UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

NOMBRE:

JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

CURSO:

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS CON ESTUFA A

PRESIÓN ATMOSFÉRICA

PROFESOR:

Linley Vega Vega

CODIGO:

2016-111014
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS CON
ESTUFA A PRESIÓN ATMOSFÉRICA

1.INTRODUCCIÓN:

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes
y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación
de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
seca.

2.OBJETIVOS
Objetivo General:
 Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en
una estufa de vacío.
 Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el método de destilación con
solventes no miscibles.
 Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el método instrumental con la
balanza automática
 3.MARCO TEORICO:

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la
mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

3.1. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y
pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.

3.2. METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperaturas de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes.
La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar
una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar

humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.

Método de lámpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor incluye, una balanza de
cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de aluminio de los que se usan
en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para poder
colgarla. La lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debería removerse dos
o tres veces para asegurar un secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al
peso de la muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tenia cuando
estaba húmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:
Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

Método por calentamiento directo.

Basado en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105º C

durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

4.MATERIALES

Materiales a utilizar:

- Placas Petri
- Espátula
- Cuchillo
- Tabla de picar

Equipos del laboratorio:

- Estufa regulada a temperatura de 95˚C

- Balanza analítica tarada
- Desecadores a temperatura ambiente

Material para la determinación:

- Manzana Roja
- Cebada
- Pulpa de Plátano
- Avena con Kiwicha
- Carne de res
- Manzana verde
- Zumo de Mandarina

5. PROCEDIMIENTO

- Primero lavar y secar correctamente las placas Petri para obtener un porcentaje
de humedad aceptable.
- Ponerlas al desecador para que estas estén a temperatura ambiente.
- Pesar 3gr de cada muestra.
- Llevar a estufa a 105°C y luego aproximadamente 3 horas, transferir para el
desecador.
- Enfriar y pesar.
- Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento para cada muestra .
 6. RESULTADOS:

Número Muestra Peso Peso Peso perdida de humedad en

de Placa muestra Placa humedad gr
muestra Petri Petri +
Peso
Muestra
1 Manzana 363.935 30.556 394.491 368.552 25,939
Roja

2 Manzana 347.770 32.160 379.930 352.784 27,146

Roja

3 Cebada 376.724 29.250 405.974 404.631 1,343

4 Cebada 358.486 30.988 389.474 388.011 1,463
5 Pulpa de 297.259 30.460 327.719 306.174 21,545
plátano

6 Pulpa de 451.818 30.225 482.043 460.738 21,305

plátano

7 Avena 361.841 35.354 397.195 395.830 1,365

con
Kiwicha
8 Avena 315.025 30.575 345.600 343.060 2,540
con
Kiwicha
9 Carne 352.443 30.465 382.908 359.857 23,051
10 Carne 373.318 30.169 403.487 380.332 23,155
11 Manzana 371.454 30.252 401.706 399.409 2,297
Verde

12 Manzana 371.472 30.545 402.017 375.470 26,547

Verde

13 Zumo de 43.90 3.00 469.000 353.976 115,024

mandarina

14 Zumo de 35.09 3.00 380.900 355.699 25,201

mandarina
Manzana Roja

Muestra 1:

[(39.4491 - 36.8552) / 39.4491] x 100 = 6.5753%

Muestra 2:

[(37.9930 - 35.2784) / 37.9930] x 100 = 7.1450%

Cebada

Muestra 3:

[(40.5974 - 40.4631) / 40.5974] x 100 = 0.3308%

Muestra 4:

[(38.9474 - 38.8011) / 38.9474] x100 = 0.3756%

Pulpa de Plátano

Muestra 5:

[(32.7719 - 30.6174) / 32.7719] x 100 = 6.5742%

Muestra 6:

[(48.2043 - 46.0738) / 48.2043] x 100 = 4.4197%

Avena con Kiwicha

Muestra 7:

[(39.7195 - 39.5830) / 39.7195] x 100 = 0.3437%

Muestra 8:

[(34.5600 - 34.3060) / 34.5600] x 100 = 0.7350%

Carne

Muestra 9:
 [(38.2908 - 35.9857) / 38.2908] x 100 = 6.0199%

Muestra 10:

[(40.3487 - 38.0332) / 40.3487] x 100 = 5.7387%

Manzana Verde

Muestra 11:

[(40.1706 - 39.9409) / 40.1706] x 100 = 0.5718%

Muestra 12:

[(40.2017 - 37.5470) / 40.2017] x 100 = 6.6035%

Zumo de Mandarina

Muestra 13:

[(46.9000 - 35.3976) / 46.9000] x 100 = 24.5254%

Muestra 14:

[(38.0900 - 35.5699) / 38.0900] x 100 = 6.6162%

 6.CONCLUSIONES

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es

suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetitividad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados
se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los
métodos principales para la estimación de la humedad son:
 Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son
los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación,
es preciso tener presente que:
 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debida a la volatilización aumentan conforme se
incrementa la temperatura de secado.
 Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la destilación
a reflujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ella y
normalmente con un punto de ebullición más elevado, por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C)
o xileno (p. Eb., 140 ºC).

7.BIBLIOGRAFIA

1. F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza
(España) Pág. 1 – 4.
2. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia.
España Pág. 41
3. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
4. D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.
5. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía
Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21