Los análisis en matrices alimentarias se deben realizar con especial cuidado
desde la toma de la muestra, el tratamiento y la elección del método analítico para
obtener resultados confiables y que sirvan para la toma de decisiones. Los reportes
deben ser analizados con un criterio estadístico y puestos en revisión para comparar con
la norma vigente de cada producción y estos son la base para la realización del
etiquetado nutricional del producto.
Los análisis proximales se aplican tanto a la materia prima utilizada para formular o a
los
productos terminados como parte de un control para verificar que cumplen con
especificaciones o requerimientos establecidos previamente. Tienen como objetivo tener
un conocimiento general de valor alimenticio de un alimento sometido a este análisis, el
mismo que puede seguir siendo analizado en sus nutrientes de forma más minuciosa y
de forma individual y muchas veces a partir de las fracciones obtenidas en el análisis
elemental, esto se conoce como un análisis complementario, es decir determinar
proteínas, azúcares, minerales, vitaminas, ácidos grasos y compuestos lipídicos y otros
que justifiquen ser analizados en alimentos particulares.
Las pruebas básicas del análisis próximo son:
1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinación de proteína
4. Determinación de Grasa
5. Determinación de fibra bruta.
6. Carbohidratos
7. pH
8. Índice de refracción
9. Acidez

Determinación de la Humedad
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La pérdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por
brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en
aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de la muestra está
directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria
molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de
humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de allí que tenga que
usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez más pequeñas.

MATERIALES Y METODOS
En la presente práctica se desarrollará mediante grupos de trabajo y se realizará el
análisis
proximal de diferentes muestras.
Además, deberá buscar información en la web sobre determinación de ceniza, grados
Brix, acidez, grasa, proteína, fibra y carbohidratos.
Materiales:
 Placa petri o crisoles de porcelana
  Desecador
 Balanza Analítica
 Pinzas de metal
 Estufa
Procedimiento para la determinación de Humedad

1. Pesar en una placa petri previamente tarado y colocar 5 g de muestra.

2. Colocar la placa petri con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a 110ºC
durante 4 horas. El tiempo inicia cuando se tiene la temperatura deseada.
3. Después del tiempo requerido, transferir la placa petri al desecador y esperar a que
alcance
4. la temperatura ambiente (aproximadamente 20 minutos).
5. Pesar en balanza analítica.

Cálculos
Determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

% de humedad = ((𝑀1−𝑀2) 𝑥 100)/M

M1 = Peso de la placa petri más muestra húmeda

M2 = Peso de la placa petri más muestra seca.
M = Peso de la muestra

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Hicimos la determinación de Humedad por Triplicado, de lo cual obtuvimos los
siguientes resultados de las muestras realizadas de manzana y soya.

Tabla 1 Contenido de humedad de muestra de manzana

M M1 M2 %HUMEDAD
F1 5,006 98,053 93,845 84,06%
F2 5,008 98,036 93,835 83,89%
F3 5,008 94,517 90,33 83,61%
PROMEDIO 83,85% ± 0.23%

EL porcentaje de humedad fue de 83.85 % promedio con un mínimo de, 83 % y un

máximo de 85 %, y un valor de materia seca promedio de 16.15 % con un mínimo de
15.94 y un máximo de 16.11; estos valores son cercanos a los reportados por Reyes et al
(2009) en la tabla de alimentos peruanos (84.7 % de agua para manzana nacional) y con
lo reportado por Youshimatz (2001) y Ramírez (2002).
Para la determinación de humedad de la soya obtuvimos los siguientes datos.

Tabla 2 Contenido de humedad de muestra de soya

M M1 M2 %HUMEDAD
S1 5,015 98,147 97,66 9,71%
S2 5,027 97,403 96,94 9,21%
S3 5,011 98,775 98,291 9,66%
PROMEDIO 9,53% ± 0,28%

La soya presenta humedad promedio de 9,53%, debido que es una semilla que posee
bajo contenido de agua. Según la FAO, los granos de soya deben mantenerse en una
humedad entre 13 a 15%, si se sobrepasa este porcentaje, existe una proliferación
bacteriana y rápido deterioro de estos, y se necesita de un secador artificial para su
conservación. Caso contrario, si es menor al 10%, las perdidas por cosechas son
mayores.

Ahora compararemos las humedades de nuestras muestras de manzana y soya en los

siguientes gráficos.

Figura 1 Diagrama de barras sobre las mediciones de humedad en manzana y soya.

Figura 2 Diagrama de barras sobre el promedio de humedad en manzana y soya.

CONCLUSIONES

Logramos determinar los porcentajes de Humedad en las muestras analizadas de

hojuelas de avena, harina de trigo y galletas a través del secado en estufa que es una
técnica de laboratorio sumamente sencilla y fácil de realizar.