UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TITULO:

Determinacin de caractersticas qumicas de frutas y hortalizas

PRESENTADO POR:

Fernando HUAYTA QUISPE

DOCENTE:

M Sc. Silvana Lisset AGUILAR TUESTA

JULIACA - PUNO PERU

2017
 FISIOLOGIA DE POS COSECHA DE ALIMENTOS
PRACTICA DE LABORATORIO N. 02

DETERMINACION DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

1. INTRODUCCION.

El componente ms abundante y el nico que esta presente en casi la totalidad de los

alimentos es el agua.
En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la prdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca. El mtodo
se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada
hasta peso constante en estufa de aire.
El procedimiento al cual nos referimos establece un mtodo para la determinacin de
humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los lineamientos del mtodo.
El agua es un nutriente esencial para los animales, es adems el principal constituyente
del tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos contienen niveles de agua
del 70-90%. Rubner estableci que un individuo puede perder prcticamente toda su
grasa, y hasta la mitad de su protena y an mantenerse vivo, pero la prdida de solo una
dcima parte del agua de su cuerpo, le ocasiona la muerte. (Holdsworth, 2002)El agua
(o humedad) existe adems como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua que
estos poseen es muy variable depende del tipo de alimento, y en algunos casos del estado
de madurez o procesamiento del alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recin cortada
puede tener niveles de agua de ms del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada
al sol) para formar heno, el agua representara en este caso menos de 20%. An los
alimentos que percibimos como secos tienen cierta cantidad de agua, un alimento
comercial para perro del tipo de las croquetas, puede tener de un 8-12% de agua. Cuando
conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del 100%,
obtenemos la materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.
 2. OBJETIVOS.

Determinar el porcentaje de materia seca en los alimentos mediante la evaporacin del

contenido de agua por el mtodo de estufa al aire y de la balanza hidromtrica.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

3. FUNDAMENTO TEORICO.

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso que

sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.

La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a trabajar.

El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e importancia, por
brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 3 minutos, tiles sobre todo en
aquellas industrias donde la humedad o los slidos totales de la muestra est directamente
relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea, industria molinera, etc.

Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc., requieren los resultados de
humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de all que tenga que
usarse instrumentos cada vez ms sofisticados y muestras cada vez ms pequeas.
(Nielsen, 2009)

Los principales mtodos son:

a) Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de

presin y temperatura.

La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes voltiles del

alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por
ello, debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada como elemento
desintegrador. (Sierra, 2007)

* Estufa de aire seco: 102-103 C de 4 a 8 horas

* Secado con circulacin de aire: cereales: 1 hora a 130C

productos de cereales: 15min a 155C

b) Uso de lmparas de rayos infrarrojos:

Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el mtodo convencional, requiere el uso de una

lmpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor
no debe exceder de 10 a 15 mm. (Sierra, 2007)

* Tiempos promedios:

- carnes : 20 min.

- productos horneados: 25 min.

- granos molidos : 10 min.

Tamao de muestra: 2.5 a 10g

La papaya

La papaya de nombre botnico Carica papaya, es una fruta tropical de origen

centroamericano con forma oval a periforme, perfumada, de sabor dulce y muy jugosa.
Presenta una piel na de color verde amarillento a naranja y una exquisita pulpa de textura
suave con una cavidad interior que contiene numerosas semillas negras brillantes y
redondas. El color de la pulpa puede variar entren verde, amarillo, naranja y rosado.
(Leon, 2009)

La palta

El aguacate o palta (Persea americana Mill.), es un fruto carnoso de supercie lisa o

rugosa cuyo color generalmente verde, depende de la variedad.

Es una especie tropical cuya rea de origen no se conoce con precisin, aunque se
considera como tal la regin comprendida entre el sur de Mxico y Colombia.

Mide de 7 a 20 cm de longitud y pesa entre de 200 a 400 g. La corteza es gruesa y dura.

La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor cercano al de la
nuez. (Leon, 2009)

El durazno.

El melocotn es el fruto del melocotonero denominado Prunus persica. Si bien se

introdujo en Persia a travs de rutas comerciales, su nombre induce a error, ya que es en
realidad originario de China.

Es un fruto grande, esfrico, con piel na y vellosa de color amarillo rojizo a rojo de fcil
pelado. La pulpa vara desde un color amarillo a un crema casi blanca. Es dulce y jugosa,
desprende un agradable aroma y dependiendo del tipo de melocotn, presenta una
adherencia variable al hueso que adems puede estar o no abierto. (Leon, 2009)

La uva.

La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o prpura y de
sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la
obtencin de vinos. Tambin se realizan conservas con ella. Contiene diversos minerales
y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancergenos.

La uva es una fruta carnosa de forma redondeada que crece en racimos compuestos por
muchos frutos. La piel puede ser verdosa, amarillenta o purprea, y la pulpa es jugosa y
dulce, conteniendo varias semillas o pepitas.

Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se consume en
fresco, su uso principal es la elaboracin de vino. Cruda constituye

4. MATERIALES.
4.1. Materia prima:
Papaya (3 unidades, en sus 3 estadios).
Durazno (03 unidades en sus 3 estadios).
Palta (02 unidades en sus 3 estadios).
Uvas (50 gr en sus 3 estadios).
4.2. Equipos
Balanza hidromtrica
Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.
Desecador.
Estufa elctrica.
Capsula metlica o de porcelana.
Varilla de reloj.
Vidrio de reloj.
Cuchillo.
Pinza de madera y metlica.
Tabla de picar.
Toallas desechables.
Mortero.
5. METODOS.

El Secado de la muestra de frutas se realiz en el laboratorio de la Universidad Nacional

de Juliaca siguiendo el mtodo de secado en estufa a presin atmosfrica de la siguiente
manera:
a) Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finalmente
hasta homogenizar y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de porcelana
previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativamente.
b) Si el alimento es liquido coloque la capsula en la plancha de calentamiento hasta
secar completamente, sin quemar la muestra.
c) Luego llevar la capsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de
98 100 C.
d) Transcurrido el tiempo indicado retire la capsula de la estufa, deje enfriar y pese
de nuevo.
e) Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
f) La determinacin debe efectuarse por triplicado sobre la misma muestra repara da

6. CALCULOS Y RESULTADOS.

P % materia
Muestra P1 P2 P3 muestras seca
Papaya inmadura 23.6808 28.8189 24.2027 5.1381
Papaya madura 23.4957 28.6071 24.0212 5.1114
Papaya sobre madura 23.4873 28.5991 24.0028 5.1118
Palta inmadura 27.8808 32.6338 25.0658 5.1465
Palta madura 27.2476 32.4689 26.2806 5.2213
Palta sobre madura 23.6731 28.8006 25.3543 5.1275
Durazno inmaduro 23.6591 28.7367 24.3563 5.0776
Durazno maduro 23.6824 28.7798 24.4847 5.0974
Durazno sobre maduro 23.8191 28.9636 24.4859 5.1445
Uva inmadura 23.7638 29.0909 24.8718 5.3271
Uva madura 23.4400 28.7950 24.5640 5.3550
Uva sobre madura 23.5989 28.8274 24.6481 5.2285

Formula

% = [ ]

Peso Inicial Peso Final Materia Seca
5.1381 0.5219 89.8425488
5.1114 0.5255 89.71905936
5.1118 0.5155 89.91548965
4.753 -2.815 159.2257522
5.2213 -0.967 118.5202919
5.1275 1.6812 67.21209166
5.0776 0.6972 86.26910351
5.0974 0.8023 84.26060344
5.1445 0.6668 87.0385849
5.3271 1.108 79.20069081
5.355 1.124 79.01027077
5.2285 1.0492 79.93305919

Los clculos se realizaron con la ayuda de Excel office para.

Materia Seca
180
y = -2.5351x + 108.99
160
R = 0.1426
140

120

100
Materia Seca
80 Linear (Materia Seca)
60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14

Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de

presin y temperatura.

La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes voltiles del

alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por
ello, debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada como elemento
desintegrado

* Estufa de aire seco: 102-103 C de 4 a 8 horas

* Secado con circulacin de aire: cereales: 1 hora a 130C

Mtodo por balanza hidromtrica

Peso inicial de la palta: 2.202 g

Proceso:

Temperatura: 41C

Tiempo trascurrido. 24s

0.273 %M

Final: 0.652g

MATERIA SECA DE PALTA

2.5
y = -1.55x + 3.752
2.202
2 R = 1

1.5
Series1
1 Linear (Series1)

0.652
0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
7. DISCUSION
De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina
ICND 1961; realizando una comparacin con los resultados de algunos alimentos que se
llev a cabo la prctica no se lleg a los porcentajes reales de materia seca por lo que
contiene cada uno de ellos, esto podra haber sido por muchos factores que se pasaron por
alto durante el desarrollo de la prctica.

Uno de aquellos podra ser que no hubo un control correcto del tiempo que debera
de estar dentro de la estufa.
Podra ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal al
momento de pesar las placas con la muestra respectiva.
La temperatura de la estufa podra ser que no haya estado tal como se especificaba
en la teora.

Otro punto importante que haya ocasionado esta alteracin de datos podra ser que el
alimento antes de someterlo a practica puede que haya sido expuesto al sol por un corto
tiempo y que en ese tiempo ya perdi un porcentaje de humedad.

Segn (Cerdas M.2014) tanto el contenido de materia seca de la palta. Un contenido de

23% de materia seca es til como ndice de cosecha para el agricultor de la zona
intermedia de altura de Los Santos, San Jos, Costa Rica (1750 msnm) pues cuando se
alcanz ese valor el aguacate tuvo un buen desarrollo De color morado y la adherencia
semilla pulpa-cscara se redujo as como la firmeza, lo que permite identificar con estas
variables buenos indicadoresdel inicio y avance de la maduracin.

8. CONCLUCION.

Durante el desarrollo de la prctica se determin el porcentaje de la materia seca de un

alimento, que para ello se tuvo que exponer al calor colocando en una estufa el cual
permita la prdida del agua por evaporizacin que contenan los alimentos. Asimismo se
logr determinar el porcentaje de la materia seca de los alimentos y se pudo determinar
el porcentaje de materia seca en los alimentos mediante la evaporacin mediante la estufa
al aire de la balanza hidromtrica.
9. BIBLIOGRAFIA.

Holdsworth, S. (2002). Conservacin de frutas y Hortalizas. Espaa: ,Editorial. Acribia.

Leon, B. &. (2009). Guia de las mejores frutas hortalizas . Mexico: Villamizar.

Nielsen, S. (2009). Anlisis de los alimentos. Zaragoza, Espaa.: Acribia.

Sierra, I. (2007). Experimentacion en qumica analtica. Madrid, Espaa: Dykinson.

10. ANEXO.

Frutas en diferentes Uvas en sus tres estadios Papaya en sus tres

estadios estados de maduracin
Palta despus de la muestra en balanza hidromtrica

Balanza hidromtrica

11. RECOMENDACIN.
Realizar nuevos experimentos, que puedan ayudar a estudiar ms a profundo
sobre la materia seca.
Analizar los datos obtenidos en clases, para as no obtener margen de error en
los experimentos

12. CUESTIONARIO.
Mtodos de ensayo existentes para la determinacin de la metera seca de los
alimentos
Secado por Calor ( Mtodo indirecto):
Mtodos de ensayo existentes para la determinacin de la materia seca de los alimentos.
Secado por Calor ( Mtodo indirecto): En una cpsula preliminarmente tarada pesar
exactamente la muestra (previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105C hasta
peso constante.
Mtodo de secado por liofilizacin:

Los componentes voltiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de
secado, debido a las condiciones de vaco. El costo del equipo: liofilizador, limita su uso
generalizado.

Mtodo con uso de cido sulfrico:

Es un mtodo lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de
humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo cido sulfrico, se aplica vaco
y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el cido y se deja por 24 horas ms. Por
diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.

Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible:

Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de ebullicin
ms elevado que el agua: tolueno (peb. 110C) o xileno (peb. 140C).

Indique para que tipo de alimentos se emplea cada mtodo.

Secado por Calor (Mtodo indirecto):Alimentos, frutos jugosos.

Mtodo de secado por liofilizacin: frutos con capa dura.

Mtodo con uso de cido sulfrico: frutos pulposos.

Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible: frutos con gran cantidad de
agua.