Arlette es una de las promesas de la cocina peruana moderna.

Ella es chef y dueña de Matria Restaurante, donde hace cocina

de autor peruana. Arlette ha pasado por algunas de las mejores
cocinas del mundo como parte de su formación y en Perú trabajó
mucho tiempo al lado de Rafael Osterling.
Porciones: 4 • 4 ajíes amarillos grandes
• Relleno:
• Aceite vegetal
• 2 cebollas rojas en cubos pequeños
(brunoise)
• Sal
• 3 dientes de ajo confitados
• 2 cucharaditas de pimentón
• 1 cucharadita de orégano seco
• 400 g. de huachalomo
• Pomodoro
• 1 cucharada de azúcar
• 2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• Perejil
• 1 cucharada de pasas

• Salsa
• 2 huevos
• Crema de leche
• Sal
• Queso parmesano
Porciones: 4 Preparar
Hacer un corte transversal en la parte
superior del ají. Con una cuchara chica,
sacar las venas y pepas. Tener cuidado
para no romperlo.
Blanquear los ajíes (no las tapas) en una
olla con agua, vinagre, sal y azúcar. Una
vez listos, retirarles la piel.
En una sartén calentar el aceite a punto
humo. Agregar la cebolla, sal, pimentón y
orégano seco. Mover bien. Mientras se
va dorando, chancar los ajos y añadirlos
a la sartén.
Cortar la carne en tiras y luego en cubos
pequeños.
Cuando el aderezo está listo, agregar la
carne y cocinar. Cuando la carne esté
dorada, echar el pomodoro, azúcar y
pasta de ají amarillo. Mezclar bien.
Terminar de cocinar con un chorro de
agua. Picar el perejil (tallos y hojas por
separado). Agregar primero los tallos al
aderezo y mezclar. Luego, añadir las
hojas. Si las pasas son grandes, picarlas
y luego incorporarlas al aderezo.
Reservar.
Para la salsa, batir los huevos en un bol
con crema de leche y sal.
Rellenar cada ají con el aderezo,
ponerlos en una fuente para horno,
ponerle las tapas, bañarlos con la salsa y
terminar con queso. Gratinar en el horno
por 15 minutos aproximadamente.
Porciones: 4
Tips:

El corte es transversal, porque si se corta

recto, luego la tapa no va a pegar.
Para sacar las venas y pepas, funciona
bien una cuchara de bar. Se pueden
sacar las pepas de la cabeza también,
depende de qué tan picante quieras el
plato.
Se blanquea la cantidad de veces
necesarias hasta que se pueda retirar la
piel.
Los ajos se confitan en aceite, hierbas y
especias.
La sal deshidrata la cebolla y ayuda a
que se cocine más rápido.
Si se pone el ajo crudo en la sartén, se
queman rápido. Al tenerlos confitados,
pueden ponerse en cualquier momento
de la preparación.
Los ajíes se pueden rellenar de carne de
res (cabeza de lomo, lomo fino), cerdo,
arroz, etc. No usar carne molida.
Al poner las especias en el aderezo se
cocinan bien y, de esa forma, caen
menos pesadas.
Porciones: 4 Tips:

Un aderezo se tiene que hacer a fuego

bajo y mover constantemente. Está
cocido cuando se ven las burbujas y la
cebolla se separa del aceite.
Para que cocine rápido se tiene que
cortar los ingredientes pequeños y de
forma pareja; de lo contrario, algunas se
quedan cocidas y otras crudas.
Si se pega en el fondo de la olla, raspar
bien porque ahí está el sabor.
Si lo haces bien, tiene sabor intenso y no
salado. De esa forma le aporta sabor al
plato.
El color dorado de la carne es el efecto
Maillard. Este efecto es la proteína
caramelizada por fuera. Eso da sabor.
Para obtener un buen resultado, tienes
que dejar la carne y cuando recién dore,
moverla.
El azúcar en para bajar la acidez del
tomate.
El relleno debe quedar seco para que
sea más fácil el armado.
En el perejil, como en todas las hierbas,
las hojas sirven para decorar y el sabor
está en los tallos.
Siempre que se abra un huevo, primero
ponerlo en un bol diferente para ver si
está en buen estado o no.
Se le puede poner una cama de papa
amarilla sanchochada debajo de los ajíes
antes de meterlos al horno.