FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

“RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

INTEGRANTES:

ALCANTARA CALLATA MARLON

ECHEVARRIA ALARCON JEFERSON BRYAN
PEREZ MENDEZ JHOAN YAMPOL

DOCENTE:
TORO RODRIGUEZ RAUL MOISES

ASIGNATURA:

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

NUEVO CHIMBOTE - 2021

 TRANSPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos
hortofrutícolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras especializados
como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el
constituyente de mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a los
tejidos, razón por la cual los productos más perecederos son los que tienen mayor
contenido hídrico. El agua se pierde al ambiente como vapor de agua moviéndose
desde los espacios intercelulares existentes en el parénquima hacia la atmósfera
exterior, la liberación puede darse a través de las lenticelas, los estomas o la
cutícula. La turgencia de las células se pierde porque el agua del protoplasma, se
desplaza a través de sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta la
superficie del vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido retirada hacia
el aire por la transpiración, al perder la turgencia el producto se vuelve flácido y
blando, luego llega el marchitamiento Los frutos frescos contienen principalmente
agua, se estima un promedio entre el 80 – 85% del peso fresco, volátiles en
pequeña proporción y el resto lo constituyen los sólidos de diferente naturaleza.
La pérdida de agua por transpiración trae como consecuencia:
 Pérdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
 Pérdida de apariencia: los productos después de cierto nivel de peso y después
de cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos.
 Pérdida de valor nutritivo, en razón de que el vapor de agua arrastra con la
vitamina C
La pérdida de la transpiración depende de factores internos y factores externos
1.1.1. FACTORES INTERNOS
 El tipo de producto (raíz, tallo, hoja, flor, fruto)
 Estructura (presencia o ausencia de cutícula, número de estoma o lenticelas
por área.
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o peso
 Cicatrices
 1.1.2. Factores externos
 Temperatura del medio ambiente
 Humedad relativa que rodea el producto
 Velocidad del aire de almacenamiento
 Las pérdidas de agua, que se traducen en pérdidas de peso, son
más rápidas y de mayor porcentaje a temperaturas elevadas, que a
temperaturas bajas, incluso siendo la humedad relativa la misma.
La intensidad de la transpiración es inversamente proporcional a la
humedad relativa. Para evitar pérdidas por transpiración se debe
mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han demostrado
que la humedad relativa para la mayoría de los productos agrícolas debe
variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las pérdidas se hacen
excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la podredumbre del
producto y la activación de microorganismos.

II. OBJETIVOS
 Evaluar los niveles de transpiración de vegetales con estructuras diferentes.
 Evaluar los niveles de transpiración a diferente temperatura.
 Evaluar los niveles de transpiración para diferentes tamaños

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Métodos:

3.1.1. Procedimiento para medir transpiración.

a. Medida de transpiración de diferentes estructuras:
 Pesar naranjas, papas y lechuga.
 Colocarlos en una canastilla o recipiente plástico,
suficientemente separados entra sí.
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación.

b. Medida de transpiración a diferente temperatura.

 Pesar 4 grupos de lechuga de 0.5 kg cada uno.
 Dejar un grupo de lechugas a temperatura ambiente.
  Empacar las lechugas en bolsa con 3% de área perforada y
dejar a temperatura ambiente.
 Dejar un grupo de lechugas en refrigeración.
 Empacar las lechugas en bolsa con 3% de área perforada y
dejar en refrigeración
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación

c. Medir la transpiración para diferentes tamaños.

 Pesar dos grupos de 1 kg cada uno de naranja o de mango, uno
de primera calidad y el otro de tercera o cuarta calidad.
 Lavar con detergente cada grupo de frutas para eliminar ceras u
exponer completamente los poros de cada una.
 Dejar en canastillas plásticas a temperatura ambiente.
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación. Colocar las lechugas
de un grupo en una canastilla plástica y cubrirlas con un lienzo
limpio y dejarlos a temperatura ambiente.
3.1.2. Actividades para desarrollar.

Actividad N°1:
Se analizaron diferentes muestras con diferentes estructuras (naranja,
papa y lechuga), se obtuvieron los siguientes resultados respecto a la
pérdida de peso a temperatura ambiente:

a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas

comparativas para cada día.
b) Hacer una discusión técnica desde el punto de vista de la estructura
del vegetal comparando el % de perdida de agua entre las diferentes
muestras (papa-naranja, papa-lechuga, naranja-lechuga).
c) Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida
de peso en cada producto.
Actividad N°2
 Se analizaron diferentes muestras a diferentes temperaturas y en diferentes
envases, se obtuvieron los siguientes resultados:

a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas

comparativas para cada día entre las diferentes muestras.
b) Haga una discusión técnica comparando el % de perdida de peso entre
las diferentes muestras a diferentes condiciones:
 Lechuga en bolsa a temperatura ambiente - Lechuga en bolsa a
temperatura de refrigeración.
 Lechuga en bolsa a temperatura ambiente - Lechuga en
recipiente a temperatura ambiente.
 Lechuga en bolsa a temperatura de refrigeración - Lechuga en
recipiente a temperatura de refrigeración.
 Lechuga en bolsa a temperatura ambiente- Lechuga en
recipiente a temperatura de refrigeración.
 Lechuga en recipiente a temperatura ambiente- Lechuga en
bolsa a temperatura de refrigeración.
Actividad N°3

Se analizaron muestras de naranja de diferentes tamaños y se obtuvieron

los siguientes resultados respecto a su pérdida de peso:
 a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas
comparativas para cada día.
b) Haga una discusión técnica comparando el % de perdida de agua
entre los diferentes tamaños de naranja (naranja grande-naranja
pequeña).
c) Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida
de peso en cada producto.

Actividad 4
Que método de conservación se necesita para reducir la transpiración de las
siguientes frutas u hortalizas, por lo menos detalle dos:
Papas
Arándano azul.
Manzana.
Papaya.
Uva.
Cereza.
Ciruela.
Zanahoria
Pera.
Pepino.
Plátano
Mango.
Palta.
Perejil.
Alcachofa.
Brócoli.
Melocotón.
Melón.
Fresa.
Espinaca.
Maracuyá.
 IV. RESULTADOS
ACTIVIDAD 1
A. Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas
comparativas para cada día.

Tabla N° 01. Pesos de las muestras de papa

MUESTRA PESO
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
papa 1 153.37 153.12 152.82 152.59 152.38
papa 2 129.15 124.63 128.04 127.63 127.27
papa 3 124.67 124.33 123.99 123.77 123.56
Promedio 135.73 134.03 134.95 134.66 134.40

Porcentaje de pérdida
MUESTRA
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
papa 1 0 0.1630 0.3586 0.5086 0.6455
papa 2 0 3.4998 0.8595 1.1769 1.4557
papa 3 0 0.2727 0.5454 0.7219 0.8904
PROMEDIO 0 1.3118 0.5878 0.8025 0.9972

INTERPRETACION:
De acuerdo a la gráfica de porcentaje de pérdida de peso de la papa podemos observar que el rango de
% entre cada día se sitúa de 0.32% entre el dia 1 y el dia 4, siendo el mayor porcentaje del dia 2 al dia
3 en comparación de los días siguientes; la explicación a dicho cambio puede ser que la pérdida de
peso significa también la perdida de agua del fruto a causa de la producción de calor, de la
temperatura, de la humedad relativa del ambiente por eso para evitar la pérdida de peso se recomienda
almacenar la papa a una temperatura de 5 °C aproximadamente y una humedad relativa de 90%-95%.
(INIA, s.f.)
 Tabla N° 02. Pesos de las muestras de naranja

MUESTRA PESO
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Naranja 1 167.31 165.17 162.49 160.49 158.65
Naranja 2 176.07 173.52 170.31 167.97 165.72
Naranja 3 187.13 184.82 182.03 180.16 178.36
Promedio 176.84 174.50 171.61 169.54 167.58

MUESTRA Porcentaje de pérdida

Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Naranja 1 0 1.2791 2.8809 4.0763 5.1760
Naranja 2 0 1.4483 3.2714 4.6004 5.8783
Naranja 3 0 1.2344 2.7254 3.7247 4.6866
PROMEDIO 0 1.3206 2.9592 4.1338 5.2470

INTERPRETACION:
Según la gráfica del porcentaje de pérdida de peso de la naranja podemos analizar que entre el dia 0 y
el dia 4 hay una pérdida de 5.2%, además que el mayor porcentaje de perdida fue en entre el dia 1 y
dia 2 en comparación de los otros días, una explicación de pérdida de peso seria que a temperaturas
elevadas el fruto aumenta su tasa de respiración con pérdida de energía, reducción del valor
alimenticio, pérdida de peso y envejecimiento, estos fenómenos se pueden evitar durante periodos de
tiempo variables con el control de la temperatura, humedad y composición atmosférica de la cámara
frigorífica. (Perez, et al., 2007)
Tabla N° 03. Pesos de las muestras de lechuga

MUESTRA PESO
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Lechuga 261.06 234.11 200.85 177.5 156.09
 Porcentaje de perdida
MUESTRA Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Lechuga 0 10.323 23.064 32.008 40.209

INTERPRETACION:
Según el análisis realizado sobre la pérdida porcentual con respecto al peso de la muestra de lechuga,
observamos que la lechuga presenta una pérdida de 8%-12%

PORCENTAJE GENERAL DE PERDIDA DE LOS 3 PRODUCTOS

ACTIVIDAD 2
Tabla N° 04. Pesos de muestra a temperatura de refrigeración 6 °C
MUESTRA PESO
0 1 2 3 4
LECHUGA 380 351.84 338.63 325.41 295.85
(RECIPIENTE)
LECHUGA (BOLSA) 380.36 374.18 373.39 372.6 366.21

Tabla N° 05. Pesos de muestra a temperatura Ambiente

MUESTRA PESO
0 1 2 3 4
LECHUGA 416.5 368.16 335.37 302.58 284.31
(RECIPIENTE)
LECHUGA 498.96 486.93 478.05 469.16 261.36
(BOLSA)

a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas comparativas para

cada día entre las diferentes muestras.
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN:
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
MUESTRA DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
PERDIDA LECHUGA 0.00% 7.41% 3.75% 3.90% 9.08%
DE PESO (RECIPIENTE)
(%) LECHUGA 0.00% 1.62% 0.21% 0.21% 1.71%
(BOLSA)

TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
PERDIDA DE PESO (%)

9.08%

7.41%

3.75% 3.90%

1.62% 1.71%

0.00% 0.00% 0.21% 0.21%

INTERPRETACIONES:
 Se observa los resultados que obtuvo la lechuga en recipiente a una temperatura de 6 °C, de
manera irregular en el grafico se aprecia que al inicio hubo una rápida transpiración, esto se
debe principalmente a la diferencia de temperaturas al ingresar el producto a un ambiente más
frio, posterior mente en los siguientes días se mantuvo constante hasta que nuevamente se
elevó la tasa de transpiración, esto se debe a la exposición de área del hortaliza en un
 ambiente frio, que a pesar de estar en un ambiente frio donde detiene un poco la senescencia,
esto también propicia a la rápida condensación lo que aumenta rápidamente la pérdida de
peso.
 Por el contrario, se observa que, en la lechuga almacenada en bolsa a temperatura de
refrigeración, mantiene bajo el porcentaje de pérdida de peso, ya que la bolsa actúa como una
barrera para que el agua se termine de condensar o evaporar al ambiente frio.
TEMPERATURA AMBIENTE:
TEMPERATURA AMBIENTE
  MUESTRA DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
PERDIDA LECHUGA 0.00% 11.61% 8.91% 9.78% 6.04%
DE PESO (RECIPIENTE)
(%) LECHUGA 0.00% 2.41% 1.82% 1.86% 44.29%
(BOLSA)

TEMPERATURA AMBIENTE
PERDIDA DE PESO (%)
44.29%

11.61%
8.91% 9.78%
6.04%
2.41% 1.82% 1.86%
0.00% 0.00%

INTERPRETACIONES:
 Se puede observar que la lechuga en recipiente a una temperatura ambiente se mantiene
estable y más regular con la pérdida de peso, e incluso disminuye poco a poco, esto puede ser
por la exposición que tiene con el medio ambiente que le quita de manera constante el agua,
pero llega un punto donde la hortaliza se va secando (perdiendo vapor de agua) y así en
alguno momento no tendrá más agua que perder, debido al sol o calor del ambiente se puede
tratar de un secado artesanal y natural.
 Como contraste se puede observar en caso de la lechuga almacenada en bolsa a temperatura
ambiente, que es constantemente baja en los primeros días sin embargo hay un pico notorio
en el cuarto día, esto podría deberse al calor al que está expuesto más una membrana extra
que lo cubre y genera más calor, causando así una acumulación acuosa, que puede generar
aún más transpiración y aceleración de la senescencia.

b) Haga una discusión técnica comparando el % de pérdida de peso entre las diferentes
muestras a diferentes condiciones:

 Lechuga en bolsa a temperatura ambiente - Lechuga en bolsa a temperatura de

refrigeración.
 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN (6° C)
Según Quirós (2016), la baja temperatura reduce la actividad metabólica, mientras que la
alta humedad relativa dentro de los empaques, cercana a la saturación, hace que el gradiente entre las
presiones de vapor del espacio de cabeza del empaque (bolsa) y la presión de vapor dentro de la
lechuga fuera muy pequeño, y por tanto no promovió la movilización del agua del producto hacia el
ambiente. De manera que el material de empaque actúa como una barrera para el paso de vapor de
agua a través de las paredes de la bolsa y a la vez permite mantener una alta humedad relativa dentro
del empaque, por ello en esta comparación de materias embolsadas o con empaque es óptimo usar
bajas temperaturas para una mejor conservación, caso contrario si se utiliza temperatura ambiente o
calientes, disminuye la cantidad de agua en la hortaliza bruscamente, dañando al final la hortaliza y
disminuyendo su vida útil.
 Lechuga en recipiente a temperatura refrigeración - Lechuga en recipiente a temperatura
ambiente.

0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%

TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN (6° C)

Según la FAO (2020) y los métodos de cuidado postcosecha para frutas y hortalizas define
que las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta.
Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua
hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del
cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea, por ello observamos en la
gráfica el comportamiento natural de la lechuga expuesta al sol (ambiente), el ritmo que describe es
constante y parejo, mientras en refrigeración propicia alteraciones al dejar expuesto así la materia.

 Lechuga en bolsa a temperatura ambiente - Lechuga en recipiente a temperatura

ambiente.

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Lechuga (Bolsa) Lechuga (Recipiente)

Según Sánchez (2005), realizo un estudio en diferentes variedades se lechugas dónde puedo
mantenerlas expuesta a una temperatura ambiente, envueltas en plástico, observando tanto su
desarrollo desde plántulas hasta crecimiento, en este se pudo deducir de la importancia de la propia
transpiración que realiza este con el fin de proveer agua a sus raíces. Una de las formas en cómo le
ayudaban las bolsas a generan de manera más abundante agua propia no las beneficio del todo ya que,
se formaron estructuras muy débiles en algunos casos, por ello podemos observar la tasa de
transpiración común que registra las lechugas, que inicia altas y desciende constantemente de poco a
poco, caso contrario la transpiración con bolsa eleva de manera muy rápida la transpiración
ocasionando así daños en estructura y textura.
 Lechuga en bolsa a temperatura de refrigeración - Lechuga en recipiente a temperatura de
refrigeración
 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10%

Lechuga (Bolsa) Lechuga (Recipiente)

Según Quirós (2016) que realizo un análisis del comportamiento de la lechuga a diferentes
temperaturas, la temperatura a la que trabajaron se diferencian en 2 °C menos de la trabajada en la
práctica sin embargo podemos comparar el comportamiento de la hortaliza por las gráficas, en la
condición con bolsa en la investigación se registró una variación mínima casi nula con respecto a la
pérdida de peso, lo cual no se observó en nuestra practica ya que se mostraron muchas irregularidades
en el grafico sin embargo que mantuvo a un nivel bajo de porcentaje de perdida, esta diferencia se da
debido a que en la tesis se empleó una bolsa completamente cerrada impidiendo (como una capa
impermeable) y protegiendo que el vapor de agua salga al ambiente y solo se mantenga en la
hortaliza, en contraste con los resultados de nuestra practica ocurrió mayor perdida debido a los
agujeros que presentaban las bolsas que los almacenaba, además de que la temperatura fue aún más
baja que permite homogenizar mejor las presiones y así poder evitar una excesiva transpiración.
 Lechuga en recipiente a temperatura ambiente- Lechuga en bolsa a temperatura de
refrigeración.

DIA 4

DIA 3

DIA 2

DIA 1

DIA 0

0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%

LECHUGA EN RECIPIENTE TEMPERATURA AMBIENTE

LECHUGA EN BOLSA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

Según FAO (2020), El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un
factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Por
ello se debe tener bastante cuidado con las técnicas que se aplica y que puedan ser
beneficiosos, a pesar de la temperatura baja o alta emplear y permitiera cambio más lento
pero efectivo.
ACTIVIDAD 3
A. Determinar la perdida porcentual diaria de peso y hacer graficas comparativas para cada
día.
Tabla N° 06. Pesos de las muestras de naranja grandes
Peso (g)
MUESTRA
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Naranja Grande 1 204.44 197.33 194.17 191.01 188.26
Naranja Grande 2 198.81 191.83 188.85 185.86 182.67
Naranja Grande 3 199.77 192.52 189.23 185.93 183.27

PERDIDA DE PESO PORCENTUAL DE LA NARANJA GRANDE

Pérdida de peso (%)
MUESTRA Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Naranja Grande 1 0 3.48 5.023 6.569 7.914
Naranja Grande 2 0 3.511 5.009 6.514 8.118
Naranja Grande 3 0 3.629 5.276 6.928 8.259
PROMEDIO 0 3.539 5.103 6.670 8.097

Tabla N° 07. Pesos de las muestras de naranja mediana

Peso (g)
MUESTRA
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Naranja pequeña 1 149.19 143.51 149.63 155.74 153.99
Naranja pequeña 2 165.97 163.15 149.91 139.78 138.19
Naranja pequeña 3 150.78 144.63 142.45 140.26 138.39

PERDIDA DE PESO PORCENTUAL DE LA NARANJAS PEQUEÑAS

Pérdida de peso (%)
MUESTRA Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Naranja pequeña 1 0 3.81 0.295 -4.39 -3.217
Naranja pequeña 2 0 1.699 9.676 15.779 16.737
Naranja pequeña 3 0 4.079 5.525 6.977 8.217
PROMEDIO 0 3.231 4.968 6.122 7.246

PROMEDIO - NARANJA GRANDE Y NARANJA PEQUEÑA

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5

PROMEDIO NARANJA GRANDE PROMEDIO NARANJA PEQUEÑA

GRAFICA COMPARATIVA DE PROMEDIO: NARANJA GRANDE – NARANJA PEQUEÑA
 GRAFICA DE NARANJA GRANDE
10
8
6
4
2
0
Día 0
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4

Naranja Grande 1 Naranja Grande 2 Naranja Grande 3

NARANJA GRANDE

GRAFICAS DE NARANJA PEQUEÑA

20

15

10

0
Pérdida de peso (%)

-5

MUESTRA Día 0 Naranja pequeña 1 0 Naranja pequeña 2 0 Naranja pequeña 3 0

NARANJA
PEQUEÑAS

B. Haga una discusión técnica comparando el % de pérdida de agua entre los diferentes tamaños de
naranja (naranja grande – naranja pequeña):

 En la tabla de la naranja grande, podemos observar que se presenta un aumento de porcentaje de

pérdida de peso, de acuerdo con (Alvarado, et al., 2004), nos dice que estas pérdidas de peso
durante el almacenamiento se deben a la transpiración del fruto, por otro lado, (Contreras Oliva., et
al 2012) afirman que los polisacáridos forman compuestos y estos son capaces de controlar la
pérdida de peso. El dato de porcentaje de pérdida de peso se puede producir por la deshidratación
que se incrementa con el tiempo (Vásquez et al., 2003).

 En el caso de la naranja pequeña 1, se ve un reflejo de aumento de peso que esto pudo haber sido
ocurrido por dos factores: Por el aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de
agua (Guardiola, 1992) o por la mala manipulación de instrumentos en el momento de la
realización de la práctica.

 En las otras naranjas pequeña (2 y 3) presenta pérdida de peso debido a que, (Hernandez Muñoz. et
al., 2008), la temperatura de almacenamiento determina la transpiración de los tejidos. Para este
caso se debe pensar en encerado de los frutos porque esto ayudaría a disminuir la perdida de agua,
 ya que de acuerdo con (Kader, 2002), la pérdida de agua es la principal causa del deterioro del fruto
porque conlleva a la disminución directa del peso fresco y la calidad, asimismo, disminuye la vida
en almacenamiento debido a que se aceleran los cambios durante la maduración y la senescencia.

C. Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida de peso en cada
producto:

 Las bajas temperaturas y la humedad relativa alta en torno al 95% reducen la transpiración,
retardan la senescencia y reducen el desarrollo de patógenos, por tanto, ayudan a prolongar la
vida útil de la naranja. Sin embargo, la temperatura nunca debe alcanzar la temperatura de
congelación que se encuentra entre 1,5 y 2ºC debido a la sensibilidad a las bajas temperaturas
de algunas alteraciones fisiológicas. La temperatura óptima ronda los 3-8ºC.
Las técnicas es el uso de atmósferas controladas, consiste en reducir la concentración de O2 al 2%
y un aumento del CO2 al 10% en la atmósfera que rodea al fruto. Pero debido al alto costo
económico, este sistema no es muy utilizado.
 Por otro lado, una de las técnicas es la protección del producto de la exposición al aire seco.
Esto puede hacerse cubriendo el producto con plástico (cryovac en cítricos) o con una
película impermeable tal como cera (natural o sintética). Ejemplo:
o CERA: Citrashine Fusión.

o Recubrimiento para postcosecha de cítricos que nos proporciona brillo y control sobre la
pérdida de peso, retrasando así su envejecimiento de la fruta y también ayuda a mantener la
calidad de los frutos durante el proceso de conservación, presenta una excelente cobertura
y unas buenas propiedades de secado.

ACTIVIDAD 4
FRUTAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÒN
HORTALIZAS

PAPAS
ü Para esta materia prima, se debe mantener la temperatura
del aire circundante y la de los tubérculos en valores
similares, por experiencia se llegó a determinar que la
menor pérdida de agua ocurre a temperaturas alrededor de
los 5°C, y si se ventila el sistema de almacenamiento, se
deben utilizar grandes volúmenes de aire por corto tiempo,
es decir acelerar la presencia de aire.
ü La humedad relativa óptima está entre 90 y 95%.. Las
bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor
humedad relativa que el producto pueda tolerar, para ello
existen humidificadores de varios tipos y aunque el 100%
de H.R. impediría totalmente la perdida de agua, rara vez
puede ser mantenida porque, Si la humedad relativa es
demasiado elevada, se favorece la propagación de
enfermedades y la condensación de agua sobre la superficie
de los tubérculos. Las lenticelas o poros de respiración se
hinchan y proporcionan puerta de entrada a las bacterias
 cuando los tubérculos permanecen húmedos.

ARANDANO ü Con el sistema Palliflex se puede almacenar arándanos

AZUL hasta 9 ó 10 semanas. Los arándanos son frutos climatéricos
y por lo tanto responden al etileno. Sin embargo, no es
necesario eliminar el etileno, porque los arándanos se
cosechan en el momento en que ya son (casi) madura
(después de la cosecha el sabor no mejorará más)
ü Otra tecnología son las Atmósferas Modificadas, para el
arándano, las concentraciones que han mostrado ventajas en
la extensión de postcosecha son de 2 a 5% de O2 y de 10 a
15% de CO2 a 0 °C. Uno de los factores primordiales para
tener éxito con AM es la mantención de una temperatura
apropiada durante toda la cadena, de lo contrario se
acelerarán los procesos detrimentales. Además, es
importante considerar el factor varietal, ya que las tasas
respiratorias varían dependiendo de la variedad.
ü El primer método de conservación sería en un frigorífico
hermético, a una temperatura entre -0,5º a 0º C y
modificando el ambiente al interior del mismo, reduciendo
principalmente el nivel de oxígeno de 1,5 a 2% de O2 y del
1 al 2% de CO2, además de colocarlo en humedad relativa
entre 85-90%, esto permite mantener la firmeza de la
MANZANA fruta.
ü Otro factor muy importante en la transpiración es la
resistencia y esta se puede mejorar con la aplicación de
ceras, ya sean naturales o artificiales, encontramos algunas.
- Naturcover Conservación Extra
-Citrashine SH 189
ü Si se usan atmósferas modificadas se puede retrasar la
maduración y mejorar la firmeza del fruto. Las condiciones
óptimas son de 3-55% de oxígeno y 5-8% de dióxido de
PAPAYA carbono. En estas condiciones y con una temperatura de
13ºC pueden conservarse hasta 5 semanas, mientras que en
atmósfera normal el máximo es de 4 semanas.
ü Se puede utilizar también la técnica del encerado,en el
proceso del lavado la cera natural,estas tienen una gran
importancia, Un requisito que tienen que cumplir la cubierta
comestible es que la película de cera debe ser delgada, para
evitar que interfiera con el intercambio gaseoso y
desencadene la respiración anaeróbica y las pérdidas de
calidad asociadas con la anaerobiosis o la aparición de
aromas extraños.
ü Kester y Fennema (1984) citado por Petit (2010), señala las
cubiertas comestibles evita la pérdida de peso y se
disminuye la velocidad de respiración, limitando la difusión
del oxígeno y del bióxido de carbono.

ü Edgard Álvarez (INIA) presentó un estudio sobre racimos

de las variedades Thompson seedless, Superior, Ralli y Red
UVA Globe, cultivadas con cobertura plástica, almacenados 30 y
45 días a 0°, más 2 días a 20°C. El uso de coberturas
disminuyó los defectos postcosecha relacionados con la
integridad cuticular, pudriciones, daño por SO2 y el nivel
 de partiduras ocurridas antes de cosecha, favoreciendo la
calidad y condición de almacenaje.
ü Otro método es la conservación frigorífica: Las uvas deben
almacenarse a temperaturas entre –1 y 0ºC. La humedad
recomendada es del 90-95%. Debe haber una adecuada
circulación de aire en la cámara. Las uvas no son sensibles
al etileno, aunque una concentración superior a 10ppm
puede provocar la separación de los granos del pedúnculo.
(No se recomienda el uso de atmósferas modificadas ya que
aporta pocos beneficios).
ü Los envoltorios, o cualquier barrera que evite que el agua
salga, van a hacer que el racimo tenga menor
deshidratación; se trata de un fenómeno físico. Pero cuando
el material de embalaje es muy cerrado, se dificulta la
ventilación. A mayor porcentaje de área ventilada: mayor
velocidad de enfriamiento, menor deshidratación en el aire
forzado (porque se enfría más rápidamente), mayor
deshidratación durante el transporte marítimo (porque las
perforaciones permiten el intercambio de humedad).
ü El enfriamiento rápido y el mantenimiento de las bajas
CEREZA temperaturas de conservación son los puntos clave para
reducir tanto la respiración como la transpiración. Por ello
hay que cosechar durante las horas más frescas del día,
mantener la fruta recolectada a la sombra y protegida con
una goma espuma mojada (con agua clorada). Además, se
debe garantizar el enfriamiento de los frutos dentro de las
primeras cuatro horas posteriores a la cosecha.
ü Cuando la fruta llega del campo, es fundamental bajar la
temperatura en forma rápida, preferentemente con agua.
Una vez realizado el enfriamiento y el proceso, debe
mantenerse una temperatura de la pulpa de 0ºC y una
humedad relativa ambiente de 90-95%, que son las
condiciones óptimas de almacenamiento para las cerezas.
ü Las bolsas para atmósfera modificada, permiten disminuir
la respiración de los frutos mediante una reducción del O2 y
el incremento del CO2. De esto parte la alta humedad
relativa que, dentro de esta bolsa, reduce la transpiración y
ayuda a mantener los pedúnculos verdes y turgentes.
CIRUELA ü Las ciruelas son frutos aptos para la conservación frigorífica
breve, en función de la utilización del producto (mercado
interior, exportación o transformación industrial), de la
tendencia a madurar regularmente tras la salida de las
cámaras frigoríficas, de la resistencia del fruto a la
descomposición interna, de la duración del período de
maduración tras la recolección y, por último, de las
condiciones edafoclimáticas.
ü Se puede utilizar la técnica de la pre-refrigeración situando
rápidamente las ciruelas en condiciones térmicas de
conservación, bien con agua (hidro-refrigeración) o con aire
forzado para mantener la calidad del fruto.
ü Tratamientos con 1-metilciclopropeno: Ya que es un
inhibidor de la acción del etileno, por lo tanto, reduce su
producción, como también reduce el ablandamiento del
 fruto, perdida de acidez y el desarrollo de color en diversas
variedades de ciruela.
ZANAHORIA ü Las mejores condiciones de conservación a largo plazo,
hasta varios meses, son una temperatura de 0 a 1ºC y una
humedad relativa de 95 a 98%, para reducir la pérdida de
peso y mantener la calidad original de la raíz.El
mantenimiento de la calidad del producto se beneficia de un
descenso rápido de la temperatura, que debe llevarse a 5-
8ºC. Esta práctica evita también la manifestación de daños
por golpes ocurridos durante la recolección.
ü Método de preenfriado: Hidroenfriado (El preenfriamiento
por agua, método más idóneo)
PERA ü Las peras se conservan en cámaras frigoríficas y en cámaras
con atmósfera controlada. Se mantienen en buenas
condiciones con temperaturas entre -1 y 0ºC, en función de
la variedad. Para prevenir en lo posible las pérdidas de
humedad, es aconsejable conservar las peras con niveles de
humedad altos entre el 90-95%.
ü Segundo, protegiendo a la pera de la exposición al aire seco.
Esto puede hacerse cubriendo el producto con plástico
PEPINO ü En las cámaras frigoríficas se almacenan con unas
temperaturas entre 7 a 10ºC y con humedades relativas del
95%. Una humedad excesivamente baja deshidrataría el
producto a lo largo del almacenamiento y temperaturas
inferiores a las indicadas provocarían daños por frio en
pocos días. Ya que el pepino tiene una baja capacidad de
conservación. Suele almacenarse por un periodo inferior a
los 14 días ya que cuando el pepino ha pasado más de dos
semanas almacenado, se incrementan las alteraciones
fisiológicas. Pueden aparecer pudriciones o alteraciones del
color.
ü Métodos de preenfriado: Hidroenfriado y Aire forzado.

Frutas y Hortalizas Métodos de conservación

Plátano  Almacenamiento y Refrigeración
 El plátano es un producto climatérico, continúa madurando
una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe recolectarse
cuando está fisiológicamente maduro (verde). Su forma,
tamaño y color, dependen de la variedad cultivada.
 Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben
enfriarse previamente a la entrada del producto, cuya
temperatura debe bajar hasta 13°C tan pronto como sea
posible.
 Asimismo, debe permanecer almacenado a 14°C, con
humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-
maduro y de 85% si está maduro. Temperaturas del orden
de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento. La
fruta verde-madura es ligeramente más sensible al frío que
la madura. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede
resultar en el opaca miento del color de la cáscara; en tanto
son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de
consumo de esta fruta.
Mango  Almacenamiento y Refrigeración
  El pre enfriamiento se utiliza para reducir la temperatura de
los mangos, particularmente el tratamiento mediante
hidrorrefrigeración, lo que facilita la conservación del
mango a baja temperatura previo a su embarque. Tras el
tratamiento por hidrorrefrigeración la temperatura de la
fruta debe de haber alcanzado los 20ºC.
 Una atmósfera controlada, consiguiendo una maduración
más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, se consigue
con la exposición a 100 ppm de etileno de 12 a 24 horas a
20-22ºC y 90-95% de humedad relativa, dependiendo del
cultivar y del estado de madurez. La concentración de
dióxido de carbono en las cámaras de maduración debe
mantenerse a concentraciones inferiores al 1%. La
atmósfera controlada óptima es de 3-5% de oxígeno y 5-8%
de dióxido de carbono.
 Esta atmósfera controlada retrasa la maduración y reduce la
respiración y la tasa de producción de etileno. La vida
potencial poscosecha oscila entre 2 y 4 semanas a 13ºC en
aire, y entre 3 y 6 semanas en atmósfera controlada,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez.
Palta  Tecnología de atmosferas controladas y frio
 La temperatura es la base de la postcosecha. Somos
afortunados de estar mandando todavía las paltas a granel en
una caja, sin material especial que las proteja. Entre cosecha
y packing las paltas pueden estar expuestas uno o dos días a
altas temperaturas, ya sea en un bin u otro recipiente. Por la
deshidratación es posible llegar a packing ya con sobre un
1% de pérdida de peso, lo cual no solamente afecta la
productividad, sino que va a generar consecuencias: en
almacenamiento la pérdida puede alcanzar un nivel de 5-
7%. Entonces es básico el uso de temperaturas, de 4-5ºC.
 Que prácticamente el 100% de la palta se exporta con
atmósfera controlada (AC). Sin embargo, los periodos de
almacenamiento han aumentado y llegan hasta 60 días. Hay
que recordar que la AC solamente funciona mientras la fruta
está en el contenedor. Por tanto, de los 50 a 60 días totales,
la fruta va a estar 20 a 30 días bajo AC.
Perejil  Pre enfriamiento y Refrigeración
 Para una buena conservación es necesario un
preenfriamiento. Almacenado a bajas temperaturas (-1, -2 ó
–3ºC) y humedad relativa del 95% puede conservarse hasta
dos meses. Es importante bajar rápidamente la temperatura
para disminuir la actividad metabólica del perejil, así como
de otras hortalizas de hoja con el fin de mejorar la
conservación. Durante el transporte puede utilizarse la
aplicación de hielo para enfriarlo.
 Además de la temperatura, la humedad relativa influye en el
tiempo de conservación. El perejil puede almacenarse de 1 a
3 semanas con hielo, con temperaturas entre -1 a 0ºC y una
humedad relativa del 95% o puede extenderse hasta 2
meses. Incluso se puede conservar a –2 ó –3ºC para
mantener el aroma.
Regulando los niveles de oxígeno y anhídrido carbónico (8-
 10%) de la atmósfera, es decir con atmósfera controlada, se
mejora la conservación, pero a nivel comercial
prácticamente no se utiliza.
Alcachofa  Preenfriamiento y atmosferas controladas
 La alcachofa es un producto muy perecedero que no puede
almacenarse durante largos periodos. Con temperaturas
entre 0-1ºC y una humedad del 95% únicamente se
conservan entre 15 y 30 días. Si se hace preenfriamiento y
se usan plásticos se llegan a conservar hasta 45 días. Se ha
comprobado que el uso de atmósferas modificadas mejora la
conservación, disminuyendo el marchitamiento y el
pardeamiento de las hojas protectoras, pero no es frecuente
su uso a nivel comercial.
 La operación de preenfriamiento no suele realizarse en el
caso de las alcachofas, aunque este producto se beneficia de
un descenso rápido de las temperaturas hasta 0-4ºC. Entre
los métodos posibles el uso de agua helada es el mejor.
También es interesante el enfriado por vacío. Otros métodos
menos usados son el aire húmedo forzado y el
preenfriamiento en cámara frigorífica.
Brócoli  Refrigeración y atmosferas controladas
 El bróculi es un producto que se conserva mal, por lo que no
suele almacenarse. Si se quiere conservar, las condiciones
adecuadas son de 0ºC y humedad relativa alta, lo que
permite almacenarlo durante 2 semanas, aunque este plazo
se puede alargar mediante atmósferas modificadas, que se
generan espontáneamente en envases cerrados por plásticos,
en los que el oxígeno se reduce y el dióxido de carbono
aumenta como consecuencia de la respiración del producto.
 Los métodos más recomendables son la pre-refrigeración
por agua o por aire humidificado. Este último método antes
del envasado humedece adecuadamente los bróculis, sin
aportar la acumulación de agua líquida, lo que reducirá el
riesgo de podredumbres bacterianas, ya que estos
organismos ven favorecido su crecimiento si hay agua en el
medio si la temperatura no es lo suficientemente baja.
 Se pueden usar atmósferas modificadas, lo que permite
prolongar la conservación a 0ºC o usar temperaturas
superiores. La recomendación es usar un nivel de oxígeno
del 1-2% y de anhídrido carbónico del 5-10%.
Melocotón  Cámaras de conservación y Refrigeración
 Los melocotones para su correcta conservación deberán ser
sometidos inicialmente a un preenfriamiento, para pasar
posteriormente a las cámaras de conservación cuya
temperatura habrá de controlarse en torno a los 0ºC.
 Tras la recolección es imprescindible una prerrefrigeración
que deberá realizarse dentro de las 12 primeras horas de
recepción, trabajando con humedades relativas del 95%. El
método más aconsejable de prerrefrigeración es el hidro-
enfriamiento por favorecer el endurecimiento del fruto al
eliminar rápidamente el calor de éste.
 La aplicación de etileno a fruta cosechada en el grado
adecuado de madurez solamente conducirá a que la fruta
 madure con mayor uniformidad, sin acelerar la tasa de
maduración. Los principales beneficios que se pueden
obtener de la aplicación de atmósferas controladas son la
conservación de la firmeza y el cambio de color del fruto
verde a fruto maduro. Así por ejemplo se recomienda unas
condiciones de atmósfera controlada para el melocotón de
6% de O2 y 17% de CO2.
 La vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es
almacenada aproximadamente a 0ºC y varía de 1 a 7
semanas cuando se trata de nectarinas y de 1 a 5 semanas si
se trata de melocotones. Debido a que la degradación
interna es la mayor limitante para la vida útil, cuando la
fruta es almacenada a 5ºC la vida de poscosecha se
minimiza.
Melón  Atmosfera controladas y Pre-enfriamiento
 Se recomienda la pre-refrigeración hasta los 4-6ºC y
humedad relativa de 85-90%. El etileno AC tiene efectos
positivos en algunas variedades. Las condiciones más
adecuadas son con un 3-5% de O2 y de un 10-15% de CO2,
aunque en la práctica comercial las atmósferas controladas
no son habituales.
 Después de la recolección es aconsejable la pre-
refrigeración del melón, haciendo que los frutos lleguen a 4-
6ºC en el menor tiempo posible, con una humedad relativa
de 85-90%. Se puede realizar con aire forzado, aunque
también con agua. Se aplica principalmente a los melones
reticulados y cantalupos, llevando la temperatura del fruto a
2,2-5ºC.
 Los melones reticulados y cantalupos, entre los que están
las variedades Galia y Charentais, son más perecederos que
los inodoros pero tienen una menor sensiblilidad al frío.
Pueden conservarse entre 1 y 2 semanas a temperaturas
bajas, entre 0 y 4ºC.
Fresa  Post-recolección, Almacenamiento y Camaras
 Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su
apariencia (color, tipo, forma, libre de defectos) y también a
la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad
óptima para su conservación oscila entre 90 y 95%. Los
índices de maduración están basados en el color de la
superficie de la baya. Como mínimo unos 1/2 ó 3/4 partes
de la superficie de la baya debe ser roja o rosa, dependiendo
del grado de madurez.
 La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y
difícilmente se pueden almacenar más de 5 ó 7 días. Para
lograr una conservación máxima la temperatura, tanto de
conservación como de transporte, se debe mantener a 0ºC y
la humedad relativa entre el 90-95% ó incluso superior. El
deterioro es muy rápido una vez se sacan de la cámara.
 El efecto de una atmósfera controlada con una
concentración del 10-15% de dióxido de carbono reduce el
crecimiento de Botrytis cinerea y reduce la velocidad de
respiración de las fresas aumentando su vida de
posrecolección. La aplicación de este gas se utiliza en
 Estados Unidos para el transporte a grandes distancias.
Espinaca  Post-recolección, Almacenamiento y Conservación
frigorífica
 Las espinacas deben comercializarse preferentemente de
inmediato, aunque pueden conservarse a temperaturas de
0ºC y humedades superiores al 95% durante un periodo
generalmente de dos semanas, prolongables eventualmente
hasta cuatro si se trata de producto de buena calidad y las
condiciones ambientales se mantienen estrictamente.
 Las espinacas se benefician de un preenfriamiento rápido,
que permite disminuir su actividad metabólica y aumentar
su conservación. La temperatura a alcanzar debe ser,
preferiblemente de 0ºC. Con la prerrefrigeración y envasado
en bolsas de plástico se han logrado almacenamientos de 40
días.
 La conservación frigorífica a 0-(-1ºC) y 90-95% de
humedad relativa permite un almacenamiento entre 2 y 4
semanas. Mantener una humedad relativa alta en el
almacenamiento es importante para hojas desnudas, sin
envasar en plástico. Cuando se utilizan protecciones de
plástico el ambiente que se crea en la bolsa tiene una
humedad relativa alta
 Las atmósferas controladas con adición de un 10-20% de
dióxido de carbono tiene sólo un efecto leve en la
conservación y no se emplean a nivel comercial. Se ha
comprobado que con un 10% de dióxido de carbono es
posible retardar el amarilleamiento y aumentar en una
semana el almacenamiento, con una temperatura de
conservación de 5ºC. Se han seleccionado películas
plásticas para envasar hojas de espinaca pre-lavadas para
mantener 1-3% de oxígeno y 8-10% de dióxido de carbono.
Maracuyá  Atmosferas controladas y Almacenamiento
 La duración de almacenamiento, la respiración, la
transpiración, la composición química, la calidad de sabor,
la descomposición, la calidad comercial y las pos cosecha,
refleja la parte y las condiciones ambientales climatéricas.
 La maracuyá se adapta a temperaturas como 24 o 28 °C.
 En cuanto la humedad relativa del ambiente, que entre más
elevada esta, mejor calidad obtendrá en la maracuyá.
 Su ph debe esta entre 5.5.

V. DISCUSIÓN
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al
95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de
agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las
partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua (Blandón S., 2012).

Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero, a diferencia
de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y
tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección.
Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un
grave problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso (Blandón S., 2012).

La pérdida de peso de los productos frescos después de la cosecha afecta tanto su

calidad, como su vida útil y su valor comercial. Se debe a la migración de agua del
producto al medio que la rodea y por tanto depende de las características del producto y
las condiciones de empaque y almacenamiento desde la cosecha hasta el mercado meta,
sometidos a condiciones con distintas temperaturas y humedades relativas a lo largo de
la agrocadena (Quirós J., 2016).

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito
(Cordova J.,s.f.)

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de pos-cosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito
(FAO, s.f.)

No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo
grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie
expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es la perdida; las
hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su
composición, más agua que las frutas u hortalizas esféricas, el espesor y la naturaleza
de la capa cérea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las
intensidades de transpiración (Kurt M., s.f.).

El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (másdel 70% del
peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de
vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más
 importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un
producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de
agua (mayor gradiente), mayor será la pérdida de agua. Se estima que, si un producto
ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en
el mercado. Las estomas son las vías naturales de salida y entrada de agua e
intercambio gaseoso en tubérculos y, hojas y tallos respectivamente. (Kurt M., s.f.)-

VI. CONCLUSIONES
La turgencia de las células se pierde por que el agua del protoplasma, se desplaza a
través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta la superficie del
vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido retirada por la transpiración, al
perder la turgencia del producto se vuelve flácido y blando, ya luego llega el
marchitamiento.
Los productos hortofrutícolas, contienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están
expuesto a pérdida de agua de sus tejidos, ahí es donde se da la transpiración, que
implica la pérdida de peso sensible, apariencia y textura.
Las temperaturas frías o de refrigeración permiten alargar la vida útil de una fruta u
hortaliza, ya que se observó que la pérdida de peso y apariencia en las frutas y
hortalizas, depende de factores internos y externos. Se puede controlar la humedad del
producto utilizando recubrimientos, envolturas plásticas, controlando de la humedad en
cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, ya que el movimiento
excesivo de aire favorece la deshidratación.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Aylas L. (2012). “Determinación del calor de respiración de Eugenia stipitata. Mc Vaugh”

(tesis de pregrado). Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
 Bataller-Venta, M.; Santa, S.; García, M. 2010. El ozono: una alternativa sustentable en

eltratamiento poscosecha de frutas y hortalizas. Revista CENIC 41(3): 155-164.

 Blandón S. (2012), “Fisiología de postcosecha” recuperado de:

http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Fisiologiaposcocsecha.pdf

 BURTON, W.G.. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982

 Candan, A. P. (2015). Cómo conservar cerezas de manera óptima - De la adecuada aplicación

de los métodos disponibles depende el poder llegar al consumidor con un producto de calidad.

Horticultura. https://www.poscosecha.com/es/noticias/como-conservar-cerezas-de-manera-
 optima-de-la-adecuada-aplicacion-de-los-metodos-disponibles-depende-el-poder-llegar-al-

consumidor-con-un-producto-de-calidad/_id:80037/

 Cordova J. (s.f.) “Medición de la respiración y traspiración en frutas y hortalizas” recuperado

de: https://wiac.info/doc-viewer

 Chavarrias, M. (20 de febrero de 2014). Consumer EROSKI. Obtenido de Alargar la vida útil

del brócoli: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/alargar-la-vida-util-del-

brocoli.html#:~:text=Para%20conservar%20el%20br%C3%B3coli%2C%20es,se%20refrigera

%2C%20se%20pone%20fibroso.

 KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A. 1991.

 FAO (s.f.) “Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles” recuperado de:

http://www.fao.org/3/x5055s/x5055S02.htm

 Galvis V., J. A., & Herrera, V. A. (1995). El Mango Manejo Postcosecha. Bogotá: SENA.

 García Robles , J., Quintero - Ibarra, M., & Mercado Ruiz , J. N. (2016). Conservación

postcosecha de melón cantaloupe mediante el uso de cera comestible y 1-metilpropeno. Revista

Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha.

 García, R., & Santander, O. (2011). Técnicas de almacenamiento y conservación de papas

nativas. Moejoramiento de capacidades técnico productivas para la competitividad de los

cultivos andinos de papa nativa. Puno, Perú.

 Gregori G. (2007). “La transpiración de frutas y verduras”.

http://www.fomesa.net/Fruitech/boletines/INFOPOST%2007.pdf

 Kurt M. (s.f.) “Nociones dek manejo de Post-Cosecha” recuperado de:

https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/nociones-de-postcosecha.pdf

 Quirós J. (2016) “Dinámica de la pérdida de peso en hortalizas de hoja durante el

almacenamiento” recuperado de: https://www.ingbiosistemas.ucr.ac.cr/wp-

content/uploads/2016/09/Tesis_Dinamica_perdida_peso_hojas.pdf

 Interempresas Media, S.L. (2020). Frutas y Hortalizas. Obtenido de Postcosecha del Aguacate:

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Aguacate.html

 MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas,

SENA - Reina Unido. 1995.

 Miranda , J. (11 de Octubre de 2018). Conservar más tiempo los plátanos. Frutas, verduras y
 hortalizas.

 Reina, C. (s.f.). Maenjos postcosecha y evaluación de la calidad de maracuyá que se

comercializa en la ciudad de Neiva.

 Ruiz-Jiménez, J., Guillén, F., Castillo, S., & Martínez-Romero, D. (s.f.). Tratamientos

naturales con oxálico y salicílico para mantener la calidad y seguridad de alcachofa ‘Blanca de

Tudela’.

 Rubio, G. (s.f). Conservación del arándano. Serida.

http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5222&anyo=#:~:text=Los%20ar

%C3%A1ndanos%20pueden%20conservarse%2C%20manteniendo,de%20madurez%20inicial

%20del%20fruto.

 Soler M.E. (s.f). Calidad y Conservación de Uva de Mesa mínimamente Procesada. Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria.

 Valdivieso S.B., Pretel C. y Marquez V.L. (2016). Efecto de la concentración de ozono

gaseoso sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y apariencia general en uva

(Vitis vinifera L.) variedad red globe. Agroindustrial Science. Universidad Nacional de

Trujillo.

 VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de

prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.

 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de

productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.