UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nª 1

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES”

DOCENTE:
IN Ing. Saúl Ricardo Chuqui Diestra

ASIGNATURA: Composición de Productos Agroindustriales

DIA Y HORA DE PRACTICA: Jueves: 7am – 10am

INTEGRANTES:
 CURO ROCA, Ruth Nirvana.
 GOMÉZ EYZAGUIRRE, Adril Amador
 LAINES ROCA, Gary Mijael

AYACUCHO-PERÚ
2021
 I. OBJETIVOS

 Determinar el % de humedad de la muestra harina de cascara de mango y

filete de pescado fresco
 Determinar la humedad en base seca de la muestra harina de cascara de
mango y filete de pescado fresco.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO (MARCO TEÓRICO o REVISIÓN

BIBLIOGRAFICA)
INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad
del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Algunos autores han tratado de encontrar métodos alternativos para la determinación de
la humedad que hagan más fácil y eficaz el proceso. Los hornos microondas se han
usado para la determinación rápida de humedad en el laboratorio. García et al., (2012)
usaron horno microondas en la determinación de contenido de humedad de yuca, ñame
y plátano. Estos autores afirman que, en la caracterización y procesamiento de
productos agrícolas, el contenido de humedad es una de las principales características
físicas a ser determinadas, sin embargo, requiere normalmente de varias horas para
conocer los resultados. Estos investigadores compararon dos técnicas para determinar el
contenido de humedad de yuca, ñame y plátano verde. La técnica denominada aquí
convencional (AOAC N° 925.09 y AOAC 925.10) y la técnica del horno microondas.
Los resultados mostraron que no hubo diferencia entre las técnicas aplicadas, sugiriendo
el empleo del horno microondas por razones relacionadas al tiempo de exposición,
eficiencia y practicidad en la determinación del contenido de humedad de productos
agrícolas. Otros autores han encontrado que no existen diferencias entre los resultados
obtenidos en el equipo de microondas y los métodos de la A.O.A.C. (Gorakhurwalla et
al., 1975; Kraszewski et al., 1991; Kress-Rogers y Kent, 1987; Valentini et al., 1998;
Bouraoui et al., 1993). Otras tecnologías emergentes para la determinación de humedad
en alimentos se encuentran el uso de luz infrarroja (Mantanus et al., 2009), resonancia
magnética nuclear (RMN) (Sorland et al., 2004) y métodos volumétricos como el de
Karl Fischer en determinado tipo de alimentos (Gallina et al., 2010). Teniendo en cuenta
que la determinación de humedad por el método de mufla es un método muy extenso ya
que en el protocolo existen actividades que pueden afectar dicha determinación como
pueden ser la tara de crisoles, la manipulación de la muestra y el medio ambiente, los
cuales son factores que influyen directamente en la determinación del porcentaje de
humedad ocasionando mediciones del peso incorrectos (Sánchez, 2007). De acuerdo a
lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del peso de la muestra y
del tipo de método usado en la determinación del porcentaje de humedad de ahuyama,
mango, café y salchicha, con el fin de poder validar el método de determinación de
humedad por lámpara de luz halógena.
En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad por:
MÉTODOS DIRECTOS:
• Métodos de secado
 En estufa de aire
 Por radiación infrarroja
• Método químico:
 Karl Fisher
MÉTODO INDIRECTO:
 Refractometría
Tabla 1. Ventajas y limitaciones de los métodos usados para la medida de la humedad
III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1 Materiales
1 Luna de reloj
1 Balanza analítica de 0.1mg.
1 Agua
1 Estufa de 100 – 105 °C.
Pinzas
Espátula

III.2 Muestras
Harina de cascara de mango
Filete de pescado fresco

III.3 METODOLOGÍA (Usen diagramas o fotos o figuras)

DETERMINACION DE HUMEDAD.

Pesado de la luna de
reloj limpia y seca, se
pesa (P1).
 Mojar la muestra:
harina de cascara de
mango y filete de
pescado fresco, pesar
de 3 a 5 g y se
distribuye en toda la
placa (P2).

Colocar la placa más la

muestra en la estufa a
temperatura de 100 –
105 °C por 3 horas.
Luego retirar la
muestra seca, enfriar
en desecador por 15
minutos y pesar (P3).
Realizar los cálculos:
Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra, con la
siguiente expresión:
Peso de agua
%Humedad= x 100
peso de la muestra

DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA.

1. La determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%).
2. El porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje
de materia seca.

%Materia Seca=100−%H

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Indicar el cuadro de resultados de la tabla 1 y 2 respectivamente.
V. DISCUSIÓN.
En el análisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto
elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los
mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los límites establecidos en el régimen,
lo cual para nuestra práctica se determinó con mucho cuidado la determinación del
contenido de humedad y materia seca, pero al comparar con los datos bibliográficos
respecto a la determinación de la humedad algo variada, por ejemplo:

En la tabla 1 se observa que él % de humedad de harina de cáscara de mango fue de

11,52%, valores similares encontró Carrasco (2017) que fue de 10,11% y Sánchez
(2021) encontró valores mayores que fue de 13,16%.
En la tabla 2 se observa que él % de humedad de filete de pescado fresco fue de
78.60%, valores iguales encontró Carrasco (2017) que fue de 78.60%.

VI. CONCLUSIONES
- Se logró determinar la humedad y la materia seca.

- El % de humedad promedio de la harina de cascara de mango fue de 12.76%; de

materia seca promedio fue de 87.23%.

- El % de humedad promedio de la harina de filete de pescado fresco fue de

78.28%; de materia seca promedio fue de 21.72%.

VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda el uso de placas Petri porque el uso de lunas de reloj es menos
adecuado y esto afecta a la masa de la muestra, además del balance eléctrico debe
estar bien calibrada para minimizar errores.

VIII. CUESTIONARIO

1. Determine la humedad y materia seca

Realizar los cálculos:

Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra, con la
siguiente expresión:
Peso de agua
%Humedad= x 100
peso de la muestra

M . S=100 %−% humedad

% DE HUMEDAD. Y % MATERIA SECA (harina de cascara de mango)

Harina de cascara de mango (repetición 1).

0.4877
%Humedad= x 100
4.2346
%Humedad=11.52%
%Materia Seca=100−11.52
%Materia Seca=88.48 %

Harina de cascara de mango (repetición 2).

0.5955
%Humedad= x 100
4.2668
 %Humedad=13.96 %
%Materia Seca=100−13.96
%Materia Seca=86.04 %

Harina de cascara de mango (repetición 3).

0.5292
%Humedad= x 100
4.1291
%Humedad=12.82%
%Materia Seca=100−12.82
%Materia Seca=87.18 %

Realizar los cálculos:

Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra, con la
siguiente expresión:
Peso de agua
%Humedad= x 100
peso de la muestra

M . S=100 %−% humedad

% DE HUMEDAD Y % MATERIA SECA (harina de filete pescado fresco)

Harina de filete pescado fresco (repetición 1).

3.2262
%Humedad= x 100
4.1044
%Humedad=78.60 %
%Materia Seca=100−78.60
%Materia Seca=21.40 %

Harina de filete pescado fresco (repetición 2).

3.2068
%Humedad= x 100
4.0933
 %Humedad=78.34 %
%Materia Seca=100−78.34
%Materia Seca=21.66 %

Harina de filete pescado fresco (repetición 3).

3.2703
%Humedad= x 100
4.1982
%Humedad=77.99%
%Materia Seca=100−77.99
%Materia Seca=22.10 %

2. Determine la humedad en base seca

Realizar los cálculos:

P . m. s= peso de la muestra− peso del agua

peso del agua
hbs=
P . m. s

% DE HUMEDAD EN BASE SECA (harina de cascara de mango)

Harina de cascara de mango (repetición 1).

P . m. s=4.2346−0.4877
P . m. s=3.7469
0.4877
hbs=
3.7469
g agua
hbs=0.1302
100 g m. s .

Harina de cascara de mango (repetición 2).

P . m. s=4.2668−0.5955
P . m. s=3.6713
 0.5955
hbs=
3.6713
g agua
hbs=0.1622
100 g m. s .

Harina de cascara de mango (repetición 3).

P . m. s=4.1291−0.5292
P . m. s=3.5999
0.5292
hbs=
3.5999
g agua
hbs=0.1470
100 g m . s .

% DE HUMEDAD EN BASE SECA

Realizar los cálculos:

P . m. s= peso de la muestra− peso del agua

peso del agua
hbs=
P . m. s

% DE HUMEDAD EN BASE SECA (harina de filete pescado fresco)

Harina de filete pescado fresco (repetición 1).

P . m. s=4.1044−3.2262
P . m. s=0.8782
3.2262
hbs=
0.8782
g agua
hbs=0.1508
100 g m . s .

Harina de filete pescado fresco (repetición 2).

P . m. s=4.0933−3.2068
 P . m. s=0.8865
3.2068
hbs=
0.8865
g agua
hbs=0.1481
100 g m. s .

Harina de filete pescado fresco (repetición 3).

P . m. s=4.1982−3.2703
P . m. s=0.9279
3.2703
hbs=
0.9279
g agua
hbs=0.1480
100 g m . s .

3. Explique que representa la humedad en base húmeda y en base seca

hbh: representa cantidad de agua en cantidad de muestra.

hbs: se refiere al contenido en agua en cantidad de materia seca.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Adam, M. y otros tres autores, Comparison of various methods for

determination of water in white yoghurts, Food Chemistry: 115(3), 1069–
1073 (2009). AOAC.,

Métodos de análisis de la asociación oficial de química analítica para

determinar humedad, fibra, cenizas, grasa y proteína., Washington, U.S.A.,
Chapter 32: 1, 2, 5 y 14 (2003).
Arimi, J.M. y otros cuatro autores, Effect of moisture content and water
mobility on microwave expansion of imitation cheese, Food Chemistry:
121(2), 509–516 (2010).

Austin, J. y otros tres autores, Utilizing microwaves for the determination of

moisture content independent of density, Powder Technology: 236 (Special
Issue), 17–23 (2013).

Bouraoui, M., P. Richard y J. Fichtali, A review of moisture content

determination in foods using microwave oven drying, Food Research
International: 26(1), 49-57 (1993).

Corredor, C.C., D.S. Bu y D. Both, Comparison of near infrared and

microwave resonance sensors for at-line moisture determination in powders
and tablets, Analytica Chimica Acta: 696(1–2), 84–93 (2011).