CURSO: QUÍMICA DE AIMENTOS

TEMA : PROTEINAS
INTEGRANTES:
● ARAUJO FLORES, CARLOS
● SOTO HUAMAN, ANGUIE
● ZAMORA ZEA, JUNIOR
● ESPINOZA QUISPE, MARIO
● ROMERO ZAMUDIO, ANDRE

Prof: Martínez Torres, German Saul

 LOMO SALTADO

Por medio de este trabajo conoceremos la importancia de la

síntesis de las proteínas que a través de conceptos
específicos tendremos una idea mas clara de lo que ocurre
en los organismos que consumimos día a día
 OBJETIVOS

Explicar lo que son las proteínas y su

GENERAL importancia en las diversas funciones que
cumplen
 ESPECIFICO
Precisar los 20 aminoácidos y clasificarlos en (esenciales y no
esenciales) en el desarrollo de las diferentes especies de animales.
Explicar las distintas organizaciones estructurales en las
que se pueden ordenar las proteínas
 • Observar los compuesto
Establecer mas a fondo las proteínas
nitrogenados, la proteína no
y sus clasificaciones, las
degradable y las fuentes proteicas
consecuencias de sus deficiencias y
que aportan energía en el
sus excesos en la especie animal
metabolismo y funcionamiento de los
seres vivos.
PROTEINAS
DEL LOMO
SALTADO
 Las proteínas son moléculas
gigantes integradas
mayoritariamente por átomos de
carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.

Estos átomos no se involucran en

la composición de esas moléculas
aleatoriamente. Forman parte de
otras moléculas más elementales
llamadas aminoácidos. Unidades
estructurales básicas de toda
cadena proteica, que se
encadenan ordenadamente
mediante enlaces peptídicos.

Las proteínas constituyen

alrededor del 50% del
extracto seco de los tejidos.
Niveles de organización de las
proteínas
Estructura primaria de las
proteínas
Es la secuencia o cadena de
aminoácidos.
Estructura secundaria de las proteínas
Se produce cuando la secuencia de
aminoácidos están unidas por enlaces
hidrógeno.
Estructura terciaria de las proteínas
Se produce cuando ciertas
atracciones están presentes entre
las hélices alfa y hojas plegadas.
Estructura cuaternaria de las
proteínas
Es una proteína formada por más
de una cadena de aminoácidos.
Las proteínas se constituyen por
una combinación de
aminoácidos. Los aminoácidos
son los componentes
fundamentales de estos
macronutrientes. Algunos
aminoácidos podemos
producirlos de forma natural por
el organismo (aminoácidos no
esenciales) y otros necesitamos
obtenerlos a través de la
alimentación (aminoácidos
esenciales = a los aminoácidos
que debe de aportarse en la
dieta).
Al ingerir alimentos con
proteínas, nuestro organismo
metaboliza o digiere las proteínas
descomponiéndolas en
aminoácidos. Estos aminoácidos
se combinan a través del proceso
conocido como síntesis proteica.
Trata de formar nuevas proteínas
útiles para nuestro organismo
Propiedades de las proteínas

Promover el crecimiento. Tarea en

la que grasas e hidratos de
carbono no pueden reemplazarlas
por carecer de nitrógeno.

Actuar como catalizadores

biológicos. Garantizan la Vehicular el transporte de gases
viabilidad de las reacciones en sangre. Función desarrollada
químicas del metabolismo, tarea por la hemoglobina.
reservada a las enzimas.

Proporcionar los aminoácidos Intervenir decisivamente en los

esenciales. Es decir, aquellos que mecanismos inmunológicos en
el organismo no puede sintetizar e forma de anticuerpos.
ineludibles para infinidad de
funciones biológicas.

Función meramente estructural.

Como la que ejerce el colágeno,
Influir en la actividad muscular. A principal proteína de los tejidos
través de las fibrillas contráctiles de sostén.
que se basan en las moléculas de
miosina y actina.

Si bien no se les considera

principios inmediatos energéticos,
aportan al organismo 4 kilocalorías
por cada gramo de proteína
ingerido.
LOMO SALTADO
Este plato aprecio por la influencia de la INGREDIENTES
inmigración de trabajadores chinos-cantoneses a  Carnes de Res
mediados del siglo XIX.  Sal
 Pimienta
Anteriormente era conocido como  Comino
lomito a la chorrillana o lomito de vaca.  Cebolla
 Ajo
 Ají verde
 Vinagre tinto o blanco
 Tomate
 Perejil
 Papas
 Aceite
 Sillao
 Chorrito de pisco
 Presentación del
PREPARACIÓN el lomo saltado
Mezclar el ultimo preparado
Cortar la carne de la carne con las papas
de res en tiras y fritas, adicionándole el
sazonarla perejil picado (decoración).

Calentar el aceite en una

sartén por unos minutos a
fuego alto, añadir la carne y
dejarla cocer por unos
minutos para añadirle la
carne.
Adicionarle cebolla y
Cortar las tomate
papas y
posteriorme
nte freírlas

Cortar la
cebolla y el
tomate en tiras
 ¿QUE PROTEÍNAS CONTIENEN ESTOS
INGREDIENTE?
AMINÁCIDOS
Carne AMINÁCIDOS Cebolla ac aspártico
Albúminas ac glutámico
(49%)
fenilalanina
Globulinas
(26%) histidina

Prolaminas lisina
(4.3%) treonina
Glutelinas glicina
(8.3%)
Papa Tomate
PROTEÍNAS Tropomiosina:Es una proteína
MIOFIBRILARES fibrilar, compuesta por dos cadenas
polipeptídicas de estructura
Son solubles en soluciones salinas
helicoidal. Esta asociada a la F-
concentradas.
actina y a la troponina T
Representan el 50% de las proteínas totales
del músculo (respecto a la carne de vacuno).

Actina: Filamento delgado,

representa el 20-25%, el punto
isoeléctrico se encuentra en un pH
de 4.7. FILAMENTO DELGADO

Miosina: Filamento Actomiosina:

grueso, representa el Insolubles en agua, se
50-55%, punto encuentra en el
isoeléctrico en un pH
músculo post-
de 5.4.
mortem.
PROTEÍNAS
SARCOPLASMÁTICAS
Son proteínas solubles a pH neutros y fuerzas
iónicas inferiores a 0.1M. Constituyen el 30-
35% de las proteínas totales. Hemoglobina: Principal
pigmento de la sangre,
Miógeno: Mezcla de formado por 4 cadenas
proteína y enzimas, que polipeptídicas con un
intervienen en la átomo de hierro en cada
glucogénesis. una.
Citocromos:
Pigmentos rojos. Proteínas
lisosómicas:
Mioglobina: Principal pigmento Pigmentos musculares.
de la carne. Esta formado por un
grupo protético (hemo) y una
parte proteica (globina). Enzimas: Participan en
numerosas reacciones como
la glucólisis, el
metabolismo de lípidos y
proteínas, etc.
PROTEÍNAS DEL TEJIDO
CONECTIVO
Características:
También llamado
tejido conjuntivo. Colágeno:
Son insolubles a temperatura ambiente. Responsable en gran
Las fibras aportan parte de la dureza de la
resistencia, tensión y elasticidad y forman un carne. Pobre
Elastina:
andamiaje. Es una proteína que forma
parte del tejido conjuntivo que aporta en aminoácidos
resistencia y dureza, además de esenciales. Se
proporcionar elasticidad a la piel, los hidroliza al calentarlo en
ligamentos y las arterias. posee los presencia de agua,
aminoácidos desmosina e isomdesmosina. produciendo gelatina.
 NTA J A S
VE
DEL
U M O
CONS
O M O
DEL L
A DO .
SALT
 VENTAJAS DEL CONSUMO DEL
LOMO SALTADO
 se ha criticado a la comida peruana por ser “indigesta y poco saludable”.   Según Iván Thays “(La comid
Mucho se ha comentado sobre lo que se puede o no comer cuando se trata de comida saludable. Pensar en
platillos que tienen frituras, muchas veces se le tacha de poco saludable o de bajo valor nutricional, sin
embargo, el hecho de ser una preparación frita no siempre traslada al platillo a ser poco saludable.

El lomo saltado es un plato tradicional de Perú y es considerado saludable porque contiene gran cantidad
de nutrientes y calorías suficientes para la nutrición, a pesar del proceso de fritura.

Para una porción de comida diaria se usa aproximada 120 g de carne y otras verduras en menor cantidad;
si separamos los nutrientes vamos a obtener en este plato un 20% de proteínas, que son 47g. las cuales la
mayoría son provenientes de la carne; pero también contiene carbohidrato y grasas.
Si se habla de las proteínas de la carne, estas poseen mayor cantidad que otros alimentos,
ya que poseen todos los aminoácidos esenciales; es decir los que el cuerpo no puede
producir y son necesarios para el funcionamiento correcto

Los aminoácidos que contiene la carne son treonina, triptófano, valina, metionina,
leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina; dos mas que son esenciales para los niños, los
cuales son histidina y arginina; y también el aminoácido esencial para los niños que es
cisteína

Por tener esos aminoácidos hace a la carne un alimento importante para el

consumo humano ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlo
 DEFINICIONES DE LAS PROTEÍNAS EN LA CARNE:

TREOMINA: Participa en muchas funciones que involucran a la glicina, es importante para el crecimiento muscular, la síntesis de enzimas
digestivas y proteínas del sistema inmune, puede actuar como fuente de energía y promueve un mejor funcionamiento del hígado
previniendo la acumulación de grasa.
TRIPTÓFANO: Es un aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y para la producción y mantenimiento de las
proteínas, músculos, enzimas y neurotransmisores del cuerpo. Es un aminoácido esencial. Esto significa que el cuerpo no lo puede producir,
por lo que se debe obtener de la alimentación.
VALINA: La valina es uno de los veinte aminoácidos que utilizan las células para sintetizar proteínas.
La valina interviene en la formación del tejido muscular, favorece un balance de nitrógeno positivo, interviene en el metabolismo muscular
y en la reparación de tejidos. La valina también puede ser consumida para producir energía por los músculos durante la actividad física.
METIONINA: Es un potente antioxidante y es precursora del aminoácido cisteína, interviene en el metabolismo de las grasas, reduciendo
su acumulación en el hígado y las arterias. .La administración de metionina contribuye al mantenimiento de piel, cabello y uñas. También se
emplea para favorecer la cicatrización de heridas y como coadyuvante en tratamiento de alergias.
LEUCINA: Es un aminoácido que ayuda a regenerar los músculos y te da energía. Como nuestro organismo no puede producirlo por sí
mismo hay que obtenerlo a través de la dieta.  interviene en los procesos de crecimiento muscular y el control de la glucemia gracias a que
estimula la síntesis proteica, favorece la captación de nutrientes en la célula muscular y además, puede servir como precursor
de alanina y glutamina.
ISOLEUCINA: Ayuda en la formación de tejido muscular, favorece la recuperación después del ejercicio y es necesaria para la formación de
hemoglobina.
LISINA: Presenta capacidad antioxidante y es componente de las proteínas. Por lo tanto, es necesaria para la construcción de masa
muscular, recuperación de lesiones y heridas, producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. También participa en la absorción del  calcio
y estimula la liberación de la hormona del crecimiento.

Aporte del lomo saltado:

En general destacamos a éste importante ingrediente contenido en el lomo saltado:

La carne es importante entonces por su nivel de nutrición equilibrada

No todos los tipos de carne contienen la misma cantidad de proteína, es necesario que
sea “Lomo”, para así poder aprovechar la cantidad de proteínas; como es en el caso
del Lomo Saltado.

Por el tipo de proteínas que contiene, estas van a desarrollar una función vital en
nuestro organismo, a demás que la mayoría de moléculas vitales de nuestro cuerpo son
proteicas como la hemoglobina, etc.
ELABORACION DEL LOMO SALTADO
 REFERENCIAS
Hector S. (septiembre del 2011). Beneficios de aminoácidos ante situaciones
de estrés del cultivo. Hortalizas.
https://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/beneficios-de-aminoaci
dos-ante-situaciones-de-estres-del-cultivo/

Paula S. Mariana C. Daniela I. (2017). Carne. Universidad nacional de

Quilmes.
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/12
a-Carne.pdf

Lomo saltado. (septiembre 2020). En Wikipedia.

https://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado

Proteínas , clasificación , estructura y otros

http://www.authorstream.com/Presentation/josefinaisabel-3075211-inform
e-laboratorio-proteinas/
Aminoácidos esenciales y no esenciales
https://medicoplus.com/medicina-general/aminoacidos
Proteínas estructurales
https://studylib.es/doc/4488144/aminoacidos-y-proteinas