UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESIS

ELABORACIN DE PAN CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE

SACHAPAPA MORADA (Dioscrea trfida L)

PRESENTADO POR EL ESTUDIANTE

TIMOTEO MEZA, TONY SILVER

DOCENTE

ING. M.Sc. MARTINEZ MENA, EPIFANIO EFRAIN

JUANJUI, OCTUBRE DEL 2017

 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Per es un pas, donde la alimentacin no es correctamente orientada, la escasa

cultura alimentaria del poblador rural, hace que se alimente con lo que tiene a
disposicin y de acuerdo a su economa, sin considerar si estos alimentos aportan
los requerimientos nutricionales, y particularmente nuestra Amazona no es la
excepcin, siendo necesaria nuevas alternativas que permitan mejorar la dieta
bsica del poblador sin afectar considerablemente su economa.
Tambin la Amazona es el hbitat natural de recursos biodiversos bsicamente
para consumo local y muchas de ellas no han tenido la posibilidad de ser explotadas
comercialmente. Siendo el maz amilceo, de gran acogida en las poblaciones
rurales y nativas, que basan su alimentacin en este tubrculo junto a otras
variedades.

El principal uso de la sacha papa ha sido como hortaliza cocida, pero tambin se
est utilizando en la elaboracin de hojuelas para pur, y como sustituto de las
papas fritas, y en panificacin, (Montaldo, 1991).

La operacin de secado se produce por contacto directo del aire caliente sobre el
material slido hmedo, que por evaporacin elimina el agua superficial tenso activa
y ligada, presente en el tejido hasta alcanzar un contenido de humedad de equilibrio
en el slido. Esto involucra dificultades para caracterizar objetivamente los cambios
progresivos en los tejidos que se producen en el secado y sus efectos los cuales se
relacionan con la velocidad con que se lleva a cabo este proceso (Prez, 2005).

El secado, definido como un proceso simultneo de transferencia de calor y masa

entre el producto y el aire de secado, consiste en la remocin de humedad excesiva
contenida en el producto por medio de la evaporacin, generalmente por conveccin
forzada (Maldonado y Pacheco, 2003)

Es un mtodo clsico de preservacin de alimentos y se convierte en una excelente

alternativa para prolongar el periodo de vida til del tubrculo, as como para
disminuir el peso para el transporte y reducir el espacio requerido para su
almacenamiento (Vega y Fito, 2005).

La industria de las harinas est limitada a unos pocos cultivos tradicionales como
maz, papa, trigo, arroz y yuca. La utilizacin de productos derivados de tubrculos
no convencionales en la industria de alimentos en Per, es poca. Tubrculos y
bulbos de diferentes especies del genero Dioscrea son utilizados en el Per, por
su alto contenido en nutrientes como carbohidratos (Bou et al, 2006).
 II. JUSTIFICACION
Hoy en da el pan, en sus mltiples formas, es uno de los alimentos ms
ampliamente consumidos por la humanidad, tradicionalmente elaborado a partir de
harina de trigo y en la actualidad elaborado con otros tipos de cereales que pueden
molerse para obtener harina, pero la capacidad de las protenas contenidas en el
trigo para transformar una porcin de harina y agua en una masa viscoelstica que
se transforma en pan, queda limitada al trigo y otras pocas semillas de cereales de
uso comn. . Cauvin, S/Young, L. (1998).
El sector de la panificacin constituye una parte sustancial en la industria
alimentaria, est arraigado en todos los pases industrializados y en rpida
expansin en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atraccin que la
panadera ejerce en los consumidores es la gran variedad de productos que puede
poner a su disposicin. Navas, G. (2009)

Por lo antes mencionado el presente trabajo de investigacin se orienta a desarrollar

una metodologa para la utilizacin de la harina de sacha papa como potencial
sustituto del trigo en la elaboracin de pan, habida cuenta que la regin amaznica
no es productora del trigo, lo cual posibilitar ampliar la frontera agrcola, adems
de contribuir a mejorar el nivel de vida de los productores de las zonas rurales.

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Desarrollar una metodologa para la incorporacin de la harina de sacha papa
como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboracin de pan.
3.2. Objetivos Especficos

- Evaluar el nivel de incorporacin de la harina de sacha papa en la elaboracin de

pan.
- Evaluar la calidad fsico-qumica, sensorial y microbiolgica del pan a base de
harina de sacha papa.

IV. HIPOTESIS

H0: Es posible obtener un pan con calidad fsico-qumica y sensorial a partir de

las formulaciones establecidas en la tabla N 06
H1: No es posible obtener una bebida con calidad fsico-qumica y sensorial a
partir de las formulaciones establecidas en la tabla N06

V. REVISIN BIBLIOGRAFICA

5.1. Antecedentes
(ROMERO, J & GUERRERO, L. 2016) CINTICA DE SECADO Y PRUEBAS DE
PANIFICACIN UTILIZANDO Dioscrea trfida L. (SACHAPAPA MORADA) tiene
por objetivo estudiar el proceso de secado utilizando como materia prima Dioscrea
trfida, Sachapapa morada, en forma de hojuelas; y la obtencin de harina
sucednea a partir de la misma para pruebas en panificacin, utilizando el secador
de bandejas de aire forzado, luego se tom los datos experimentales para evaluar
el comportamiento de la materia prima en funcin al tiempo y temperatura, siguiendo
una metodologa en la tcnica del secado.

5.2. Bases tericas

5.2.1. Sachapapa. (Dioscrea trfida L)
Tabla N 01 Clasificacin Cientfica.

Reino Plantae
Divisin Angiospermae
 Clase Liliopsida
Orden Dioscoreales
Familia Dioscoreaceae
Genero Dioscrea
Especie D. Trfida
Fuente: Correa et al 2004.
La sachapapa morada es una planta tropical, de tallos volubles delgados que
desarrollan haca la izquierda provisto de dos a ocho alas membranosas,
generalmente en mayor nmero y desarrollo en la parte inferior del tallo. Los
tubrculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentacin directa
despus de cocinada, en sopas, guisos y en pur. Se consume frito, forma en la
que se preparan hojuelas crocantes, tambin se prepara una chicha o "masato" de
sachapapa morada. La sachapapa es una planta dioica del genero dioscrea que
produce unos tubrculos comestibles de color morado, emiten tallos en forma de
bejucos y hojas ovaladas media corazonadas, producen tubrculos
predominantemente cilndricos y ricos en carbohidratos.
El tubrculo de Dioscrea trfida. Representa una fuente rica en vitaminas y
carbohidratos, siendo consumido por la poblacin tanto en la parte atlntica como
en la costa sur (suroccidente los diversos usos de la diescorea trfida L. tanto
culinarios como medicinal como anti-inflamatorio y anti-espasmdico y otros por su
contenido moderado de alcaloides y esteroides, as mismo el uso de este tubrculo
es de gran importancia para los habitantes del Per.
Dioscorea trfida L es una planta monocotilednea, de tallo areo y raz comestible.
La sachapapa no necesita cuidados intensos, excepto que exige una gran cantidad
de agua. (ROMERO, J & GUERRERO, L. 2016)

5.2.2. Composicin de Shachapapa, en varias investigaciones.

En la tabla No 02, mostramos la composicin nutricional segn varios autores,
separados en macro-componentes y micro-componentes, presentes en 100 gramos
de muestra comestible, expresados en base hmeda.
Tabla N 02. Composicin de los componentes de Sachapapa segn varios
autores.

Componentes (%) 1 2 3 4
(Collazos) (Jacoby) (Montaldo) M.S.

Macro comp.
Agua 72.20 72.40 72.60 67.20
Caloras (kal) 112.00 105.00 100.00 126.00
Protena Total 1.80 2.40 2.00 2.50
Grasa Total 1.50 0.20 0.20 0.10
Carbohidratos 23.50 24.10 24.30 2.40
Fibra bruta 0.40 -- 0.60 --
Cenizas Totales 1.00 -- 0.90 0.80
Micro comp.
Minerales (mg)
Calcio 3.00 22.00 14.00 4.00
Fosforo 30.00 -- 43.00 38.00
Hierro 0.70 0.80 1.30 0.60
Vitaminas (Mg)
Tiamina 0.09 0.09 0.13 0.10
Riboflavina. 0.03 0.03 0.02 0.02
Niacina 0.44 0.50 0.40 --
cido Ascrbico 3.10 10.00 3.00 0.80

Fuente: (1), (2) y (3): Citados por Pinedo, 1975. (4): M.S/CENAN/INS, 2009.

5.2.3 Tecnologa del Proceso de Secado.

Se entiende por secado de alimentos a la extraccin deliberada del agua que
contienen, operacin que se lleva en la mayora de los casos evaporando el agua
por adicin de su calor latente de evaporacin. Por tanto, en la evaporacin bsica
de secado intervienen dos factores importantes. Transmisin de calor, para
suministrar el calor latente de evaporacin necesario y el movimiento del agua o del
vapor de agua a travs del producto alimenticio y su separacin del mismo. El calor
de vaporizacin es la cantidad de energa necesaria para evaporar 1 kg de agua en
estado lquido y el calor latente de sublimacin es la energa necesaria para
evaporar 1 kg de agua en estado slido. La energa trmica necesaria para
vaporizar agua en cualquier estado se puede calcular por medio de los calores
latentes (Geankoplis, 1998).
El secado consiste en la separacin de la humedad de los slidos por una corriente
de aire. Un ejemplo de secado es para la conservacin de alimentos, extrayendo
agua para inhibir la proliferacin de microorganismos. Es una operacin unitaria que
implica transferencia simultnea de masa y energa.

Transferencia de calor: el aire se calienta y transmite su calor a un slido.

Transferencia de materia: la presin de vapor del agua del slido es mayor
que en el aire, y para alcanzar el equilibrio este ltimo se lleva la materia.
Constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido;
el secado es la separacin de la humedad de los slidos (o de los lquidos)
por evaporacin en una corriente gaseosa.
En el proceso de secado no hay cambio de fase, ya que no hay necesidad
de que el solvente llegue al punto de ebullicin. La fase previa a todo secado
es la eliminacin mecnica del agua mediante la utilizacin de filtros prensa
o centrfugas, reducindose despus por va trmica la humedad que quede.
Esta fase es propiamente la operacin de secado. (Fioreze, R. and B. Morini.
2000.)
Por qu usar el secado en los alimentos?
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados
en periodos de escasez o fuera de temporada. (Prez, 2005).

5.2.4. Curvas de secado.

El comportamiento de los slidos en el secado es medido como la perdida de
humedad en funcin del tiempo.

Figura N 01. Curva Terica del Tiempo vs humedad (Solido).

Fuente: Treybal, 1980

Figura N 02. Curva Terica de contenido de humedad vs velocidad de secado

(Solido).
Fuente: Treybal, 1980

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del slido

normalmente de poca duracin en la cual la evaporacin no es significativa por su
intensidad. Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de
velocidad de secado constante; donde se evapora la humedad libre o no ligada del
material y predominan las condiciones externas. En este perodo el slido tiene un
comportamiento no higroscpico. Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado o
perodo de velocidad de secado decreciente; donde se evapora la humedad ligada
del material y predominan las condiciones internas o las caractersticas internas y
externas simultneamente. Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin ocurre desde
el interior del slido es la ltima etapa del proceso de secado (Treybal, 1980).

5.2.5. Pan
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado,
cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire
y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan
ms ligero y de mejor gusto (MESAS et al., 2002). El mismo autor menciona que el
pan, es un producto perecedero resultante de la coccion de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentadas por
especies propias de la fermentacion panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
PEARSON (2000), indica el uso de dos mtodos para la produccin industrial del
pan que son: Mtodo directo o de masa directa, mtodo indirecto o mtodo de
esponja. REYNOSO et al. (1994), describe estos mtodos, como:
Mtodos Convencionales

Tabla N 03: Valor nutritivo del pan (cada 100 gramos)

Fuente: CHAPELLE, 2007. PISCOYA, 2002

Tabla N04: Composicin Qumico Proximal de Panes de Labranza Elaborado

de Diversos Tipos de Harinas como Sucedneos (g/100g Base Hmeda)
Fuente: REYNOSO et al., 1994.

5.2.6 Propiedades fsicas qumicas y organolpticas del pan

De acuerdo con LEES (1982), las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del
pan son: Humedad, Protena, Ceniza, Grasa, Carbohidratos, Acidez, pH, Color,
Olor, Sabor y Textura.

5.2.7 Caractersticas funcionales y sensoriales para la determinacin de la

calidad del pan
NAVARRO (2004), describe que, para el anlisis del pan se debe tomar las
muestras a una hora despus del horneado, pesado y guarda al abrigo de la
humedad.

Caractersticas Sensoriales:
Estos difieren el origen, composicin y mtodo de elaboracin, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y sonoro, de olor y
sabor agradable.
c) Reaccin ligeramente cido al papel de tornasol.

Determinacin de la corteza y miga (Procedimiento)

Poner un pan entero y una fraccin de ste tal como llega al laboratorio, quitar la
corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fraccin obtenindose
la cantidad de miga que debe relacionarse a 100.
Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30% de Corteza y 70 a 80% de
miga.

Determinacin de la Densidad Aparente:

Indica el ndice de frescura y calidad del pan. En un recipiente de volumen conocido
(0.5 o 1lt.) se llena con semillas de hortalizas, tratando de nivelarse en una hoja de
cuchillo.
Se vaca el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenndose nuevamente
la vasija con las semillas, nivelndose nuevamente. Las semillas sobrantes,
debern ser medidas en una probeta.
Clculo: volumen del recipiente con solo semillas.
Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen del pan. Da = peso por
g. / volumen en cc.

Determinacin del coeficiente de Elevacin:

Indica calidad y buena elaboracin del pan.
Se divide el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del mismo.
El Pan francs tiene un coeficiente de elevacin de 1.55.
Los panes elaborados con harinas dbiles o mal fermentadas presentan un ndice
de elevacin de 3.
Se puede decir que cuanta ms pequea es esta relacin ms elevada es la calidad
del pan.
Determinacin de la capacidad de Absorcin del Agua:
Est relacionada con la digestibilidad del pan.
Pesar una fraccin (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) el que debe contener un
volumen de agua destilada, djese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo
escurrir el exceso de agua durante 10'.
Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de
lquido recuperado se obtiene el grado de imbibicin de la muestra empleada,
relacionar a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando entre 380
a 400 por 100 gr. De muestra. En panes mediocres, este valor flucta entre 300 a
350 y tipos de panes pobres esta cantidad est por debajo de 200.

Anlisis sensorial (UREA M. et al. 1999)

La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una
de las ms importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de
las actividades de la industria alimentaria. El anlisis sensorial puede ser definido
como el mtodo experimental mediante el cual los jueces perciben y califican,
caracterizando y /o mensurando, las propiedades sensoriales de muestras
adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo
un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.
Por otro lado los anlisis sensoriales pueden clasificarse, segn el objetivo del
trabajo de evaluacin sensorial planificado, en: anlisis orientados al producto y
anlisis orientado al consumidor.

a. Anlisis orientados al producto

Anlisis sensoriales con los que obtendrn datos que permitirn luego, con el
anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de la
poblacin de alimentos que se analiza. Estos son: Descriptivos para determinar
diferencias, Descriptivos para categorizar muestras y Descriptivos para determinar
perfiles sensoriales.

a. Anlisis orientados al producto

Anlisis sensoriales con los que obtendrn datos que permitirn luego, con el
anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de la
poblacin de alimentos que se analiza. Estos son: Descriptivos para determinar
diferencias, Descriptivos para categorizar muestras y Descriptivos para determinar
perfiles sensoriales.

5.2.8. Niveles de Sustitucin alcanzado de Harinas Sucedneas en la

elaboracin del pan.
REYNOSO et al. 1994, reporta los niveles de sustitucin de harinas sucedneas al
nivel de laboratorio, como se muestra en el tabla N 05.

Tabla N 05: sustitucin parcial en panes

 VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1 Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realiza en la panadera de la Amrica,
ubicado en el Jr. Progreso y Triunfo N701 Juanjui, los anlisis fsico qumicos y
sensoriales se realiza en los laboratorios de la FIAI Sede ubicado en Villaprado
Juanjui.

6.2 Equipos y materiales

6.2.1 Equipos
- Balanza Analtica
- Horno rotatorio.
- Camara fermentadora.
- Estufa.
- Mezcladora.
- Amasadora.
- Cortadoras
- Molino manual
- Termmetro rango de 0-200C
6.2.2 Materiales
- Mesa de acero inoxidable
- Latas de acero inoxidable
- Bandejas
- Vasos de precipitacin
- Tazones de acero inoxidable
- Baldes

6.3. Mtodos de anlisis

6.3.1. Anlisis Microbiolgicos.

Mtodo Numeracin de Hongos y Levaduras. ICMSF. 1985.

Para averiguar la carga microbiolgica de un alimento se empleara la tcnica usual
del recuento en placa de agar a partir de la serie de diluciones decimales del
producto.
6.3.2 Anlisis Sensorial.

El mtodo que se utilizara ser el evaluar las caractersticas sensoriales, para lo

cual se recurrir a evaluar con jueces semi-entrenados. El nmero de jueces ser
de acuerdo al nmero de alumnos asistentes a clases de Administracin de la
Calidad evaluaran las caractersticas siguientes: color, aroma, sabor, olor y textura
general.

Se utilizara la calificacin hednica siguiente:

Excelente : 5.0

Bueno : 4.0

Regular : 3.0

Deficiente : 2.0

Muy deficiente : 1.0

6.4. Metodologa

Etapas de Estudio:
El presente trabajo se divide en dos fases:
Fase 1: Obtencin de la harina de Sachapapa morada. (Dioscrea trfida L.).

Flujo de la Operacin Unitaria de la Obtencin de la harina de

Sachapapa morada. (Dioscrea trfida L.).

Fuente: ROMERO, J & GUERRERO, L. 2016

 Descripcin de las Operaciones Unitarias, para la obtencin de la
harina de sachapapa morada (Dioscrea trfida L.)

a. Materia Prima.

La materia prima para esta investigacin fue la Sachapapa morada, que fue
adquirida en el mercado de la ciudad de Juanjui.

b. Recepcin/Pesaje.

Los frutos tubrculos que van a ser procesados tienen que estar sanos sin
magulladuras, ni picaduras, el pesaje se realizara en una balanza de plataforma de
pie. Se pes 10 kilogramos de materia prima fresca.

c. Seleccin/Clasificacin.

Fue seleccionara por tamao y extendida sobre una mesa de acero inoxidable, con
la finalidad de clasificar y tener una materia prima de calidad.

d. Lavado.

Con esta operacin se eliminara todas las partculas adheridas a la materia prima,
reduciendo la carga bacteriana inicial y se llev a cabo utilizando 10 ml de leja
(hipoclorito de sodio al 4%, p/p), con respecto a 20 litros (equivale a 20,000 mililitros
de agua,), llevado a porcentaje equivale al 0.1%, esto se realiza manualmente
haciendo burbujear el agua potable con hipoclorito de sodio, para desprender y
eliminar toda la suciedad adherida al tubrculo.

e. Cortado.

Se realizara utilizando cuchillos de acero inoxidable, no se realizara ningn pelado,

el rea de las rodajas son 2 cm2 = 0.0002 m2, para obtener un alto rendimiento en
cuanto a la obtencin de harina sucednea de sachapapa, tipo comercial.

f. Oreado.
Se realizara con la finalidad de estandarizar o estabilizar el grado de humedad,
llamado tambin escurrido, del agua que se queda en la parte superior de las
hojuelas, y se realiza a temperatura ambiente (30 grados centgrados bajo sombra).
Este paso se llevara a cabo dejando las rodajas en las bandejas de aluminio al
medio ambiente por un tiempo de 30 minutos.

g. Secado.

Se realizara utilizando un estufa, es del tipo de secador de flujo estacionario (por

que las resistencias lo tienen en la pared interior del secador), teniendo un ventilador
de entrada- aire y salida de vapor saturado.

h. Molienda /Tamizado.

Una vez secas las rodajas, y con una humedad uniforme se proceder a la molienda
utilizando un molino manual, obteniendo partculas finas, para luego tamizarlo para
lo cual se utiliz diferentes dimetros de tamices. La cantidad de harina tipo
comercial fue de 637 gramos. Siendo el rendimiento en harina de 25.48%

i. Empaque.

El tipo de empaque que se utilizara, fue bolsas papel doble, parecidas a las bolsas
de harina comercial.

j. Almacenado.

Se realiz a temperatura ambiente, bajo sombra la cual fue de 32o C, la cual

despus, se procedi a realizar los anlisis fiscos qumicos.
Fase II: Elaboracin del pan de harina de Sachapapa:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN ESPECIAL

MATERIAS PRIMAS Harina de trigo, Harina de Sachapapa,

Mantequilla, Azcar, Sal, Agua, levadura,
mejorador, Esencia, Antimoho y
Colorante

PESADO

MEZCLADO

SOBADO

MOLDEO Y CORTE

240 minutos Aprox.

FERMENTADO
30-35C

HORNEADO
335 C * 7 minutos

ENFRIADO
T ambiente * 4horas

ENVASADO

Fuente: EL AUTOR
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN ESPECIAL

PESADO: Se realiza en una balanza analtica, con la finalidad de saber con cuanto
de materia prima contamos para el proceso y de acuerdo a ello proceder con el
balance de masa y de componentes para as poder llegar a nuestros parmetros
reales.
MEZCLADO: Se efecta en una mezcladora que nos permite homogenizar los
insumos.
SOBADO: Nos permiten estirar el gluten para hacerle flexible y elstica.
MOLDEO Y CORTE: Se le da forma caracterstica de pan especial.
FERMENTADO: Es el proceso en el cual los microorganismos en la levadura
descomponen los azcares de las masas, produciendo el dixido carbono y el
alcohol en 240 minutos y 30 35 C aproximadamente.
HORNEADO: En este proceso la masa fermentada se transforma en un producto
apetitoso y digestible a una temperatura de 335 C por 7 minutos.
ENFRIADO: El pan tiene que estar frio para poder ser envasado a una temperatura
ambiente por 4 horas.
ENVASADO: En esta etapa los panes seleccionados son envasados 20unidades
por bolsa y son selladas.

6.5. Anlisis estadstico

El anlisis estadstico que se utilizo fue la prueba de ANOVA, por ser una operacin
que ms se ajusta a la manera de evaluar estos tipos de productos en sustitucin
parcial con harinas sucedneas. Para evaluar si existen diferencias entre los
tratamientos considerados en el diseo experimental se emplear anlisis de
varianza y prueba de Tukey para comparacin de medias, a un nivel de confianza
de 95%. Los resultados sern contrastados con los resultados de literatura cientfica
de temas investigaciones similares.

6.6. Diseo experimental

Se variara los porcentajes de harina de trigo y la harina de sachapapa en 8, 10 y

12%con la misma cantidad de los dems insumos.
Tabla N 06 Composicin de las formulaciones a usar en la elaboracin de pan
de sachapapa.
% sustitucin Harina de trigo (gr) Harina de sachapapa (gr) Total (gr)
8 920 80 1000
10 900 100 1000
12 800 120 1000
 VII. BIBLIOGRAFA

Bou, M. Brako, I. Zaruchi, J. 2006. Catlogo de las Angiospermas del Per.

Missouri. Botanical al Garden St. Louis. Missouri. EE.UU.
CAUVIN, S/YOUNG, L. Fabricacin del pan. Editorial Acribia. Espaa,
Zaragoza, 1998.
CHAPELLE M C. 2007. Servicio de informacin agropecuaria del ministerio
de agricultura y ganadera del Ecuador. Guayaquil Ecuador.
Correa, T. Pinedo, A. 2004. Programa de Races, Tubrculos y banano.
Programa Mundial de investigacin en races y tubrculos. CGIAR. Costa
Rica.
Fioreze, R. and B. Morini. 2000. (Dioscorea sp.) drying with different cuts and
temperatures experimental and simulated result.
Geamkoplis, Ch. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones. III.
Continental. Mxico.
I.C.M.S.F. 2006. Mtodos Oficiales de Microbiologa de Alimentos.
Washington. D.C. E.E.U.U.
IBAEZ, A. 1997. El cultivo del pltano. [En lnea]: FAO,
(http:/fao.org/waicent/documento,documentos,30 Mar.1998).
Maldonado, R., Pacheco, T.,2003.Curvas de deshidratacin del Brcoli
(Brassica Oleracea L. var Italica Plenk) y Coliflor (Brassica oleraceae L. var
Botritis)., Revista de la Facultad de Agronoma, Universidad Central de
Venezuela. Vol. 20, pp. 306-319.
MESAS J. M., ALEGRE M.T. 2002. El pan y su proceso de elaboracin.
Mexico 2002 Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Vol 3, numero 005 Sociedad
Mexicana de Nutricion y Tecnologia de Alimentos Reynosa, pp 307 313.
(en linea) Direccion URL: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf
(consulta: 24/03/2009)
 Ministerio de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto
Nacional de Salud. 2009. Tablas de Composicin de Alimentos peruanos.
IX. Lima. Per.
Montaldo, A. 1991. Cultivo de races y tubrculos tropicales. IICA. San Jos.
Costa Rica.
NAVARRO P. E. 2004 Elaboracin de pan. Informe de prcticas de
laboratorio UNSM T. Tarapoto Per.
NAVAS, G. Anlisis para implementacin de una lnea de panificacin en
Industrias Catedral S.A, con la finalidad de asegurar la estabilidad de sus
empleados y trabajadores. Informe de pasanta previa a la obtencin del
ttulo de Ingeniero en alimentos. FCIAL, UTA, Ecuador, Ambato, 2009.
Prez, T. 2005. Operaciones Unitarias Controladas. Secado. D.F. Mxico.
Pinedo, M. 1975. Pruebas de Panificacin con Variedades de harina
sucednea con Pituca. Facultad de Agronoma. Tesis de Pre-grado F.A
U.N.A.P. Iquitos. Per.
PISCOYA M. C. R. 2007. Formulacin, elaboracin y prueba de aceptabilidad
de pan francs fortificado con Calcio en 2 concentraciones diferentes.
UNMSM Lima Per.
REYNOSO ZELMIRA, LASTARRIA, SILVA (1994). Uso de sucedneos del
trigo en la panificacin UNALM. Tabla de Composicin de Alimentos
Industrializaos (2002). Lima Per.
ROMERO, J & GUERRERO, L. 2016. Cintica de Secado y Pruebas de
Panificacin Utilizando Dioscrea trfida L. (Sachapapa Morada). Facultad
de Ingeniera en Industrias Alimentarias U.N.A.P. Iquitos. Per.
UREA M. et al. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos Aplicacin
didctica 1era Edicin. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per.
Vega, A., Fito, P.,2005. Modelado de la cintica de secado del pimiento Rojo
(capsicum annuum L. cv Lamuyo). Informacin tecnolgica, Vol. 16, No. 6.