PROTEÍNAS

NUTRICIÓN HUMANA
Docente: Dra. Lissé Angarita
ND Mgs-PHD Nutrición y Metabolismo
Universidad Andrés Bello
 DEFINICIÓN Y ASPECTOS GENERALES
• Son macromoléculas constituídas
por aminoácidos que
desempeñan funciones diversas.
• Su nombre alude a la
característica de la importancia
de sus funciones:
“proteos: primera característica” .
▪ Los aminoácidos son moléculas
de bajo peso molecular
constituídas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno
en su grupo amino.
Nutrientes esenciales para la vida que
deben estar presentes en la dieta. Aportan
4 kcal x gramo según factor Atwater
Constituyente básico de todas las células
vivas
Constituyen las ¾ partes del peso seco de
la mayoría de las células del organismo
FUNCIONES:
•Formación de hormonas, enzimas,
anticuerpos y neurotransmisores
• Construir y reparar tejidos del cuerpo
• Formar defensas contra enfermedades y
asegurar un buen funcionamiento del
organismo.
 UNIDAD ESTRUCTURAL
Aminoácidos esenciales • Lisina
De acuerdo a la estructura LAS • Metionina
PROTEÍNAS se clasifican en: • Triptófano
• Isoleucina
Proteínas globulares: • Treonina
Función estructural • Formada por una estructura secundaria
simple y repetitiva (estructura α-helice y β-laminar) • Queratina y • Fenilalanina
colageno (α-helice), fibra de seda (β-laminar)
• Valina
Proteínas fibrosas: • Leucina
Proteínas biológicamente activas • Estructura terciaria
compleja con interacciones secundarias
 FUNCIONES

Catalíticas
Enzimas
Reguladoras
Energéticas Hormonas Neurotransmisores

Transporte
Hemoglobina
Defensiva
Apoproteínas
Albúmina
Catalíticas Plásticas o Estructurales
Enzimas Queratina
Colágeno
Reserva: Elastina
Ferritina
Mioglobina
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
ABSORCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
• La ingesta proteica estimula la síntesis de Gastrina
• La Gastrina estimula la liberación de pepsinógeno
(zimógeno), forma inactiva de la pepsina.
• Pepsina: Proteasa gástrica que produce fragmentos
peptídicos

Liberación de peptidasas pancreáticas( quimiotripsina

y tripsina) y otras enteropeptidasas
Digestión y absorción de las proteínas en el intestino delgado.
1) Peptidasas del ribete estriado
2) Sistemas de transporte de aminoácidos
3) Sistemas de transporte de péptidos
4) Peptidasas citoplasmáticas;
5) Sistemas de transporte de aminoácidos de la membrana
basolateral
6) Sistemas de transporte de péptidos de la membrana basolateral
METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS
 REACCIONES GENERALES DE LOS
AMINOÁCIDOS
• Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo.
• Sin embargo,puede sintetizarse su α-cetoácido correspondiente, de manera que el organismo será capaz
de producir el aminoácido por transaminación

Desaminación oxidativa .Glutamato deshidrogenasa

DESCARBOXILACIÓN

• Los AA se descarboxilan y forman aminas con

importancia biológica, ellas o sus derivados
cumplen funciones biológicas
relevantes(hormonas , neurotrasmisores,
inmunomoduladores, etc)
• Tirosina: Familia de las catecolaminas:
dopamina, noradrenalina y adrenalina
• Triptófano: Serotonina
 DESAMINACIÓN OXIDATIVA

-El AA pierde el grupo amino y pasa a ser α-cetoácido.

-Esta reacción reversible puede convertir la glutamina en α-cetoglutarato para su degradación, pero
también puede sintetizar glutamato
-Reacción que actuará en sentido degradativo o en sentido biosintético según necesidades celulares
 FUENTES ALIMENTARIAS

Origen vegetal: incompletas Origen animal: completas

Globulares: Solubles Fibrosas:

Cereales: lisina Leguminosas: azufrados Caseína leche y albúmina Insolubles
huevo Soporte y protección
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL VS VEGETAL
• PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL
• Carnes y pescados
• Lácteos: Leche, yogurt, queso, quesillo,
queso fresco, huevo,
• Tienen un mayor valor biológico
Capacidad de un alimento para ajustarse a las
necesidades del organismo
• Contienen casi todos los aminoácidos
esenciales
• PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL:
• Legumbres: Porotos, lentejas y garbanzos
• Tienen un valor biológico menor que los
productos animales, con excepción de la
soya, que tiene un valor biológico mayor
que la carne y/o el pescado.
• Ningún vegetal contiene todos los
aminoácidos esenciales, por esta razón
deben ser combinados de forma variada
 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA CALIDAD
PROTEICA

PROTEÍNAS COMPLETAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS

• Son las proteínas que poseen Son las que poseen
todos los aminoácidos en menor uno a más aminoácidos
proporción en relación a la proteína limitantes, es decir , que se
de referencia o patrón, disminuyendo encuentran.
su utilización En menor proporción en relación a la
• Proteína que tiene una proporción de AAE en proteína de referencia o al producto
un 100% como las del huevo, la leche o la carne patrón
 CALIDAD PROTEICA
Calidad proteica: Es la eficacia de las proteínas de la ingesta, constituida por la cantidad total
de aminoácidos necesaria para atender la síntesis de proteínas específicas del cuerpo humano
Composición aminoacídica de las proteínas, al compararlas con una proteína de referencia o patrón

Coeficiente de digestibilidad que establece

porcentaje de proteína o (nitrógeno)absorbido
respecto a la ingerida
 INDICADORES QUÍMICOS
Permite conocer los
aminoácidos esenciales
Aminograma

Cómputo Químico Es el porcentaje del AA aminoácido limitante

o Score
de una proteína problema respecto a la
aminoacídico proteína de referencia, para cada grupo de
edad

Se utiliza para determinar la lisina disponible,

pues este aminoácido ocasionalmente reacciona con otros
grupos químicos no siendo el nuevo enlace Lisina disponible
capaz de ser hidrolizado por enzimas digestivas
INDICADORES BIOLÓGICOS

Utilización neta de la
proteína
(NPU)

Coeficiente de eficacia Coeficiente de

en crecimiento (CEC)
(PER) digestibilidad (CD)

Valor productivo Valor biológico

de la proteína (VB)
CÓMPUTO AMINOACÍDICO O SCORE AMINOACÍDICO

Cómputo aminoacídico o score aminoacídico:

Es el porcentaje del defecto del aminoácido limitante
de una proteína problema respecto a la proteína de referencia

Aminoácido limitante: Aminoácido ESENCIAL que se encuentra en MENOR PROPORCIÓN en

comparación con la proteína de referencia.

1er limitante: Esta en menor cantidad

2do limitante: Sigue en déficit
3er limitante: Es el siguiente aminoácido en déficit
 SCORE DE LA PROTEÍNA DE TRIGO

• Composición aminoácidica Requerimientos de

mg de aa/g proteína aminoácidos del preescolar
mg de aa/g proteína
• Isoleucina 37 20
• Leucina 70 66
• Lisina 21 58
• Azufrados totales 40 25
• Aromáticos totales 71 63
• Treonina 27 34
• Triptófano 11 11
• Valina 41 35
 COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE
ALGUNOS ALIMENTOS

38 60 48 19 68 37 -- 47 papa
33 58 55 20 40 35 8 38 manzana

20 66 58 25 63 34 11 35 requerimiento
Ile Leu Lys Azu tot Arom Total Thr Try Val Aminoácidos
• Composición aminoácidica Requerimientos de aminoácidos del preescolar
mg de aa/g proteína
mg de aa/g proteína
Lisina 21 58
Treonina 27 34
 SCORE AMINOACÍDICO
• COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

*Reproducido de FAO,1970 y FAO/OMS 1973,Informe 52-522

VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Es un indicador biológico que permite evaluar la calidad proteica, definido

como el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al absorbido, y se
refiere posteriormente a 100.
 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
AMINOÁCIDO LIMITANTE

• El aminoácido esencial disponible en la menor concentración en comparación con la necesidad humana es el

aminoácido limitante, a partir del cual se puede calcular una «puntuación química» de la calidad de la proteína.

• Como ya se ha señalado, si el perfil de aminoácidos de un alimento no se adapta a las necesidades humanas, los
aminoácidos que están en cantidades escasas son «limitantes ». La calidad de las proteínas de la dieta se puede
mejorar combinando fuentes proteicas con diferentes aminoácidos limitantes.

• Las dietas basadas en un único alimento básico vegetal no favorecen un crecimiento óptimo porque la dieta no
tiene una cantidad suficiente del aminoácido limitante para proporcionar sustratos para la síntesis proteica
 USO DEL NITRÓGENO EN EL CUERPO
• Las proteínas aportan nitrógeno
en forma de aminoácidos, según la fórmula:
nitrógeno (gramos) = proteínas (gramos)/6,25.
Las proteínas de la dieta y las proteínas de
las secreciones endógenas están disponibles
para su absorción a través del tubo digestivo.

• Normalmente se absorbe más del 95% de las

proteínas, que entran en el depósito sintético.
Las proteínas musculares y las proteínas
viscerales (p. ej., plasmáticas) se escinden y
reconstruyen a diario.

• El nitrógeno se convierte
en urea y se excreta por la orina. Se pierden
cantidades pequeñas de nitrógeno en el flujo
menstrual y en las secreciones normales y el
recambio de la piel y de sus anexos.

• En una persona sana la ingesta de nitrógeno es igual a las

N: Prot /6,25 pérdidas de nitrógeno; la persona mantiene un equilibrio
proteico cero.
• Dietoterapia de Krausse .13° Edición
Libro de Dietoterapia de Krausse .13° Edición
BALANCE NITROGENADO
Paciente con ingesta de 105 g de
• Se refiere al balance de proteínas, debido a que la mayor parte del proteína y la excreción de
nitrógeno corporal está en los aminoácidos que componen las Nitrógeno (NUU) Ureico urinario
proteínas por día(24 hrs) es de 12,8 g.
• Un adulto sano no acumula las proteínas de tal manera que si las
ingiere en cantidades mayores a sus necesidades, aumentará su 6,25 g Prot-----1 g N
excreción de nitrógeno ureico en la orina.
• El balance nitrogenado debe estar en equilibrio en niños y BN= 105 g Prot/6,25-12,8+4
embarazadas
• BN positivo adultos normales para incrementar su contenido magro BN= 16,8-16,8=0
• BN negativo se traduce en un deterioro de la composición corporal por
disminución de la masa magra

BN = aporte proteico (g) /6.25* – NUU 24 h + 4

*Factor de conversión de g de proteína a g de nitrógeno
(6,25 g proteínas = 1 g de N)
 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Nitrógeno alimentario
ingerido(10 g)
Sistema digestivo

Nitrógeno retenido
Nitrógeno (6,8 g)
Absorbido
(9,5 g)

Nitrógeno urinario
( 2,7 g)
Nitrógeno fecal (1 g)
Nitrógeno endógeno (0,5 g) Nitrógeno alimentario (0,5 g)
 BINOMIO CEREAL LEGUMBRES

• Las leguminosas son pobres en aminoácidos azufrados (metionina +

cistina) y los cereales como trigo, arroz, maíz son pobres en lisina

• (el maíz también es pobre en triptófano y el el arroz en treonina)

 BINOMIO CEREAL-LEGUMBRES
LEGUMBRES CEREALES
METIONINA Y CISTEÍNA LIMITAN LISINA

COMPLEMETACIÓN AMINOACÍDICA

OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

Arroz Lentejas

Buena complementación aminoacídica

 Complementación proteica

CARNE
LENTEJAS O GARBANZOS
METIONINA LISINA
 PATRÓN AMINOACÍDICO O PROTEÍNA DE
REFERENCIA
AA Adulto Lactante Preescolar
Joven

Isoleucina 550
Leucina 727
Lisina 544 413 363
Aromáticos tot 258
Stot:
Stot: Metionina 194 263 156
Azufrados +Cistina
Totales
Tre 395 269 213
Tri 168 106 69
Val 622
 EJERCICIO DE COMPLEMENTACIÓN
AMINOACÍDICA
• Calcular el CA o score de la siguiente mezcla:
• 50 g de porotos
• 30 g de fideos corrientes Preescolar
 ¿Cómo se calcula el score aminoacídico de un
alimento?
• 1.-Utilizando la tabla de contenido AAE de alimentos en mg por gramo de nitrógeno, calcular el
cómputo aminoacídico de porotos y fideos corrientes, por separado, y determinar el 1°, 2° y 3° AAL
con el siguiente procedimiento:

A. Dividir el contenido de cada aminoácido del alimento por la cantidad del mismo aminoácido
recomendada para un preescolar, utilizado como proteína de referencia o patrón aminoacídico.
(Formulario 5 A )
B- Expresar en porcentaje el resultado. La cifra menor es el cómputo o score aminoacídico de la
proteína del alimento.
▪ Es al mismo tiempo el primer aminoácido limitante,siempre que sea inferior al 100%.
▪ El segundo aminoácido limitante corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del CA y así
sucesivamente, para todos los aminoácidos inferiores al patrón de AA QUE SE HA UTILIZADO.
FÓRMULA PARA DETERMINAR EL SCORE
AMINOACÍDICO

• mg de AA en 1 g de N proteína del Alimento en estudio 100%

• mg de AA en 1g de N de la Prot de Referencia

• Cálculo de Score aminoacídico:

Son los aminoácidos que
• Lisina con frecuencia son limitantes
• AA azufrados totales (met +cistina) en las proteínas de los
alimentos
• Triptófano que el humano
• Treonina consume habitualmente
• Fideos Corrientes Alimento estudio Patrón aminoacídico
Preescolar
• 1ER Paso Lisina 184 363
100
Met + Cis 194 156

Porotos

2do Paso Lisina 438 363

 ¿Cómo calcular la digestibilidad de las
proteínas?
• Es la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido. La digestión de
cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excreción de nitrógeno en
las heces, reduciendo la digestibilidad de las proteínas en un 10%
D= Nitrógeno Absorbido/ Nitrógeno Ingerido X 100
• ¿Cómo calcular la digestibilidad de las proteínas?
• 1.- Tomando como base la encuesta por recordatorio de 24 h previamente
aplicada,anotar el total de proteínas de la dieta expresadas en gramos,cuyo valor
representa el 100%.
• 2.-Calcular la proporción que representa la proteína de cada alimento en relación
al total y expresarlo como fracción (dividido por 100)
Ejemplo: La dieta tiene 50 g de proteínas (100%). Contiene 100 g de arroz que
aportan 6,4 g de proteínas
6,4 : 50 = 0,1
 ¿Cómo calcular la digestibilidad de las
proteínas?
• 3.- Multiplicar la fracción resultante de cada alimento por la digestibilidad del
alimento respectivo. Debido a que no se dispone de información sobre la
digestibilidad de todos los alimentos, se recomienda incluir solo los más
importantes aportadores de proteínas (animales ,leguminosas,cereales) y
asimilar la digestibilidad de cada uno de estos al alimento más parecido que
aparezca en la tabla de referencia.
Ejemplo:
La digestibilidad de la proteína del arroz es de 93%
0,13 x 93=12,09
4.- Sumar los resultados de cada multiplicación. La cifra resultante es igual a la
digestibilidad de la dieta.
 DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS
• La digestibilidad es un importante factor que afecta a la calidad de
las proteínas, y depende de múltiples factores. Las técnicas de
preparación de la carne con frecuencia incluyen marinados con vino
o vinagre y calor húmedo para conseguir que los cortes de carne
duros se hagan tiernos mediante desnaturalización.

• Las proteínas mantienen su estructura tridimensional funcional mediante

interacciones de hidrógeno e iónicas; estos enlaces se debilitan en presencia de
ácido, sal y calor.
 DIGESTIBILIDAD PROTEICA

• Al desnaturalizar las proteínas, estos métodos con frecuencia ablandan los cartílagos y
las proteínas del tejido conjuntivo y liberan las proteínas del músculo de sus uniones,
haciendo de esta forma que todas las proteínas estén más disponibles para las enzimas
digestivas.

• Las proteínas vegetales son menos eficientes que las animales; están rodeadas de
hidratos de carbono y son menos accesibles a las enzimas digestivas.
 UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS
DE LA DIETA
• La utilización biológica depende de :
1.-Calidad biológica de la proteína (score aminoacídico)
2.-Digestibilidad
• La recomendación dietaria debe ser corregida por score o cómputo aminoacídico y
digestibilidad (PDCAAS) (PDCAAS, del inglés Protein digestibility-corrected amino acid score)

• Requerimiento:
(Score AA X Digestibilidad= PDCAAS)
SCORE AMINOACÍDICO Y DIGESTIBILIDAD
PROTEICA
 UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS
DE LA DIETA
▪ Para calcular el requerimiento proteico ajustado debe considerar todos los alimentos
con aporte proteico consumido durante el día.

▪ Calcular la PDCAAS para cada alimentos

Alimento Cantidad Aporte proteico PDCAAS Aporte proteico por

cada alimento
ajustado por la PDCAAS
digestibilidad
REQUERIMIENTOS O INGESTA RECOMENDADA DE
PROTEÍNAS

Recomendación proteínas: 1-1.5 gramos/kilo de peso

( P% 15 hasta 20)
REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIÓN DE
PROTEÍNAS RDA/EAR

• RDA: Basado en g/kg de peso x día

• Kg/peso para la referencia de peso corporal (0,8 g/kg/d para la referencia de peso
 INGESTA RECOMENDADA DE PROTEÍNAS

(1) Fuente: FAO/OMS/UNU Ginebra 1985

(2) Fuente: Protein requirements of infants and chilndren.KG Dewey,Gbeaton,C. Eurpean Journal of Clinival Nutrition 1996:50 suppl(1( s119-150
(3) Dietary Reference (RDA) for energy,Fiber,Fat,Protein and amino Acids

AMDR