UNIVERISDAD TECNOLOGICA DE TABASCOS

ALUMNA:

VIRIDIANA JIMENEZ VIDAL

CARERRA:

TSU EN GASTRONOMIA

ASIGNATURA:

BASES CULINARIAS

DOCENTE:

DIANA PATRICIA SOSAS HERNANDEZ

GRUPO: 1RO J

FECHA:

10 DE DICIEMBRE 2023
BASES CULINARIAS CLASE 1

SOPA DE CEBOLLA

4 cebollas amarillas o blancas grandes,

40 ml de vino blanco seco,

1 litro de fondo oscuro,

50g de mantequilla,

una cucharada de aceite vegetal,

una cucharada de harina blanca,

100g de queso Emmenthal rallado/parmesano/gouda,

una baguette,
sal y pimienta negra molida.

Cortamos todas las cebollas en julianas. Calentamos una olla con el aceite vegetal en la que
derretimos 30g de mantequilla. Le agregamos luego las cebollas en julianas y sazonamos con sal y
pimienta. Dejamos sofreír la cebolla a fuego lento por unos 20 minutos.

Ahora vamos a agregar la cucharada de harina blanca y a revolver muy bien. Dejamos un par de
minutos más en la lumbre, añadimos el vino blanco y el litro de fondo sin dejar de revolver.
Ajustamos el sazón con sal y pimienta al gusto si es necesario. Dejamos en la lumbre siempre a
intensidad baja por unos 30 minutos más.

Cortamos el pan baguette en rodajas de unos 3 a 4 centímetros de ancho, les untamos

mantequilla de ambos lados y las colocamos en el horno a 180ºC por unos 10 minutos. Las
volteamos y dejamos otros 10 minutos para que se doren de los dos lados. Si compramos el queso
entero lo rallamos finamente.

Para servir la sopa colocamos cada porción en un cuenco para horno, acomodamos el pan tostado
y espolvoreamos el queso rallado sobre el pan y la sopa. Ponemos en el horno caliente a 220ºC por
unos 3 a 5 minutos para que el queso gratine y servimos inmediatamente.

FRICASSE DE POLLO Y CHAMPIÑONES

1 Pollo entero pequeño cortado en piezas

 300 gr de champiñones blancos

 2 diente de ajo finamente picado

 4 cucharadas de mantequilla

 1 cucharada de mostaza dijon

 1 taza de crema Lyncott

 2 tazas de fondo claro o verduras

 2 cucharadas de aceite vegetal

 250 gr de Queso manchego o mozarella

 2 hojas de laurel, sal y pimienta recién molida

 200 gr de papas tipo cambray

 2 mazos de cebollas cambray

 1 mazo de perejil de hoja lisa picado finamente.

 2 cucharadas de harina blanca

 En una sarten mediana con mantequilla y aceite dorar las piezas de pollo salpimentadas, ir
apartando en una olla, verter el fondo claro y cocinar por 20 min, en la misma sarten saltear las
cebollas sin el rabo, apartar, las papas en mitad, apartar y los champiñones en cuartos, apartar,
dorar el ajo en el mismo lugar con mantequilla y agregar el harina mover hasta dorar, añadir un
poco del fondo hasta ligar y después la crema, colocar de nuevo en la olla del pollo con todos los
vegetales salteados, la mostaza dijon y el laurel, rectificar sazon, retirar del fuego cuando todo
este cocido en punto, colocar el queso rallado por encima y llevar a horno hasta gratinar, servir
con perejil finamente picado y pan caliente.

FONDO OSCURO

 1 kg de huesos limpios de res

 3 zanahorias

 1 cebolla

 3 varas de apio

 1 poro

 1 bouquet garni

 2 cabezas de ajo

 1 taza de vino tinto

 1 mazo de perejil liso

En una bandeja para horno colocar los huesos con los vegetales cortados en trozos medianos, asar
en horno fuerte por media hora, retirar de la bandeja y colocar en una olla grande y añadir el vino,
dejar evaporar el alcohol y cubrir con agua abundante, colocar el bouquet garni con el ajo y el
perejil limpio, dejar hervir durante 2 horas y colar, usar para sopas, guisos, salsas, etc.

*si pueden traer un baguette de más, mantequilla, romero, ajo, oregano y especias para hacer pan
con ajo.

FONDO CLARO DE AVE

Huesos limpios de pollo, menudencias (menos hígado)

 3 zanahorias

 1 cebolla blanca

 3 varas de apio

 1 poro

 1 bouquet garni

 1 cabeza de ajo

 1 mazo de perejil
 1 mazo de cilantro

En una olla profunda colocar todos los ingredientes y dejar hervir por dos horas, colar y usar para
sopas, guisos, salsas, etc.

MAYONESA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
VINAGRE DE VINO BLANCO 10 ML
MOSTAZA DIJON 10 GR
YEMAS DE HUEVO 2 PZA
ACEITE VEGETAL 500 ML
SAL Y PIMIENTA C/N GR

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la mostaza ye l vinagre juntos, en un bol grande y sazonar con sal y pimienta.
2. Incorporar las yemas de huevo batiéndolas hasta que se combinen bien.
 3. Colocar el bowl sobre un trapo para evitar que se deslice y añadir poco a poco el aceite en
hilo delgado y continuo, batiendo constantemente.
4. Continuar batiendo hasta que la mayonesa quede espesa y de color claro.
5. Reservar e un recipiente cubierto en el refrigerador hasta el momento de usarse.

ENSALADA CESAR
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MAYONESA 80 GR
AJO 1 DIENTE
ANCHOAS 2 FILETES
QUESO PARMESANO 10 GR
RALLADO
MOSTAZA 10 GR
MILANESA DE POLLO 1 PZA
PAN BAGUETE 1 PZA
 QUESO PARMESANO 20 Gr
EN MACEDONIA
ACEIET DE OLIVA 30 Ml
LIMON 10 Ml
SAL Y PIMIENTA CN CN
LECHUGA ROMANA 1/4 PZA
Yodo para desinfectar
PROCEDIMIENTO
ADEREZO CESAR:
1. Cesellar el ajo y las anchoas y mezclar con la mayonesa y el queso parmesano rallado,
sazonar según se requiera.
2. Lavar la lechuga hoja por hoja y desinfectar unos minutos en agua con yodo, secar y cortar
en trozos medianos (mantener en agua fría en el refrigerador hasta su uso.
3. Salpimentar la pechuga, asar en plancha y cortar en fajitas.
4. Cortar en macedonias una porción del baguette, colocar en una bandeja para horno, rociar
con aceite de oliva, sal y pimienta y hornear por 5 minutos a 200° o hasta que este
ligeramente tostado (crotones)
5. Mezclar en un bolw una porción de la lechuga con el aderezo y el resto de los
ingredientes, servir un plato frio de terminar con limón.

SALSA TARTARA CON CANAPE DE SALMON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD.
SALSA MAYONESA 150 GR
PEREJIL O PERIFOLLO 20 GR
CEBOLLÍN 20 GR
ESTRAGÓN FRESCO O SECO 10 GR
ALCAPARRAS 20 GR
PEPINILLOS EN VINAGRE 20 GR
HUEVO COCIDO 2 PZA
PAN BAGUETTE 1 PZA
LAMINAS DE SALMON 50 GR
AHUMADO
ACEITE DE OLIVA 50 ML
SAL Y PIMIENTA CN CN

PROCEDMINETO:
1. Cisellar el perejil, cebollín, estragón, alcaparras, pepinillos en vinagre y el huevo cocido
(poner a cocer el huevo el huevo partiendo desde agua hirviendo 11 minutos).mezclar
estos ingredientes con la mayonesa y rectificar el sazón si es necesario.
2. Cortar el baguette en rebanadas y colocar en una charola para horno, rociar con aceite de
oliva, sal y pimienta y hornear por 5 minutos a 200° o hasta que este ligeramente tostado.
3. Servir las rebanas de pan con el aderezo, colocar sobre este unas tiras de salmón y decorar
con algunas de las hojas verdes.

SALSA ROULADE CON CANAPE DE SALMON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD.
SALSA MAYONESA 150 GR
PROCEDMINETO:
PEREJIL O PERIFOLLO 20 GR
CEBOLLÍN 20 GR
ESTRAGÓN FRESCO O SECO 10 GR
ALCAPARRAS 20 GR
PEPINILLOS EN VINAGRE 20 GR
MOSTAZA 2 PZA
PAN BAGUETTE 1 PZA
LAMINAS DE SALMON AHUMADO 50 GR
ACEITE DE OLIVA 50 ML
SAL Y PIMIENTA CN CN
1. Cisellar el perejil, cebollín, estragón, alcaparras, pepinillos en vinagre y mezclar
estos ingredientes con la mayonesa, y la mostaza y rectificar el sazón si es
necesario.
2. Cortar el baguette en rebanadas y colocar en una charola para horno, rociar con
aceite de oliva, sal y pimienta y hornear por 5 minutos a 200° o hasta que este
ligeramente tostado.
3. Servir las rebanas de pan con el aderezo, colocar sobre este unas tiras de salmón y
decorar con algunas de las hojas verdes.

SALSA HOLANDESA
 INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AGUA 60 ML
PIMIENTA NEGRA 8 PZA
YEMAS DE HUEVO 4 PZA
MANTEQUILLA 250 GR
CLARIFICADA
SAL Y PIMENTA CN CN
JUGO DE LIMON 5 ML

PROCEDIMIENTO: *MIJOTER= FUEGO LENTO”

1. Hacer hervir el agua y los granos de pimienta en una cacerola pequeña a fuego medio,
dejar reducir una cuarta parte.
2. Colocar la mezcla del huevo a baño María manteniendo en mijoter el agua, hasta que
espese, al principio la mezcla se pone ligera y espumosa y luego, a medida que se cocinan
las yemas de huevo, se vuelven densas (sabayón).
3. Cuando ya estén en su punto, quitar la mezcla del baño María. Colocar el recipiente cobre
un trapo para evitar que se mueva e incorporar la mantequilla clarificada (mantequilla
derretida sin impurezas ni solidos) en hilo continuo. La salsa tendrá una textura parecida a
la mayonesa ligeramente más espesa, sazonar al gusto con el jugo de limón, sal y pimienta
Reservar a baño María la holandesa hasta el momento de usarse.

HUEVOS BENEDICTINOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
 LOMO 100 GR
CANADIENSE
MUFFIN 3 PZA
INGLES O
BISQUET
HUEVOS 4 PZA
SAL Y CN CN
PIMIENTA
AGUA 1 LT
VINAGRE 5 ML
BLANCO
MANTEQUILLA 20 GR
PEREJIL PARA DECORAR y pimenton

PROCEDIMIENTO:

1. Fríe el lomo canadiense Cocina durante unos minutos hasta que empiece a dorarse, dándole
la vuelta ocasionalmente. Una vez que esté listo, déjalo en la sartén para mantenerlo
caliente.
2. Tuesta los muffins ingleses. Corta cada muffin por la mitad y colócalos en una bandeja para
horno con los lados cortados hacia arriba. En mantequilla los lados cortados ligeramente y
tuéstalos en el asador hasta que estén de color marrón dorado.
3. Hierve el agua a fuego lento. Llena de agua una sartén ancha antiadherente o una olla poco
profunda. Caliéntala hasta que haya burbujas sin que rompa hervor o hasta que la
temperatura en un termómetro sea de 71 a 82 °C.
4. Opcionalmente, agrega 1 cucharadita (5 ml ) de vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la clara
de huevo a mantenerse en su posición en lugar de separarse a través del agua.
5. Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeño tazón teniendo cuidado de no romper
la yema. Sumerge el borde del tazón suavemente en el agua, dejando que un poco de agua
fluya hacia el tazón. Inclina el tazón para que el huevo se deslice hacia el agua. Repite el
procedimiento con los huevos restantes.
6. Si el agua ha alcanzado el hervor, revuelve el agua una vez con una cuchara para enfriarla
antes de agregar el huevo. No hagas esto una vez que el huevo esté en el agua.
7. Si la sartén es pequeña, solo cocina de dos a tres huevos a la vez. Los huevos que se
amontonan unos con otros podrían fundirse en una sola masa.
8. Escalfa los huevos. Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté
cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera, dejando
que se escurran.
 LASAGNE AL FORN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 200 gr
Huevo 2 pza
Aceite de oliva .015 ml
Sal c/n c/n
SALSA BECHAMEL
Leche 500 ml
Mantequilla 035 Gr
Harina 035 Gr
Nuez moscada c/n c/n
Sal c/n C/n
Pimienta blanca c/n c/n
Onion pique 1 pza
RAGU ALLA BOLOGNESA
*300 gr de queso mozarella, o
Aceite de oliva .030 ml
gouda
Ajo 4 pza
Apio 30 gr *molde de aluminio para
Zanahoria 1 Pza lasaña
Cebolla ½ Pza
Tocino 050 Gr *SI GUSTAN PUEDEN
Carne molida de cerdo 120 Gr DUPLICAR LA RECETA Y
Carne molida de res 120 Gr HACER UNA LASAÑA MÁS
Jitomate concasse 300 Gr GRANDE O 2 MOLDES DE LOS
Vino tinto 080 Ml ESTÁNDAR RECTANGULARES
Orégano c/n c/n P/LASAÑA
Albahaca c/n c/n PROCEDIMIENTO
Puré de tomate 250 ml
Laurel 2 Pza 1. Pasar por tamiz la
Agua 250 ml harina sobre la mesa de
trabajo formando una fuente, se agregan los huevos, el aceite y la pizca de
sal. Se trabaja la masa incorporando la harina de los bordes con cuidado,
hasta lograr una masa compacta, si es necesario se incorpora agua poco a
poco. Seguir amasando hasta conseguir una masa maleable, que se
envuelve en un paño húmedo y se deja en reposo por treinta minutos.
Luego, con ayuda de un rodillo, se extiende y se puede proceder a la
elaboración de diferentes tipos de pasta.
2. Preparar primeramente la salsa boloñesa. Picar en petit brunoise la cebolla,
ajo, zanahoria, apio, tocino y sofreír en un poco de aceite de oliva. Agregar
la carne y el vino tinto y mezclar a fondo. Agregar el jitomate en concassé ,
agregar un poco de agua y sazonar con las hierbas.
3. Cocinar a fuego muy suave hasta evaporar.
4. Para la lasaña, se corta la masa fresca y estirada en rectángulos grandes y
uniformes. Se cuecen por cinco minutos en agua salada. Retirar y escurrir
sobre una charola.
5. Se unta un molde o refractario con mantequilla. Recubrir el fondo con una
capa de rectángulos de lasaña y cubrir con salsa bechamel. Extender por
encima una capa de salsa boloñesa y se espolvorea parmesano. Se recubre
nuevamente con pasta y se continua así hasta terminar los ingredientes.
6. Colocar el resto de salsa bechamel sobre la capa superior de la lasaña,
espolvorear con parmesano recién rallado y poner encima copos de
mantequilla. Hornear unos 30 minutos en el horno precalentado a 200°C.
 RAVIOLES DE DUXELLE EN SALSA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PESTO
HARINA 200 GR
HUEVO 2 PZA
ACEITE DE OLIVA 15 ML
SAL CN CN
DUXELLE
CHAMPIÑON 300 GR
CHALOTAS 3 PZA
MANTEQUILLA 60 GR
SAL Y PIMIENTA CN CN
VINO BLANCO 50 ML
PEREJIL 5 GR
SALSA PESTO
HOJAS DE ALBAHACA 15 GR PROCEDIMIENTO
FRESCA
QUESO PARMESANO O 50 GR 1. Pasar por tamiz la harina
PECORINO
sobre la mesa de trabajo formando
ACEITE DE OLIVA virgen 80 ML
PIÑONES 30 GR una fuente, se agregan los huevos,
AJO 1 PZA el aceite y la pizca de sal. Se
SAL CN CN
trabaja la masa incorporando la
harina de los bordes con cuidado, hasta lograr una masa compacta, si es
necesario se incorpora agua poco a poco. Seguir amasando hasta
conseguir una masa maleable, que se envuelve en un paño húmedo y se
deja en reposo por treinta minutos. Luego, con ayuda de un rodillo, se
extiende y se puede proceder a la elaboración de diferentes tipos de pasta.
2. Recorte un rectángulo de 25x50 cm a partir de una lámina de pasta.
3. Ponga 16 cucharaditas de relleno redondeado sobre la mitad de la lámina,
separándola uniformemente.
4. Pincele el borde alrededor de cada montículo con un poco de agua, de
esta manera la pasta quedara pegada.
5. Doble la parte vacía de la lámina de pasta sobre el relleno. Presione entre lo
montoncitos del relleno con el borde de la mano para sellar ambas capas
de pasta y eliminar el aire.
6. Espolvoree con harina una corta pasta, corte los bordes externos para
pulirlos y después entre los montoncitos para obtener ravioles.
7. Ponga los ravioles entre dos lienzos enharinados. Déjelos secar antes de
poner a cocer.
8. Ponga a hervir agua con sal y cuando rompa hervor agregar 4 o 5 piezas de
ravioles y cuando estos floten sacar del agua. Si se desea se pueden saltear
ligeramente en mantequilla para mejorar su color.
DUXELLE:
1. Cisellar el champiñón, chalotas y perejil; posteriormente, en una sartén
derrita la mantequilla y agregara las chalotas para sudar, después agregue
el champiñón deje un par de minutos cocinar y rocié el vino sobre la
preparación deje evaporar sazone con sal y pimienta y espolvoree con
perejil.
2. Retire del fuego cuando la preparación este completamente seca.
3. Dejar enfriar antes de usar como relleno.
PESTO:
1. Con ayuda de un mortero, agregar las hojas de albahaca secar, el diente
ajo y 15 ml de aceite y triturar lo mejor posible, posteriormente ir
incorporando trozo pequeños de queso y los piñones; seguir anexando el
aceite de oliva con forme estamos trabajando la salsa en el mortero.
2. Seguir trabajando hasta obtener una salsa homogénea y evitando que este
tan grumosa.
3. Rectificar sazón
 HUEVOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Tortilla 2 Pza. MOTULEÑOS
Huevos 2 Pza.
Jamón 2 Pza.
Frijoles refritos 100 Gr.
Chicharos 20 Gr.
congelados
o de lata
Plátano 1 Pza.
macho
Aceite para c/n ---
freír
Queso 40 gr.
manchego
Queso doble 50 Gr.
crem/Desmor
onar
Media crema 30 Ml.
Para la salsa:
Chile serrano 1 Pza. METODO DE PREPARACIÓN:
Jitomates 2 Pza.
Sal y c/n --- 1.-Para la salsa cocer todos
pimienta los ingredientes en agua,
Cebolla 50 Gr. posteriormente licuar y freír en
Diente de ajo 1/2 Pza. un sartén y sazonar
Chile 1 Pza. 2.-Freír las tortillas, rebanar el
habanero plátano y freír.
toreado 3.-Untar con los frijoles refritos
calientes
4.-Freír los huevos y colocar sobre cada tortilla con frijol posteriormente bañar
con la salsa y decorar con los chicharos, láminas de jamón y queso
manchego, los plátanos fritos a un lado.
 OMELETTE DE QUESO CON ESPINACAS Y EN SALSA
DE PIMIENTO ROJO
INGREDINETES CANTIDAD UNIDA
D
Huevos 3 Pza.
Espinaca en 100 Gr.
chiffonade
Leche 20 Ml.
Cebolla petit ¼ Gr.
brunoisse
Queso 50 Gr.
manchego
Salsa ½ lt
bechamel
Pimiento rojo 1 Pza.
mantequilla 1 Cda.
Aceite C/N Ml
Pimienta C/N Gr
Jitomate 1 Pza.
Perejil liso C/N --

METODOS DE PREPARACIÓN:

1.-Para la salsa tatemar el pimiento rojo y licuar con la salsa bechamel

2.-cocinar y verificar consistencia y sazón.
3.-Saltear la cebolla hasta dejar acitronar, posteriormente añadir la espinaca y
reservar.
4.-Mezclar en un bowl el huevo con sal, pimienta y leche, dejar calentar bien
el sartén y añadir la mezcla de huevo para hacer la tortilla, rellenar con el
guiso de espinaca, el queso manchego, doblar y dejar gratinar. Bañar con la
salsa y decorar
 HUEVOS ANDALUZA
Ingredientes Cantidad Unidad

Tazón de barro 1 ---

Espárragos 3 Pza.
Pimientos ½ Tza.
Jitomate 1 Pza.
Cebolla picada 2 Cda.
Ajo 1 Pza.
Huevos 2 Pza.
Tocino de cerdo 100 Gr.
Chorizo 1 Pza.
cantimpalo
Aceite de oliva C/n ---
Perejil C/n ---
Pimienta y sal C/n ---

METODO DE PREPARACIÓN:

1.-Blanquear los espárragos

2.-Picar cebolla y ajo en petit brunoise
3.-Cortar todos los demás ingredientes en cubos pequeños
4.-saltear el ajo y cebolla, posteriormente el tocino y chorizo, por último
agregar las verduras, cocinar por 10 min. Sazonar
5.-Repartir el sofrito en un tazón y cascar 2 huevos decorar con los espárragos
6.-hornear hasta que la clara esta cuajada y la yema siga suave.
 QUICHE LORRAINE
Ingrediente Cantidad Unidad
Harina de trigo 250 Gr
Mantequilla 125 Gr
Yema de huevo 1 Pza
Pizca de sal 1
Agua 50 Ml
Crema liquida (Lyncott) 150 Ml
Huevo 3 Pza
Tocino ahumado 125 Gr
Queso (manchego, 100 Gr
gouda)
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
Procedimiento:

1.- Trabajar a mano o batidora los ingredientes de la “pate brisée” hasta unir
ingredientes y obtener una masa homogénea, no sobre-mezclar. Cubrir con film y
reposar en refrigeración por 30 min.

2.- Extender la masa hasta obtener un grosor de 3 mm. Encamisar un molde

redondo y forrar con la masa. Picar el fondo con tenedores y pre-hornear por 10
min a 200°C.

3.- Cortar el tocino en “lardons”, freír en una sartén hasta dorar.

4.- Hacer el relleno mezclando la crema, los huevos, el tocino frito, queso y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Rellenar el molde (con la masa pre-horneada) hasta ¾ de su capacidad.

Hornear a 170-180°C por 30 min. Aproximadamente.

6.- Rectificar que el relleno y la masa estén cocidos, retirar del horno y dejar
enfriar.

7.- Desmoldar, cortar y servir.

 TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Papa 3 pza
Cebolla blanca .100 gr
Huevo 5 Pza
Sal y Pimienta c/n c/n
Perejil .005 Gr
Aceite de oliva .100 Gr
Jamón 100 Gr
tocino 80 gr
PROCEDIMIENTO:

1. Traer un sartén antiadherente o que tenga bien el refkón

2. Lavar, pelar, cortar las papas en macedonia y poner a hervir en agua con
sal; cuando estén cocidas dejar escurrir.
3. Batir los huevos.
4. Cortar la cebolla en brunoise y picar el perejil.
5. Sudar la cebolla, mezclar con la papa y los huevos. (Salpimentar)
6. Calentar un sartén con aceite engrasándolo por completo (usar de
preferencia teflón).
7. Agregar lo batido al sartén y cocinar la tortilla hasta que esta dorada
cuidando que no se reseque.
8. Servir al plato decorar con el perejil.
 SOUFFLÉ DE QUESO
Ingrediente Cantidad Unidad
Mantequilla 60 gr
Harina 40 Gr
Mostaza en polvo ½ Cdita
Leche 225 Ml
Jerez seco 1 Cda
Queso gouda o 50 Gr
machego rayado
Perejil picado 2 Cdas
finamente
Pan molido 1 Cda
Huevo separado 4 Piezas
Clara de huevo 1 Pieza
Cremor tártaro ½ cdita

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Derretir la mantequilla en un sartén, tamizar la harina y la mostaza en
polvo, cocinar por un minuto sin dejar de mover. Incorporar jerez y
leche, batiéndolo con un batidor globo, cocinar sin dejar de batir,
hasta que espese y llegue a hervor. Retirar del fuego
3. Incorporar, moviendo el queso y el perejil. Dejar que enfríe
ligeramente. Engrasar un molde para suflé grande y cubrir con pan
molido.
4. Batir en un bowl las claras separadas con el cremor tártaro usando
una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos
firmes.
5. Agregar las yemas a la mezcla de queso e incorporar un tercio de las
claras con un miserable en forma envolvente y agregar el resto en
dos partes repitiendo los movimientos envolventes. Llenar el molde ¾
partes y hornear entre 40 y 45 minutos o hasta que el soufflé este
esponjoso y dorado. Servir enseguida.