METABOLISMO DE

LAS PROTEÍNAS

Elaborado por: Wilson Castillo Soto / Marzo 2012

 Metabolismo de las Proteínas

Competencias
1. Describir y analizar los aminoácidos y su papel en los
procesos metabólicos de formación de proteína animal.
2. Entender el metabolismo de las proteínas, degradación,
síntesis y deficiencias.
3. Analizar los métodos que determinan la disponibilidad de
los aminoácidos en las proteínas y las medidas del valor
nutritivo

Elaborado por: Docente, expositor o unidad / mes y año

 Metabolismo de las Proteínas

Aminoácidos
• Son los constituyentes fundamentales de las

proteínas

• La estructura de los aminoácidos comprende:

a. Un carbono en el centro al cual se le llama

carbono alfa el que está unido a un hidrógeno

b. Un grupo funcional amino (NH2),

c. Un grupo funcional ácido carboxílico

d. Un radical el cual varía según la naturaleza del

aminoácido que sea.

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 Aminoácidos

Estructura de los aminoácidos

• El radical varia según la naturaleza del aminoácido

R =H

GLICINA
R =

ALANINA 5
 Aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos

Aminoácidos no polares hidrófobos

Sus radicales son de naturaleza hidrocarbonada no polar; se encuentran en la parte más
interna de las proteína solubles, ocultos del medio acuoso

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 Aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos

Aminoácidos polares hidrófilos

Sus radicales son polares pero sin carga y pueden establecer puentes de hidrógeno con el
agua, favoreciendo su solubilidad

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 Aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos

Aminoácidos ácidos
Aminoácidos básicos Sus radicales poseen un
Sus radicales poseen un grupo grupo carboxilo que se
amino que se ioniza positivamente. ioniza negativamente

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 Aminoácidos

Clasificación de acuerdo a la biosíntesis: Esencialidad

La esencialidad se refiere a la disponibilidad de los aminoácidos dentro del
organismo. De acuerdo a ello, se clasifican en esenciales o indispensables y
no esenciales o dispensables.

Aminoácidos no esenciales
Aminoácidos esenciales (AE)
Son sintetizados por el
No pueden ser sintetizados por
organismo del animal y no es
el organismo del animal y se deben
importante su presencia en el
obtener directamente del alimento
alimento

Tryptofano -Trp Valina - Val Glutamato - Glu Alanina - Ala

Lisina - Lis Leucina - Leu Glutamina - Gln Glicina - Gli
Metionina - Met Isoleucina - Iso Prolina - Prl Serina - Ser
Fenilalalina - Fen Histidina - His Aspartato - Asp Tirosina - Tir
Treonina - Tre Arginina - Arg Asparagina - Asn Cisteina - Cis
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 Aminoácidos

Formación de péptidos

• Los aminoácidos unidos entre sí por enlace peptídico forman péptidos (menos de

100 aminoácidos) o proteínas (más de 100 aminoácidos).

• Dependiendo de la secuencia de aminoácidos que se unan dará origen a una u otra

proteína.

Aminoácido 2
Aminoácido 1

H₂O

Dipéptido Enlace 1
peptídico 0
 Metabolismo de las Proteínas

PROTEINAS

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por cadenas de

aminoácidos unidos por enlaces. Pueden además contener azufre y en algunos
tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Las proteínas son el material estructural que nos permite crecer y reparar
nuestras células. Cerca del 18% de nuestro cuerpo está formado
exclusivamente de proteínas que obtenemos de diversos alimentos.

Existen cientos de miles de proteínas diferentes e incluso

un mismo alimento puede contener varias decenas de
proteínas diferentes.

1
1
 PROTEINAS

Estructura de las proteínas

1
2
Digestión de las alimentos
Proceso físico Proceso enzimático

1
3
Procesos de Digestión de los alimentos

Proceso enzimático

Enzimas de lumen Digestión de macromoléculas

Digestión de moléculas
Enzimas de membrana intermedias

1
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 Procesos de Digestión de los alimentos
Enzimas de lumen

Mecanismos de activación de las enzimas

de lumen

CCK

CCK

1
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Procesos de Digestión de los alimentos
Enzimas de membrana

1
6
Digestión de las proteínas

Enzimas proteolíticas de lumen

• Pepsina
Estómago • Renina

Páncreas

1
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Digestión de las proteínas
Mecanismo de activación de los zimógenos

1
8
Digestión de las proteínas en rumiantes

1
9
Digestión de las proteínas en rumiantes

2
0
 Viene del
Metabolismo de las intestino
proteínas en los
rumiantes

Transformación de la
proteína en los rumiantes.

2
1
 Metabolismo de las proteínas

Los procesos de síntesis y degradación de proteínas en el

organismo animal son simultáneos. Se puede considerar que existe
un pool de aminoácidos en el organismo que está en constante
renovación y que siguen las vías que se ve en el esquema.

El destino de los aminoácidos

Se dividen en categorías:
a) Síntesis de proteínas
tisulares (tejido)
b) Síntesis de proteínas no
tisulares: Hormonas,
enzimas y otros metabolitos
c) Síntesis de nuevos
aminoácidos: transaminación
d) Producción de energía:
Desaminación 2
2
Metabolismo de las proteínas

a) Síntesis de proteínas

La síntesis de proteína
se efectúa por medio de
la transferencia de los
aminoácidos a los
ribosomas, en donde se
enlazan en una
secuencia
predeterminada por la
secuencia de las bases
nitrogenadas del DNA,
mediado por el RNA.

2
3
Metabolismo de las proteínas

a) Síntesis de proteínas
La síntesis de proteínas se realiza de
acuerdo algunos factores:

• Aminoácidos limitantes “el barril roto”

• Principio fisiológico de “Todo o nada”

• Concepto de Proteína Ideal :

proporcionalidad de los aminoácidos
de acuerdo a la necesidad del animal

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Metabolismo de las proteínas

c) Síntesis de Aminoácidos

Transaminación

Las reacciones de transaminación se producen siempre entre un a-

aminoácido y un a-cetoácido, donde el primero traspasa el grupo
amino al segundo, para formar el a-cetoácido correspondiente al a-
aminoácido y el a-aminoácido procedente del a-cetoácido

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 Metabolismo de las proteínas

d) Producción de energia:
Destino del esqueleto carbonado de los
desaminación
aminoácidos para producir energia

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Metabolismo de las proteínas

Desaminación
Formación de
urea en
mamíferos,
como vía
principal de
excreción de N

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Metabolismo de las proteínas

Efecto de la proteína y de los aminoácidos en el aprovechamiento del N

Experimento 1 Experimento 2
Parámetros 34 kg peso corporal 115 kg peso corporal
16% PB 12% PB + AA1 14% PB 10% PB + AA1
Consumo N g/d 38.1 30.4 66.7 49.5
N Heces g/d 5.8 5.4 7.0 5.9
N Orina g/d 10.8 5.7 19.6 11.6
N Excretado g/d 16.6 11.1 26.6 17.5
Retención N g/d 21.5 19.3 40.1 32.0
Retención N % 56.4 63.5 60.1 64.6

Adaptado de CROMWELL (1996)

1
Aminoácidos suplementados: Lis, 0.3 %; Tre, 0.1 %; Met, 0.1 % y Trip, 0.05 %.
Medidas del valor nutritivo de las proteínas
El grado de utilización de las proteínas de un alimento depende no
solo de su capacidad de absorción si no también de su utilización
después de la absorción

Valor Biológico (BV)

Se define como el porcentaje de N que se absorbe desde el aparato

digestivo y se encuentra disponible para llevar a cabo las funciones
corporales productivas.

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Medidas del valor nutritivo de las proteínas

Relación de Eficiencia Proteínica (REP)

Se define como la cantidad de gramos de ganancia de peso corporal

de un animal por unidad de proteína consumida

REP = g de peso corporal/ g de proteína consumida

Utilización Neta de la Proteínica (UNP)

Mide la eficiencia del crecimiento al comparar el N corporal que se

obtiene al suministrar una proteína de prueba, con el que se obtiene
al suministrarle una dieta libre de proteínas a otro grupo de animales
durante el mismo periodo.

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PROTEINAS

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