UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

UNAH-CUROC

Asignatura: Laboratorio de Bioquímica de Alimentos

Catedrático: Dra. Karla Patricia Torres

Asunto: Práctica de laboratorio No. 3

Análisis de Humedad

Integrantes: Cindy Jackelin Lara Ayala 20192100184

Lilian Lourdes Rodríguez 20202100100

Ximena Raquel Zeron Mejía 20192100245

Javier Edgardo Madrid Orellana 20182100263

Sección: 1000

Fecha de entrega: 20 de febrero de 2023

Santa Rosa de Copán

 Introducción

El análisis de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el

procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, y este afecta a la capacidad de
procesamiento, al período de conservación, a la usabilidad y a la calidad del producto. La
determinación exacta del contenido de humedad desempeña, por lo tanto, un papel clave para
asegurar la calidad en muchas industrias, como la alimentaria, la farmacéutica y la química.
La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un método
termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa de la muestra a
medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura.

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Objetivo General
Lograr determinar el contenido de humedad en muestras de dátil.

Objetivos específicos
➢ Aprender a manipular el equipo utilizado en esta práctica, para así obtener un dato
mas preciso.

➢ Determinar el contenido de humedad a través de cálculos.

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 a) Contenidos esenciales del tema
Actividad del agua “aw” con influencia en el deterioro de alimentos
➢ La actividad del agua (aw) se define formalmente como la presión parcial de vapor
de agua en equilibrio con el alimento dividido por la presión parcial de vapor de agua
en condiciones estándar, (presión de vapor parcial del agua pura a la misma
temperatura).

➢ Es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, concretamente

con el agua disponible o no ligada al soluto. Es fundamental en la vida útil de los
alimentos, ya que determina el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y la actividad química y enzimática durante la conservación del
alimento, que van a afectar a su calidad.

➢ La aw también es determinante en las reacciones químicas y bioquímicas que

deterioran el alimento, como por ejemplo el pardeamiento enzimático, los cambios
en la textura provocados por la acción enzimática o la oxidación lipídica. En este caso
la actividad ocurre a valores de aw inferiores a 0,6 por lo que la disminución necesaria
para detener completamente estas reacciones solo es alcanzable por algunos métodos
de conservación que disminuyen mucho la aw, como por ejemplo la congelación o la
liofilización.
La actividad de agua (aw) es quien dará la pauta para describir los cambios en el
alimento.

Comportamiento del agua frente a las diferentes moléculas biológicas

Por su estructura, el agua es un compuesto prototípico para la formación de los llamados
puentes o enlaces de hidrógeno. En un puente de hidrógeno, dos átomos con cargas parciales
negativas interactúan, atrayéndose de manera indirecta a través de un átomo de hidrógeno de
carga parcial positiva.
Isotermas de sorción importancia en los alimentos
Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación
de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además, son importantes
para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material de
empaque adecuado.
Las isotermas de sorción de alimentos se construyen para conocer la actividad de agua de
cada alimento a una determinada temperatura según su contenido en humedad.

La isoterma de un alimento es la relación que existe entre su contenido de humedad y la

actividad de agua del mismo, cuando se encuentra en equilibrio a una temperatura constante.

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 b) Cuestionario

1. ¿Qué fracción nutritiva del alimento representa el resultado de solidos totales?

El plátano es fuente de minerales como el magnesio, hierro, manganeso y potasio, que son
muy importantes para el mantenimiento de nuestros músculos, así como para mantener la
presión arterial estabilizada
En nuestro caso podemos ver la representación del alimento que analizamos que fue el dátil
representado por los residuos después de la evaporación (que fue lograda después de 2 horas
en el horno a 105°) con esa fracción podemos representar los sólidos totales.
2. Describa las características bromatológicas del alimento en estudio
Es una especie frutal, el fruto puede tener entre 80 a 120 gramos de peso. Este fruto se
caracteriza por ser de forma curvilínea, color amarillo, sabor dulce, textura dura.
Nutricionalmente es considerado un alimento altamente energético, con hidratos de carbono
fácilmente asimilables, pero pobre en proteínas y lípidos
3. ¿Qué relación tiene la humedad con la alteración causada por MO?
Según sea la humedad sobrante que contenga un alimento esto favorece o dificulta el
crecimiento microbiano en los alimentos. El alimento alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosas para la salud.
Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración
del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos.
Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los
microorganismos durante tratamientos térmicos. ya que depende el alimento cuando hay
mayor cantidad de humedad suele ser más propenso a que los microorganismos se proliferen
y esto causa alteraciones en el alimento
4. Analice su resultado comparando el dato de humedad obtenido con un dato de
referencia del alimento
Después de realizar el cálculo de humedad del dátil en el laboratorio nos damos cuenta que
obtenemos como resultado una humedad 64.68% y la humedad promedio de un banano dátil
es de 65% así que hemos obtenido datos reales en humedad en el resultado en nuestro análisis.
5. Que causas pueden afectar el resultado
Algunas de las causas que puedan afectar el resultado es que la operación del pesaje no se
haya realizado bien o dependiendo de la variación de la temperatura y el tiempo en el que la
muestra se someta puede hacer variar el resultado final entre las 3 muestras. Y también Para
poder obtener datos reales el alimento a analizar tiene que estar en óptimas condiciones ya
que hay algunas causas que podrían afectar el resultado como ser los altos niveles de
humedad ambiental favorece la aparición y proliferación de bacterias que pueden acabar
dañando los alimentos y en caso de que eso suceda el alimento tendría mayores niveles de
humedad.

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6. Realice un diagrama de flujo que represente la determinación de humedad.

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 c) Experimento (Ejercicios)
Resultados obtenidos de la muestra de dátil, se trabajo triplicado:

N° de crisol Peso crisol Peso inicial/muestra Peso final/muestra más crisol

1 41.5151g 2.0314g 42.2103g

2 41.9593g 2.0967g 42.7255g
3 38.8828g 2.0223g 39.5949g

% humedad = peso inicial de muestra – peso final de la muestra X 100

Peso inicial de la muestra

Desarrollo:

1) Calculo del peso final de la muestra

✓ 42.2103g – 41.5151g = 0.6952g

✓ 42.7255g – 41.9593g = 0.7662g
✓ 39.5949g – 38.8828g = 0.7121g

2) Calcular porcentaje de humedad para cada uno

% humedad = 2.0314g – 0.6952g x 100 = 65.78 %

2.0314g

% humedad = 2.0967g – 0.7662g x 100 = 63.46 %

2.0967g

% humedad = 2.0223g – 0.7121g x 100 = 64.79 %

2.0223g

3) Calcular promedio de los tres resultados

✓ 64.68 %

4) Calcular porcentaje de solidos totales

% de sólidos totales= 100 - % de humedad

% de sólidos totales= 100 – 64.68%
% de sólidos totales= 35.32%

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Ejercicio de Guía (folleto)
1. Determine el contenido de humedad y sólidos totales de la muestra en estudio.
2. Determine el contenido de humedad y sólidos totales en una muestra de maíz, que se
trabajó por triplicado donde se obtuvieron los siguientes resultados:

N° de crisol Peso crisol Peso inicial/muestra Peso final/muestra más crisol

20 31.2g 4.234g 32.432g
21 32.5g 4.123g 33.700g
22 36.4g 4.176g 37.509g

% humedad = peso inicial de muestra – peso final de la muestra X100

Peso inicial de la muestra

Desarrollo:

1) Cálculo del peso final de la muestra

✓ 32.432g – 31.2g = 1.232g
✓ 33.700g – 32.5g = 1.2g
✓ 37.509g – 36.4g = 1.109g

2) Calcular porcentaje de humedad para cada uno

% humedad = 4.234g – 1.232g x 100 = 0.71%

4.234g

% humedad = 4.123g – 1.2g x 100 = 0.71%

4.123g

% humedad = 4.176g – 1.109g x 100 = 0.73%

4.176g

5) Calcular promedio de los tres resultados

✓ 0.72%

6) Calcular porcentaje de solidos totales

% de sólidos totales= 100 - % de humedad

% de sólidos totales= 100 – 0.72%
% de sólidos totales= 99.28%

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 Conclusión
Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó el análisis de humedad, que en este
caso fue un dátil contiene un porcentaje de 64.68% de humedad y un porcentaje de sólidos
totales de 35.32% . Para llegar a este resultado utilizamos el método gravimétrico, el cual
consiste en la diferencia del peso antes y después del tratamiento de secado. Se debe de tener
en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

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Anexos

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 Bibliografía

Fontana, A.J. (2007). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Appendix D:
Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms. Book Editor(s): BarbosaCánovas,
G.V.; Fontana Jr., A.J.; Schmidt, S.J.; Labuza, T.P. doi: 10.1002/9780470376454.app4

REYES C., GUZMÁN R., CAMARGO C. CAMARGO. 1972. Estandarización de algunos métodos para
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de Banano". Tesis de Químico. Universidad Nacional. Bogotá. https://alimentos.elika.eus/wp-
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Anhwange BA. 2008. Chemical composition of Musa sapientum (Banana) Peels. J Food
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