ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CLAUDIA CADENA MORALES

DAMARIS ORTEGA CHACON

PRESENTADO A:

ING. MIGUEL LOZADA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS II

BARRANCABERMEJA

2019
 INTRODUCCION

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne
un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad
de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera.

Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno
o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se
divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o
enlatados. Algunos de los productos generados por la industria cárnica para el
consumo humano son: carne congelada, carne picada o embutidos.
 OBJETIVO GENERAL

El objetivo principal de la práctica realizada es tener el conocimiento para cada

uno de los procesos en la elaboración de productos cárnicos en este caso el
chorizo y la galantina

Objetivos Específicos

 Conocer, analizar los principios de los procesos de los productos cárnicos.

 Identificar los diferentes procesos cárnicos para los productos.
 Reconocer las materias primas y secundarias para la elaboración de cada
producto en cada proceso.
 INFORME ELABORACION DE PROCESOS CARNICOS

1. Elaboración de chorizo

Tomando las medidas recomendadas de buenas prácticas se inicia con la

limpieza del lugar en donde se elaborará el proceso al mismo tiempo el aseo y
desinfección de las maquinas a utilizar.

El chorizo es un tipo de embutido curado al aire o con humo y hecho a partir de

carne de cerdo molida y recubierta de piel de intestino. También puede estar
hecho de carne de vaca, pollo, pavo o incluso también existen opciones veganas.

Para el proceso de elaboración de este producto se utiliza un molino, pero

cuando es la manera casera y no se cuenta con un molino, la carne se pica con
un cuchillo, por ello su proceso de elaboración es muy tradicional en muchas
regiones de Colombia, una vez la carne eta siendo molida se la agregan los
condimentos sal y otros aditivos que el productor crea conveniente en su
producto, esto debe ser mesclado perfectamente.

Enseguida pasamos al proceso de embutido para el cual s utiliza la tripa del

animal y luego se amarra sus extremos, el ahumado de este producto es
opcional, pero recomiendo que se haga para mejorar la calidad del chorizo, este
producto se puede consumir fresco o dejarlo secar por un tiempo, dependiendo
el gusto.
 1. PROCESO DE ELABORACION.

ELABORACION DE CORIZO

Materiales Proceso de elaboración

Carne y grasa de cerdo

Se realiza el proceso de trituración en
e cerdo el molino con todos los subproductos
donde da como resultado una mezcla
Condimentos
homogénea.
e cerdo
Color, Sal y ajo
Proceso de empacado

Cebolla picada y perejil

Se realiza proceso de empacado se toma
la tripa del embutido se procede a
Molino empacar de una forma que no quede aire
para que quede bien empacado y con un
amarrado que no se suelten.
Tripa para el embutido

Proceso final
Máquina de vapor

El chorizo es llevado a un horno para

ahumado donde se termina el proceso
para su consumo.
1.1 Materiales y equipos.

NOMBRE DE LOS
PESO CHORIZO
PRODUCTOS
Carne de cerdo 1225
Carne de res 350
Grasa dorsal 525
Hielo 0
Almidón 105
Extendedor 70
Proteína texturizada 280
Molipollo 630
Sal 35
Condimento 35
Nitral 1,75
Colorante paprika 35
Fosfato 7
Lactato de sodio 1,75
Humo liquido 525
Vino blanco 0
Cebolla larga 210
zanahoria 0
Habichuela 0
Ajo 105
Cilantro 175
orégano 7
Comino 3,5

1.2 Evidencias
 2. GALANTINA.

Tipo de embutido en forma cilíndrica compuesto por verduras, carne picada y

saborizantes, condimentos entre otros se realiza una mezcla de estos productos
hasta obtener un excelente producto.

PROCESO DE LA GALANTINA.

Adecuación del lugar de trabajo Proceso de elaboración

Carne de res, cerdo, molipollo y grasa dorsal Se realiza el corte en las carnes

Condimentos. Sal, condimento, nitral, Se realiza proceso de

colorante. condimentar la carne

Molienda de carnes y verduras adicionando Se lleva la carne donde es

hielo. triturada y se le añade hielo para
que sea haga una mezcla
homogénea.

Después de terminar el triturado

se inicia el empacado de la mezcla
y se lleva a la etapa final que es la
cocción.
2.1 Materiales y equipos.

NOMBRE DE LOS
PESO GALANTINA
PRODUCTOS
Carne de cerdo 840
Carne de res 1225
Grasa dorsal 525
Hielo 525
Almidón 105
Extendedor 140
Proteína texturizada 280
Molipollo 0
Sal 35
Condimento 35
Nitral 7
Colorante paprika 10
Fosfato 0
Lactato de sodio 0
Humo liquido 0
Vino blanco 35
Cebolla larga 210
zanahoria 175
Habichuela 175
Ajo 7
Cilantro 0
orégano 0
Comino 0

2.2 Evidencias de imágenes de la galantina.

Carne cebolla-habichuela-zanahoria pesaje